Ржаной хлеб с квасным суслом на опаре

Ржаной хлеб  с квасным суслом на опаре

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
А) В большой емкости смешать:
Концентрата квасного сусла	60 г
Мука ржаная	100 г
Дрожжей (я использовал саф-момент)	1 ч.л. (мерной)
Вода (~38-40 град. C)	150 мл
Б) Выдержать 4 часа (очень желательно поддерживать температуру ~38 град. C);
В) В емкость хлебопечки положить (последовательность важна):
Дрожжей (я использовал саф-момент)	0,5 ч.л. (мерной)
Соль	1,5 ч.л. (мерной)
Мука ржаная	300 г
Смесь с этапа А) после выдержки на этапе Б)
Вода	140 мл
Подсолнечного нерафинированного масла	2 ст.л. (обычной)

Способ приготовления

• 29.08.2010
• Внес некоторую модификацию (результат - на фотографии):
• 1) В связи с тем, что потребовался больший вес буханки количество каждого компонента увеличено на коэффициент 4/3, т.е. дрожжей суммарно 2 ч.л., концентрата сусла 80 г. и т. д.;
• 2) 75% воды заменено на кефирную сыворотку, полученную кипячением кефира на малом огне (у меня был 10-дневный) в течение 15 мин. с последующим отделением коагулированного белка (отбросил на сито); за счет применения сыворотки подавил остаточный привкус, специфичный для неферментированной ржаной муки;
• 3) На этапе А использовал всю жидкость и все дрожжи;
• 4) Использовал дрожжи Саф-Левюр.
• Остальное все то же.

               

Время приготовления:

3,5 часа

Программа приготовления:

«ржаной»

Примечание

Долго я уже экспериментирую с ржаной мукой, результат был и лучше, и хуже. Вот, наконец, вроде бы приблизился к разгадке. Текущий результат оцениваю ~4+. Сразу оговорюсь, что считаю для себя использование таких ингредиентов как чай, пшеничная мука и .т.д. неприемлимым. Речь идет о хлебе только из ржаной муки. Естественно, поиски буду продолжать, а на сегодняшний день рецепт таков (хлебопечка Panasonic SD-255)

ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ

Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске (Алисия)

Хлеб из ржаной муки на кефирной закваске ( в ХП). (fugaska)

Хлеб с ржаной мукой  в мультиварке Polaris 0508D floris (lisa567)

               

[conductor]

conductor , простите, а где Вы вычитали, что соль кладётся поверх дрожжей?  

И ещё вот этот момент очень напрягает:

Выдержать 4 часа (очень желательно поддерживать температуру ~38 град. C);

Вопрос: что будет с опарой?

[conductor]

 

 

conductor , простите, а где Вы вычитали, что соль кладётся поверх дрожжей?  

Как я понимаю, исходя из Вашего профайла, Вы используете хлебопечь такую же, как и я - Panasonic SD-255. Читаем стр. 8 user manual'а, раздел 2 "Поместите отмеренные ингредиенты...": "1. Поместите сухие дрожжи на дно (так, чтобы на них потом не попала жидкость). 2. Покройте дрожжи всеми сухими ингредиентами (мука, сахар, соль и т.д.)"

И ещё вот этот момент очень напрягает:
Вопрос: что будет с опарой?

А что Вас, собственно, напрягает? Визуально, при данном соотношении компонентов, рост опары будет происходить на протяжении 4 часов (подтверждено экспериментально). С точки зрения химизма процессов: частичный ферментативный гидролиз крахмала до декстрозы и мальтозы; частичное сбраживание сахаров. Не очень понимаю причины Вашего беспокойства.

[conductor]

conductor, на дрожжи сначала высыпают муку, а потом в разные уголки соль и сахар... Это если конкретно для печки. А вообще дрожжи любят сахар и тёплую водичку, но уж никак ни соль, поэтому контакт дрожжей с солью напрямую избегают.

Что касается выдержки опары при т-ре 40 градусов 4 часа, то это ооочень много. За это время и при такой температуре опара просто перекиснет.

[conductor]

conductor, на дрожжи сначала высыпают муку, а потом в разные уголки соль и сахар... Это если конкретно для печки. А вообще дрожжи любят сахар и тёплую водичку, но уж никак ни соль, поэтому контакт дрожжей с солью напрямую избегают.

Так. Давайте исходить из химической природы используемых компонентов. Используются сухие компоненты - и дрожжи, и соль, поэтому об диссоциации речи быть не может, т.к. отсутствует растворитель. А влияет на процесс не вещество как таковое, а ионы. Малые количества растворителя, могущие возникнуть в следствие конденсирования, поглотятся хлоридом натрия как веществом характеризующимся значительной гигроскопичностью (это конечно не абсолютный спирт, не безводный сульфат меди и не серная кислота, но все же).

Что касается выдержки опары при т-ре 40 градусов 4 часа, то это ооочень много. За это время и при такой температуре опара просто перекиснет.

Во первых, не 40, а 38 град. Ржаная мука требует кислой среды - надеюсь с этим Вы спорить не будете? Поэтому, данный шаг и параметры тех. процесса - сознательное решение, подтвержденное экспериментально. Есть хороший пример из радиотехники: известно, что электронная лампа характеризуется параметром так называемой "паразитной" емкости - можно пытаться ее минимизировать, а можно учесть в схеме. Все зависит от подхода.

Я провел исследования, описал их, продемонстрировал результат, а использовать или не использовать данную информацию - Ваше право.

[conductor]

conductor


СОЛЬ

Этот вкусовой компонент, наверное, был самый первый, который стали добавлять в хлеб. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена). Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду. Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение - соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью - это их немедленно погубит.
 http://recepthleba.ru/food_additives.html   как один из примеров...

Воистину блажен тот, кто верует.
В данном рецепте речь идет о ржаной муке и где Вы тут нашли глютен (клейковину)?
В ржаной муке этого просто нет.
Рассуждения о соли и дрожжах постоянно муссируются из темы в тему,
неужели трудно призадуматься, имея перед глазами рабочий рецепт (пример),
что где-то в ваших убеждениях закралась ошибка.
Да и автор, выше, аргументированно это разъясняет, что и как работает здесь и почему с дрожжами все в порядке.
До 2% соли в рецепте, пишите, что это счастье, а после 5% горе.
Так посчитайте, сколько соли в рецепте?
С 5% соли и выше, начинаются уже маринады для засолки, а не хлебное тесто.

Сделал хлеб по вашему рецепту. Результат мне очень понравился - получился именно такой ржаной хлеб, как я хотел.
Спасибо за рецепт.

Хочу испечь ваш хлеб в духовке, можете рассказать процесс?

Сделал по первому рецепту. Квасное сусло использовал не того производителя, что написано. температуру поддерживать не получилось. закваска сразу начала подходить и я не совсем рассчитал с посудой (пришлось перекладывать в бОльшую). закваску несколько раз перемешивал в процессе. загружал в хлебопечь (панасоник 57) в той последовательности в которой написано (дрожжи с солью). В результате колобок не получился (тесто замесилось мешалкой для ржаного хлеба и распределилось по форме) хлеб по высоте получился 5-6 см и очень плотная мякушка. Цвет и вкус как у Бородинского хлеба (на Украине такой продавался когда то в былые времена).

это моя первая попытка со Ржаным хлебом. Буду еще пробовать.

Если кто то проведет работу над ошибками буду признателен.

Уважаемый conductor,
я начинающий хлебопекарь и может быть мой вопрос глупый, но каким образом проще поддерживать постоянную температуру 38 градусов для опары?

Уважаемый conductor,
я начинающий хлебопекарь и может быть мой вопрос глупый, но каким образом проще поддерживать постоянную температуру 38 градусов для опары?

Для этого есть много способов:
 - поставить в теплое место, на чайник, сковороду
 - надеть грелку
 - поставить емкость в духовку, мультиварку и так далее...

Но если быть точным совсем, то хлебопеку нужно обязательно иметь в своем арсенале несколько градусников-термометров: для теста (опары), термощуп (для готовности хлеба), градусник для духовки, и прочие градусники с разбегом температуры от 0 до 250-300*С хотя бы

скажите, пожалуйста, у меня нет режима "ржаной хлеб", а испечь очень хочется, можно ли как-то добиться результата в панасонике сд-256?

Пекла ваш хлеб, все сделала как описано, но мякиш получился влажный, хлеб не поднялся, в итоге выбросила

[conductor]

conductor, сделала ваш хлеб. Несмотря на то, что часть опары все-таки сбежала из емкости - получился отличный чернущий ржаной хлеб. Теперь только вопрос - а можно ли как-то сделать его еще более кислым?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, некоторая преамбула и, собственно, попытка ответить на Ваш вопрос.

Преамбула: уже года полтора как отказался от выпечки хлеба по данной рецептуре, т.к. то, что устраивало в 2010 году, уже не устраивало в 2012-13 (по вкусу, качеству и стабильности результата) - все что-то было не то... Посчастливилось, наконец, раздобыть сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий (pdf на 1080 страниц ) Апробировал, адаптировал для домашнего хлебопечения, даже "Калькулятор теста ржаного хлеба" написал. Давно собираюсь полный отчет и выводы представить, да все никак не соберусь. Думаю, может и не надо никому? Ну ладно. Если вкратце: полностью отказался от использования хлебопекарных дрожжей (только закваска, но не здешняя), концентрата сусла (заменил солодом, но можно и без него), масла (незачем) и хлебопечки (неподходящие для ржаного температурные режимы выпечки, да и в этапе замеса использовать особого смысла нет - все равно руками приходится помогать).

Попытка ответа на вопрос: Проблема кислотности меня также очень интересовала, ну и найдены были некоторые закономерности. За время работы с нынешней рецептурой выяснилось, что, если нужно увеличить кислотность, можно:
а) перенести часть муки и воды из основной фазы в фазу опары;
б) увеличить время выдержки опары (и можно достаточно кардинально увеличивать).
Но, нужно отметить, что:
а) при увеличении кислотности уменьшается вязкость;
б) при увеличении кислотности увеличивается время подъема теста.
Повторю, что вышесказанное относится к техпроцессу, с которым работаю в настоящее время, но, думаю, что эти приемы можно использовать и для старого рецепта.

Вот это да! Я подозревала, что легко не будет. Но вы все же выложите отчет, если сможете, это очень интересно. Я и до этого-то хлеба не сразу созрела, глядишь - созрею и до настоящего. А какую закваску вы используете?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, вот сборник технологических инструкций:
http://mirknig.com/knigi/professii/1181606554-sbornik-tehnologicheskih-instrukciy-dlya-proizvodstva-hlebobulochnyh-izdeliy.html

За основу был взят "Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина" (стр. 62, печатная), игрался с лактобактерином 8 месяцев, для работы брал аптечный, но изначально знал, что в аптечном штаммы L. plantarum или L. fermentum, а по инструкции сборника лактобактерин должен быть из смеси штаммов L.plantarum-30, L.brevis-5, L.brevis-78. Результат был неплох, но приготовление базы для закваски было несколько трудоемким, поэтому было желание упростить процесс. Дальше я пошел простым логическим путем: под рукой уже есть продукт с достаточно нормированным содержанием молочнокислых бактерий и дрожжей - кефир. Отлично! Пересчитал по кефиру и скорректировал количество влаги. И сейчас работаю со следующим вариантом:

Фаза активации:
60 г старого (конец срока годности или позже) кефира,  (10^7 лакто, 10^4 дрожжей, сух.вв. - не менее 9,3%) - не бифидо (не знаю, как бифидо повлияют на качество хлеба, проверять не хочу), беру Простоквашино
25 г ржаной муки

Смешиваем в 800 г банке (даже спец. условия не создаем - при комнатной температуре оставляем, только повыше куда-нибудь поставим) и оставляем часов на 14-15;

Первая фаза:
Для первой фазы по рецептуре - 115 г муки и 105 г воды. Учитывая изменение количества жидкости на этапе активации (по рецептуре соотношение муки и жидкой фазы 25 г : 25 г), имеем:                              
Количество сух.вв. кефира - 5,58 г, приводим к влажности муки (14,5%) - 6,53 г. Вычитаем из количества муки.
Итого муки для первой фазы - 108, 47 г.
Чистой влаги кефира остается: (60 - 6, 53) = 53,47 г. Избыток влаги: 53,47 - 25 = 28,47.
Итого воды для первой фазы: 76,53 г.

С учетом разброса влажности муки, значений показателей кефира, температуры и времени выдержки округлим до целых или даже до десятков - буферная емкость (в общем смысле этого слова) достачно большая, итак, мука/вода - 108/77 или даже 110/80.
Добавляем муку и воду в банку, с которой работали во время фазы активации. Мешаем до получения однородной массы. Оставляем там же. Время выдержки по моим записям от 8 до 23 часов - и качество все равно стабильное. Характерный признак - в результате брожения занимаемы объем вырастает до трех четвертей банки.

А дальше следующее (зачем нам собственно банка и нужна была): нужное количество отбираем для второй фазы, остальное - в холодильник. Полученного количества мне хватает на 4-5 буханок хлеба по ~ 1 кг, т.е. на месяц.

Дальше привожу свои величины для 350 г окончательной закваски или ~1 кг хлеба.

Вторая фаза:

Берем 56 г закваски первой фазы, добаляем 56 г муки и 29 г воды (мне воду проще на весах) и замешиваем в емкости, в которой будем в конце концов месить хлеб.
Замешиваем, я, обычно, заканчиваю, сформировав колобок. Все ложкой делаю - руки чистые. Минут 5-10 занимает весь процесс. Закрываем крышкой, оставляем. Время выдержки по моим записям от 9 до 23 часов - передержать не получается, как ни старался - конечный результат одинаковый  . Характерный признак окончания: колобок превратился в лепешку, очень похоже по структуре на овсяное печенье (не по цвету).

Третья фаза:

Если следовать инструкции: добавляем 124 г муки и 86 г воды. Мешаем, закрываем крышкой, осталяем. Все как на второй фазе. Часов 15, пока не выбродит и слегка не припадет. Собственно здесь и получена готовая закваска.
Используя эту закваску, хлеб получается стабильным по качеству, НО (для меня) недостаточно кислым. Поэтому недавно я провел эксперимент, который оказался удачным. Замешивая третью фазу, я сразу добавляю половину муки и воды, которые идут собственно для хлеба и оставляю часов на 36.

Вопрос: у меня весы механические с цеой деления 20 г. Я не могу отмерять 77 г. У меня ничего не получится, стало быть?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, тут дело такое... Мы когда хлебопечку купили - намучались и с механикой, и с мерными кружками... Сколько на компост пошло из-за этого - страшно вспомнить.

Вот, например, www.ozon.ru/context/detail/id/6492675/ купить никак не получится? Вещь реально, на мой взгляд, в хозяйстве нужная и полезная (не только хлеб - и варенье, и маринад, и со стандартными рецептурами работать). Плюс, в свете последних событий, - эффективное вложение рублевой наличности

Вообще, есть по крайней мере два типа кулинаров: первые могут "на вкус", "на глаз", "на ощупь" - и всегда стабильно, (счастливые люди!); вторым - цифры подавай. Я из вторых. (Знаю, что если, например, сборник возьму и сделаю по указанной спецификации - съедобно будет точно, а в большинстве случаев - выше среднего.) Так что с нечеткими рецептурами и методами помочь, боюсь, не смогу...

[conductor]

conductor, я поняла. подумаю над покупкой. Еще вопрос: вы описала в технологии закваску. А дальше с ней поступать также, как указано в самом рецепте или тоже как-то иначе?