Крем "Мокрое безе"

ukka, не знаю, что там у тебя раньше было лучше, и в этот раз все отлично! Рельефность классная! мне нравиться.
Ты вот лучше скажи, крем корочкой покрылся со временем?

искусницаЯ, Оксанчик, спасибо за оценку!!!
Но хочется довести этот крем до совершенства, очень уж он мне нравится и по вкусу (без приторной сладости), по легкости на желудок, и по работе, конечно!!! В общем, это мой крем!!!

Ты вот лучше скажи, крем корочкой покрылся со временем?

Оксаночка, на белом торте был легкий намек на корочку, там количества крема большое, а на малыше - корочка да, есть, прикольная такая...
И еще, пока белый торт стоял просто на кухне, корочка присутствовала, а в холодильнике остался только намек на хрусь... Холодильник - не Ноу фрост...

крем до совершенства...

Оого! Чего захотела!!!
А что тебя не устраивает??? Ну попробуй один раз сделать так, что бы миска с белками плавала в кипятке. Мне кажется, что так крем выходит более плотный.

а в холодильнике остался только намек на хрусь... Холодильник - не Ноу фрост...

Вот еще один нюанс выплыл

Оого! Чего захотела!!!
А что тебя не устраивает??? Ну попробуй один раз сделать так, что бы миска с белками плавала в кипятке. Мне кажется, что так крем выходит более плотный.

Попробую обязательно!!!
Я часто его делаю без торта... Когда у меня плохое настроение, иду варю крем и играюсь насадками, отсаживаю просто на коврик (кстати, подсыхает до похрустывания)... Я такой кайф от этого получаю!!!
А безешками потом фигуру порчу, свою и подруг....

А безешками потом фигуру порчу, свою и подруг....

Хорошо, что есть что портить! Нам это ужо не грозит!

Хорошо, что есть что портить! Нам это ужо не грозит!

Та моим 100 кг шо туда пару кг, шо сюда пару кг - как-то....
Сорри за флуд...

искусницаЯ, ну насмешили! И даже после этого крем ого-го какой!!!
Если крем совсем-совсем «правильный», то с розами проблем нет...
Щас варила, сфоткала свои «колючки». Скоро выложу! А еще МК по апликации сделала... Когда выложу правда не знаю...

А у меня это практически единственный крем для украшения... ну еще сливки...., вот сегодня Барби делала

Вот это красотищща!!! Браво, Лека!!!

Девочки, делала крем второй раз.
Взбивала как на классический бисквит, т. е. до пиков и неподвижности при
переворачивании миски, затем добавила сахар, по чуть-чуть и еще взбила
до пиков, а потом на баню, варила 7 минут (когда делали у Иры, похоже
переварили, он туго выдавливался и весь пузырился, вот и боялась
переварить), потом еще взбивала минуты 1,5-2. Когда украшала вроде
рельефность была, после украшения в морозилке провел 3 часа, а потом
дорога 5 часов. Крем потек.
Сфотографировать до того как упаковала забыла, потом уже
сфотографировала через коробку, ну и уже после приезда мне
сфотографировали, а он...
Подскажите где моя ошибка. \
До транспортировки







После

Взбивала как на классический бисквит, т. е. до пиков и неподвижности при
переворачивании миски, затем добавила сахар

Это первая ошибка. Взбиваем белки с сахаром совсем чуточку. Основной удар на взбиваение после водяной бани

После

Лен, судя по испарившейся айсинговой бабочке, в коробке собрался конденсат. А произошло это, скорее всего, от того, что торт с кремом был в морозилке, а потом герметично закрыт в пластиковую коробку. Перепад температур и отсутствие кислорода пошло не на пользу крема

А вот здесь реально видно что крема на боках было очень мало. Крем потек, испарился и начал просвечиваться бисквит

конек я не сильный спец в мокром безе но мне кажется твоя ошибка заморозка. Перепад температуры создал конденсат. а притом еще и в коробке.

Ирочка, спасибо за детальный разбор полетов
ИннаН, спасибо, учту.

Ирочка, спасибо за детальный разбор полетов

Да не за что. Чем можем...
Но ты не расслабляйся, скоро зайдут гуру по мокрому безе, и тогда начнется разбор полетов.

Леночка, не расстраивайся. Все дело в этой жаре. Даже если бы торт стоял в холодильнике, а не морозилке, то все равно образовался бы конденсат, т. к. на улице жара, а в машине без кондиционера еще выше температура, чем на улице.
 Вывод: нужно торты перевозить в машинах с кондиционерами.

я, конечно, не спец, но... на торте большое количество свежих фруктов. Тут замораживай, охлаждай или еще что-то, но влага будет по определению. Тем более, фрукты нарезанные, а это значит - в несколько раз увеличена площадь испарения. В любом случае в закрытой коробке влажность подскочит до 100%. Возможно, правильно приготовленное «мокрое безе» будет более стойким, но айсинг размокнет.

А мне думается, что все факторы перечисленные сыграли свою роль. И точную причину мы не найдем. Но в следующий раз недо будет всего этого избегать

Обещанные фото.
Вот такой крем я люблю! И дырка, и «колючки».

Ириша, и у меня такой же

И у меня...

И дырка и колючки
А чем развести сухие украсовские, чтоб не испортить крем? лимонным соком или просто водичкой?

так и у меня так же было.... только с перерывом Учту!

лимонным соком или просто водичкой?

Однозначно лимонным соком (минимальным количеством)
А еще хорошо бы просеять краситель, а то кристаллы сахара будут долго растворяться. Но это если хочется этим заниматься

Я тут подобие нашего крема нашла у Дарьи Цвек «Солодке печіво», с.52...

Цитирую: " Білковий крем приготувати так: цукор залити гарячою водою, оцтом, накрити і варити. Коли крапля сиропу, спадаючи з ложки, потягне за собою нитку, сироп готовий. Збити з білків круту піну і вливати в неї тоненьким струмочком гарячий сироп. Коли утвориться однорідна маса, суміш поставити в посуд з кіплячою водою і збивати доти, поки піна не загусне. Тоді зняти з вогню і продовжувати збивати. Коли крем охолоне, додати до смаку лимонний сік.»

Перевожу: «Белковый крем приготовить так: сахар залить горячей водой, уксусом, накрыть и варить. Когда капля сиропа, падая с ложки, потянет за собой нить, сироп готов. Взбить из белков крутую пену и вливать в нее тоненьким ручейком горячий сироп. Когда образуется однородная масса, смесь поставить в посуду с кипящей водой и взбивать до тех пор, пока пена не загустеет. Тогда снять с огня и продолжать взбивать. Когда крем остынет, добавить по вкусу лимонный сок. "

Пропорции:
3 белка, 150 г сахара, лимонный сок, 1/3 стакана воды, 1/2 ч. л. уксуса.

Мне интересно попробовать эту вариацию...

Мне интересно попробовать эту вариацию...

Это практически тот же самый заварной белковый крем. Мне он не нравится, т. к. я не могу поймать тот твердый шарик.

А «Мокрое безе» это дело. Хотя так и наровит непослушный вылезти из посудины, когда взбиваешь.

Коли утвориться однорідна маса, суміш поставити в посуд з кіплячою водою і збивати доти, поки піна не загусне.

Это смесь белково-заварного и Мокрого безе Не думаю, что будет лучше, чем просто Мокрое безе.

девочки извинените простите падлеца но нет времени читать всё тему. всегда делала белково заварной но вы так сладко все про мокрое безе расказываете что вопрос возник. можно ли его на сливки? ну выровнять торт сливками а украсить мокрым безе?

девочки извинените простите падлеца но нет времени читать всё тему. всегда делала белково заварной но вы так сладко все про мокрое безе расказываете что вопрос возник. можно ли его на сливки? ну выровнять торт сливками а украсить мокрым безе?

можно

а мокрое безе не оттаит от сливок. точнеее не сливки а конд. крем на здоровье 26%

У меня за сутки не оттаяло.

а гелевый краситель можно в мокрое безе?

Это надо к ИскусницеЯ. Я красила сухими

Да, я крашу гелевыми. Крем становиться не таким плотным, но вполне работоспособным. Все мои последние торты украшены им.

А у меня от гелевого красителя даже консистенция не меняется)))

Ура! У меня получилось! Надоело уже воевать с белково-заварным и я решилась на «мокрое безе». Вот мой вчерашний пробничек:



Очень понравилось! Так просто, быстро и рельеф держит шикарно!!!

Добрый день
У меня на сегодня два торта, в одном из них вместо белкового заварного хочу применить мокрое безе. В прошлый раз оно у меня получилось, форму держало, но крем получился в мелкую крупинку. Это так и должно быть? Или я что-то сделала не так?

Добрый день
У меня на сегодня два торта, в одном из них вместо белкового заварного хочу применить мокрое безе. В прошлый раз оно у меня получилось, форму держало, но крем получился в мелкую крупинку. Это так и должно быть? Или я что-то сделала не так?

надо было идти в скорую помощь по крему,
но отвечу уже здесь, потом перенесу... сегодня поняла, что с моим Мокрым безе иногда НЕ ТО - крупинки, не такой пышный...
У меня и сахар одинаковый и яйца, в принципе, одного веса всегда и способ приготовления не меняю... Но вот по весу, я иногда больше, чем граненный стакан сахара добавляю к 4 белкам... Сегодня это было 300 грамм на 4 белка С1 категории... крем был неважный!
Так что нужно все-таки вывести формулу успеха для Мокрого безе - соотношение веса белка к весу сахара...

надо было идти в скорую помощь по крему,
но отвечу уже здесь, потом перенесу... сегодня поняла, что с моим мокрым безе иногда НЕ ТО - крупинки, не такой пышный...
У меня и сахар одинаковый и яйца, в принципе, одного веса всегда и способ приготовления не меняю... Но вот по весу, я иногда больше, чем граненный стакан добавляю к 4 белкам... Сегодня это было 300 грамм на 4 белка С1 категории... так что нужно все-таки вывести формулу успеха для Мокрого безе - соотношение веса белка к весу сахара...

Извините что задала вопрос не в том разделе, по прежнему немного путаюсь.
Спасибо вам большое за ответ. Сегодня попробую как вы написали.

А правильно я понимаю - крупинки это как будто он «песочный»?

Извините что задала вопрос не в том разделе, по прежнему немного путаюсь.
Спасибо вам большое за ответ. Сегодня попробую как вы написали.

А правильно я понимаю - крупинки это как будто он «песочный»?

Да не переживайте, что не туда, перенесем
и простите, я просто уставшая... недописала! у меня как раз таки много сахара в этот раз, возьмите 250 грамм, кажется, когда я брала 250 у меня получалось нормальное.

Да не переживайте, что не туда, перенесем
и простите, я просто уставшая... недописала! у меня как раз таки много сахара в этот раз, возьмите 250 грамм, кажется, когда я брала 250 у меня получалось нормальное.

спасибо большое за помощь, буду пробовать сегодня.

Если крупинки - не растворившийся сахар - это одно. Еще крем может быть переварен - не по времени, а слишком кипела вода, белки заварились-свернулись.
Яйца С1 на 4белка не более 270г сахара. Если 300 - уже не растворяется.

Если крупинки - не растворившийся сахар - это одно. Еще крем может быть переварен - не по времени, а слишком кипела вода, белки заварились-свернулись.
Яйца С1 на 4белка не более 270г сахара. Если 300 - уже не растворяется.

Но вроде крупинки были меньше чем сахаринки.

не растворившийся сахар прям скрипит, его не перепутаешь ни с чем...

не растворившийся сахар прям скрипит, его не перепутаешь ни с чем...

Ну у меня такое ощущение было что на вкус как песок.

Девочки! Низкий вам поклон! У меня ПОЛУЧИЛОСЬ! У меня нет слов, мои насадки наконец-то выдают фигуры, а не сплошную. Завтра постараюсь выложить фоты

Ну у меня такое ощущение было что на вкус как песок.

Это не растворившийся сахар

Девочки, что не так делаю??? Крем взбивала на паровой бане, пар практически не выходил, дно видела. НО 1- прилипал и застывал на стенках миски, ооочень прилипал., как будто пригорал. 2- выровнялся на торте хорошо, рельеф был, но не АХ! 3- при транспортировки потек, весь, почти не осталось красоты, и это всего минут за 15-20. Недовзбивала? так мин.20 на паровой, потом мин. 10 остывая. Или климат влажный?(Средиземноморское побережье Изаиля?)

только что и я решилась сварить мокрое безе. В результате перегрева помер мамин старенький миксер, который я у нее отдолжила именно для этих целей. В итоге крем недобитый и недоваренный. Намазюкала торт, но крем не той консистенции, которая должна быть. Потому показывать нечего. Он просто выплывал из насадок. Но торт для себя, для попробовать крем. Потому не страшно. Мужу будет сюрприз

Саша, жалко миксер, но теперь будет повод купить нормальный и мощный... мой тоже давно при таких условиях «погиб смертью храбрых»

Девочки, не могли вы подсаказать пожалуйста. Можно ли белки заменить на сухой белок? Если да, то какие пропорции? Спасибо за ранее.

lenaannaвот здесь в оглавлении, нашла ссылки с ответом на ваш вопрос. https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=24050.0#showMsg

Саша, жалко миксер, но теперь будет повод купить нормальный и мощный... мой тоже давно при таких условиях «погиб смертью храбрых»

и мне жалко. Мы свекрови на ДР подарили Горенье миксер, 425 Вт. Им я и работала в Харькове. Потому даже не буду выбором мучаться. Возьму его же. Мне на 12-ое июня подругиной дочке нужно куклу сделать. Буду мокрым безе украшать. Хочу рюшики сделать, как ты показывала.

... Буду мокрым безе украшать. Хочу рюшики сделать, как ты показывала.

СРОЧНО!! Подскажите: мне хватит крема на 4 белка, если надо сначала просто покрыть весь торт, а затем сделать сверху имитацию снега? Торт размером 25Х25 Высота 7см? А?

я мокрым безе из 4 белком обмазывала, правда очень тоненько, бока квадратного торта 30Х35 и высотой тоже где-то 7 см. И ещё поверх и потом по этому намазанному тонкому делала по всем бокам травку. И ещё остался крем. Так что, я думаю, должно хватить вам, - у вас же торт меньше моего

Спасибо, побежала делать!!
А можно еще вопрос? В чем лучше взбивать в пластиковой или в металлической форме?

Я не знаю. Я его делала всего 3 раза. У меня миска железная. Но я заметила, что если бью на 2 белка, мне один раз не хватило крема, то он гуще и лучще держит. А вот на 4 белка не такой плотный. Не знаю, может мощности миксера не хватает.. Крема вам с нятяжечкой хватит, наверное,- смотря как выравнивать. Хотя под снег же и не надо выравнивать, так что должно хватить..
У меня миска железная. Делала всё, как по рецепту: вода кипела под миской, взбивала где-то 10 минут. Если 2 белка, то и минут меньше. Я думаю, что нет разницы в какой миске - и та, и та на пару горячая, и там, и там надо для заваривания белка. Хотя я тяготею к железной

Я в металлической форме взбиваю.

И я думаю, что хватит. Позавечра торт диаметром 25 см и высотой тоже около7 обмазала полностью и насадкой «звездочка» сверху покрыла. Я мокрое безе в металлической кастрюльке взбиваю. Его ж потом на водяную баню нужно. У меня кастрюля из нержавейки, в эмалированной не пробовала.

Я взбиваю в пластиковой миске - другой подходящей посуды нет

Девочки, всем спасибо!! Как хорошо что вы есть!! И есть куда в случае чего кричать о помощи!!
Я его сделала. Вроде, все удачно. Даже роза получилась!! Потом отчитаюсь, сейчас некогда!!

Ну, дак. Один другого выручаем

А вот я поплачусь немножко. Больше никогда не буду делать крем на 2 белка. Лучше сделаю на 4, а если останется, то съем или отсажу звездочкой на бумаге и пускай сохнет на безе.
 Мне нужен был крем только на бока и бордюр. Взбила я на два белка в пластиковой посудине. Вот такой он стоячий был после взбивания.

Или это из-за жары или из-за маленького кол-ва белков... вообщем мой крем обратно засахарился. Пришлосы выравнивать бока таким полубезе. О какой уже красоте могла идти речь?
На бордюр мне хрустящего не хватило. Остаток засох в посудине.
Сделала я еще крем на 2 белка, только быстренько после взбивания выклала его в конд полиэт. мешок и плотно завернула. Во, вот это другое дело...
Бордюрчик получился замечательный.

ВОТ!!! Это именно то, что у меня однажды случилось, когда я делала крем из одного белка, но в сильно кипящей воде. Взбился он у меня моментально (что неудивительно, белка-то мало), но и загустел тоже моментально. И засыхал буквально на глазах (но я его все равно успела выработать, нас врасплох не застанешь 8)), хотя и не засахаривался.

Начинаю подозревать, что способность засыхать появляется все же в зависимости от степени кипения воды, точнее, от скорости заваривания белка. Выбрав правильное соотношение «кол-во белка--размер посуды--степень кипения» в итоге получаем замечательный крем, со свойствами на свой вкус.
Проблема только в том, что всего этого можно добиться только методом проб и экспериментов. Но оно того стоит, это точно

Ну что же, вот мой крем. Я конечно еще опыта работы с ним имею не большой. но мне кажется что он полностью удался! Ну или почти удался!!




«Почти удался» - написала, так как не знаю на сколько хорошо он у меня выравнивался. Я попробовала, вроде бы все было нормально. Но так как мне совсем не нужно было его выравнивать, то я только попробовала. Мне показалось, что он немного тянулся за лопаткой.




Попробовала сделать розу. Проблем тоже не было.




Сейчас она уже хорошо просохла и получилось из нее хоооорошее безе. Держала ее при комнатной температуре.
Крем варила на водяной бане, в пластиковой емкости. Форма стояла выше уровня воды, на пару. Миксером взбивала на водяной бане ровно 15минут. (думала, что не дождусь этой 15-ой минуты) Еще в начале взбивания, когда крем начал густеть, почувствовала запах. Первая мысль была, что форма начала плавиться!! Потом сообразила, что это миксер начал попахивать. Думала, что и не доработаю. Но все обошлось. Где то на 7 минуте сахар полностью уже разошелся.
Затем уже без бани еще ровно пять минут взбивала. Дырка вроде бы и была, но вроде не такая явная. Но крем стал плотным и блестящим.
В этот раз крем был не такой кисленький, как в первый раз.
На 4 белка (взвесить забыла) добавила 270грамм сахара и 1\4 ч. л. лимонной кислоты.
вот вроде бы и все. Пошла торт выставлять в кремовых.

у меня опять вопрос по заморозке. Мне на воскресенье нужно сделать тортик на подарок десятилетней девочке. Буду куклу делать. Два последние мастичные тортика показали, что мастика для данных условий не вариант. Решила мокрым безе украшать. Но торт смогу сделать только в четверг. А на стол он попадет в воскресенье вечером. Можно готовый торт, украшенный мокрым безе засунуть в морозилку? Знала бы что так получится, то на прошлой неделе бы для эксперемента кусок своего торта припрятала в морозилку. И еще - тортик будет ехать в машине без кондиционера и холодильника примерно час. Потом его опять поставят в морозилку (в селе, где будут отмечать ДР нет холодильника, только морозильная камера.). Крем не поплывет? Я уже знаю, что для перевозки в таких условиях коробку с тортом нужно обложить льдом и замотать покрывалом, которое полежало в морозилке (у меня было 30 мин ). Мастичный я так 2 часа везла при жуткой жаре. Доехал отлично. Но в этот раз меня не будет. Подправить по ходу не смогу. Что довезут, то и их

Вот заморозить его я не пробовала

Начинаю подозревать, что способность засыхать появляется все же в зависимости от степени кипения воды, точнее, от скорости заваривания белка. Выбрав правильное соотношение «кол-во белка--размер посуды--степень кипения» в итоге получаем замечательный крем, со свойствами на свой вкус.
Проблема только в том, что всего этого можно добиться только методом проб и экспериментов. Но оно того стоит, это точно

У меня вода кипела на среднем огне и посудина пластиковая не доставала до воды.
Но на кухоньке моей такая жара была...
Не, всё равно не буду взбивать на 2 белка. Я лучше лопну, но доем.

Хаска, вот это стоячий крем.
 А вот выравнивается конечно не так, как масляный. Немного тянется.

Танюша, спасибо! Так я правильно поняла, что если крем тянется за лопаткой (слегка), то это совсем не является признаком его неправильности?

Хаска, он тянется. Это факт. Правильно сваренный крем просто меньше, но все равно тянется. Такая уж специфика
Поэтому и ровнять нужно мокрой палетой, я прям очень хорошо водичкой сдабриваю))) Раньше ровняла горячей-мокрой, вчера холодной-мокрой. Ни какой разницы нет....