Хлеб на опаре

[Гаши]

Ржаной хлеб на опаре (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Опара:
Дрожжи свежие	6 г
Мука ржаная	150 г
Вода	150 г
Тесто:
Мука ржаная	200 г
Мука пшеничная цельнозерновая	75 г
Мука пшеничная	75 г
Кефир (простокваша, сыворотка)	100 г
Вода	100 г
Соль	10 г
Масло растительное	25 г
Перец молотый черный	1/8 ч. л.
Специи для хлеба (молотые кориандр, анис, тмин, фенхель) или тмина	1 ч. л.
Смазка:
Вода	40 г
Крахмал	1\2 ч. л.
Посыпка:
Тмин

Способ приготовления

• 1. Сделать опару. Оставить на ночь при комнатное тем-ре.
• 2. Опару взбить с кефиром, водой, растит. маслом для насыщения кислородом. Добавить остальные компоненты. Замесить тесто средней плотности (будет отставать от стенок миски комбайна), но чуть липнуть к рукам. При необходимости добавить либо муки, либо воды. Я добавляла грамм 20 ржаной муки.
• 3. Переложить в миску, смазанную маслом, затянуть пленкой и оставить на расстойку на 2, 5 часа в теплом месте. За это время один раз обмять.
• 4. Сформировать продолговатые батоны (или один батон), уложить на бумагу, для выпекания до увеличения вдвое.
• 5. Перед выпечкой смазать крахмалом, разведенным водой, посыпать тмином.
• 6. Выпекать, в предварительно разогретой духовке с паром:
• 10 минут при т-ре 240 С, 20 минут при т-ре 210 С, и 20-30 минут при 180 С. Общее время выпечки 50-60 минут.
• 7. После выпечки смазать растительным маслом, накрыть полотенцем и остудить на решетке.
• 

 

Примечание

Рецепт родился в результате эксперимента над Немецким ржаным хлебом Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб) от Гаши.
Разрез получился несколько смазанным, из-за того, что резала теплым. Вкус настоящего черного хлеба!

Похожие рецепты

Кукурузный хлеб на опаре (kisuri)

Пшеничный хлеб с трюфельным маслом на опаре из старого теста (Mar_k)

Тостовый хлеб на опаре в нештатной форме в Panasonik (k@wka)

 

[Omela]

Omela , хочу попробовать испечь такой же хлебушек. Он, случайно, не похож по вкусу на рижский? по виду дык похож Скажи, пожалуйста, сколько часов опара может простоять, чтобы не перекисла? Если я опару на ночь поставлю, может ее потом в холодильник убрать, а? Просто мне удобно ставить тесто где-то часов в 12-13.00 дня.

 Если я опару на ночь поставлю, может ее потом в холодильник убрать, а? Просто мне удобно ставить тесто где-то часов в 12-13.00 дня.

Я бы и на ночь ее в холодильник убрала. Сначала оставила бы на пару часов для начала брожения и в холод.

Он, случайно, не похож по вкусу на рижский? по виду дык похож

По мне, у него вкус черного хлеба. Рижский все-таки сладковат и с солодом.

[Omela]

Чуть свет уж на ногах! и я у ваших ног
 Omela , жалко не дождалась вчера (или сегодня) твоего сообщения. Побоялась опару ставить в холодильник, но у нас сейчас прохладно в квартире.
А рецепты-то надо читать внимательно Сегодня, кстати буду твой пирог со сливами печь. Потом отчитаюсь.

А первые 10 минут с паром печь?

  - это я! Говорю же, что надо рецепты внимательно читать!

[Omela]

Omelaчка, пришла каяться Испекла я этот хлебушек, не пойму где накосячила Тесто поднялось хорошо, в духовке с паром А когда испекся он осел, получился плоский, но вкусный, буду печь однозначно еще. Может зря я его на 2 батончика разделила? И с паром надо первые 10 минут печь или все время?

Тесто поднялось хорошо, в духовке с паром А когда испекся он осел, получился плоский,

  То есть после расстойки тесто еще в духовке подросло, а потом стало падать? Или упало сразу в духовке после начала выпечки???

Могу предположить, что духовка была недостаточно прогрета.

 И с паром надо первые 10 минут печь или все время?

С паром выпекать первые 10 минут. тут конечно я виновата, не корректно указала в рецепте.

[Omela]

Omela , не расстраивайся, я пекла с паром всего 10 минут, а хлеб опал к концу выпечки. Духовка показывала 230 гр., вроде не подводила, она у меня электрическая и всего 1 год ей. Хлеб получился правда вкусный, без всякого подхалимства Я его все равно сделаю!

[nakapustina]

nakapustina , но разобраться-то все-равно надо. Я еще вычитала, что если хлеб перестоял на расстойке, то при выпечки ему уже некуда расти, пузырьки лопаются и хлеб опадает.

[Omela]

Omela , кстати очень может быть, я как-то пекла хлеб по рецепту Чучелки, все получилось кроме надрезов, плохо разошлись, она тоже сказала, что хлеб перестоял на расстойке.

[nakapustina]

nakapustina , бум считать, что разобрались!

Ксюша, нужен совет профи, как определить увеличился ли хлеб вдвое (пеку без формы - нет ориентиров). Может можно как-то по внешнему виду соориентироваться? Подскажи, плиз, а то я совсем

Пекла х/п 60мин.

Омелочка, че-то не поднимается у меня тесто в теплом месте Мож, дрожжей добавить? 6 грамм только в опару не мало?