Силезский темный ржаной хлеб.

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска:
ржаной закваски влажностью 100%	25г.
обдирной ржаной муки	100г.
воды	100г.
Тесто:
хлебной муки (пшеничной)	350 г.
обойной ржаной муки, желательно тонко смолотой	150 г.
закваски	200 г.
воды	350 г.
соли	10г.

Способ приготовления

Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет пропитана мелкими пузырьками и будет ощутимо кислой на вкус.
Я взяла ржаную закваску/полуфабрикат от Viki, за что ей отдельный респект!
Вымесить тесто до получения эластичного, влажного и весьма липкого теста.
Тут я начала нарушать технологию, так как ХП моя опять в ремонте, а миксер (обычный ручной) это тесто не берет. Поэтому мое тесто не было вымешанным.
Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме. Я оставила тесто в холодильнике на сутки, до следующего вечера.
Щедро посыпьте расстоечную корзину ржаной мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность, чуть припорошенную ржаной мукой, и сформуйте тугой шар. Положите шар в расстоечную корзину швом вверх, чуть присыпьте ржаной мукой и накройте пленкой. Расстойка - 1.5-2 часа. Тесто должно увеличиться примерно в полтора раза.
Я достала тесто из холодильника, оно было холодным. Помня о том, что оно не вымешено как следует, я складывала его раз, наверное, тридцать, чтобы развить клейковину, а заодно и согреть. Расстойка заняла больше двух часов, потом я уже не выдержала (был час ночи!) и отправила его в духовку.
Заранее разогрейте духовку с камнем до 200 С (400 F). Аккуратно выложите буханку на противень с листом пергамента. Обрызгайте (смажьте) водой, при желании посыпьте тмином (не советую) и сделайте три параллельных вертикальных надреза глубиной около сантиметра. Выпекайте с паром 50 минут. Перед выемкой обрызгайте буханку водой еще раз. Дайте как следует остыть. Подтверждаю - тмин там будет совершенно лишним!

Блюдо рассчитано на

1 буханка

Примечание

С ОГРОМНОЙ БЛАГОДАРНОСТЬЮ РОМЕ, подробно разбиравшей со мной тонкости выпечки на поду.
Это первый ржаной хлеб на поду, да еще и без дрожжей, который удался!
А вкусный!!! А душистый! Я не люблю европейские серые ржаные хлеба, но этот особенный.

Хлеб в духовке вырос раза в три, не меньше. Лопнул маленько по центральному надрезу, недорасстоялся. Но это сделано сознательно, ждать уже не было сил.

Силезский темный ржаной хлеб.