🔎
*Александра
Ираида

Очень рада, что Ваши усилия не пропали и Вам понравился цельнозерновой хлеб - один из самх здоровых и не менее вкусных его разновидностей! На вид очень аппетитный хлебушек

Обратите внимание может быть еще заинтересуетесь зерновым хлебом из цельного зерна. Пекла хлеб из диспергированной пшеницы и из запаренной кипятком зерновой крупки, а теперь собираюсь кормить закваску диспергированным (замоченным на 22 часа и размолотым с частью воды) цельным пшеничным зерном и сделать хлеб на диспергированной цельнозерновой закваске
При этом обычную цельнозерновую закваску тоже буду продолжать выращивать, на хлеба, рогалики, пиццу, десертную выпечку... есть и планы поэкспериментировтаь и сочетать ее с другими принципами приготовления теста... следите за развитием сюжета в рубрике о рецептах и секретах здорового питания
Поделиться…
*Ираида
Александра Ой, какие интересные перспективы! Спасибо Вам за такие интьересные и необычные хлебА.
А из цельнозерновой рогалики или пиццу испечь?
А в секрктах я бываю, «партизаню»
*Zdenek
Попробовал замесить тесто на неудавшейся закваске плюс дрожжи по весу муки (12 гр свежих «Криворожские»). Почему-то решил делать строго по рецепту-добавить соль после брожения (обычно я такие тонкости не соблюдаю). В результате пришлось отлучиться по срочному делу-тесто уже практически вылезло из ведерка, быстро обмял и на расстойку. Решил сделать из половины теста батон, а из другой булочки. О соли вспомнил, когда уже в духовку пора было садить. Уже неохота было возиться, эксперементировать-просто
смазал водой и посыпал сверху солью. Батон пек в утятнице под крышкой 30минут, затем минут 20-25 на пекарской бумаге, булочки
просто в форме минут 20. В принципе получился съедобный хлеб,
из-за отсутствия соли в тесте конечно пострадал мякиш батона,
по булочкам почти не заметно. Батон перед выпечкой, наверное,
сильно переувлажнил из опрыскивателя-корочка получилась волной
и немного просевшей. ведь тесто и так было очень липким. Будет наука на будущее.
Из остатков первоначальной закваски продолжил создание новой-
пока результат тот же: вчера с 11.30 до 20.00 выросла ровно в 2 раза,
за ночь тот же результат, сегодня с утра подкормил -пока все то же.
Причем рост в 2 раза происходит в первые 2 часа, а потом стоит на месте. Посмотрим, что будет вечером.
*Александра
Zdenek ,

На вид очень неплохие батон и булочки. Только пожалуйста, переназовите фото латиницей, а то так оно не увеличивается.

Попробуйте поставить закваску в более теплое место. Рядом с плитой, когда идет выпечка, или в кастрюлю с водой температуры 25С

При выпечке в закрытой форме форму надо заранее нагреть вместе с духовкой, туда поместить расстоянное в другой форме тесто. При этом опрыскивать не надо - пар сам выделится в закрытом горячем сосуде за счет влажности теста. Опрыскивается только тесто в открытой форме, и то не обязательно -лучше опрыскать дно и стенки духовки перед посадкой хлеб и повторить несколько раз в первые 15 мин.
*Александра
Цитата: Ираида

Александра А из цельнозерновой рогалики или пиццу испечь?
А в секрктах я бываю, «партизаню»
В Секретах есть рецепты цельнозерновой пиццы на закваске и без, и рогаликов на цельной муке, но на дрожжах. Можно переложить на закваску

*Ираида
Александра Я в заквасках новичок, поэтому всгда пеку по рецептам. Не подскажите алгоритм пересчета на закваску? Пытаюсь понять, но не очень получается вычислить, как правильно переложить на закваску?
*Александра
Ираида,

Если будете печь на дрожжах, то просто помните, что в Вашей закваски по весу пополам муки и воды. Заменить можно максимум всю воду в рецепте на ту, что в закваске, и соответственно, столько же по весу отнять муки.

Но лучше всего примерно не больше половины муки взять в закваске, вторую досыпать обычной сухой мукой.

А дрожжей добавить где-то на треть поменьше.

Если рецепт опары - вместо дрожжей возьмите от 60 до 120 г. закваски и поставьте опару на несколько часов подольше, чем обычную. Либо на столько же, но в основное тесто при замесе прибавьте примерно треть, максимум половину обычного количества муки...
*Ираида
Александра, спасибо! Буду экперементировать!
*Lulusha
Вот и мой хлебушек на этой закваске подошел

Цельнозерновая закваска

Очень вкусный. Все семейство оценило. Делала в хлебопечке. На основном режиме за 4 часа.
*Александра
Lulusha

Отличный результат

А по какому рецепту пекли?
*Lulusha
Рецепт был на глаз - закваска, мука, вода, соль 1ч. л., сахар - 1ч. л., клейковина 1 ч. л., масло растительное 2 ст. л. Все это в ведерко и в поцессе замеса уже корректировала муку. Почти угадала - добавила 2 ст. л. и все. Ходила проверяла - успеет подняться или нет. Успел.
*Александра
КАК ЗАСУШИТЬ И ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ

🔗

КАК РЕАНИМИРОВАТЬ СУХУЮ ЗАКВАСКУ

🔗

Это пока видео с сайта Breadtopia
Если кто всерьез озабудется - переведу, а так по видео в основном все ясно
*Анис
Александра, у меня вопрос по поводу хранения, а если в холодильнике +4 везде, это слишком губительно для готовой закваски? Было бы удобно хранить её в холодильнике, раз в неделю подкармливать, ну или перед выпечкой, но переживаю что от такой температуры может вырасти что-нибудь не то. Что Вы думаете на этот счёт?
*Александра
Анис,

Есть мнение, что это слишком холодно для закваски. Кроме сушеной, конечно. Эрик - на видео видно - хранит в холодильнике, но кто ж его знает, какая там у него температура.
Должна быть 10С, а у нас с вами всего +4С.
Я поэтому и сдалась. В холоде погибают молочнокислые полезные бактерии и остаются одни дикие дрожжи, со временем закваска станеовится грубой на вкус и хлеб получается с плотной коркой.
Надо либо в прохладном месте не в холодильнике держать, кажды день кормить и печь, а лишнее безжалостно выкидывать, либо присаливать и густую делать - такая простоит несколько дней без подкормки.
Или в холодильнике и в комнате держать попеременно, чтоб не вырождалась.
Но лучше всего как-то обеспечить +10
*Анис
Александра,
спасибо большое за подробный ответ. Да-а-а, где ж искать эти 10 градусов? (это я задумалась) Кормить закваску каждый день, конечно, обязывает. Насколько я поняла, температура хранения важна для всех заквасок, не только для цельнозерновой. Иметь закваску или не иметь - вот в чем вопрос.
Видео с сайта посмотрела, но про температуру хранения Эрик вроде ничего не говорил (или прослушала?), поняла, что хранить готовую надо в холодильнике. Хотя, если у него это бизнес, то его холодильник будет настроен на нужную для заквасок температуру. Пойду ещё почитаю, что у него там под видео написано.

*Анис
Александра,

я снова к Вам с вопросами. Разрешите?

Сегодня у меня 3 этап приготовления «стартера». Во время 1 и 2 этапа я перемешивала его 3-4 раза в день. А в 3-ем этапе написано добавить муку, воду, размешать и оставить на 24 часа. Значит, не надо его сутки трогать, я правильно понимаю? Решила уточнить этот момент. После 3-го подмеса муки и воды закваска увеличилась где-то раза в 2, потом опала, снова поднимается. Пусть она сама с собой сутки разбирается? Не мешать ей?

Сразу спрошу про 4 этап. Добавлю я муку и воду по прошествии 24 часов после 3-го этапа. Если я правильно услышала, что говорил Эрик, через 2 или несколько часов уже можно стартер использовать. Или раньше?

И ещё у меня один вопросик. Вот отберу я уже готовый стартер для выпечки, останется допустим 100 грамм (это я для примера). В остаток я должна добавить 50 г. муки и 50 г. воды. Верно?

Стартер растворять в воде для выпечки хлеба или можно добавлять к воде просто?
Планирую для начала выпечь в хлебопечке какой-нибудь уже опробованный мной ранее хлеб, уменьшу количество дрожжей вдвое. Такой вариант возможен? Как Вы думаете, успеет начать действовать закваска или нужно обязательно печь хлеб с длительной расстойкой?




*Александра
Анис, честно говоря уже время прошло - боюсь напутать. Я все подробно в этой темке описала, как я делала. Посмотрите пожалуйста на 1 страничке.
Я помню, что было тепло на кухне и 3 и 4 этап у меня намного быстрее прошли.

Зрелая закваска за 5 часов увеличивается в 3 раза. Можно и незрелую, добавьте половинную порцию дрожжей

Все равно, можно разводить в воде, а можно и так лить.

Верно, кормить надо добавляя столько по весу, сколько есть закваски. Было 100 - добавляем воды и муки по 50.

Закваска поднимает хлеб всегда дольше, чем дрожжи.
Нью-Йоркский на дрожжах достаточно 12 часов, а на закваске 18.
*Анис
Александра,
всё прочитала, думаю, что разобралась.
Хочу сказать Вам большое спасибо за отзывчивость! Знаю, что Вы очень загружены, но всегда находите время для отклика! Спасибо Вам за поддержку!
*Александра
Анис, на доброе здоровье
*Анис
Уважаемые хлебопёки!
Кто-нибудь ещё использует цельнозерновую закваску?
Есть ли любимые рецепты для неё?
С какими сложностями сталкивались, если таковые были?
Выходите из «кустов»! Давайте «дружить заквасками»!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения