Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart (страница 4)

Florichka
Теперь пеку так, как рекомендует автор рецепта: за час до выпечки разогреть духовку с пекарским камнем на максимальную температуру (у меня 250С).
Целый час разогревать духовку? У меня просто дым из нее за час боюсь пойдет.

Svetlenki
Целый час разогревать духовку?

Florichka, Ирина, ну, да... с пекарским камнем духовку разогревают минимум 40 минут, хоть для пиццы, хоть для хлеба.

Ирэнка
Тесто для пиццы в Неаполе делают с минимумом дрожжей, Расклад примерно на 1,6кг муки идет 2 (два) гр, дрожжей (в оригинале сухих пивных), 1л воды,50г соли, 20г сахара 50г. оливкового масла. Месить надо хорошо и долго, минут 20 (если руками). После манипуляций тесто убирают в холодильник часов на 8-10, потом можно делать пиццу.

Жаник
Несу огромное спасибо АНИС за рецепт!
У меня, правда, не было времени, а пиццы очень хотелось... и даже муки не хватило, а потому заменила 1/4 на ЦЗ. Замесила на «Дрожжевом тесте» в ХП полный цикл и сразу стала раскатывать и печь. Отличное тесто. Однозначно станет фаворитом моим)

Tanuhka
Пекла сегодня по этому рецепту-полный восторг! С тестом для пицц дружу давно и была уверенна что технология и правильный «взрыв» теста в раскалённой духовке-это всё что нужно для вкусной пиццы., но нет! Тесто божественно, пористое, хрустящее. Получается тонюсеньким и первый раз в жизни я его не раскатывала, а именно растягивала. Из этого количества получилось 3 пиццы, форма у меня 40 см. Вчера замесила и через пару часиков испекла первую пиццу-вкусно но то что получилось сегодня, после суточной выдержки-вообще бомба! Кусочек теста остался на завтра. Огромное спасибище за шикарный рецепт настоящего теста для пиццы! А как ребёнок доволен, что пицца теперь точно три дня подряд будет)).

Наталия К.
сегодня по этому рецепту-полный восторг
Татьяна, это по какому рецепту Вы пекли?

Tanuhka
В смысле по какому?)), пекла по рецепту указанному в шапке этой темы.

Наталия К.
Татьяна, спасибо, все понятно.

Лапулечка
lettohka ttt Наталья, спасибо за поздравления!

Tanuhka
Несу отчётик

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart


Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart


Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Извиняюсь за качество фото, очень торопилась, все хотели кушать))

Katko
Добавила орегано в тесто, для пиццы прям супер

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Katko
С ЦС мукой, в холодильнике 4-5 дней
 

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart





Анис,

Katko
:girl_pinkglasses:

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

ока
Анис, пришла благодарить!
Нам было вкусно!
Тесто чудесное! Вкусное, лёгкое и приятное!

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

На пиццу пошло 450 г теста, остальные 750 г - на хлебушек.
Пекла одновременно на сетке и камне, надо будет без сетки попробовать.
Отдельное спасибо Катюше Katko за вдохновение и поддержку!

Katko
Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Katko
Анис, ты уж извини, но я к тебе в тему снова с хлебушком

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Была добавлена ЦЗ мука, овсяная и отруби кукурузные, в общем всё, что было
А! Ещё отвар картофельный, во)
Очень удачное соотношение мука/жидкость
Ферментация в холодильнике двое суток
Выпекаю по Аннушкиному, из холодной духовки

ока
Пекла одновременно на сетке и камне, надо будет без сетки попробовать.
Пробовали, на камне гораааздо лучше получилось! Отличное тесто!
Сейчас решила попробовать муку, купленную при случае в МЕТРО, из твёрдых сортов, для пиццы

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

взяла 600 г пока, начала замес, чую - что-то не то, не видела я такого теста, но из дурума только тесто для пасты/пельменей делала.
Есть ли у кого-то опыт с дурумом в этом рецепте?

Svetlenki
ока, Танюш, ну, я переживаю. Чего у тебя там получилось, рассказывай. Сказать мне тебе было нЕчего, потому что я дурума добавляю в тесто для пиццы 1/3 от общего объема муки.

Как там чего? Ты - первопроходец!

Каприз
Как там чего? Ты - первопроходец!
Да, тоже интересно
Ни когда не пекла полностью на твердых сортах, тоже как и Света добавляю часть.

ока
Svetlenki, caprice23, а я чё-т торможу
Докладываю: не пожалела в итоге.
Подробности: сперва тесто поставила, потом читать стала, как быть.
Прочла, что долго не месить, минут 30-40 стояло «на аутолизе» после первого перемешивания, потом так дружно замесилось, муки так и не добавляла, 600 г, остальное - по рецепту, пластичнее тесто было при растягивании и формовке, по сравнению с мукой в/с.
На пиццу отделила 400 г, из остального хлебушек спекла, вкусно было и то, и то: у хлебушка мякиш жёлтенький, поролоновый мелкопористый, корочка у свежего тонкая, но крепкая вышла, даже чересчур, потом сровнялась; пицца хрустящая вышла, но откусывалась хорошо, бортик из-за поролоновости на откус приятнее, надулся ровно, круто.
Для хлеба всё же надо разбавлять, а для пиццы неплохой вариант.

Девчат, а что, по-вашему даёт замена части муки в/с на дурум?

КроНа
Девчат, а что, по-вашему даёт замена части муки в/с на дурум?
Укрепляет клейковину, при сильном замесе или долгом брожении получается резиновость. Тесто для пиццы, особенно классическое, холодного брожения, лучше делать на мягкой муке, иначе пицца рискует получиться некусабельной.
Я дурум или манку Т использую для хлеба с большим количеством добавок клетчатки и пр, которые здорово ослабляют клейковину. Минус на минус выходит нейтраль - добавки мешают дуруму сохранить резиновость, но дурум не позволяет добавкам укирпичить хлеб.

ока
Галина, спасибо за науку!
А я читала, что дурум рвёт глютен...
Тесто для пиццы, особенно классическое, холодного брожения, лучше делать на мягкой муке, иначе пицца рискует получиться некусабельной.
Я изначально доверилась надписи на упаковке муки, что она для пиццы, а откусывалась хорошо.

julia_bb
А я читала, что дурум рвёт глютен
Правильно. Вот дурум в тесто для пиццы точно не нужен, кто хочет помягче и порезиновей лучше не добавлять.
Насколько я знаю в Италии в классическую пиццу никогда дурум не добавляют.

Mona
Долго не пекла пиццу, пеку всегда по этому чудному рецепту на прессованных дрожжах. Сейчас в силу определённых обстоятельств решила перейти на сухие дрожжи (у меня сухие инстантные АNGEL в белой пачке по 100г).
Обычно кладу тесто для дозревания в холодильник на пару дней. И поэтому дрожжей надо меньше, чем если сразу делаешь. Были в другой дрожжевой темке разговоры про то, как печь с пол-граммом дрожжей. Решила попробовать. Пропорционально уменьшила все ингридиенты этого теста из расчёта на 500г муки. Дрожжей инстантных положила 0,6г.(взвешивала на ювелирных весах, рука чуть дрогнула и вот тебе- не 0,5, как хотела, а 0,6г. )
 После замеса растянула и сложила тесто, как в рецепте. разложила на 3 банки, накрыла и – в холодильник. Одну банку – градусов на 3-4. а две остальные – на другую полку. Там 5-6 градусов. Пекла через 4 дня. Вот что вышло.

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart
По вкусу мне тесто понравилось больше, чем если печь сразу или на следующий день (естественно при этом дрожжей нужно класть больше). Вот под спойлером фото теста в баночках через 3 и через 4 суток.
Баночки на 500 мл. Теста в них было – полбаночки или чуууть меньше.
Вот так выглядело тесто через 3 суток в холодильнике

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

А это через 4 суток

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

И тут я его достала из одной банки, растянула, сложила, округлила в такой вот шарик

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Накрыла. Часа 1,5 оно согревалось и подходило, потом аккуратно руками растянула в круг 31-33 см. Пекла на камне, противень на него ставила. Пекла минут 13-14 при 250 градусах. Сыр выкладывала не сразу, а минуты за 4 до окончания выпечки.
P.S. Больше 4-х дней, говорят, держать не желательно в холодильнике дрожжевое тесто. Я свои две неиспользованные баночки, конечно, подержу, ради интереса. Но рекомендовать не буду. Но если дальше всё ж держать, то надо на 4 день его обмять в баночках, что я и сделала. В дальнейшем буду класть дрожжей чуть больше, может 1г., чтобы можно было доставать из холодильника и печь на 2, 3 и 4-й день.

mamusi
За 90 минут до выпечки достать тесто. На смазанной маслом рабочей поверхности растянуть и округлить каждый кусок в плотный шар. Накрыть и дать согреться при комнатной температуре.
Девочки, кто печет из этого теста? Есть вопрос..
Вот из 5-ти минутного от Анис я пеку «без согревания» после холодильника. Сразу формую пиццу, немного подойдёт и пеку. Там так и сказано, правда, в рецепте.
А тут: заранее, за целых 90 минут достать.
Принципиальная разница есть?
Кто пёк по обоим рецептам?

mamusi
90 минут не жду. отрезаю, мну немного, раскатываю. пока нарезаю и распределяю начинку, оно разогревается. потом в духовке
Вот. Сама же и нашла ответ на свой вопрос!
Так и попробую делать!❤️?

Katko
Кто пёк по обоим рецептам?
mamusi, я пёк по обоим)
делать всё по рецепту – эт прям про меня т е ты поняла, что я наколобасю где надо и не надо и потом прочитаю как не надо было)

по-моему всякий вариант хорошо получается, я тоже не всегда грею долго тесто после холодильника

mamusi
Katko, спасибо, солнышко!?
А какой тебе рецепт большее❤️?

mamusi
делать всё по рецепту – эт прям про меня т е ты поняла
Дааа!!!
Я видела в этой теме твои Опыты с хлебушком из этого теста! Супер!??

Mona
mamusi, я делала только по этому рецепту. У меня внучки обожают в пицце «корочки». Поэтому я обычно делаю из части теста пиццу, а из остального – такие лепёшки. Чтоб были ТОЛЬКО «корочки»

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Иришк@
Анис, пишу тебе спасибу воооот такую огромную. Это тесто со мной навсегда. Я в него влюбилась и эта любовь на века.
Пеку из него и пиццу, и пирожки и просто лепешку. Редко когда убираю в холодильник, люблю свежее.
Пицца просто шикарнейшая получается.

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart





Хозяйка рецепта давно не заходит на сайт, жалко.

mamusi
Поставила опять это тестушко. Уже в холодильнике зреет!)?

Иришк@
У меня тоже, утром замесила и убрала в холодильник.
Из одной части лепешку испеку сейчас. И вечером наверно пиццу.

Swetie
Тесто просто супер делала уже два раза, пицца получилась тоненькая, мягонькая, корочка похрустывает Буду делать ещё и ещё, спасибо огромное за рецепт

muratti
Практически по Вашему рецепту.
Месил тесто в кенвуде


Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Светлуча
Дошла и моя очередь до этого прекрасного теста. Пиццы пеку не часто, но уже много лет. Тесто за эти годы было перепробовано разное, какое-то лучше, какое-то хуже, но такого удивительного теста не было ни разу. Я просто в восторге от него. Большое спасибо Анис за этот великолепный рецепт, хоть она и не появляется на форуме. 👏👍



Рецепты в разделе «Тесто для пиццы»

Постные блюда

Новое