SonyaIvanova, вот сборник технологических инструкций:
🔗За основу был взят «Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина» (стр. 62, печатная), игрался с лактобактерином 8 месяцев, для работы брал аптечный, но изначально знал, что в аптечном штаммы L. plantarum или L. fermentum, а по инструкции сборника лактобактерин должен быть из смеси штаммов L.plantarum-30, L.brevis-5, L.brevis-78. Результат был неплох, но приготовление базы для закваски было несколько трудоемким, поэтому было желание упростить процесс. Дальше я пошел простым логическим путем: под рукой уже есть продукт с достаточно нормированным содержанием молочнокислых бактерий и дрожжей - кефир. Отлично! Пересчитал по кефиру и скорректировал количество влаги. И сейчас работаю со следующим вариантом:
Фаза активации:60 г старого (конец срока годности или позже) кефира, (10^7 лакто, 10^4 дрожжей, сух. вв. - не менее 9,3%) - не бифидо (не знаю, как бифидо повлияют на качество хлеба, проверять не хочу), беру Простоквашино
25 г ржаной муки
Смешиваем в 800 г банке (даже спец. условия не создаем - при комнатной температуре оставляем, только повыше куда-нибудь поставим) и оставляем часов на 14-15;
Первая фаза:Для первой фазы по рецептуре - 115 г муки и 105 г воды. Учитывая изменение количества жидкости на этапе активации (по рецептуре соотношение муки и жидкой фазы 25 г : 25 г), имеем:
Количество сух. вв. кефира - 5,58 г, приводим к влажности муки (14,5%) - 6,53 г. Вычитаем из количества муки.
Итого муки для первой фазы - 108, 47 г.Чистой влаги кефира остается: (60 - 6, 53) = 53,47 г. Избыток влаги: 53,47 - 25 = 28,47.
Итого воды для первой фазы: 76,53 г.С учетом разброса влажности муки, значений показателей кефира, температуры и времени выдержки округлим до целых или даже до десятков - буферная емкость (в общем смысле этого слова) достачно большая, итак, мука/вода -
108/77 или даже
110/80.
Добавляем муку и воду в банку, с которой работали во время фазы активации. Мешаем до получения однородной массы. Оставляем там же. Время выдержки по моим записям от 8 до 23 часов - и качество все равно стабильное. Характерный признак - в результате брожения занимаемы объем вырастает до трех четвертей банки.
А дальше следующее (зачем нам собственно банка и нужна была): нужное количество отбираем для второй фазы, остальное - в холодильник. Полученного количества мне хватает на 4-5 буханок хлеба по ~ 1 кг, т. е. на месяц.
Дальше привожу свои величины для 350 г окончательной закваски или ~1 кг хлеба.
Вторая фаза:Берем 56 г закваски первой фазы, добаляем 56 г муки и 29 г воды (мне воду проще на весах) и замешиваем в емкости, в которой будем в конце концов месить хлеб.
Замешиваем, я, обычно, заканчиваю, сформировав колобок. Все ложкой делаю - руки чистые. Минут 5-10 занимает весь процесс. Закрываем крышкой, оставляем. Время выдержки по моим записям от 9 до 23 часов - передержать не получается, как ни старался - конечный результат одинаковый. Характерный признак окончания: колобок превратился в лепешку, очень похоже по структуре на овсяное печенье (не по цвету).
Третья фаза:Если следовать инструкции: добавляем 124 г муки и 86 г воды. Мешаем, закрываем крышкой, осталяем. Все как на второй фазе. Часов 15, пока не выбродит и слегка не припадет. Собственно здесь и получена готовая закваска.
Используя эту закваску, хлеб получается стабильным по качеству, НО (для меня) недостаточно кислым. Поэтому недавно я провел эксперимент, который оказался удачным. Замешивая третью фазу, я сразу добавляю половину муки и воды, которые идут собственно для хлеба и оставляю часов на 36.