*искусницаЯ
barbarita, а я не на пару делаю.... я ставлю миску с белками прямо в кипящую воду.
Странно то как с этим кремом! Вот кажется нашла причину, а оказывается, что кто-то так делает и все нормально Но одно ясно, каждый находит свой путь к дружбе с ним!
*Barbarita
Цитата: искусницаЯ

barbarita, а я не на пару делаю.... я ставлю миску с белками прямо в кипящую воду.
ааа, ну тада звиняите.

Цитата: искусницаЯ

Странно то как с этим кремом! Вот кажется нашла причину, а оказывается, что кто-то так делает и все нормально Но одно ясно, каждый находит свой путь к дружбе с ним!
ага, полностью согласна.
вообще этот крем очень демократичныи- что хошь с ним делаи ( и как хошь) - все выдержит.
*Damochca
barbarita, а вам больше какой вариант приготовления нравиться по результату, который вы 1,5 года уже делаете? А по скорости приготовления он дольше готовиться? Хочу прямо сейчас сделать, думаю как?

Nastasya , да думаю ты права, если б начала выглаживать бока, возможно он и полез бы(если б я еще знала как правильно это сделать). Но я обязательно еще буду пробовать, так как он мне показался намного проще и быстрее в изготовлении, чем белковый заварной и менее сладкий. Результатом поделюсь обязательно!
Делала специально этот крем, чтоб выпечь безе в прослойку в тортик. Взяла покрошила их, можно было бы даже покрупнее поломать, получилось, что оно практически растворилось в креме, изюминка получилась, как Тортыжка где-то писала про это.
*Ночь
Я вчера пробывала делать этот крем, получился очень класный нежно структура одним словом супер! но через ночь постоявь в холодильнике в креме чувствовались сахарные крупинки, изначально этого не наблюдалось, в чём может быть проблема? что я не так сделала? а делала всё согласно рецепту!
*лека
искусницаЯ, Оксаночка!!!! Спасибо тебе большое , что поделилась как ты делаешь крем!!! Вот теперь он у меня почти как твой рельефный!!!

Крем Мокрое безе


*Габи
Лека, ты прям растеш на глазах, точно из первого класса, сразу перерыгнула в восьмой. Браво и розы такие шикарные.
*лека
Габи , спасибо большое!!! До наших мастериц мне еще далеко... но мне уже самой стали нравится мои скромные тортики!!! А значит буду идти дальше Ведь здесь столько добрых мастеров, готовых поделиться!!!
*Barbarita
Цитата: Damochca

barbarita, а вам больше какой вариант приготовления нравиться по результату, который вы 1,5 года уже делаете? А по скорости приготовления он дольше готовиться? Хочу прямо сейчас сделать, думаю как?
Damochca извините, что отвечаю с опозданием- не увидела вашего вопроса.
отвечу сеичас. да, по результату нравится последнии вариант. взбиваю белки комнат. темпер.- получатся крепкая пена. по скорости одинакого быстро. хочу уточнить- делаю на пару.
*Resha
Девочки, а можно лимонную кислоту заменить соком из лимона?
Думаю, что вряд ли. Просто очень хочу попробовать, а дома нет лимонной кислоты.
*Agathy
Resha, можно! Я только сок использую.
*искусницаЯ
Resha, если честно, то не знаю. Всегда только с лим кислотой делала. Помню Тортыжка обращала внимание, что для белково-заварного только лим. кислота гранулированная надо.
*лека
Девочки, а мне тетя утром позвонила (муж ей тортик отвез)... и в слезах поблагодарила , сказала что за 59 лет у нее ни разу не было такого красивого торта

Оксана, я тот крем что на кексы выложила утром попробовала , а он не вязкий, а крошится когда кусаешь... это я чего не так сделала? переварила?
*искусницаЯ
Я так поняла, что если крем лежит на пропитанных коржах или на креме, то он не затвердевает. А вот если просто так, то он через пару часов уже покрывается корочкой, а со временем становиться как безе, от селя и название. Хотя... может это и от того, что я, например, делаю не на пару, а в горячей воде, то есть у меня миска с белками плавает в кипящей воде.
*лека
Так и у меня плавала в кипятке , а вот на торте не знаю что будет... резать его будут только завтра
*Resha
Цитата: Agathy

Resha, можно! Я только сок использую.
Ура!!! Тогда сегодня же и попробую.
Спасибо!
А сколько сока-то капать? Хоть приблизительно подскажите, а?
*искусницаЯ
лека, на торте, максимум, на креме будет корочка, не переживай! Это вкусно!! Я тоже переживала, а вот в воскресенье- понедельник ела свой тортик, с мокрым безе, все нормалек! не засохло оно полностью!!! Вкусно!!! Кстати, добавила я как-то эссенции для запаху, и получился у меня магазинный, БЕ!!! Теперь просто добавляю лимонку по вкусу, что бы крем был кисленький.
*лека
Ну буду ждать отзыва завтра
*Damochca
barbarita, спасибо, что ответили на глупый вопрос(раз последние 1,5 года его делаете, значит этот вариант больше нравиться)!
*искусницаЯ
Damochca , а у нас глупых вопросов не бывает! Мы все тут Не бойтесь спрашивать!!!!!
*chiran-n
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=65495.0
Вот он - симбиоз мокрого безе и желе на агаре. Сначала залила желе (делала бортики из фольги). Потом украшала. За ночь стояния в холодильнике ничего не изменилось!. Кстати, по бокам между коржами хорошо выступал жирненький трюфельный крем. Мокрое безе с него не сползло!

*Natay
Девочки, подскажите в какой момент процесса добавлять краску у меня гелевые красители?
*искусницаЯ
chiran-n, спасибо! Ты подтвердила мои предположения!

Natay
, гелевые краски добавляю после окончания взбивания.
*Pluss
Крем Мокрое безе Крем Мокрое безе Крем Мокрое безе

АААААААА. Горю...
ВОПРОС Кто как выравнивает Мокрое безе?

Ну никак не выходит хорошо.... Срочно нужна помощь, тянется, крем сохнет, боюсь нужно будет всё переделывать.

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Pluss, я не выравнивала, но писали, что ножом. Попробуй нож в горячую воду опустить, потом быстро вытереть и пока он теплый, выровнять.

искусницаЯ, облом... ничего толком не вышло, крем быстрее высыхал, чем успевала выравнивать... может потому что торт большой... 30х60 и высотой 10 см, делала 4 раза крем по 3 яйца, короче в следующий раз буду умнее. Только завтра (уже сегодня) вместо праздничного макияжа буду торт доделывать .

Цитата: chiran-n

Я выравнивала ножом горячим и мокрым! Если протирала нож, ничего не получалось... А вот мокрым - просто стряхивала воду - самое то.

Цитата: barbarita

а я выравниваю холодным ножом. мне кажется, что масляныи крем надо выравнивать горячим ножом, а белковыи- холодным.

Цитата: Деточка

Я выравниваю горячим и мокрым ножом. и даже воду не стряхиваю, а иногда нож нагреваю над газом и тоже ровняю. Когда работала в кондитерском цехе, то мы иногда, когда горячей воды не было, нож на эл. печь ложили и грели и тогда ровняли. Если пользоваться водой, то нужно чтобы хорошо нож прогрелся. А сейчас я приобрела палеты ровную и изогнутые длинную и короткую. И теперь такая красота. нож у меня был узкий, а палеты широкие и очень удобно.

Цитата: искусницаЯ

Что-то меня настораживает эта фраза..... у меня крем начинает подсыхать уже после того как я его нанесу.. часа через 3, не раньше...Pluss, надо разбираться. приходи в тему Мокрого безе и показывайся.

Цитата: Nastasya

Вот и мне это не очень понятно .
Pluss, а торт у тебя был очень холодный? Может, крем просто замерзал, если торт был из морозилки? Просто у меня он ровнялся отлично обычным сухим ножом комнатной температуры, и не тянулся, не свозился (я им обмазывала торт с неизвестными цветами). А этот крем, по идее, должен загустевать при остывании, и становиться более вязким, там ведь большое содержание сахара. Тогда, наверное, лучше, чтобы торт был не очень холодный.
*искусницаЯ
Цитата: Ночь

Я вчера пробывала делать этот крем, получился очень класный нежно структура одним словом супер! но через ночь постоявь в холодильнике в креме чувствовались сахарные крупинки, изначально этого не наблюдалось, в чём может быть проблема? что я не так сделала? а делала всё согласно рецепту!

🔗 Ой, как-то мы тут увлеклись и пропустили вопрос. Я, если честно, и не заню что ответить. Вот пошла в холодильник посмотрела. лежит уже 5 дней мешочек с мокрым безе. Крупинок нет, только отверстие засохло. Может крем был открыт и просто подсох? Или может мало лимонки.... Девчата? Кто что может сказать?
*лека
Оксан, а его что можно в кондитерском мешке хранить еще
*искусницаЯ
у меня просто осталось немного, в пакетике, запечатывающимся, я загогулинки им рисовала, положила в холодильник.. и забыла. И вот теперь, когда вопрос увидела, вспомнила о нем
*chiran-n
Я, если крем остается кладу прямо в мешке в холодильник. Утром и даже через день, когда время есть, достаю, отсаживаю на противень как обычное безе. Структура у крема пористая, торт уже не разрисуешь, а для безе нормально, рельефный. Отличное безе к чаю))) Делала из цветного - получились голубые безешки)))

*лека
chiran-n , спасибо!!! А то я бы торт стала украшать , да еще бы в прок наварила его
*Nastasya
Девочки, я по поводу выравнивания "мокрого безе". Сегодня делала торт, обмазывала этим кремом, пока выравнивала пришла к следующему выводу: нож должен быть не холодный, не горячий, а просто ЧИСТЫЙ. Так же, впрочем, как и при выравнивании любым другим кремом. Сначала разровняла крем как следует вчерновую, а потом уже начисто. Один раз провела по крему, вытерла нож влажной тряпочкой, чтобы даже следов сладких не оставалось (они липкие и тянут за собой крем), потом сухой и дальше ровнять. Поверхность так выравнивается буквально за несколько движений ножом. К сожалению, для такого диаметра торта, который я делала, у меня ножа нет, все коротковаты, поэтому (и только лишь) зеркальной гладкости добиться не удалось в этот раз. Вот что у меня получилось
Крем Мокрое безе Крем Мокрое безе
*искусницаЯ
Настя, ничего себе не зеркальная! Мечта моя! Эхехе... когда это я так научусь... (кстати, ты весь торт и особливо бока., не забудь выставить!)
*татьяна_
Девочки, подскажите, на каком этапе лучше добавлять краситель? Хорошо если один цвет, можна сразу при взбивании, а если несколько? Я чего спрашиваю, у меня после добавления краски крем немного разжижается
*искусницаЯ
Цитата: искусницаЯ

гелевые краски добавляю после окончания взбивания.

отсыпала крем в плошку, добавила краску, на не большой скорости размешала. И так все цвета. После того, как крем готов!!!
*татьяна_
Получается нужно немного взбить? Я его лопаткой силиконовой перемешивала.
*искусницаЯ
Можно и просто перемешать! Не переживай, я и так делала
*chiran-n
Если краски не много ничего не разжижается. Добавляла и гелевую, и жидкую, и сухую-развеленую. Мешала и миксером, и ложкой. Краску добавляю после приготовления в готовый крем

*Сказка
Делала этот крем. весь торт им обмазала, стоял в холодильнике, когда разрезАла-сЫпался, как безе . А что сделать, чб он оставался вязким? наносить его на другой крем? Вобщем не хочу чб он крошился. что делать?
*лека
У меня первые два раза был суперский по вязкости на торте, прям таял во рту и не крошился. Как оказалось я его не доваривала чуток.... а на последнем тоже форму держал лучше всего рельеф был, но тоже сказали когда резали сыпался Поэтому я думаю что переварила его(пересушила).
*искусницаЯ
А я вот парю его больше 15 минут, и не получается у меня эффекта сухости, как в первый раз! А жаль!

Девчата, попробуйте бисквит, сверху, сбрызгивать сиропом.
*Сказка
Цитата: искусницаЯ

А я вот парю его больше 15 минут, и не получается у меня эффекта сухости, как в первый раз! А жаль!

Девчата, попробуйте бисквит, сверху, сбрызгивать сиропом.
Так его варить в кипятке или парить на пару? и как узнать, что ещё не переварила?
*искусницаЯ
как узнать, не скажу...
Я миску с кремом ставлю в кипящую воду..... но это не значит, что это правильно.
*Nastasya
А я на паровой бане делаю, в воду боюсь, вдруг перегрею. Я так поняла, можно и так и эдак
*Barbarita
Цитата: chapic

barbarita.... а как вы ( именно всё по количеству и времени и температуре) делаете белковый на пару? раскажите .... уж очень розы стойкие у вас..
chapic крем на пару делаю так.

во-первых, яица у меня теплые. если будешь делать крем утром, яица вытаскиваешь из холодильника накануне вечером. если вечером, то, соответственно, вытаскиваешь еще утром. главное, чтобы они были не холодные.

во-вторых, миску, где будешь взбивать крем, не надо брать большую. я подобрала для себя оптимальныи вариант. у меня железная миска: диаметр 23 см и высота 8 см. очень удобная и как раз для однои порции( 4 белка).
ну вот, нашла подходящую желез. миску. теперь подбираешь для нее кастрюлю, чтобы миска плотно сидела в кастрюле.

в-третьих, желательно, чтобы сахар был белыи и мелкии.

теперь начинаем.
сначала ставишь кастрюлю с водои на огонь.
потом разделяешь яица на белки и желтки ( 4 яица). белки выливаешь в миску и начинаешь потихоньку ( все увеличивая скорость) взбивать. взбивать до крепких пиков. это когда переворачиваешь миску и безе не шелохнется.

к этому времени вода закипела- поднимается пар. или начинаешь взбивать когда вода уже закипела.
уменьшаешь огонь ниже среднего и вставляешь миску в кастрюлю все время продолжая взбивать.

теперь начинаешь добавлять сахар (200 гр.) маленькими порциями и все время взбивать. сахар должен быть полностью растворен.
так, сахар полностью добавлен, ты продолжаешь взбивать еще немного, до загустения.

теперь снимаешь миску с кастрюли и быстро переносишь ее на стол. крем теплыи.
все это ты делаешь не переставая взбивать.

теперь добавляешь лимонную кислоту.
я делаю на глаз. добавлю чут-чуть, взобью-попробую, если мало еще добавлю. лим. кис-та бывает разнои кислотности- я уже убедилась, поэтому всегда добавляю постепенно. безе должно быть с кислинкои, не приторно сладким.

и осталась еще одна добавка- ванилин или эссенция.
чаще делаю эссен-ю ( лимонную или ромовую). на одну порцию хватает 2 капли. взбить еще пару секунд.

теперь можешь остановиться и крем сам остынет или взбивать до охлаждения.

ну вроде все описала подробно. ничего трудного нет и делается это быстро, да и крем устоичивыи.
*лека
barbarita , спасибо!!! Попробую сегодня еще ваш рецепт!!! А то белки не приделах остались от булочек . А он не крошится? После нанесения на торт и 1 дня "отстойки" ?
*Хаска
barbarita, спасибо за такой подробное объяснение. Все прочитали и записали. Но мы же в танке!! Поэтому нельзя ли еще подробнее в том месте, где мисочка со взбитыми белками вставляется в кастрюльку, где кипит вода.
У меня вопрос. Вода в кастрюле при кипении должна доставать до миски с белками?
Пока не начала делать вопросов пока вроде больше нет.
*Barbarita
Цитата: хаска

У меня вопрос. Вода в кастрюле при кипении должна доставать до миски с белками?
Пока не начала делать вопросов пока вроде больше нет.
конечно спрашиваите если что непонятно.
нет, вода не должна доставать до миски. для белков нужен пар. на пару они "закрепляются", на пару сахар растворяется и когда добавляется официальныи закрепитель- лимонка- весь крем превращается... превращется весь крем... в густую гладкую вкуснющюю массу.

ну теорию я не знаю- в школе химия у меня хромала.
объясняю до каких выводов дошла сама- методом тыка.
*Pluss
Вот всё таки очень большая разница в кол-ве сахара: кто делает 250, кто 280, а тут уже 200 . Я запуталась
Может кто в граммах белки скажет?
*Сказка
Для моих белков - 280 это многовато.... может и крошился от этого
*лека
У меня были большие аички, и белков много получилось, я тоже 280 добавила сахара, может на 250 остановиться
*Nastasya
Я!!! Можно я скажу?!!! Я просто специально взвешивала свои белки, потому что яйца большие, хотела точно знать.
Вобщем, при весе одного белка в 35 гр, на порцию из 4 белков я беру 250 гр сахара. Крем получается великолепно, осечек еще не было (хочется верить, что и не будет), не крошится, да и, собственно, не высыхает до такой степени. Он у меня при подсыхании как зефир становится
*Pluss
Nastasya мумница

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту