Крем "Мокрое безе"

мне кажется миска маловата... У меня на 2л. Делаю 2-4белка в ней.

крем использую только сразу. Он потом пузыриться и непригоден.
Сохнет - много сахара и мало лимонки, вода сильно кипела...

Последнее время, вообще нравиться делать крем в большой емкости.

и у меня тоже он подсыхает, во время украшения. поэтому я то, что не влазит в мешок, накрываю плотно крышкой

На второй день, крем могу использовать только если он был плотно упакован в мешке кондитерском. Достала, дырку проковыряла и вперед. Но качество конечно уже не то.

девочки, я всего раз делала крем, удачный вышел, три дня ели мафины и он не плыл, так и остался как в первозданном виде

так что мои технологические ньюансы-

лимонки не жалела, ложила сразу вместе с белками и сахаром.

так как у меня до печки не дотягивает шнур от миксера.

Закипятила воду, отставила кастрюлю на стол, в нее опустила миску с белками (она плавала) и 12-15 минут взбивала так, -не на огне.

ККрем начал собираться на венчиках в конце процесса, но может не оченьон был сильно стоячий,

потом я миску убрала с бани и продолжала взбивать уже без бани (как написагно в рецепте)
и именно тогда он стал стремительно густеть и весь собрался на венчиках.

В течени трех дней, пока мы ели эти мафины с кремом, я не наблюдала, чтоб в корку засох крем

форму не терял, но высыхания сильно небыло.

Девочки, а почему у меня он не собирается на венчике. А если чашка будет больше, он мне его не раскидает по стенкам?

Девочки, всем спасибо за ответы! Буду ещё пробовать.

Искусница, а сколько ты варишь безе? я держала 15мин. так после высыхания розы немного потрескались.

Все зависит от кол-ва крема. на 4 белка 10 минут это самое оно, но все равно главный критерий, это «дырка». Мы о ней в теме крема говорили. Розы не трескаются

Оксана, а как клиенты реагируют на розы из безе? Просто я не так давно сделала этот крем, накрутила розочки, разные загогулинки, сушила при комнатной температуре неделю. Каждый день подходила к ним, трогала пальцем, пробовала на вкус. Пока они были полусырыми - снимались с противня (ничем не застеленного) хорошо, когда полностью высохли - пришлось применить лопатку. Всё снятое привезла родственникам на вкусовую пробу, что-то все отнеслись как-то скептически. Такие украшения подходят, видимо, большим любителям безе? Именно сухого безе? (моя сестра может грызть его круглосуточно кажен день)) Ты оговариваешь с клиентами именно такое украшение?

Чаще всего, такие розы идут для своих клиентов. А чужие, когда говорю, что розы будут сухие, облегченно вздыхают, потому как помнят кремовые розы на магазинных тортах и терпеть их не могут. По другому не было. Но, если честно, листики из безе я не обговариваю даже...

Девчата привет всем. У меня нет времени искать этот вопрос в темке, но дело горит: Мокр. БЕЗЕ как себя чувствует на мастике. Заказали торт из мастики, а украшения кремовые. А безе самый лёгкий крем, но не знаю, вдруг мастика потечёт. Она ведь капризная мадам.

Спрошу и здесь :

Заказали мне торт на корпоратив - синий логотип в виде кораблика и надпись, на чисто белом фоне. Вот и думаю - логотип же лучше и четче будет смотреться если я сделаю обводку из шоколада и декор гель залью в середину чем если я все насадкой звездочка отсажу?

И в связи с этим у меня вот какой еще вопрос - как дружит мокрое безе с декор гелем? Если я выровняю торт мокрым безе а потом декор гель нанесу оно не растает?

vanilinka, видела твой вопрос в скорой помощи! Но увы, я тебе не помощница! Делала всего два раза этот крем и ни когда не использовала с ним декоргель. Может кто в этой теме тебе ответит. Чисто теоретически. Если исходить из того что этот крем уживается с желе. то с декор гелем тем более должен дружить. Вот ЗДЕСЬ искусницаЯ проводила свои опыты с желе.

Спрошу и здесь :

Заказали мне торт на корпоратив - синий логотип в виде кораблика и надпись, на чисто белом фоне. Вот и думаю - логотип же лучше и четче будет смотреться если я сделаю обводку из шоколада и декор гель залью в середину чем если я все насадкой звездочка отсажу?

Ванилинка, глянь uyla9541 показывала на примере и сравнивала использование декоргеля и крема для одной и той же картинки Здесь
Мне кажется, если рука уверенно работает с гелем, то можно и с ним логотип вывести. Но с кремом будет проще.
 А по поводу дружбы декоргеля и мокрого безе, думаю, проблем не будет. Гель этот наносится ведь холодным и при этом не растекается в стороны.

:(ну пожалуйста ответьте на сообщение кто нибудь.«Девчата привет всем. У меня нет времени искать этот вопрос в темке, но дело горит: Мокр. БЕЗЕ как себя чувствует на мастике. Заказали торт из мастики, а украшения кремовые. А безе самый лёгкий крем, но не знаю, вдруг мастика потечёт. Она ведь капризная мадам.»
Подробнее: hlebopechka.ru...

Break, мокрое безе себя великолепно чувствует на мастике, это же ближайший родственник айсинга, с которым у мастики любофф и взаимопонимание. Так что даже не переживай, смело иди в бой. Я лично не раз использовала этот крем в сочетании с мастикой

Не смогла я понять от куда этот вопрос, но мне кажется, что мастика спокойно перенесет дружбу с Мокрым безе. Мастичные украшения нормально лежат на мокром безе.

ДЕВОЧКИ, СПАСИБОЧКИ ЗА ПОМОЩЬ!

мой тортик с рельефом.

Девочки, только не смеяться чур...... Скажите КАК поэтапно нужно выравнять торт покрытый мокрым безе!!! Я первый раз пробую сделать кремовый торт, хочу научится
Я нанесла крем, шпательком приглаживая, крем то тянется за ним, то бороздки разные оставляет, волнит.. Может нужно нанести «Мокрое безе!, потом охладить торт в холодильнике, потом снова нанести слой крема и разровнять? (только не станет ли «безе» резиновым за это время?» Подскажите, пожалуйста, каким должен быть процесс выравнивания, чтоб торт получился ровным и гладким

У меня гладкости идеально не получалось, но так как с кремом сливочным, с ним нельзя. Для себя выработала такой принцип. нанесла толстый слой крема. Линейкой, шпателя нет, провожу, снимая излишки и ровняя. Линейка железная, смачиваю ее в горячей воде.

Не, у тебя очень красиво получается)) Именно твои торты вдохновили меня на подвиг

Оксаночка, спасибо огромное. Так и подумала, что дело в креме и в моих руках. Читаю про Мокрое безе (третий раз причём ), и вижу свою ошибку в «пузырявчатости» крема.. Приду туда потом )))

Работать надо быстро, никаких охлаждений (смысла нет, застывать нечему, только подсохнет - еще хуже будет). Так же - наношу толстый слой крема, потом ровняю. И на последнем этапе выглаживаю мокрым ножом/шпателем. Только практика поможет!

Девочки и я с отчётиком и с ожиданием ваших рекомендаций. Предыстория такова, очень мне хотелось попробовать как работают с насадками и кремом (я в этом деле нуль полный.. пока.. ). Первый раз делала крем мокрое безе несколько дней назад, что бы хоть немного понять принцип работы кондитерского мешка... Ну это история не для этой темы, конечно. крем вкуснющий получился, но сделать из него хоть что-то приличное есссно не получилось у меня
 Вчера я второй раз решила провести эксперимент, т. к. сильно уж мне загорелось сделать на день варения торт, оформленный мокрым безе и айсингом (искуссницаЯ ещё раз спасибо за вдохновение ). Испробовать решила сразу всё и крем «Шарлот», и кружева из айсинга на торте, и «мокрое безе».. Сварила крем, на венчиках опять хорошо так собрался



, стала обмазывать торт, выровнять не удавалось, тянулся и за ножом и за шпательком, и стал таким пупырявым и слегко резиновым при этом лекго выдавливался потом из мешка и рельеф не чёткий держал..



вот получилось только так выровнять торт, причём видны проплешины бисквита всё равно..

Но вот пузырчатось и резиновость при сохранении в то же время крема мягким, от чего? Закладывала сразу все ингредиенты во взбивающиеся белки, и сразу на паровую баню ставила. Лимонки может много?
 Вот что вышло в итоге, то что сверху и сбоку должно было быть розами.. ну уж с насадками то и подавно у меня ничего не получилось, но это дело другое -дело рук. Как думаете, есть шансы?



Интересно а в подготовительный Шпилькин класс желающим научиться работе с кремом записывают?

мой тортик с рельефом.

ой какие цветы красивые! Очень аппетитный тортик

На мой взгляд крем недоварен или недовзбит после бани - сколько времени взбивала? Количество сахара? Лимонка вряд ли повлияла...
Проплешины - слишком тонко крем нанесен.

На мой взгляд крем недоварен или недовзбит после бани - сколько времени взбивала? Количество сахара? Лимонка вряд ли повлияла...
Проплешины - слишком тонко крем нанесен.

На бане был 20 минут, как положено После бани взбивала минуты 2 только, потому как мне показался он уже резиновым каким то, значит мало. да? Сахара как в рецепте -1 стакан.. А слой крема как-то у меня снялся при «типа выравнивании» неравномерно.. так завтра буду печь чует моё сердце
Спасибо,chiran-n, за подсказки

Вроде достаточно... А вот после 2 минуты мало, надо подольше.
1 стакан сколько грамм? Возможно мало сахара...

River, ты белки взвешиваешь? Яйца, яйцам рознь! Сахара сейчас даю, как chiran-n , в два раза больше, чем вес белков. То есть если 4 белка у меня39,2*4=157 то сахара даю 157 * 2 = 314

на какое колво крема ты варила керм? Если на 4, то

Кастрюльку с этой смесью ставим на водяную баню, когда вода уже закипела, взбиваем миксером 10-15 минут.

Зачем 20? Но вообще, бью не глядя на часы, пока не начнет показываться дно кастрюльки.

После того, как вынула из кипятка, взбиваю только что бы размешать лимонку. не больше 2 минут.

 

А пузырчастость появляется со временем. Сколько ты игралась с кремом? Я стараюсь все приготовить, что бы как только крем сделала, сразу его в мешок и вперед.

Сегодня ровняла торт. Первый раз получилось выровнять бока А делала это так. На бока, с помощью насадки зубчики (это не важно можно и трубочкой) нанесла крем продольными полосками, толстеньким слоем, не жалея. Мой замысел был такой. Если раньше, я наносила крем шпателем, ложкой, потом ровняла, то тот крем что снимала потом, при выравнивании, был с крошками, а значит в утиль. А теперь я нанесла на бока толстый слой крема, около 0,7см, и начала ровнять... кусочком плотной линейки (Ну, чего вы смеетесь! Она очень плотная, не гнется и не большая, держать удобно. Новой у меня нет такой ) Лишний крем сняла и он был соовсем без крошек!! Линейку время от времени смачивала в горячей воде, насухо не вытирала, просто стряхивала. Результат мне понравился

ДЕВОЧКИ!!!
я тоже с отчетиком

Первый раз я сделала крем строго по рецепту-взбивала крем 15 минут!!! как написано в рецепте.

крем был ИДЕАЛЬНЫЙ!!!

Второй раз я решила все побыстренькому и крем ПУЗЫРИЛСЯ!!! так как недовзбила, взбивала минут 7-10.

и потом он поплыл.

Поэтому ВЗБИВАЙТЕ ПО 15 МИНУТ!!!

Вроде достаточно... А вот после 2 минуты мало, надо подольше.
1 стакан сколько грамм? Возможно мало сахара...

ага, поняла, стакан не замерила, сейчас буду делать-взвешу..

River, ты белки взвешиваешь? Яйца, яйцам рознь! Сахара сейчас даю, как chiran-n , в два раза больше, чем вес белков. То есть если 4 белка у меня39,2*4=157 то сахара даю 157 * 2 = 314

Здорово, сейчас всё применю... Яйца нет, конечно не взвешивала, всё брала штуками и стаканами

на какое колво крема ты варила керм? Если на 4, то

Цитата: Agathy от 09 Сен. 2010, 10:58
Кастрюльку с этой смесью ставим на водяную баню, когда вода уже закипела, взбиваем миксером 10-15 минут.

Зачем 20? Но вообще, бью не глядя на часы, пока не начнет показываться дно кастрюльки.

нет, ну вот скажите, куда смотрят мои глаза и чего с головой, переизбыток инфы, пробовала всё и сразу, видимо.. И тему читала несколько раз, и рецепт записан, и распечатала ещё перед собой положила, на всякий случай, но уверена была - 20 минут!!!

А пузырчастость появляется со временем. Сколько ты игралась с кремом? Я стараюсь все приготовить, что бы как только крем сделала, сразу его в мешок и вперед.

т. к я кремом первый раз пыталась торт оформить, то времени не мало конечно у меня ушло, но пузырявость и резиновость сразу были... Спасибо за ещё один совет о выравнивании, попробую так.

А теперь я нанесла на бока толстый слой крема, около 0,7см, и начала ровнять... кусочком плотной линейки (Ну, чего вы смеетесь! Она очень плотная, не гнется и не большая, держать удобно. Новой у меня нет такой)

а чё смеятся, наверняка у многих самый сподручный инструмЭнт -линеечка

Поэтому ВЗБИВАЙТЕ ПО 15 МИНУТ!!!

понял

Лида, ты уже тутачки?

В общем, я наконец то добилась идеального выравнивания мокрого безе.
Все слушала всех, читала, но все равно делала не так как все, пока не послушалась и сделала один в один:

пропорцией пользуюсь белков к сахару - 1:2
взбиваю на слабо кипящей воде (у меня 4 белка как раз 15 минут - таймер спецом ставлю)

крем нанесла потолще и не ложкой (в идеале из кондитерского мешка, но я в этот раз умудрилась по другому )
и срезала излишки, одновременно ровняя, как раз мокрой спатулой, оказалось не важно, горячая она или холодная, главное мокрая... Выровняла я идеально, только чур на бок не смотреть, я его в сроком порядке делала и 2 раза пятерней в бок заехала - промахнулась, а выравниваться подстывший крем уже не хотел

Ну конечно я тутачки! Я прилежная ученица-теоретик
Урок вполне доступен. Только what is спатула? - шпатель?, типа такого:

Да, именно таким я и пользуюсь!

Для верха палетта. А такой скребок использую для выравнивания боков - очень удобно!

А я верх ровняю линеечкой, что возле ершика

Наверное надо пойти в строительный магазин, за шпателем.

Знаете что скажу, вот один раз получилось и уже совсем не страшно, сегодня уже делала выравнивание без напряжения, chiran-n , ты права, практика и только практика!

Девочки, спасибо за советы, воспользовалась всеми рекомендациями, крем получился гораздо лучше, выравнивание легче, потому как наносила по совету вашему крем не ложкой на торт, а из мешка. Хотя к отличному результату нужно ещё не мало практик, но без вас бы я не справилась

chiran-n , ты права, практика и только практика!

присоединяюсь

Девочки-искуссницы, подскажите. плиззз...
Давно смотрю на этот крем, но приготовить не решаюсь. Пеку тортики для домашних, такой крем им нравится.
Вопрос у меня такой: можно ли этим кремом промазывать слои в бисквите? Не осядет ли?
Если нет, то что посоветуете, с чем он сочетается?

Девочки-искуссницы, подскажите. плиззз...
Давно смотрю на этот крем, но приготовить не решаюсь. Пеку тортики для домашних, такой крем им нравится.
Вопрос у меня такой: можно ли этим кремом промазывать слои в бисквите? Не осядет ли?
Если нет, то что посоветуете, с чем он сочетается?

Ага, у меня такой же вопрос как и у Лены?

Вопрос у меня такой: можно ли этим кремом промазывать слои в бисквите? Не осядет ли?
Если нет, то что посоветуете, с чем он сочетается?

Лены, вот здесь этот вопрос уже обсуждали:

hlebopechka.ru...

 

Лены, вот здесь этот вопрос уже обсуждали:

hlebopechka.ru...

 

Танюша, спасибо!

Я думаю что не стоит им прослаивать! Думаю не очень вкусно будет. А вот для украшения он самое оно! И вообще девочки спасибо за советы и за рецепт крема. Получился с первого раза! Украшать одно удовольствие! ПыСЫ А кто нибудь их форума есть на сайте одноклассники?

Есть, конечно! Нас много там. Но главное, что мы здесь!

Искусница я просто не могу загрузить сюда работы свои! Комп не имею к сожалению. Радикал с телефона глючит! Вот думала может там хоть кто нибудь посмотрит. Там легче фото загрузить. А если будут вопросы я могла бы ответить здесь. А как вас найти?

Вот как комп появится сразу сюда загружу!

Думаю не очень вкусно будет.

Даже очень будет вкусно.
К примеру, мне торты с масляным кремом не нравятся- сильно жирные.

Танюша, спасибо! Я читала-читала с начала темы, потом немного с конца.... не добралась. Буду пробовать обязательно!

Буду пробовать обязательно!

Леночка, если помнишь, раньше был торт «Барвинок» (бисквит, белковый крем...), правда может и сейчас он есть?
Так вот я только его любила. Все остальные для меня были хлеб с маслом.

Неее, барвинок не знаю. Детство мое прошло в др. стране.
Буду печь однозначно, впечатлениями поделюсь.

Ты можешь сюда вставлять ссылку на фото, размещенное на одноклассниках.

И мы будем к тебе все заходить.

Всем доброе!!
тортик под мокрым безе. Мой второй опят работы с этим кремом. Крем супер. Вкусный. Делала две порции.
Торт «Юбилейный»






В тему торты украшеные кремом стесняюсь выкладывать. Я только учусь работать с насадками и это первая серьезная работа.

По крему. Я бы его еще взбила, он все таки не дошедший до кондиции. Когда делаю на 8 белков, взбиваю ооочень долго. А вот про все остальное, я бы тоже поговорила, про листики и бутончики, но конечно же в теме Торты украшенные кремом. Но видать тебе это не интересно Или интересно? Тогда ждемс. (и если есть еще фрагментарные фотки, то тоже неси)

По крему. Я бы его еще взбила, он все таки не дошедший до кондиции. Когда делаю на 8 белков, взбиваю ооочень долго. А вот про все остальное, я бы тоже поговорила, про листики и бутончики, но конечно же в теме Торты украшенные кремом. Но видать тебе это не интересно Или интересно? Тогда ждемс. (и если есть еще фрагментарные фотки, то тоже неси)

уже унесла для критики
Взбывала очень долго. Не могла понять все готов он или нет. Вроде и на венчики собрался, а рельеф все равно смазанный. Из остатков тренировалась розы делать - они через час подсохли и стали сверху как безешки.

Взбивать надо до тех пор, пока крем, накручиваясь на лопостях, не открывает дно кастрюли.

Взбивать надо до тех пор, пока крем, накручиваясь на лопостях, не открывает дно кастрюли.

вроде накручивался, а вот дна не было видно. Будем тренироваться. Но крем очень вкусный

Хаска, irza спасибо большое за ваши советы, все получилось и никуда не поплыло в течении 8 часов

Поэтому вывод : Мокрое безе совместимо с декор гелем но оговорюсь что гель я наносила на безе которое уже слегка взялось коркой.

У меня проблема с «МБ». Поэтому дальше экспериментировать боюсь
По своей консистенции он был неплох. А вот на вкус. Грешу на ванилин. Еще на водяной бане крем начал подозрительно «пахнуть», синтетикой какой-то. Вроде и вкусный получился, а послевкусие... как-бы объяснить... ну при выдохе горькость и «запах» наполняли рот. Что бы это могло быть?

У меня проблема с «МБ». Поэтому дальше экспериментировать боюсь
По своей консистенции он был неплох. А вот на вкус. Грешу на ванилин. Еще на водяной бане крем начал подозрительно «пахнуть», синтетикой какой-то. Вроде и вкусный получился, а послевкусие... как-бы объяснить... ну при выдохе горькость и «запах» наполняли рот. Что бы это могло быть?

Ну вкус у него как по мне по сравнению к примеру с тем же БЗ не ахти.... но съедобен
Такого послевкусия у меня не было

У меня проблема с «МБ».

Ну вкус у него как по мне по сравнению к примеру с тем же БЗ

 

 

vanilinka, вы не смейтесь, а расшифруйте лучше ваше кодовое название чего-то. Я так предполагаю это Безе? Почему тогда две заглавных буквы БЗ, если слово одно?

ЖивчикЪ (шепотом)) это Белковый Заварной...

Запах и послевкусие может быть из-за белка или сахара. попробуйте поменять исходные продукты и конечно же ванилин. Вот у меня бывают проблемы с запахом, но не синтетическим, а именно белковым. но может мы одно и тоже называем по разному? Ванилин не перебивает этот запах, только эссенция. А так как лимонные и другие запахи сразу вызывают ассоциацию с химией, использую только ванильную эссенцию фирмы Украса.

Как вариант пластиковая миска (если крем взбивался в ней) при нагревании выделила этот запах...
А яичный запах тоже стал меня преследовать (((Причем не так давно - до этого было все в порядке... Причем больше никто его не чувствует (((

Причем больше никто его не чувствует (((

  я не одна!!!

А яичный запах тоже стал меня преследовать (((Причем не так давно - до этого было все в порядке... Причем больше никто его не чувствует (((

[/quote]

я не одна!!!

Я его тоже чувствую, и многое другое тоже, особо остро, но у меня есть оправдание.... А вдруг не в яйцах дело?