🔎
*ШуМахер
Nastasiya Я беру или 50% или 25% ЦЗ, из 100% получается своеобразного вкуса хлеб, а такие добавки самые хорошие... Причем я ЦЗ добавляю и в ржаной хлеб и в белый, очень вкусно, уже плохо представляю белый хлеб без нее, вспоминается СССР-овское время, когда этот серый хлеб был в булочных
Поделиться…
*bulo4ka
Цитата: Александра

Ираида
Если хотите переводить ржаную в цельнозерновую - возьмите четверть стакана (60г) и каждый раз удваивайте вес. Кладите пополам по весу цельную муку и питьевую воду из бутылки.
1 день:
60 г. ржаной закваски+ 30 г. цельной муки+30 г воды
2 день:
120 г. закваски+ 60 г. цельной муки + 60 г. воды
3 день:
240 г. закваски+120 г. цельной муки+ 120 г. воды
4 день: цельнозерновая закваска готова к употреблению. Нужное количество берем в тесто, остаток взвешиваем и подкармливаем. На 1 вес закваски половина веса муки + половина веса воды. Сразу убираем в холодильник.
Александра скажите пожалуйста, а во время этих подкормок в течении 3-х дней закваску нужно убирать в холодильник или она должна в тепле стоять?
*Александра
Должна стоять в комнатной температуре, иначе как же она будет расти
*bulo4ka
Цитата: Александра

Должна стоять в комнатной температуре, иначе как же она будет расти
Спасибо
*Anaska
Александра, спасибо за Ваш рецепт закваски, сегодня вечером планирую попробовать испечь хлеб. Я не использую дрожжи, т к слышала, что закваска лучше дрожжей с точки зрения здорового питания. А вот использование этой закваске в хлебе дает какую-нибудь пользу здоровью? Может витамины, микроэлементы? К примеру, хмелевая или солодовая закваски содержат много чего полезнового, а эта?
*Александра
Anaska, безусловно закваска из цельной муки полезнее, чем закваска из белой, поскольку в цельной муке остаются все витамины и микроэлементы и полезная клетчатка, а в белой в основном ненужные углеводы.
Если сравнивать с ржаной закваской - обе они, по моему мнению, одинаково полезны. Но лично мне для диетических целей больше подходит цельнозерновая - и хлеб я пеку цельнозерновой, а не ржаной, просто потому что ржаная мука для моего лично желудка и моей поджелудочной тяжелы.
А вот виноградной закваской я бы, как диабетик, пользоваться не стала, несмотся на полезные свойства винограда - для меня слишком много сахаров и виноград не показан. То же самое с закваской из белой муки.

*Anaska
Александра, спасибо за быстрый ответ я белую мука вообще не использую. Теперь очень стараюсь научиться печь что-то вкусное из такой муки, чтобы это перевесило цвет мякиша, а то муж говорит, что ему не нравится, что хлеб не белый. Но вот я пока не нашла ни одного рецепта хлеба для ХП без дрожжей и белой муки, но с закваской. Не посоветуете, случайно?
*Александра
Случайно посоветую посмотреть в моем профиле, там достаточно много переведено в новую форму рецептов на закваске с цельнозерновой и даже ржаной мукой)))
Ну и конечно у Ромы надо посмотреть, у Изюминки, Чучелки.
*Anaska
Спасибо, пойду искать.

*Рома
Цитата: Anaska

а то муж говорит, что ему не нравится, что хлеб не белый. Но вот я пока не нашла ни одного рецепта хлеба для ХП без дрожжей и белой муки, но с закваской. Не посоветуете, случайно?
Хлеб из цельнозерновой муки никогда не будет белым!!! Это натуральный цвет муки, которая изготавливается из всего пшеничного зерна, в том числе его оболочки.

Рецептов хлеба из цельной муки на форуме достаточно!
Рецепты годятся как для х/печки, так и для духовки - не нужно бояться печь!
Авторы рецептов подробно описывают свою технологию приготовления хлеба.

Можно смело брать рецепт хлеба из пшеничной муки и часть муки или полностью заменять на цельнозерновую - все получится!
Только обязательно нужно соблюдать баланс мука/жидкость для цельнозерновой муки, впрочем как и для другого хлеба, другой муки
*Anaska
Спасибо, Рома, я ему так и объясняла. Спасибо за совет, сегодня обязательно попробую!
*Anaska
Цитата: Александра

Ираида,

Но лучше всего примерно не больше половины муки взять в закваске, вторую досыпать обычной сухой мукой.
Александра, для тех кто на бронепоезде поясните, пожалуйста, как определить сколько муки в закваске чтобы понять сколько досыпать? Например, в рецепте написано 500 гр муки, значит я должна взять 250 гр закваски (это один мерный стакан?), а 250 досыпать? В закваске же немного жидкости есть, ее тоже надо вычесть из жидкости в рецепте? Вроде Вы писали, что считать в закваске 50 на 50 жидкости и муки если печь на дрожжах...
Извините, вроде много раз читала Ваш пост, но все равно запуталась.
*Александра
Anaska, извините, уже поздно, я плохо соображаю и если Вы обратили внимание, давно из-за нехватки времени не пеку на закваске.

Вы берете какой-то рецепт на дрожжах и переделываете под закваску? Не проще ли начать с рецепта, где изначально прописано с закваской?

Но если уж очень-очень хочется переделать, то так:
В закваску все время кладете одинаковое количество муки и жидкости ПО ВЕСУ
Тогда вы всегда будете знать: в 100 г закваски у Вас 50 г муки и 50 г воды
Тогда в рецепте без закваски часть (не все количество!) меняете, вычитая из рецепта и муку, и воду.

Как-то так. Если все равно непонятно - постучитесь в клуб заквасочников, они помогут, а то у меня навык подрастерялся
*Viki
Цитата: Александра

Если все равно непонятно - постучитесь в клуб заквасочников, они помогут, а то у меня навык подрастерялся
Александра, в Вашего позволения, могу прямо тут:

Если Ва хотите переделать рецепт самостоятельно и у Вас там 500 гр. муки, а в закваске муки и воды одинаково по весу, то нужно определить сколько муки Вы хотите добавить в самой закваске. Обычно, это треть или половина. Я, например, не церемонясь, отправляю половину. И считать будет удобнее и время брожения теста сокращается.
Например: 500 гр. закваски - это 250 гр. муки и 250 гр. воды. Все, что нужно - это добавить еще 250 гр. муки и убавить 250 гр. воды.
*Anaska
Цитата: Александра


Вы берете какой-то рецепт на дрожжах и переделываете под закваску? Не проще ли начать с рецепта, где изначально прописано с закваской?
Проще однозначно, но мне пока такой рецепт не попался. И со временем сложно, т к малыш-грудничок, постоянно приходится отвлекаться, нет возможности просмотреть много информации.
А вопрос возник, т к в рецепте закваски мука и жидкость добавляется сначала ст. л, а потом стаканами, а не равными по весу порциями. Соответственно, не ясно можно ли считать, что после 4-го этапа в готовой закваске жидкости и муки в равных по весу долях.
Спасибо Вам большое!
*Anaska
Viki, и Вам спасибо большое за совет! Стало понятнее, теперь задача купить весы, чтобы понять сколько закваски получилось.. Пока положила все на глазок, т к очень хотелось утром сдобу творожную поесть. Рецепт взяла из книги рецептов к ХП. Надеюсь повезет! Пока для меня выпекание высший пилотаж!
*Anaska
Александра, первый опыт печь на закваске вполне удался. Повезло! Сегодня хочу еще раз попробовать. Но нет весов, чтобы понять сколько закваски в банке, чтобы правильно подкормить? У меня 750 гр банка, закваске в ней чуть больше половины. Сколько это может быть по весу?
*Александра
Anaska ,

Мне право, неловко Вам отказывать в помощи, но приходится еще раз напомнить: я засушила свою закваску два года назад и с тех пор она в таком виде у меня в холодильнике и хранится
То есть два года назад я прекратила работать с заквасками

Либо надо просить помощь заквасочников очередной раз, либо самой сделать математические вычисления:

В мерном стакане на 240 мл находится 130 г цельнозерновой муки (проверено практикой и эта информация есть на сайте)
В таком же стакане на 240 мл находится 240 г воды (как мы знаем, 1 г воды =1 мл воды)
В закваске половина муки, половина воды
Значит, в 240 мл имеем 65 г (130:2=65) муки и 120 г воды (240:2=120)
У Вас 750 мл закваски. Это 3.125 стакана по 240 мл (750:240=3.125)
Значит, у Вас в этих 750 мл закваски находится:
65х3.125=203.125г цельнозерновой муки, округляем до 200 г= 200 г муки120х3.125=375 г воды

Вот ответ на Ваш вопрос.

В 750 г цельнозерновой закваски (гда муки и воды равные количества по объему) находится 200 г цельнозерновой муки и 375 г воды.
В половине такий банки находится 100 г муки и 188 г воды


Но честно говоря, это Вы могли и без меня посчитать...

Неловко, но больше не готова отвечать на вопросы.
Потеряла за 2 года навык и нет свободного времени заново все исследовать и тем более заниматься расчетами, это не моя сильная сторона
Спасибо за понимание.
*Anaska
Александра, спасибо Вам большое. Извините, пожалуйста, я видимо неправильно поняла смысл наличия этой странички и Ваши оперативные ответы на вопросы. Обращалась к Вам, т к Вы выложили этот рецепт, у других заквасочников другие рецепты. Спасибо за потраченное время.
*Александра
Я еще на работе, с 7.30 утра до...
Поэтому не до заквасок
Спасибо за понимание!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения