Миша
Juliya ,
тесто на пироги я делаю так же, как и на хлеб, с расстойкой около 40 мин. - 1 часа, потом формую изделие и расстойка окончательная до увеличения в объеме раза в два.
А кукурузную муку я попробовала добавлять в тесто для пиццы (где-то когда-то читала, что это один из секретов Софи Лорен) мне понравилось ,
Миша
Хлебная Лепешка.

Опара:

-100 гр муки

-100 гр воды

-150 гр виноградной закваски

-щепотку дрожжей

Замесить опару и оставить часа на 2.

Тесто:

-вся опара

-300гр муки

-150 мл воды

-8 гр соли

-0,5 ч. л. дрожжей

Тесто с подъемами и обминками ( я складывала конвертом 2 раза). Потом выпечка в духовке при Т 180*С.

gfdgf 841.jpg
Как ещё можно использовать виноградную закваску.
elizobet
Тесто для сладкой выпечки на
виноградной закваске по Стоун.

-630 гр муки

-2 яйца (минус желток на
смазку) + 2 ст. л. сметаны + долить воды ) итого до 300 мл.

-250 гр виноградной закваски
по Стоун (она у меня консистенции теста на оладьи)

-80 гр сахара (по вкусу).

-3 – 4 гр ( 0,5 ч. л.)соли

-50 гр сливочного масла

-40 гр растительного

- и пакетик ванильного сахара

испекла печенюшки посыпала маком и сахаром, подошли очень хорошо, испеклись, только маленький вопросик, тесто получилось с привкусом кислинки, это так и должно быть или у меня перестояла закваска
Миша
Тесто не должно быть кислым, виноградная закваска не дает выраженной кислинки, только аромат, если, конечно, не передержать, не переквасить тесто.
Lenny
МИША, ну Вы отжигаете . Такую красоту сладкую, да еще и на закваске ! Я потихоньку с хлебом начинаю колдовать (спасибо Роме за МКЗ!). А тут такое!
И сразу вопросики:
- что значит передержать тесто? Вторую расстойку затянуть по времени или переборщить с температурой во время расстойки, или еще что?
- расстаивать до увеличения вдвое. А если не всегда удается? Держать дольше?
- при выпечке изделие тоже должно увеличиться?
Рома

Отвечу я, если вы не против.

Передержать тесто - это и есть "передержать". У теста есть свой срок расстойки, т. е его выдержки перед выпечкой. Есть первая и вторая расстойка, не буду повторяться по тексту, подробно об этом можно прочитать здесь:
Пособие по выпеканию хлеба в домашней хлебопечке.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0

Здесь дается объяснение, для чего нужны две расстойки.

Расстойку следует делать при оптимальной для подъема теста температуре 28-30*С и до увеличения в объеме теста в 2-2,5 раза и не более того.

Если тесто перестоит при второй расстойке, оно может перекиснуть, начнет слабеть и изделие потеряет форму, начнет рваться и расползаться, на вкус может появиться кислинка, и даже опасть при выпечке. Далее превратится просто в опару-закваску. Хорошей выпечки при этом не будет.

При выпечке тесто всегда немного должно увеличиться в объеме, до достижения температуры внутри теста до 60*С - это нормально, поскольку повышается температура при нагреве духовки до 180*С или другой заданной Т*С. И это следует учитывать при расстойке теста в форме и не доводить его до долгой расстойки по времени и объему.

Расстойка теста не зависит от времени - каждому тесту свое время. Ориентироваться нужно на объем теста - его увеличение до 2-х раз.

Поэтому за тестом нужно терпеливо приглядывать - оправдание "а если не всегда удается" для теста недопустимо, тесто таких оправданий не прощает

Надеюсь, что ответила на ваши вопросы



Lenny

Миша, принесла Вам большую СПАСИБУ.
В первую очередь за вдохновение. Это, пожалуй, на первом этапе важнее, чем сами рецепты .

Я все же решилась и испекла сладенькое. Для начала оладушки и рогалики с изюмом. Ну, что я могу сказать. Очень хороши! даже не верится, что все это без дрожжей.

Есть только два момента:
1. Чувствуется легкая кислинка, какая-то фруктовая (оладушки это не портит совсем). В рогаликах это более заметно. Но я думаю, если в качестве начинки использовать вишню, клюкву или яблоки (как-бы завуалировать), то вообще никто не догадается.
2. Изделие при расстойке, а особенно при выпечке теряет форму (расплывается). Правда, остается при этом очччень вкусным. Колобок контролировался. Все как надо.

Подскажите, пожалуйста, как это можно подкорректировать.
Миша
Цитата: Lenny

Есть только два момента:
1. Чувствуется легкая кислинка, какая-то фруктовая (оладушки это не портит совсем). В рогаликах это более заметно. Но я думаю, если в качестве начинки использовать вишню, клюкву или яблоки (как-бы завуалировать), то вообще никто не догадается.

Lenny,
Если закваска правильная, сильная и спелая, выраженной кислоты давать не должна, виноградная этим и отличается от ржаной, например, что как раз для сладкой выпечки годится.
Можно сделать и так - уменьшить количество закваски до, скажем, 150 гр (это на 630 гр муки-то!), и добавить свежих дрожжей совсем немного. В результате рогалики приобретут и положительные свойства заквасочной выпечки, и расстойка станет значительно быстрее (экономия времени тоже немаловажна ).

Цитата: Lenny

2. Изделие при расстойке, а особенно при выпечке теряет форму (расплывается). Правда, остается при этом очччень вкусным. Колобок контролировался. Все как надо.

Подскажите, пожалуйста, как это можно подкорректировать.

Добавить придется немного муки.
Тут может быть причина ещё в качестве самой муки, бывает такая " плывучая".
Для сладкой, и, тем более, штучной выпечки, нужна мука хорошего качества.
конек
Цитата: МИША

Рисовая лепешка на
виноградной закваске.

-70 гр рисовой

-230 гр пшеничной

-160 гр виноградной закваски

-50 мл воды

-120 мл кефира (лучше
перекисшего)

-1 ч. л. соли

Сделать тесто с обминкой.

На противень, где будем печь,
налить 1 ст. л. оливкового масла и с его помощью формировать лепешку. Расстойка,
пока лепешка не увеличится в объёме раза в два. Сделать ребром ладони узор,
можно присыпать кунжутом. Выпечка на пару.
Подскажите, рисовой и пшеничной - это муки?

Вчера пекла Ваши булочки с изюмом с первой страницы, правда на пол порции, было мало закваски, чуть-чуть добавила дрожжей(поздно было, чтоб ускорить процесс ) и увеличила, количество сахара (ну люблю я сладенькую сдобу ). Получились очень вкусные булочки, красивые, воздушные, тают во рту. Спасибо, очень понравились.
Миша
конек, пожалуйста, на здоровье, хотелось бы и фотоотчетик по булочкам посмотреть))))))
Рисовая и пшеничная - это, конечно, мука.
конек
Цитата: МИША

конек, пожалуйста, на здоровье, хотелось бы и фотоотчетик по булочкам посмотреть))))))
Рисовая и пшеничная - это, конечно, мука.

Извените, но это все, что осталось .

🔗

Пекла в два захода и плюшки с 2-й партии, поэтому они отличаются и более зажаренные.
kross633
Почти любую закваску можно ещё использовать и по непрямому назначению - сквашивать молоко - получится настоящая простокваша! При этом она будет безалкогольной (в отличае от кефира на термофильных дрожжах), а потому действительно полезной и безопасной даже для детей. Если закваска имеет свой специфический привкус, который в простокваше скорее нежелателен, то это поправимо. Достаточно сквасить пару раз молоко используя для заквашивания не закваску, а чуть чуть предидущей простокваши (и дальше таким методом и продолжать квасить)!
У меня теперь так и живут две закваски - одна для выпечки на муке и другая для простокваши на молоке!
rinishek
kross633, очень интересненько. А можно более подробно процесс расписать - сколько закваски на сколько молока, наверное размешать в небольшом кол-ве и потом добавить к общей массе? и какая температура должна быть? укутывать ли в тепло?
Распишите, а? как вы делаете
kross633
Температура - комнатная. Я не укутываю.
Первый раз добавил примерно четверть чайной ложки закваски на стакан молока. (Размешал сразу во всем объеме - до такого, как вы предложили не догадался ) Сквашивалось оно примерно сутки.
Второй и последующие разы - просто изымаю готовую простоквашу и, не вымывая из под неё банку, наливаю нового молока и оставляю на столе. Остатка на стенках банки вполне хватает для сквашивания новой порции.
Вечером ставлю новую порцию - утром или в обед (зависит наверное от температуры то холодно, то жарко в квартире) простокваша готова!

Главный принцип "пустить" в молоко бактерии из закваски, но не пускать туда термофильные грибы (термофильные дрожжи из кефира или из крошек хлеба выпеченного на дрожжах), а то получим алкогольную простоквашу.
Естественно, что для этой цели не подходит также и молочнокислая закваска, если она делалась на молочнокислом продукте, содержащем в себе термофильные дрожжи.
rinishek
Т. е. получается виноградная закваска используется только один раз - первый, а далее уже используем получившийся молочнокислый продукт (даже не знаю, что это? то ли простокваша, то ли йогуртовое что-то?) в качестве последующей закваски. Так?
kross633
Цитата: rinishek

Т. е. получается виноградная закваска используется только один раз - первый, а далее уже используем получившийся молочнокислый продукт (даже не знаю, что это? то ли простокваша, то ли йогуртовое что-то?) в качестве последующей закваски. Так?
Всё верно. Так.
Lozja
Принесла очень вкусные оладушки. Они даже не то, чтобы на виноградной закваске, они просто из этой закваски, не добавляем ни жидкости, ни муки. Итак,

Оладушки заквасочные от Ayn.

- 250 г готовой закваски 100% влажности
- 1 ст. л. мёда
- 1 яйцо
- щепотка соли
- 1/4 ч. л. соды
- 1/2 ч. л. разрыхлителя


(в рецепте еще присутствует раст. масло, 1-2 ложки, я не даю, т. к. оно утяжеляет тесто, а без раст. масла оладьи нежнее).

Всё перемешали и жарим оладьи на небольшом количестве раст. масла.

Такой вкус - ни грамма не кислый, даже не чувствуется, что на закваске, очень нежные и вкусные оладушки.

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).