◄ Назад 1 [2]

Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Миша
Понедельник, 29 декабря 2008 года, 00:16 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Juliya ,
тесто на пироги я делаю так же, как и на хлеб, с расстойкой около 40 мин. - 1 часа, потом формую изделие и расстойка окончательная до увеличения в объеме раза в два.
А кукурузную муку я попробовала добавлять в тесто для пиццы (где-то когда-то читала, что это один из секретов Софи Лорен) мне понравилось ,
Миша
Пятница, 09 января 2009 года, 17:38 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Хлебная Лепешка.

Опара:

-100 гр муки

-100 гр воды

-150 гр виноградной закваски

-щепотку дрожжей

Замесить опару и оставить часа на 2.

Тесто:

-вся опара

-300гр муки

-150 мл воды

-8 гр соли

-0,5 ч.л. дрожжей

Тесто с подъемами и обминками ( я складывала конвертом 2 раза). Потом выпечка в духовке при Т 180*С.

gfdgf 841.jpg
Как ещё можно использовать виноградную закваску.
elizobet
Суббота, 10 января 2009 года, 16:14 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Тесто для сладкой выпечки на
виноградной закваске по Стоун.

-630 гр муки

-2 яйца (минус желток на
смазку) + 2 ст.л. сметаны + долить воды ) итого до 300 мл.

-250 гр виноградной закваски
по Стоун (она у меня консистенции теста на оладьи)

-80 гр сахара (по вкусу).

-3 – 4 гр ( 0,5 ч.л.)соли

-50 гр сливочного масла

-40 гр растительного

- и пакетик ванильного сахара

испекла печенюшки посыпала маком и сахаром, подошли очень хорошо, испеклись, только маленький вопросик, тесто получилось с привкусом кислинки, это так и должно быть или у меня перестояла закваска
Миша
Суббота, 10 января 2009 года, 18:16 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Тесто не должно быть кислым, виноградная закваска не дает выраженной кислинки, только аромат, если, конечно, не передержать, не переквасить тесто.
Lenny
Суббота, 07 февраля 2009 года, 00:24 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

МИША, ну Вы отжигаете . Такую красоту сладкую, да еще и на закваске ! Я потихоньку с хлебом начинаю колдовать (спасибо Роме за МКЗ!). А тут такое!
И сразу вопросики:
- что значит передержать тесто? Вторую расстойку затянуть по времени или переборщить с температурой во время расстойки, или еще что?
- расстаивать до увеличения вдвое. А если не всегда удается? Держать дольше?
- при выпечке изделие тоже должно увеличиться?
Рома
Суббота, 07 февраля 2009 года, 13:32 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.


Отвечу я, если вы не против.

Передержать тесто - это и есть "передержать". У теста есть свой срок расстойки, т.е его выдержки перед выпечкой. Есть первая и вторая расстойка, не буду повторяться по тексту, подробно об этом можно прочитать здесь:
Пособие по выпеканию хлеба в домашней хлебопечке.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0

Здесь дается объяснение, для чего нужны две расстойки.

Расстойку следует делать при оптимальной для подъема теста температуре 28-30*С и до увеличения в объеме теста в 2-2,5 раза и не более того.

Если тесто перестоит при второй расстойке, оно может перекиснуть, начнет слабеть и изделие потеряет форму, начнет рваться и расползаться, на вкус может появиться кислинка, и даже опасть при выпечке. Далее превратится просто в опару-закваску. Хорошей выпечки при этом не будет.

При выпечке тесто всегда немного должно увеличиться в объеме, до достижения температуры внутри теста до 60*С - это нормально, поскольку повышается температура при нагреве духовки до 180*С или другой заданной Т*С. И это следует учитывать при расстойке теста в форме и не доводить его до долгой расстойки по времени и объему.

Расстойка теста не зависит от времени - каждому тесту свое время. Ориентироваться нужно на объем теста - его увеличение до 2-х раз.

Поэтому за тестом нужно терпеливо приглядывать - оправдание "а если не всегда удается" для теста недопустимо, тесто таких оправданий не прощает

Надеюсь, что ответила на ваши вопросы



Lenny
Понедельник, 02 марта 2009 года, 18:36 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.


Миша, принесла Вам большую СПАСИБУ.
В первую очередь за вдохновение. Это, пожалуй, на первом этапе важнее, чем сами рецепты .

Я все же решилась и испекла сладенькое. Для начала оладушки и рогалики с изюмом. Ну, что я могу сказать. Очень хороши! даже не верится, что все это без дрожжей.

Есть только два момента:
1. Чувствуется легкая кислинка, какая-то фруктовая (оладушки это не портит совсем). В рогаликах это более заметно. Но я думаю, если в качестве начинки использовать вишню, клюкву или яблоки (как-бы завуалировать), то вообще никто не догадается.
2. Изделие при расстойке, а особенно при выпечке теряет форму (расплывается). Правда, остается при этом очччень вкусным. Колобок контролировался. Все как надо.

Подскажите, пожалуйста, как это можно подкорректировать.
Миша
Четверг, 05 марта 2009 года, 08:34 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Цитата: Lenny от Понедельник, 02 марта 2009 года, 18:36
Есть только два момента:
1. Чувствуется легкая кислинка, какая-то фруктовая (оладушки это не портит совсем). В рогаликах это более заметно. Но я думаю, если в качестве начинки использовать вишню, клюкву или яблоки (как-бы завуалировать), то вообще никто не догадается.

Lenny,
Если закваска правильная, сильная и спелая, выраженной кислоты давать не должна, виноградная этим и отличается от ржаной, например, что как раз для сладкой выпечки годится.
Можно сделать и так - уменьшить количество закваски до, скажем, 150 гр (это на 630 гр муки-то!), и добавить свежих дрожжей совсем немного. В результате рогалики приобретут и положительные свойства заквасочной выпечки, и расстойка станет значительно быстрее (экономия времени тоже немаловажна ).

Цитата: Lenny от Понедельник, 02 марта 2009 года, 18:36
2. Изделие при расстойке, а особенно при выпечке теряет форму (расплывается). Правда, остается при этом очччень вкусным. Колобок контролировался. Все как надо.

Подскажите, пожалуйста, как это можно подкорректировать.

Добавить придется немного муки.
Тут может быть причина ещё в качестве самой муки, бывает такая " плывучая".
Для сладкой, и, тем более, штучной выпечки, нужна мука хорошего качества.
конек
Среда, 11 ноября 2009 года, 17:19 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Цитата: МИША от Четверг, 11 декабря 2008 года, 17:51
Рисовая лепешка на
виноградной закваске.

-70 гр рисовой

-230 гр пшеничной

-160 гр виноградной закваски

-50 мл воды

-120 мл кефира (лучше
перекисшего)

-1 ч.л. соли

Сделать тесто с обминкой.

На противень, где будем печь,
налить 1 ст.л. оливкового масла и с его помощью формировать лепешку. Расстойка,
пока лепешка не увеличится в объёме раза в два. Сделать ребром ладони узор,
можно присыпать кунжутом. Выпечка на пару.
Подскажите, рисовой и пшеничной - это муки?

Вчера пекла Ваши булочки с изюмом с первой страницы, правда на пол порции, было мало закваски, чуть-чуть добавила дрожжей(поздно было, чтоб ускорить процесс ) и увеличила, количество сахара (ну люблю я сладенькую сдобу ). Получились очень вкусные булочки, красивые, воздушные, тают во рту. Спасибо, очень понравились.
Миша
Среда, 11 ноября 2009 года, 19:44 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

конек, пожалуйста, на здоровье, хотелось бы и фотоотчетик по булочкам посмотреть))))))
Рисовая и пшеничная - это, конечно, мука.
конек
Среда, 11 ноября 2009 года, 22:18 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Цитата: МИША от Среда, 11 ноября 2009 года, 19:44
конек, пожалуйста, на здоровье, хотелось бы и фотоотчетик по булочкам посмотреть))))))
Рисовая и пшеничная - это, конечно, мука.

Извените, но это все, что осталось .

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Пекла в два захода и плюшки с 2-й партии, поэтому они отличаются и более зажаренные.
kross633
Понедельник, 15 ноября 2010 года, 19:02 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Почти любую закваску можно ещё использовать и по непрямому назначению - сквашивать молоко - получится настоящая простокваша! При этом она будет безалкогольной (в отличае от кефира на термофильных дрожжах), а потому действительно полезной и безопасной даже для детей. Если закваска имеет свой специфический привкус, который в простокваше скорее нежелателен, то это поправимо. Достаточно сквасить пару раз молоко используя для заквашивания не закваску, а чуть чуть предидущей простокваши (и дальше таким методом и продолжать квасить)!
У меня теперь так и живут две закваски - одна для выпечки на муке и другая для простокваши на молоке!
rinishek
Понедельник, 15 ноября 2010 года, 21:42 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

kross633, очень интересненько. А можно более подробно процесс расписать - сколько закваски на сколько молока, наверное размешать в небольшом кол-ве и потом добавить к общей массе? и какая температура должна быть? укутывать ли в тепло?
Распишите, а? как вы делаете
kross633
Вторник, 16 ноября 2010 года, 18:30 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Температура - комнатная. Я не укутываю.
Первый раз добавил примерно четверть чайной ложки закваски на стакан молока. (Размешал сразу во всем объеме - до такого, как вы предложили не догадался ) Сквашивалось оно примерно сутки.
Второй и последующие разы - просто изымаю готовую простоквашу и, не вымывая из под неё банку, наливаю нового молока и оставляю на столе. Остатка на стенках банки вполне хватает для сквашивания новой порции.
Вечером ставлю новую порцию - утром или в обед (зависит наверное от температуры то холодно, то жарко в квартире) простокваша готова!

Главный принцип "пустить" в молоко бактерии из закваски, но не пускать туда термофильные грибы (термофильные дрожжи из кефира или из крошек хлеба выпеченного на дрожжах), а то получим алкогольную простоквашу.
Естественно, что для этой цели не подходит также и молочнокислая закваска, если она делалась на молочнокислом продукте, содержащем в себе термофильные дрожжи.
rinishek
Среда, 17 ноября 2010 года, 10:29 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Т.е. получается виноградная закваска используется только один раз - первый, а далее уже используем получившийся молочнокислый продукт (даже не знаю, что это? то ли простокваша, то ли йогуртовое что-то?) в качестве последующей закваски. Так?
kross633
Среда, 17 ноября 2010 года, 23:58 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Цитата: rinishek от Среда, 17 ноября 2010 года, 10:29
Т.е. получается виноградная закваска используется только один раз - первый, а далее уже используем получившийся молочнокислый продукт (даже не знаю, что это? то ли простокваша, то ли йогуртовое что-то?) в качестве последующей закваски. Так?
Всё верно. Так.
Lozja
Суббота, 29 октября 2011 года, 11:34 | Как ещё можно использовать виноградную закваску.

Принесла очень вкусные оладушки. Они даже не то, чтобы на виноградной закваске, они просто из этой закваски, не добавляем ни жидкости, ни муки. Итак,

Оладушки заквасочные от Ayn.

- 250 г готовой закваски 100% влажности
- 1 ст.л. мёда
- 1 яйцо
- щепотка соли
- 1/4 ч.л. соды
- 1/2 ч.л. разрыхлителя


(в рецепте еще присутствует раст. масло, 1-2 ложки, я не даю, т.к. оно утяжеляет тесто, а без раст. масла оладьи нежнее).

Всё перемешали и жарим оладьи на небольшом количестве раст. масла.

Такой вкус - ни грамма не кислый, даже не чувствуется, что на закваске, очень нежные и вкусные оладушки.
◄ Назад 1 [2]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Овощные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы