Крем "Мокрое безе" (страница 14)

FlashKa
оооо... еще одно подтверждение, что Мокрое безе вообще нереааальный крем... самый луччий для отделки))) оч классный тортик, ШуМахер...

искусницаЯ
МАШ! Это же класс!!! ой, как же здорово!! Умничка!!! А что с кремом на сколько делала???

тортик занесла во фруктовую галерею!

ШуМахер
Ксанчик, делала на 4 яйца, пара ложек осталась Очень долго взбивала, минут 30, наверное, не очень хорошая баня. Надо купить специальную...

искусницаЯ
наверное, не очень хорошая баня. Надо купить специальную...

А это как? Это был юмор сейчас? Доктор, я вас не поняла

ШуМахер
Ну у меня кастрюлька, сверху миска, а есть в сборе, там все всему соответствует

искусницаЯ
Глупости какие! Еще деньги на такое тратить! У меня миска широкая и в ней плавает кастрюлька.

ШуМахер
Во, а у меня наоборот, маленька кастрюлька на которой стоит большая миска. Там все на пару получается

Break
Можно мне внести небольшую лепту про крем «Мокрое безе». Работаю с ним уже года 3, и выявила, что крем нужно постоянно взбивать миксером по ходу украшения торта, добавила краску - на баню, мин 2 взбила и крем опять как новенький. Я даже оставляю его с вечера на морозе, а утром на вод. баню и крем даже лучше получается чем свежий. Розочки из него замечательные получаются. А ровнять его лучше горячим сухим шпателем, он как полированный получается. 4 белка я взбиваю 4 мин, наверно потому что у меня миксер мощный.

chiran-n
4 белка я взбиваю 4 мин, наверно потому что у меня миксер мощный.

Тут кроме мощности еще вопрос достаточной термической обработки, за 4 минуты крем не прогревается достаточно...

Break
Тогда лучше убавить обороты, и взбивать подольше?

натали2606
спасибо большое за рецептик этого крема. я с заварным белковым все никак не могу подружиться (сироп недовариваю или перевариваю), а тут такой рецептик.

Ромашка 13
Здравствуйте, я пока новичок в тортах. Бисквит уже готов, хочу промазать этим кремом коржи и сверху. А можно сверху как нибудь полить шоколадной глазурью или что то типа того? или украсить ягодами (консерв)? Спасибо за ответ!

Doriana
Девочки, хелп!
Три раза получился отличный крем, как купила более мощный миксер (хотя может и не из-за этого), крем перестал получатся, из одного и двух белков пробовала, он либо становится недостаточно плотный, какой то тягучий как будто... хотела хризантемы из него попробовать, получилась ерунда какая-то... либо плотный, но уваривается сильно, его мало-мало выходит. И все равно лепесточки не стояли, и плохо липли длруг другу, так, что начатый лепесточек отрывался от предыдущего.
И вот перегрела уже глову, что ж я не так делаю....

искусницаЯ
Здравствуйте, я пока новичок в тортах. Бисквит уже готов, хочу промазать этим кремом коржи и сверху. А можно сверху как нибудь полить шоколадной глазурью или что то типа того? или украсить ягодами (консерв)? Спасибо за ответ!

Я не заливала глазурью, но уверенна, что можно разогретую глазурь нанести тонкими линиями, так наша Ирина Доларс оформляет края тортов.

Ягоды... девочки, ну мы уже тут столько говорили... если не надолго, если ягоды сухие, или в желе, но опять таки не надолго, то можно!

искусницаЯ
Девочки, хелп!
Три раза получился отличный крем, как купила более мощный миксер (хотя может и не из-за этого), крем перестал получатся, из одного и двух белков пробовала, он либо становится недостаточно плотный, какой то тягучий как будто... хотела хризантемы из него попробовать, получилась ерунда какая-то... либо плотный, но уваривается сильно, его мало-мало выходит. И все равно лепесточки не стояли, и плохо липли длруг другу, так, что начатый лепесточек отрывался от предыдущего.
И вот перегрела уже глову, что ж я не так делаю....

По какой пропорции делаешь? Как делаешь? всю процедуру описывай. Тогда и попробуем разобраться.

Doriana
по весу белок с сахаром 1 к 2м, все высыпаю в кастрюльку, чуть размешиваю, ставлю в кипяящую воду в другой кастрюле, взбиваю до ощутимой жесткости, или вот сегодня до уменьшения одного белка до количества одной столовой ложки ))) подумала, что может не добиваю... и перестаралась видимо.

Тамошняя
А мокрое безе реально лопаткой нанести, а то у меня мешок из строя вышел ((((, а сделать надо сегодня

ОТВЕТ

Тамошняя, этим успешно занимаются многие мастерицы. И выравнивают слегка мокрым ножом (палетой).

Ирина Доларс, ой, спасибо - про мокрый нож не знала, мне првда снежная текстура нужна, так что выравнивать и не надо)))) Но тортик не счастливый, блин, сначала мешок, а теперь мокрое безе сломало мой миксер ((((Ему, конечно, уже лет 20 и когда-то это должно было случиться, но всё равно жалко (((Даж не знаю что дальше с этим тортиком будет)))

Успехов тебе

Break
Подскажите, кто делал этот крем не на сахаре, а на сорбите. У заказч. диабет, бисквит я спекла на сорбите - супер получился, а вот на счёт крема - боюсь. Со сливками ей не надо, именно белковый.
---------------------------------------------------------------------------------
Сделала!!! Вот мой крем на сорбите...... Сделала пробный на 2 белках и 150гр сорбита и лимонку немного в конце.

Крем "Мокрое безе"

Break, молодец!! Скажи, а как он форму держит? И выравнять его так же можно, как обычное мокрое безе? То есть свойства у него такие же? Или есть отличия?

Отличий никаких, всё то же самое. У меня остался немного, я его заморозила на балконе, завтра буду украшать дальше. Сегодня только обмазала торт немного, а завтра буду «выкаблучиваться» с украшением. Я могу торт выставить сюда?

Конечно!! Выставляй!! Попробуй еще оставить загагулинок чуть чуть и посмотри они так же на воздухе высыхают в безе?

Хорошо, оставлю утром на столе, вечером с работы приду - посмотрю.

Договорились!!

Отчитываюсь, крем на сорбите - простоял сутки на кухне и не превратился в безе. Он мягкий, как зефир тянется, не сохнет. При взаимодействии с красителем уплотняется, рельеф получается четче, оч. даже вкусненький.

Крем "Мокрое безе"

Вот мои торты на нём:

Крем "Мокрое безе" Крем "Мокрое безе" Крем "Мокрое безе"

В избушке конечно недочетов много, вижу, просто делала уже ночью. А в бескозырке взяла не тот ракурс для фото, а перефокивать - батарейки сели, так что пардон. Сильно не ругать

а какое оно ентое сорбит?

Сорбит-это заменитель сахара, крупинками. Он не такой сладкий, поэтому нужно добавлять его побольше.

Спасибо, за отчет!!! Уверенна, что пригодится многим. Я бы тоже папе сделала.. да вот он считает, что сорбит еще вреднее сахара

tsvika
Делала тортик на день рождение свекрови. Украсить решала Мокрым безе. Делала на 4 белка и примерно 280 гр сахара (яйца крупные были). Лимонки добавила 0,5 ч. л. в конце варки. Взбивала на водяной бане 20 мин. Но дырки так и не дождалась, крем активно налезал на венчики и миксер. Потом еще взбивала минуты 2-3.
Крем отлично взбился - очень хорошо держал рельеф, а вот когда добавила зеленный краситель - крем потек., по-этому вместо листиков на тортике непонятные лужицы. При чем я раньше этот же краситель добавляла и было все без проблем, единственное раньше я вмешивала краситель ложкой, а в этот раз решила вбить миксером.
Вот выношу на ваш суд тортик

Крем "Мокрое безе"


Крем "Мокрое безе"

искусницаЯ
по весу белок с сахаром 1 к 2м, все высыпаю в кастрюльку, чуть размешиваю, ставлю в кипяящую воду в другой кастрюле, взбиваю до ощутимой жесткости, или вот сегодня до уменьшения одного белка до количества одной столовой ложки ))) подумала, что может не добиваю... и перестаралась видимо.

На один белок у нас уже жаловались. А вот на два я делала, отлично выходит. Трудно сказать, в чем причина. Но есть у этого крема состояние, когда его вроде и не так много, и вроде уже взбит, но «дырки нет» Бъю дальше и тут крем начинает расти, и увеличивается очень заметно в объеме.

искусницаЯ
Отчитываюсь, крем на сорбите -

Спасибо, за отчет!!! Уверенна, что пригодится многим. Я бы тоже папе сделала.. да вот он считает, что сорбит еще вреднее сахара

искусницаЯ
При чем я раньше этот же краситель добавляла и было все без проблем, единственное раньше я вмешивала краситель ложкой, а в этот раз решила вбить миксером.

Тортик вышел хорошенький! И если бы ты не сказала про «лужицы» я бы и не врубилась А про миксер, это да, с этим я согласна! Краску в крем Мокрое безе лучше вмешивать ложкой! От миксера, крема становиться в два раза меньше и он меняет свою консистенцию.

tsvika
А про миксер, это да, с этим я согласна! Краску в крем Мокрое безе лучше вмешивать ложкой! От миксера, крема становиться в два раза меньше и он меняет свою консистенцию.
Это точно. Буду знать теперь на будущее, чтов кремчик краситель вбивать нельзя.
Зато выровнять тортик получилось на удивление не плохо.

Ирина Доларс
Может кто собирал многоярусный торт с выровненными Мокрым безе боками, расскажите как?


Оксана, ты попробуй сначала собрать тортик. А затем наноси крем, начиная с верхнего яруса.

искусницаЯ
Иришка, знаешь, что меня смущает, стык верхнего и нижнего яруса. Если ровнять бок, а потом верх. то на боку останется след от... лопатки линейки. Надо будет прикрывать чем то... в общем страшно мне что-то.... А края, грань, это вааще отдельная песня, которая пока не поется у меня.

Ирина Доларс
Как не, поётся»? А как же мокрый нож? Я ведь так и разглаживаю. Правда не всегда идеально, да и быстренько надо делать. А иногда стыки можно гружевами прикрыть.

tsvika
Я делала двухярусный торт с Мокрым безе, но стороны не выравнивала, а сразу наносила плетение, стыки прикрывала бардюром и рисунком

chiran-n
А я краску вмешиваю как миксером, так и ложкой... Разницы в консистенции нет... Миксером быстрее и качественнее... Красители гелевые Россия, сухие разведеные или готовые жидкие - разницы нет...

Break
Я когда добавляю краситель (любой) - сразу на баню, мин 2., и всё отлично держится, консистенция очень густая получается.

tsvika
chiran-n У меня сухой краситель российского производства, развела в капле лимонного сока. Может краситель сменить надо. Взять гелевый попробывать.
Break Спасибо за подсказку, надо попробывать так сделать.

irza
Может кто собирал многоярусный торт с выровненными Мокрым безе боками, расскажите как?

Мой самый первый свадебный торт, за который мне страшно было браться, выравнивался и украшался белковым заварным кремом. Сказать, что это мне удалось и я довольна была результатом - не могу, но это первый опыт. Но сейчас я не об этом. В ту пору вопросами я измучила нашу Тортыжку, при чем в личных сообщениях,. Спасибо ей огромное за советы и помощь. Вот, что она мне советовала по поводу сборки и выравнивания таким кремом (ну Мокрое безе ведь родственник белко. заварного )(так же я интересовалась, если торт прослаивался масляным кремом, можно ли им обмазать, зашпаклевать, а потом уже выравнивать/украшать белковым:

...
1. Каждый ярус торта выравниваем и обмазываем отдельно, а потом укладываем друг на друга. Одновременно обмазать и выровнять весь торт - очень сложно, практически невозможно. «Лесенки» измучают вас до нервного срыва.
2. Нет, выравнивать масляным кремом нельзя- только белковым. Очень велика вероятность того, что масляный крем нагреется в помещении и станет через чур «жидким«и белковый просто сползёт с него. Другая загвоздка в том. что «по маслу» вообще очень сложно что - либо намазать другое-катается всё по жиру... Так что выравниваем и обмазываем только белковым.
3. Сливки- то же масло, так что все утверждения пункта 2 справедливы и для сливок
...

tsvika
Принесла тортик украшеный Мокрым безе.


Крем "Мокрое безе"


Крем "Мокрое безе"

Наконец-то я научилась делать крем Мокрое безе. На 4 белка 290 грамм сахала и почти чайная ложна лимонки. Крем отлично взбился. Хотя дырок на дне миски я так и не наблюдала. Может миска малкенькая. Белки при взбивании так активно лезли на венчики, что страшно стало. Взбивала 18 мин на водяной бане и 2 минуты после. Красители гелевый - зеленый и сухой - желтый, вмешавала лопаткой. Крем не тек.
Девочки спасибо за советы
Надостатки вижу - есть небольшие проплешены между звездочками. Когда украшала, как-то не не видно выло

Ириночка
Оксана, а можно вопросик?
Вчера наконец то получилось мокрое безе. Я его наносила на печенье и положила в холодильник. А другое оставила на столе. То что было на столе засохло, аж крошится, а в холодильнике, которое, покрылось корочкой. Я читала, что ты писала вроде, что когда собираем торт, то верхний самый последний корж не мажем кремом, а просто пропитываем. Если я все правильно понимаю, то.....
Печем коржи. Пропитывваем первый, затем крем йогуртовый, затем опять корж пропитываем и крем, и последний корж пропитываем, но уже крем не кладем, а сразу украшаем? И тогда корочкой безе не покроется?


Крем "Мокрое безе"


Крем "Мокрое безе"

-+

Крем "Мокрое безе"

искусницаЯ
Ириночка, все правильно, я ленивая и жадная, поэтому торт сразу украшаю насадками, не обмазывая предварительно. Но из-за этого и у меня

есть небольшие проплешены.................... Когда украшала, как-то не не видно выло

Поэтому нанося крем, надо следить, что бы крем на крем заходил и сцеплялся. А то был у меня торт, украшала очень тщательно, а постоял и просто как после стирки, сбежался, обнажив между полосками, коржи.

На счет корочки, я уже и не знаю когда она появляется. Иногда крем становиться просто упругим, а иногда с разу с коркой. Может это от сахара зависит

Ириночка
Оксаночка, мне до тебя еще далеко.... Поэтому наверно немножко покрою торт мокрым безе все таки. И корж верхний пропитаю тогда тоже. Но ужасно боюсь, что после пропитки безе сбежит.... Пропитку делаю по твоему рецепту. саха+вода 2/1, и добавляю пару столовых ложек Куантро. Это типа апельсиновый ликер...
Ой, кстати. Это же алкоголь!!! А безе и правда не убежит???

tsvika
Я песочные коржи сверху кремом промазывала (тем что внутри сметана-сливки-сгушенка-растопленный шоколад). Тортик сутки стоял, а потом Мокрым безе всерху украшала. Первый торт обмазывала и выравнивала, второй (ромашку) сразу украшала. Мокрое безе не убежало

tsvika
Ириночка, все правильно, я ленивая и жадная, поэтому торт сразу украшаю насадками, не обмазывая предварительно. Но из-за этого и у меня
Я тоже пожадничала с безе

Ириночка
Я песочные коржи сверху кремом промазывала (тем что внутри сметана-сливки-сгушенка-растопленный шоколад). Тортик сутки стоял, а потом Мокрым безе всерху украшала. Первый торт обмазывала и выравнивала, второй (ромашку) сразу украшала. Мокрое безе не убежало

Теперь боюсь совсем
Блин.

искусницаЯ
Ты пропитай, но сверху не обильно (верхний корж пропитай до укладки, с другой стороны) После пропитки сразу не украшай, дай впитаться а потом - вперед и с песней! не бойся!!! Все будет тип-топ!

tsvika
Теперь боюсь совсем
Блин.
Так Безе не убежало!!! чего боятся. А проплешины, потому что поленилась нанести безе на торт, а сразу украшать начала

Ириночка
Ты пропитай, но сверху не обильно (верхний корж пропитай до укладки, с другой стороны) После пропитки сразу не украшай, дай впитаться а потом - вперед и с песней! не бойся!!! Все будет тип-топ!
Оксаночка, я бы не додумалась.... Спасибо!!! Так и сделаю! О результатах здесь и напишу!

Ириночка
А можно еще вопрос? В магазинах уже стали краители появляться, для пасхи. Купила сегодня 3 разных комплекта. Так вот один прям весь натуральный. Без всяких Е. В составе только мальтодекстрин. Сухой порошок. написано разводить водой. а для безе как? Может лимоным соком? Не осядет безе? Купила кстати в Магните семейном. Цвета уже попробовала на салфетке белой. Зеленый прям красивый, как листва. Может кому эта информация пригодится

искусницаЯ
Попробуй развести соком и размешать в маленьком кол-ве крема.

Ириночка
Попробуй развести соком и размешать в маленьком кол-ве крема.

Спасибкиииии

Ириночка
Ну вот опять я запуталась. Оксаночка, подскажи пожалуйста. Делаю ромашку по твоему мастер классу. Три коржа. Внутри сливочно творожный и замороженая малина. Сверху корж не намазала кремом, но пропитала его изнутри сиропоп, а затем уложила. И вот теперь вопрос....
Буду украшать мокрым безе. Но по бокам же выглядывают сливки. А когда мокрое безе с ними прикоснется, то безе не убежит? Оно же жир не любит? Вроде читаю, читаю, но иногда ужасно туплю

искусницаЯ
Если ты сваришь МБ нормально, никто никуда не убежит. У меня и йогуртовый по бокам и масляный, все нормально!

Камусик
Девочки,, сделала крем, а он «дубовый». Что не так? Я его перебила или что?

Хаска
Камусик, Таня, не поняла из-за чего так много слез? Ни кто не может добиться стоячести, а у тебя аж дубовость и тебе не нравится. Это что же за такое состояние крема, что так много слез?

Камусик
Людочка, так с нми ниЧе нельзя сделать, его даже с мешка не выдавить... Может можно как-то реанимировать его-типа вмешать что-нибудь (сливок немного)? Его можно только рукой разровнять на лист и, наверное, спечь корж.

chiran-n
Сливки не в коем случае нельзя, крем потечет!
Испечь - вариант)))
Из мешка не выдавливается - какого диаметра насадка?
При добавлении красителя - может стать более текучим...

Камусик
Спасибо большое, chiran-n , про краситель забыла... Обошлось без украшательств. Обсыпала бисквитной крошой и насадила шоколадных фигурок. Теперь уже спеку корж-пусть будет про запас. С праздником! Тебя с двойным!!!

fomca
Девочки, была у меня вчера такая проблема - мокрое безе с самого начала как поставила на водяную баню стало крупинчатое какое-то...., на ощупь и на вкус крупинок не было заметно!!! Сахар очень мелкого помола добавляю уже на водяной бане, полностью растворился, крупинок сахарных не было абсолютно! А вот эта мелкая крупинчатость так и осталась. Взбивала 20 минут!!! Украсила, но вижу совсем ни то! До этого промахов не было!

chiran-n
Скорее всего белки переварились - типа свернулись от слишком быстрого нагрева.. А почему сахар уже на бане добавляешь?

искусницаЯ
Я сахар добавляю, потмо на баню, но было пару раз тоже такое. мне кажется, это от яиц зависит. (в моем случае были оооочень большие яйца, вот и подумала, что перебор там химии был)

fomca
почему на бане, не знаЮ, как то раз просто крупинки никак не растворялись, вот и решила сразу на бане... но все время получалось, может и правда - переварились резко?! И крупные яйца тоже были... так что буду знать, что может быть... Спасибо, девочки!

chiran-n
У меня от «переваривания» было, точно...

Ночь
А у меня были крупинки когда лимонку забыла добавить.

tsvika
Всем приветик!
Вот мои вчерашние труды. Мне уже кажется, что крем я могу сделать с закрытими глазами. Три раза вчера взбивала. 4 белка, 280 гр сахара, 1 ч. л. лимонки, ванилька.

Крем "Мокрое безе"

С выравниванием пока проблема, но на последнем торте уже поняла, как нужно выравнивать
Девочки, а кто нибудь добавлял в крем жидкий ароматизатор?

irza
Девочки, а кто нибудь добавлял в крем жидкий ароматизатор?

tsvika, я добавляю в этот крем (и другие белковые) ароматизатор «дюшес». Для меня он наиболее сочетаем с этим кремом и с кислинкой от лимонки, да и запах самих белков перебивается.

tsvika
Ирина, спасибо за ответ. Купила два ароматизатора жидких малина и ваниль. Пока не добавляла, боялась, что крем петечет. А в какой момент ты их добавляешь?



Интересное в разделе «Рецепты кремов»

Постные блюда

Новое