Пропитки для торта (делимся секретами)

 [1] 2 3 4 5 6 Вперед ►
искусницаЯ
Часто сталкиваюсь с проблемой: чем пропитать торт (кроме традиционного сахарного сиропа с коньяком), или какой можно положить наполнитель, или какие фрукты сочетаются с каким кремом? Заметила, что и девочки только что начинающие заниматься выпечкой часто задают такие вопросы: что можно и что нельзя. Вот и подумала, а что если мы будем в этой теме делиться друг с другом этими хитростями-тонкостями.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Сироп из варенья Дачница
Классическая пропитка от Тортыжка Шпилька
Приспособление для пропитки искусницаЯ
Соотношение по весу бисквит:пропитка:крем Nastasya
Приспособление для пропитки irza
Срок хранения пропитки искусницаЯ
Соотношение вода:сахар в пропитке _Milana_
Новое приспособлении для пропитки торта
Общие сведения по пропитки тортов сиропом хаска
Шпилька
Гм... Ну тогда уж я добавлю от себя:

Классическая пропитка:
1оо гр. воды + 50 гр. сахара довести до кипения.
Добавить коньяк/ликер.

Великая и Мудрая Тортыжка писала, что количество сахара определено из-за... из-за... ну чтобы он быстро не испортился. А если делаем для себя, и есть будем сразу, то сахара можно меньше...

Ну что вы тут все тапки приготовили? А вдруг кто-то не знает?

ПУСТЬ ВСЕ БУДЕТ У НАС В ОДНОЙ КУЧЕ!!!

Цитата: Тортыжка

Норм на пропитку нет. Есть рекомендации. Есть рецептура ОСТ. И есть, самое важное, определение массовой доли влаги в полуфабрикате и в готовом изделии. то же самое и с сахаром: массовая доля его в полуфабрикатах и готовом изделии. Дело в том. что вкусы у всех разные и кому-то 2 ложки сахара нужно в чай. а кому-то 5. Но с точки зрения биохимии, сахар-это консервант, а влага-это питание для бактерий. Говоря ненаучными терминами, в жидком малосладком сиропе бактерии и кишечные палочки будут размножаться во много раз быстрее. Поэтому анализ СЭС проверяет, сколько я спёрла сахара в сиропе :)СКОЛЬКО этого сиропа должно быть -тоже регламентируется, но +- 5%. Во влажной среде быстрее вырастают всякие бяки, чем в сухих. Здесь у меня тоже с СЭС противоречия-я хочу налить больше сиропа(он самый дешевый из ингредиентов), а СЭС следит. чтобы по влажности я не превысила норму.+5%
Дачница
Сироп от любого варенья разводим водичкой до нужной сладости и добавляем алкоголь по вкусу,

если знаю, что торт не будут есть маленькие дети, то могу пропитать коржи чистым коньяком или ликером
Люлёк
Цитата: Дачница

Сироп от любого варенья разводим водичкой до нужной сладости и добавляем алкоголь по вкусу

Я тоже так делаю, когда заканчивается апельсиновый ликерчик
искусницаЯ
Принесла показать свой "велосипед", может кому пригодиться.
Пропитываю торты с помощью пульверизатора. Купила на рынке, приспособила под бутылочку из-под соевого соуса. Но вот после того, как я поопрыскиваю коржи сиропом, все вокруг, на кухне, в сладкой пыли. Так надоело!!!. Вот и взяла я бутылку, вырезала цилиндр, один край срезала немного наискось. Это для того, что бы поставив цилиндр на корж, брызгалку, можно было бы держать немного вертикально, а не горизонтально.
Теперь все брызги остаются на тортике и стенках цилиндра.
Nastasya
Оксаночка, золото ты наше! Да тебе нобелевскую премию нужно выписывать за твое изобретение!!! Меня уже тоже так достали эти сладкие столы и все, что на них стоит. Стараюсь располагать поднос с тортом на мойке (с боку, где посуду ставят) и там брызгать, там хоть отмывать потом удобней, но когда гора мытой и немытой посуды, то сунуться уже некуда и брызгаю на столе. Теперь будет проще.
Я вот думаю: нужно будет попробовать пришпандорить такую приспособу прямо на брызгалку. Только низ тогда нужно будет под углом срезать. Вот разгребу завал заказов и попробую, потом покажу, если получится
Спасибо тебе большое за идею!!!!!!!!!!!!!!!!!
искусницаЯ
Nastasya, о!!! Я не одна!!!!!! Вот вот!Или на мойке все липкое или на столе!!!!
Я низ и срезала под углом немного, вполне хватает. что бы брызгалка все время брызгала, и трубочка доставала до сиропа. Но ты давай усовершенствуй! Две головы, оно всегда лучше!
Damochca
искусницаЯ, Оксаночка, спасибо за идею опрыскивания!Теперь я знаю не только как равномерно пропитать, но и как поменьше отмывать! (y)А то пропитывала последний раз (ложкой поливала) и переборщила, мокроват был нижний корж.
А вот для классического бисквита на 6 яиц, в готовом виде высотой 7 см, разделенного на 3 коржа пропитки из 6 столовых ложек на один корж достаточно?Как понять, что пора остановиться(особенно если это пулевизатором делаешь)?
И еще вопросик:вы у верхнего коржа корочку срезаете и пропитываете этот верхний корж как предыдущие, или не срезаете, а просто пропитываете, или не срезаете и не пропитываете?
Nastasya
Damochca, я раньше тоже никак не могла угадать, сколько нужно пропитки, пока Хаска не дала мне пропорции из какого-то учебного пособия. Соотношение по весу бисквит:пропитка:крем равны 1:0,7:1,2. С кремом, если честно, у меня так не очень получается, все время не хватает , а вот с пропиткой - точно . Из 6 яиц у меня получается классический бисквит весом примерно 400 гр, стало быть, пропитки беру 250-280 гр. Получается самое то
По поводу срезки корочки. Я бисквит в торте располагаю вверх ногами, т. К. нижняя поверхность абсолютно ровная, ровнять почти не приходится. Вынутый из формы остывший корж обрезаю сверху, снимая холмик (как правило, хоть небольшой, но он все же есть), разрезаю бисквит на коржи и верхний кладу вверх ногами, это будет нижний корж. Его по правилам пропитывают немного меньше. Каждый новый слой бисквита пропитываю уже на торте, иначе при переноске и укладке он может просто расползтись в руках.
Damochca
Nastasya, спасибо за ликбез! :)Ну вот еще пара вопросов
нижняя поверхность абсолютно ровная, ровнять почти не приходится
Я правильно поняла, что с этой нижней части никакой корочки не срезаем, она становится ровным верхом и этот последний верхний корж пропитываем вместе с корочкой?
Nastasya
Ну, я так делаю, ведь там и корочки-то почти нет, да и мягкая она, не вижу смысла срезать . Хотя, может я и неправильно делаю, тогда девочки поправят меня, если что
irza
Цитата: Damochca

Я правильно поняла, что с этой нижней части никакой корочки не срезаем, она становится ровным верхом и этот последний верхний корж пропитываем вместе с корочкой?

Соглашусь с Настей. Я тоже так иногда делаю, особенно если торт под мастику идет. Срезать надо в том случае, если низ торта слегка поджарился и подгорел. А так и корочки там нет никакой
искусницаЯ
Damochca, рада что тебе понравилось мое приспособление!!! Пользуйся на здоровье!
А пропитываю я бисквит, чаще на ощупь Набрызгала, набрызгала, рукой попробовала. сверху мокренько, но не очень, значит хватит, потому как сироп же еще пропитает весь корж.

Цитата: Nastasya

Соотношение по весу бисквит:пропитка:крем равны 1:0,7:1,2.

А вот мне многовато сиропа получается, при таком соотношении. У меня выходит 25-30% от массы бисквита. Но тут еще очень много зависит от толщины коржа. если бисквиты тоненькие, то они и кремом пропитываются хорошо. Поэтому чем толще бисквит, тем больше надо пропитки... кажется

Корочку сверху я не срезаю, у меня шапки не получается (иногда впадина получалась, в ванильном, но теперь и эта проблема решена!) Правда очень редко, в некоторых бисквитах. получается мягкая, липкая корочка, так вот ее я скатываю и убираю.
Nastasya
Цитата: искусницаЯ

[Но тут еще очень много зависит от толщины коржа. если бисквиты тоненькие, то они и кремом пропитываются хорошо.
Так это... а если крем масляный, он же не пропитает ничего
искусницаЯ
но его будет достаточно, что бы во рту это было сочно!
Nastasya
Наверное да, просто я бисквит обычно только на два коржа разрезаю, поэтому пропитки больше нужно Зато для себя я еще больше пропитываю я люблю, чтобы сочно-сочно было, что аж чуть не чвакало
искусницаЯ
Вот видишь, все дело во вкусе. Мне одна потенциальная заказчица, когда услыхала, что я бисквит смачиваю сиропом, сказала, что она уже такое ела, чуть не "чвакало", поэтому больше слышать про сироп не хочет.
Да и состав сиропа тоже важен!
Nastasya
Цитата: искусницаЯ

Да и состав сиропа тоже важен!
А вот с этим не могу не согласиться. Я однажды пропитала торт (хорошо, что он был для себя, да и давно это было) слишком жидким сиропом, мало сахара и много воды, так получилось не очень .

Пока вспомнила, спрошу. Девочки, у меня последнее время с сиропом происходит странное что-то. Если остается в бутылочке разбрызгивателе сироп (сахар+вода+немножко спирта), то на следующий день он становится тянучий какой-то, не как сироп нормальный, а как будто сопливый что ли. Чего это с ним, не знаете? Может это спирт такое с ним делает?
искусницаЯ
не спирт, это точно. Я спирта даю прилично, стоит оставшийся в холодильнике, иногда и не один день, и нормально себя чувствует...
irza
Цитата: искусницаЯ


Пропитываю торты с помощью пульверизатора. Купила на рынке, приспособила под бутылочку из-под соевого соуса.

Гуляя в местном универмаге, в отделе духов на разлив, увидела широкий выбор бутылочек с пульверизатором. А вспомнив приспособление Искусницы, мозги начали работать в нужном направлении. В итоге, в коллекции очень нужных штучек появилась такая:



Налила сироп и пропитывала коржи. Удобно тем, что 1)сироп израсходуется весь до дна; 2) удобно держать в руке; 3) разбрызгивалось и в вертикальном, и в горизонтальном положениях; 4) вокруг липкость не наблюдалась.
 [1] 2 3 4 5 6 Вперед ►

Новые рецепты

Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть