Почему хлеб не получается? Проблемы, вопросы и решения

А ГОСТы отвечают за качество продукции и услуг, терминологию они не регламентируют

Ой ли?!?
Повнимательнее посмотрите на ГОСТы, среди них очень много таких, которые только термины и определения и содержат.
Для примера:
ГОСТ 32677-2014. Межгосударственный стандарт изделия хлебобулочные. Термины и определения.
ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

Добрый вечер!
Недавно влился в процесс ведения ржаной закваски и соответственно выпечки хлеба (только ржаной цельнозерновой).
Делаю по такой схеме:
1. 15-20 г ржаного стартера стартера + 120 г ржаной муки + 120 г воды смешиваю в литровом пластиковом ведерке и оставляю на 12 часов накрыв холщовой тканью с резинкой на полотенцесушителе (там тепло).
2. По прошествии 12 часов, обычно с 00:00 до 12:00 следующего дня или чуть дольше делаю замес: растворяю 9.6г соли в 290г воды и добавляю 360г муки, оставляю полежать минут 40 и добавляю ранее приготовленную закваску (в п.1).
2. Смешиваю вышеуказанные компоненты и закладываю в алюминиевую форму (кукмара). Сформировав лопаткой верхушку, отправляю на расстойку в периодически подогреваемую духовку пока тесто в этой форме не поднимется, накрыв другой формой сверху. Грею раз в 5-10 минут, чтобы там было тепло, около 30 град. Ц.
3. Спустя 1.5-2 часа (точно не засекаю)  смотрю по итогу подъёма теста, вынимаю аккуратно, грею до 250 град. Ц духовку, ставлю в нее тесто и пеку 20 минут на 250 град, 20 минут потом на 185 град, и 20 мин на 175 град, после чего достаю и заворачиваю в ткань.

Вопрос: какие косяки могут быть в моем тех. процессе или какие причины приводят к тому, что в процессе выпекания, нормальная приподнятая верхушка теста, постепенно оседает до плоской поверхности?

Под конец выпечки верхушка хлеба проваливается

Под конец выпечки верхушка хлеба проваливается

Ответ ищем на первой странице темы Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

[Рома]

Рома, Татьяна, добрый день. Помогите разобраться с моей проблемой. Пекла хлеб фрацуз (пшенично -ржаной) первый раз по рецепту. в котором не было сахара. Получилось, но во вкусе чего то не хватило. Решила добавить ложку сахара столовую. и тут начались проблемы... ХЛЕБ поднимается, но при выпечке сразу же опадает... 1. надо было так случиться, что мука прежняя закончилась, взяла другую..2. Дрожжи сухие хранились в морозилке.(может из-за них?) 3. Ну и ложка сахара.

сегодня взяла 3 вид муки... снова опал хлеб... Остается варианты – дрожжи и сахар..

Решила добавить ложку сахара столовую. и тут начались проблемы... ХЛЕБ поднимается, но при выпечке сразу же опадает...

при добавлении сахара, уменьшите дрожжи.
В присутствии сахара они активнее работают и быстрее созревают, поэтому к моменту выпечки ваш хлеб уже перестоял и из-за этого в начале выпечки крыша проваливается.

[Талия]

Талия, Наташа, а я наоборот прямо капельку дрожжей увеличила, думала для сахара они понадобятся
Точно дрожжи не виноваты? (в смысле- они же рабочие?) пекла на режиме франц хлеб

Точно дрожжи не виноваты? (в смысле- они же рабочие?)

Да, с дрожжами всё в порядке – хлеб же поднимают. Только их многовато.

я наоборот прямо капельку дрожжей увеличила, думала для сахара они понадобятся

Это не дрожжи для сахара, а сахар для дрожжей. Они его едят.
Вот та лишняя прожорливая капелька дрожжей и рушит Ваш хлеб. Уменьшите, а то сытые сахаром дрожжи просто перерабатывают свою работу

[Талия]

Талия, СПАСИБО, огромное! буду уменьшать, тогда.. а то расстроилась уже...

снова опал хлеб.

Если поначалу не получается «попасть в точку», попробуйте придерживаться этих соотношений пропорций ингредиентов Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров и придерживаться баланса мука-жидкость.

Научитесь – тогда вперед, для собственных экспериментов

[Рома]

Рома, т. е если больше на 2 ложки муки положить, то хлеб тоже опасть может?

колобок вроде хороший получился, поднялся супер как... и бац... все насмарку.. куда ж теперь кривули эти девать?

если больше на 2 ложки муки положить, то хлеб тоже опасть может?

Может. Совокупность случаев несовпадения

В любом случае, при правильном количестве ингредиентов, первую скрипку играет баланс мука-жидкость, качество теста перед выпечкой.

Советую еще раз внимательно прочитать и просмотреть картинки в этой теме, подробное описание колобка Пособие по выпечке хлеба в домашней хлебопечке #6

пробовал снижать температуру расстойки, уменьшал её время, чтобы хлеб не сильно поднялся (до появления первых отверстий на поверхности) – всё бестолку. После расстойки буханка нормально поднята, в процессе выпекания проседает и становится плоской в лучшем случае, либо же бугристой с провалами. Может ли такое быть из за избыточно кислой закваски? она кисловата на вкус... На этой же закваске ранее делал хлеб ржано-пшеничный, корка оставалась нормальной – как на приложенном фото. В чём может быть проблема?

В чём может быть проблема?

Как вариант – в низкой температуре выпечки.
Попробуйте немного недорасстоять хлеб и загнать его выпекаться в разогретую до 250-270^о духовку.

Хлебопечь REDMOND RBM-M1920. Сразу же столкнулся с проблемой опадания, в том числе и корочки на стадии выпекания. Опытным путем понял, что скорей всего дело в раннем поднятии теста и длительной расстойке. Может быть это связано с температурой помещения. Как только тесто поднималось в 2 раза и больше (до начала выпечки при этом еще минут 30-40), я сбрасывал программу и через мультиповар начинал выпекать. Опадания не происходило. Как то купил лидскую (Беларусь) муку 1 сорта, то тесто поднялось на начало выпечки немного, но во время выпекания, хлеб поднялся и получился с ровной корочкой, такого еще не было. Через дня три делал тоже самое, но тесто поднялось раза в 2 за 35 минут до выпечки. Почему так происходит, тоже не понимаю. Хорошо, что есть режим Мультипекарь.

[Vitbat67]

Vitbat67, уменьшите дрожжи или жидкость, чтобы хлеб поднимался медленнее.
Чтобы сказать конкретнее, что уменьшать, нужно увидеть фото разреза экземпляра хлеба с опавшей крышей.

Добрый день верхушка падает постоянно, помогите пожалуйства. я и муки больше ложила и воды меньше и мед на сахар меняла и незнаю уже что еще Мой рецепт: вода 200мл, масло раст 1 ст. л., соль 1 ч. л., мед 1,5 ст. л., мука пшен. 200гр, мука ржан. 105 гр., дрожжи 1ч. л.
Думаю может мука ржан не качественная

Рецептура «классическая», правильная. А как на самом деле тесто выглядит? Наблюдайте за тестом и замесом Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)