🔎
*Cacktus
Цитата: КроНа
А ГОСТы отвечают за качество продукции и услуг, терминологию они не регламентируют
Ой ли?!?
Повнимательнее посмотрите на ГОСТы, среди них очень много таких, которые только термины и определения и содержат.
Для примера:
ГОСТ 32677-2014. Межгосударственный стандарт изделия хлебобулочные. Термины и определения.
ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
Сохранить…
*Вовапекарь
Добрый вечер!
Недавно влился в процесс ведения ржаной закваски и соответственно выпечки хлеба (только ржаной цельнозерновой).
Делаю по такой схеме:
1. 15-20 г ржаного стартера стартера + 120 г ржаной муки + 120 г воды смешиваю в литровом пластиковом ведерке и оставляю на 12 часов накрыв холщовой тканью с резинкой на полотенцесушителе (там тепло).
2. По прошествии 12 часов, обычно с 00:00 до 12:00 следующего дня или чуть дольше делаю замес: растворяю 9.6г соли в 290г воды и добавляю 360г муки, оставляю полежать минут 40 и добавляю ранее приготовленную закваску (в п.1).
2. Смешиваю вышеуказанные компоненты и закладываю в алюминиевую форму (кукмара). Сформировав лопаткой верхушку, отправляю на расстойку в периодически подогреваемую духовку пока тесто в этой форме не поднимется, накрыв другой формой сверху. Грею раз в 5-10 минут, чтобы там было тепло, около 30 град. Ц.
3. Спустя 1.5-2 часа (точно не засекаю) смотрю по итогу подъёма теста, вынимаю аккуратно, грею до 250 град. Ц духовку, ставлю в нее тесто и пеку 20 минут на 250 град, 20 минут потом на 185 град, и 20 мин на 175 град, после чего достаю и заворачиваю в ткань.

Вопрос: какие косяки могут быть в моем тех. процессе или какие причины приводят к тому, что в процессе выпекания, нормальная приподнятая верхушка теста, постепенно оседает до плоской поверхности?
*Гость
Под конец выпечки верхушка хлеба проваливается
*Рома
Цитата: Гость
Под конец выпечки верхушка хлеба проваливается
Ответ ищем на первой странице темы Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)
*Чеглок
Рома, Татьяна, добрый день. Помогите разобраться с моей проблемой. Пекла хлеб фрацуз (пшенично -ржаной) первый раз по рецепту. в котором не было сахара. Получилось, но во вкусе чего то не хватило. Решила добавить ложку сахара столовую. и тут начались проблемы... ХЛЕБ поднимается, но при выпечке сразу же опадает... 1. надо было так случиться, что мука прежняя закончилась, взяла другую..2. Дрожжи сухие хранились в морозилке.(может из-за них?) 3. Ну и ложка сахара.
*Чеглок
сегодня взяла 3 вид муки... снова опал хлеб... Остается варианты – дрожжи и сахар..
*Талия
Цитата: Чеглок
Решила добавить ложку сахара столовую. и тут начались проблемы... ХЛЕБ поднимается, но при выпечке сразу же опадает...
при добавлении сахара, уменьшите дрожжи.
В присутствии сахара они активнее работают и быстрее созревают, поэтому к моменту выпечки ваш хлеб уже перестоял и из-за этого в начале выпечки крыша проваливается.
*Чеглок
Талия, Наташа, а я наоборот прямо капельку дрожжей увеличила, думала для сахара они понадобятся
Точно дрожжи не виноваты? (в смысле- они же рабочие?) пекла на режиме франц хлеб
*Талия
Цитата: Чеглок
Точно дрожжи не виноваты? (в смысле- они же рабочие?)
Да, с дрожжами всё в порядке – хлеб же поднимают. Только их многовато.
*Талия
Цитата: Чеглок
я наоборот прямо капельку дрожжей увеличила, думала для сахара они понадобятся
Это не дрожжи для сахара, а сахар для дрожжей. Они его едят.
Вот та лишняя прожорливая капелька дрожжей и рушит Ваш хлеб. Уменьшите, а то сытые сахаром дрожжи просто перерабатывают свою работу
*Чеглок
Талия, СПАСИБО, огромное! буду уменьшать, тогда.. а то расстроилась уже...
*Рома
Цитата: Чеглок
снова опал хлеб.
Если поначалу не получается «попасть в точку», попробуйте придерживаться этих соотношений пропорций ингредиентов Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров и придерживаться баланса мука-жидкость.

Научитесь – тогда вперед, для собственных экспериментов
*Чеглок
Рома, т. е если больше на 2 ложки муки положить, то хлеб тоже опасть может?
*Чеглок
колобок вроде хороший получился, поднялся супер как... и бац... все насмарку.. куда ж теперь кривули эти девать?
*Рома
Цитата: Чеглок
если больше на 2 ложки муки положить, то хлеб тоже опасть может?
Может. Совокупность случаев несовпадения

В любом случае, при правильном количестве ингредиентов, первую скрипку играет баланс мука-жидкость, качество теста перед выпечкой.

Советую еще раз внимательно прочитать и просмотреть картинки в этой теме, подробное описание колобка Пособие по выпечке хлеба в домашней хлебопечке #6
*Вовапекарь
пробовал снижать температуру расстойки, уменьшал её время, чтобы хлеб не сильно поднялся (до появления первых отверстий на поверхности) – всё бестолку. После расстойки буханка нормально поднята, в процессе выпекания проседает и становится плоской в лучшем случае, либо же бугристой с провалами. Может ли такое быть из за избыточно кислой закваски? она кисловата на вкус... На этой же закваске ранее делал хлеб ржано-пшеничный, корка оставалась нормальной – как на приложенном фото. В чём может быть проблема?
*КроНа
Цитата: Вовапекарь
В чём может быть проблема?
Как вариант – в низкой температуре выпечки.
Попробуйте немного недорасстоять хлеб и загнать его выпекаться в разогретую до 250-270о духовку.

Интересное в разделе "Почему хлеб не получается? Проблемы, вопросы и..."