Тема:
 [1]

Соевый соус - что это? как выбирать?

Избранное
Рома
Соевый соус - что это? как выбирать? | 23 Августа 2010, 19:32

Соевый соус - что это? как выбирать?

Соевый соус - что это? как выбирать?

Соевый соус – король японской кухни, это сомнению не подлежит. Японские повара используют его буквально в любом блюде, ну кроме разве что сладостей, и именно соевый соус придаёт блюдам особую пикантность и изысканность. Рецепт приготовления соуса до сих пор остаётся неизменным и, можно сказать, освящён самим временем. Делают его следующим образом:
- выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы;
- полученную смесь заливают водой и подсаливают;
- затем всю эту массу вывешивают или выкладывают на солнце в специальных мешках;
- в таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в итоговые ёмкости.
 
Сказать, что данный технологический процесс в настоящее время не выдерживает критики, т.к. не успевает за растущими аппетитами потребителя, значит не сказать ничего. И вот благодаря современным технологиям стало возможным несколько ускорить процесс получения соуса – для этого необходимо добавить в сухую смесь пшеницы и сои бактерии рода Aspergillius, что приведёт к ускорению процесса ферментации аж в 12 раз!

Т.е. вместо года соевый соус можно будет получить уже через месяц. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус.
 
Однако современные дельцы пошли ещё дальше и принялись готовить соевый соус с куда меньшими затратами и за более короткое время, разводя всего-навсего специальный соевый концентрат водой или же варить соевые бобы с серной (!) или соляной (!) кислотой. После такой варки кислая реакция гасится щелочью и при этом образуются весьма вредные для здоровья вещества, которые затем трудно выделить и удалить из готового продукта. Ещё большему риску подвергаются работники, занятые на такого рода производстве, и состояние окружающей среды, на которую выделение ядовитых кислотных паров оказывает не самое лучше влияние…

И тем не менее именно таким соусом на данный момент заполнены прилавки магазинов «средней руки», а благодаря тому, что стоит он буквально копейки, то популярность этот соус завоевал вполне достаточную, чтобы обеспечить своим создателям безбедное существование.

Рома
Соевый соус - что это? как выбирать? | 23 Августа 2010, 19:38


Каким же образом можно уберечь себя от покупки такого вот суррогата? Во-первых, не покупать соус на всяких рынках и ярмарках, а довериться более проверенным поставщикам, т.е. централизованным магазинам.

Во-вторых, при покупке следует обратить внимание на упаковку: соус должен быть разлит исключительно в стеклянные бутылки, т.к. только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соуса, а также, что ещё более важно, его полезные свойства. Нужно ли говорить, что бутылка должна быть белой и абсолютно прозрачной?

Соевый соус - что это? как выбирать?
Чтобы выбрать качественный продукт, обратите внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соуса.

Как выбрать качественный соус

По бутылке. Любой качественный соус продается исключительно в стеклянных бутылках. В пластмассовых теряется вкусовое и ароматическое своеобразие продукта.

По составу. В нем должны присутствовать только натуральные ингредиенты, никаких красителей и ароматизаторов. В хорошем соусе примерно до 8% белка.
 
Обычно добропорядочные производители пишут на этикетке: “произведен на основе естественного брожения”, ведь это относится к разряду преимуществ товара. Те же, кто разводит соевый концентрат водой, обычно просто скромно добавляют слово “искусственный”. А вот любители травить народ кислотами обычно не указывают ничего, ибо это не в их интересах.

По цвету. Эксперты рекомендуют рассматривать соус на свету. Если он светло-коричневого цвета, то сомнений нет - натуральный. А вот искусственный и произведенный при помощи кислоты обычно темно-коричневый аж до черноты.

Далее следует внимательно изучить этикетку: в составе соуса не должно присутствовать арахиса, а только соевые бобы, пшеница, сахар, соль и уксус. Также следует обратить внимание на содержание белка: в качественном и натуральном соусе его содержание достигает 6-8%. Ну и, разумеется, соус должен быть приготовлен методом натурального брожения, о котором говорилось выше. Однако, этикетка это ещё не всё: теперь нужно внимательно рассмотреть, что же находится в бутылке.

Настоящий соевый соус, налитый тонким слоем, имеет светло-коричневый цвет и совершенно прозрачен, в отличие от соуса, приготовленного из концентрата, который практически чёрный по цвету и уж тем более не прозрачен.

Готовый и качественный соус не нуждается в консервантах и может храниться очень долго, а также содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В определённой степени соевый соус обладает омолаживающим эффектом: он способен замедлять старение организма за счёт блокирования свободных радикалов, а также способствует улучшению кровообращения.

Не отчаивайтесь, если с первой попытки не удастся найти продукт, удовлетворяющий перечисленным критериям, ведь торговые точки буквально наводнены дешевым исполнение "короля" кухни. Не жалейте времени на поиски качественного соуса. Только он принесет пользу здоровью и придаст блюдам неповторимый вкус.

Соевый соус - продукт очень дорогой. Купить настоящий качественный соевый соус на сегодня очень тяжело. В супермаркетах в основном продаётся дешёвый аналог соевого соуса, состоящий и усилителей вкусовых, красителя и другой химии.

Рома
Соевый соус - что это? как выбирать? | 23 Августа 2010, 19:39


Соевый соус и мирин, сладко-солёная парочка:

Соевый соус - что это? как выбирать?
Соевый соус, он же сёю (shō-yu), пришёл в японскую кухню из Китая, видоизменившись и став в ней куда более важным компонентом, нежели у себя на родине. Хороший сёю, перефразируя известную рекламу — соя, пшеница, соль, вода и совесть соевара. И, конечно, закваска — поскольку хороший сёю ферментируется микроорганизмами. При розливе в соевый соус почти всегда добавляют немного спирта — для консервации. Мировой лидер в производстве соевого соуса, корпорация Kikkoman, делает сёю по старинке, без ускоренной ферментации, красителей, соляной кислоты и прочего ужаса. В отличие от распространённого мнения, японский сёю существенно отличается от китайского чоу, и эти родственные, но всё же разные продукты едва ли взаимозаменяемы. Хороший сёю подвигает на постепенное освоение нюансов этого резковатого и солоноватого для западного человека вкуса; с появлением вкусового различения приходит понимание, что многообразие соусов на прилавках азиатской лавочки совершенно оправдано.

Мирин — это сладковатое слабоалкогольное белое рисовое вино, раньше использовавшееся в качестве выпивки, а теперь перешедшее в разряд всё тех же незаменимых баночек на японской кухне. Мирин входит в состав большинства соусов японской кухни, в малых количествах заменяя сахар и компенсируя солёный вкус вездесущего сёю своей мягкой сладостью. Добавленный при жарке к лапше, рыбе, мясу, он придаёт готовому блюду характерный блеск. Собственно говоря, мирин, смешанный в равных пропорциях с сёю с небольшим добавлением сахара и образует тот самый соус терияки, который используется для разных жареных блюд.
Rina
Соевый соус - что это? как выбирать? | 22 Сентября 2011, 16:21

У нас на одном из ТВ-каналов есть отличная передача "Специи". На сайте канала есть видеотека, где можно найти запись программы, посвященной соевому соусу.

http://www.k1.ua/uk/video/program/specia/2011/04/18/soia
ЖивчикЪ
Соевый соус - что это? как выбирать? | 22 Сентября 2011, 18:09

Цитата: Rina от 22 Сентября 2011, 16:21
У нас на одном из ТВ-каналов есть отличная передача "Специи".

Рина, это что за канал такой? У мЕнЕ, наверно, такого нет.
Rina
Соевый соус - что это? как выбирать? | 22 Сентября 2011, 19:47

К1 - очень хороший канал
kolenko
Соевый соус - что это? как выбирать? | 22 Сентября 2011, 20:51

Цитата: Rina от 22 Сентября 2011, 16:21
У нас на одном из ТВ-каналов есть отличная передача "Специи". На сайте канала есть видеотека, где можно найти запись программы, посвященной соевому соусу.

http://www.k1.ua/uk/video/program/specia/2011/04/18/soia

Рина, спасибо за ссылку. Посмотрела. Убедилась, что покупаю правильный соус. И никакой он не ГМО.
Скарлетт
Соевый соус - что это? как выбирать? | 18 Сентября 2012, 14:33

А я беру дешевый . Купила как-то вроде фирменный, что-то около 40 грн. за маленькую бутылочку - не впечатлилась.... разницы, кроме цены, никакой! Хотя после покупки у нас в супере кунжутного масла по 80 грн за бутылку и оказавшимся обычным маслом с едва уловимым запахом кунжута, я уже ничему не удивляюсь - подделки все! У Джейми Оливера соевый соус какой-то густоватый, что ли, а у нас - обычная водичка.....
Lakshmi
Соевый соус - что это? как выбирать? | 18 Июня 2013, 19:48

от себя хочу сделать поправочку - в правильном соевом соусе не должно быть сахара в составе
Kapet
Соевый соус - что это? как выбирать? | 08 Сентября 2017, 14:35

Цитата: Рома от 23 Августа 2010, 17:38
По бутылке. Любой качественный соус продается исключительно в стеклянных бутылках. В пластмассовых теряется вкусовое и ароматическое своеобразие продукта.
Видимо качество пластика уже на таком уровне, что и Kikkoman и Yamasa выпускаю свои качественные натуральные соевые соусы в пластиковой таре: 0,5 л, 1 л, 1,9 л..
Соевый соус - что это? как выбирать?
Состав тот же, что и в стекле: вода подготовленная, бобы соевые, пшеница, соль пищевая.
Рома
Соевый соус - что это? как выбирать? | 08 Сентября 2017, 14:42


Важнее это:

По составу. В нем должны присутствовать только натуральные ингредиенты, никаких красителей и ароматизаторов. В хорошем соусе примерно до 8% белка.
 
Обычно добропорядочные производители пишут на этикетке: “произведен на основе естественного брожения”, ведь это относится к разряду преимуществ товара. Те же, кто разводит соевый концентрат водой, обычно просто скромно добавляют слово “искусственный”. А вот любители травить народ кислотами обычно не указывают ничего, ибо это не в их интересах.
Kapet
Соевый соус - что это? как выбирать? | 08 Сентября 2017, 14:56

Цитата: Рома от 08 Сентября 2017, 12:42
Те же, кто разводит соевый концентрат водой, обычно просто скромно добавляют слово “искусственный”.
Могут и не добавлять такое слово. А могут и разбадяженный концентрат выдавать за продукт натуральной ферментации. Как пример таких брендов, - российский Sen Soy, украинские Katana и Akura. Первый признак использования концентрата, - наличие в составе бензоата натрия. Без него такие разбадяженные соусы долго не хранятся. А вот у брендов, производящих соевые соусы действительно натуральной ферментации (Kikkoman, Yamasa) Вы этой химии в составе не обнаружите. А все потому, что после длительной натуральной ферментации такой соус может храниться продолжительное время (2-3 года), безо всяких консервантов. И да, - такие соусы соленые. А в легкие малосоленые соевые соусы Kikkoman и Yamasa добавляют уксус, в качестве консерванта.
ЗЫ. Да в принципе настоящий соевый соус должен быть соленым. Давным давно он и создавался как продукт сохранения соли в хозяйстве. В условиях климата юго-восточной азии кристаллическая соль быстро приходила в негодность, - промокала, прогоркала...

ЗЫ. Вот, специально спустился в вип-маркет, сфотографировал составы. Сорри, но только на украинском. Думаю и так будет понятно...

Yamasa
Соевый соус - что это? как выбирать?

Sen Soy Premium «Классический»
Соевый соус - что это? как выбирать?
Сравните состав с данными на сайте производителя: http://sostra.ru/catalog/sen-soy-premium/soevyy-sous-premium/

ЗЫ.ЗЫ. И напоследок: Как не отравиться соевым соусом, https://mirnov.ru/arhiv/mn893/mn/26-1.php
swetie
Соевый соус - что это? как выбирать? | 26 Мая 2018, 13:38

Я недавно нашла на балконе перезимовавший там соевый соус. Кто-нибудь знает, можно ли его теперь в пищу употреблять? Соус киккоман - вода, пшеница, соя, соль. Бутылочка стеклянная, изнутри закрыта пластиковой крышечкой. Балкон пластиковый, но минус несколько раз за зиму всё равно был.
lira3003
Соевый соус - что это? как выбирать? | 26 Мая 2018, 14:05

swetie, Света, думаю, можно
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Тосты с авокадоПеревернутый сливочный пирог с клубникойСкьяччатина из цукини (Schiacciatina di zucchini)Палтус отварной с пряными хлебными крошкамиПивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. ХамельманаЛетний ягодный десерт

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения