Стирато без замеса

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: итальянская
Стирато без замеса

Ингредиенты

Тесто:
Хлебная мука 400 г
Вода (12-15*С) 300 г
Соль 7 г
Сухие дрожжи инстант 1 г
(1/4 ч. л.)

Способ приготовления

  • * Смешать муку, соль и дрожжи. Добавить воду и размешать тесто ложкой до однородного состояния. Затянуть пленкой и оставить для брожения на 12-18 часов. Честно говоря, при нынешней жаре хватило бы и 9-10, но я честно выдержала 11,5, чтобы на первый раз не отступать от первоисточника.
  • * Разогреть духовку с камнем до 250*
  • * Присыпать доску мукой, выложить на нее тесто, расправить его в прямоугольник 20 на 25 см. Завернуть края теста к центру вдоль длинной стороны так, чтобы получился продолговатый кусок теста длиной около 30 см. разрезать его на две части по 15 см., защипнуть края разрезов, накрыть полотенцем и оставить расстаиваться на 30 мин. пока греется камень.
  • * Перевернуть полоски теста и перенести на пекарскую бумагу, одновременно растягивая стирато до максимально возможной длины. Это неплохо получается, если хорошо присыпать тесто и пальцы мукой.
  • * Печь 30-35 мин. спаром или под крышкой. Крышку снять через 20 мин.
  • Стирато без замеса

Примечание

Хочу поделиться еще одним - ну очень удачным и очень простым рецептом итальянского багета без замеса - стирато, что значит "растянутый". Рецепт взят у Миши из livejournal, вот отсюда: 🔗, так же как и чиабетты без замеса. Рецепты почти одинаковые, разница только в содержании воды. Я даже думала не открывать новую тему, а продолжить тему про чиабетту. но стало жалко, что может затеряться такой чудный хлеб и такой простой! То, что в нем меньше воды, чем в чиабетте, делает работу с ним проще, тесто не такое липкое, его можно взять в руки, растянуть - по определению .

Подарить
*Жуковыжималка
Сегодня с утра пекла этот хлеб. Допустила ошибку- расстаивала мин.15 и растянула потом , наверное многовато, так что фантастических дырочек не вышло и нижняя корочка была грубовата. Еще я добавила вместо пшеничной две ложки ржаной муки. Я, когда готовлю чабатту за 4 часа, всегда часть муки заменяю. Чаббата- это дневной вариант, а стирато - для позднего завтрака. В любом случае большое спасибо за рецепт. Интересно, а если испечь караваем, что выйдет?
*kisuri
Привет, Жуковыжималка!
Мне кажется, что 15 минут расстойки - это очень мало. У автора рецепта расстойка - полчаса. Может, поэтому корочка грубовата, да и ржаная мука тут, конечно, может влиять. У меня тоже не такой уж огромный опыт по беззамесному хлебу:делала 3-4 раза чиабетту и один раз стиратто, но всё получилось с первого раза. Я как-то побаиваюсь сразу менять что-то в новом для меня рецепте пока я в нем руку не набила , хотя добавить ржаной муки - это интересно, и я это прямо сейчас попробую.
Ну а насчет каравая - тогда это уже не стирато, потому что стирато - это по определению хлеб, растянутый в длину(и не спрашивайте меня, зачем )
*marysichca
Цитата: kisuri

Хочу поделиться еще одним - ну очень удачным и очень простым рецептом итальянского багета без замеса - стирато, что значит "растянутый".
7 г. соли
Сколько свежих дрождей нужно положить?
*Tatjanka_1
kisuri я правильно понимаю:что 1 стирато получается 15х20 см
*kisuri
marysichka!
Соотношение между количеством свежих и сухих быстрорастворимых дрожжей 3:1. Это значит, вместо 1 г. сухих дрожжей нужно взять 3 г. свежих. Только сухие дрожжи легче отмерить - это 1/4 ч. л. А вот как взвесить 3 г.? Я думаю, можно взять на глазок, от разницы в грамм-два при длительной ферментации ничего страшного не случится, я так думаю.
Tatjanka, нет, нет! Я сейчас посмотрела, действительно может быть непонятно. Надо раскатать,( лучше растянуть, расправить) тесто в кусок размером 20 на 25, потом завернуть оба края к центру вдоль длинной стороны, слегка вытягивая, так, что длина достигает 30 см., а ширина становится 5-7 см. Поэтому, когда мы разрезаем этот столбик пополам, то получаются две заготовки размером 15 на 6(примерно) см. Ну а уж потом, после расстойки их надо вытянуть "на максимально возможную длину", как пишет первоисточник, т. е. сколько у вас есть места на камне или на листе. Так понятнее? Если что, спрашивайте , я тоже сначала не врубилась .
*Tatjanka_1
тесто в кусок размером 20 на 25, потом завернуть оба края к центру вдоль длинной стороны, слегка вытягивая, так, что длина достигает 30 см., а ширина становится 5-7 см.
у меня получается 15 см. Х10см.
*May@
Цитата: kisuri

я тоже сначала не врубилась .

Я тоже сначала не поняла, а потом прошла по ссылке, которая в первом сообщении и все стало понятно. Тесто уже стоит, завтра будем пробовать.....
*kisuri
May@!
Успехов вам! Расскажите, как получилось

Tatjanka!
Объясните мне, пожалуйста, что у вас получилось 15х10? Весь кусок теста или окончательная заготовка, после того, как вы сложили все тесто и разрезали его на две части? Если это окончательная заготовка, то это совершенно нормально:
15 - длина, мы ее еще растянем после расстойки
10 - ширина.
Если это весь кусок теста, то вы его недостаточно раскатали.
Я, к сожалению, не сделала пошаговых фотографий, сделаю в следующий раз. Но у Миши(у меня вначале есть ссылка) все очень подробно описано с фотками.
Давайте по порядку: сначала напишите мне, что у вас получилось 15х10?
*Tatjanka_1
kisuri спасибо , я посмотрела Мишину страницу и поняла.
Я правильно поняла, что тесто настаивается при комнатной температуре, Да?
*kisuri
Tatjanka, да, при комнатной, жара уже спала, поэтому самое лучшее - оставить на ночь. Успехов!
Расскажете, как получилось
*May@
Испекла... Как по мне, очень сухой получается сверху, наверное буду еще пробовать, но печь при температуре 180-200°. Если честно, то расстроилась, думала не получилось, печь больше его не буду, но спустя пару часов увидела только половину одного стирато, а второго уже нет. Все-таки попробую на меньшей температуре, а то при 250° высыхает очень.
*Pogremushka
пекла этот хлеб в мае месяце, когда набрела на рецепт у Миши. Мне понравился, хоть и не на кадый день. И дырки вышли что надо, и цвет красивый кремовый . По вкусу мне напомнил кавказские лепешки, что у нас продают. Жаль фото выложить не могу, что-то они у меня с какой-то ошибкой сохранились.
*kisuri
Майя!
Вы себе не представляете, сколько раз я пыталась получить красивую, хрустящую корочку у чиабетты, а получалась твердая и такая мучнисто-бледная, совершенно неинтересная ... Правда, с пылу, с жару их тоже разметали моментально - все равно они были вкуснее, "живее", чем магазинные, ну и запах, конечно . Но хотелось, конечно, чтоб получилось что-то нормальное . И вот теперь, когда у меня стало получаться, я могу поделиться с вами кое-каким опытом, который приобрела, полазив по разным сайтам-форумам и сделав кучу попыток все это воплотить на собственной кухне .
1. Если получается очень-очень жесткий и сухой хлеб, можно попробовать немного увеличить в рецепте количество воды, часто пишут о разной влажности муки в разных районах.
2. Не надо бояться твердой корочки, с этим легко справиться, обрызгав ее водой из пульверизатора сразу после печки, и накрыв полотенцем и так пару раз. Увидите, как через пять минут корочка станет мягкой.
3. И самое главное!!! Если не будет сильного увлажнения - хлеб будет сухой и корка жесткая и бледная. Проверено .
У того же Миши и у Людмилы(mariana-aga) есть целые статьи, очень интересные, на тему, как создать пар. Ну, во-первых, конечно, печь под крышкой. У меня есть старый бабушкин казан, дюралевый, я им накрываю стираты, когда ставлю их в печку на камень, и еще стараюсь пшикнуть водой внутрь. Казан разогреваю вместе с камнем. Второй способ - крышкой не накрывать, а поставить под камень или противень большую сковороду или еще один противень, разогреть его вместе с духовкой и в момент начала выпечки плеснуть туда стакан кипятка и сразу плотно закрыть духовку минут на 15. Потом выпустить пар и допечь. Проблема в том, что пар в наших стандартных духовках легко уходит вверх - и нет его . Есть, говорят, специальная пемза, которую кладут в сковородку, тогда вода задерживается. в дырочках и не испаряется. И где ее искать, пемзу эту?... Я просто нашла на море кучу гальки с дырочками, уложила ее на противень - вот так:
Стирато без замеса , разогрела вместе с духовкой, и - когда поставила стираты в печку, вылила туда чашку кипятка. ВОТ ЭТО БЫЛ ПАР! . И он держался долго, через 15 мин. я вынула лист с галькой, и они уже допеклись без пара и были классные.
Я понимаю, что не везде есть галька, да еще и с дырками, но ведь можно найти другие интересные идеи, голь-то на выдумки хитра . А может, и правда где-то эта пемза продается?
И еще очень важно - очень осторожно с паром!!! Лицо в духовку не совать, детей с кухни убрать!!!
Ну я и написала ! Не зря муж, когда я начинаю о хлебе говорить, убегает... не могу остановиться
Что вы об этом скажете, Майя? Как вы печете? Накрываете крышкой, или ставите вниз воду, или как?
*May@
kisuri, камня у меня нет, крышкой не накрываю. А на дне у меня стоит миска с водой. Когда ставила тесто в духовку, то еще сбрызнула из пульверизатора и тесто и стенки духовки.
*kisuri
Привет, Майа!
Камень необязательно. Я бы посоветовала вам, когда будете печь стирато, чиабатту или любой другой хлеб, требующий увлажнения в духовке, поставить на дно духовки вместо миски - сковородку, лучше старую, чугунную, но можно и любую, разогреть ее заранее вместе с духовкой и сразу после того, как поставили хлеб - налить в нее стакан кипятка и моментально плотно закрыть духовку. Можно еще в течение первых 15 мин. подбавить кипятка, и дополнительно можно пару раз обрызгать водой стенки, да и сам хлеб. Но! Через 15-20 минут пар выпустить и сковородку убрать. По моему опыту только обрызгивать стенки недостаточно, пар тут же улетает вверх и ничего не дает . Очено хорошо печь в утятнице или в казане под крышкой первые 15 мин., а потом ее снять и допечь без пара. Или тем же казаном накрыть.)
А уменьшать температуру, по моему, ничего не даст - выпечка займет больше времени, и хлеб еще больше высохнет.
*Габи
Кисури, дайте я вас расцелую , за идею с галькой. У меня этой гальки, почти как у вас - несколько лет назад дочь попросила привезти с моря, ну и тащили в ручках. Лежит безхозным грузом, а теперь можно будет и в деле применить. Спасибо за идею, пойду поставлю вам +1!
*kisuri
Габи, спасибо за оценку .
Это, правда, не так просто - создать хороший пар в духовке. А это позволяет это сделать, так хорошо парит, и долго... Прямо на глазах хлеб раздувается . Только осторожно, особенно в первый момент!!!
И после 15-20 минут пар надо из печки убрать, а то хлеб не пропечется, снизу будет бледным.
Расскажите, как у вас получилось, очень интересно .
Ира
*Tatjanka_1
kisuri отчитываюсь, хлебушек понравился, но я сама немного напуршила, думаю в следующий раз эти ошибки не сделаю
Стирато без замеса

Стирато без замеса

спасибочки
*Габи
Татьянка какой красивый стирато получился, просто загляденье !

kisuri сегодня выпекала батоны с камнями и действительно классно получилось, правда не стирато, он еще у меня впереди. СПАСИБО за идею еще раз.
*Tatjanka_1
гальки с дырочками
kisuri по фотке не понятно, это просто обыкновенная галька или нет?
И в чём секрет этих дырочек в камне?
*Морозик
Цитата: kisuri

Я бы посоветовала вам, когда будете печь стирато, чиабатту или любой другой хлеб, требующий увлажнения в духовке, поставить на дно духовки вместо миски - сковородку, лучше старую, чугунную, но можно и любую, разогреть ее заранее вместе с духовкой и сразу после того, как поставили хлеб - налить в нее стакан кипятка и моментально плотно закрыть духовку.

kisuri, у меня вчера чугунная сковородка лопнула, когда я в нее воды плеснула. На пятидесятый раз, или больше, но все же. Так что... ищу другие варианты. Сковородку жаль, еще бабушкина, наработанная, настоящий довоенный чугун.
*Pogremushka
Цитата: Морозик

kisuri, у меня вчера чугунная сковородка лопнула, когда я в нее воды плеснула. На пятидесятый раз, или больше, но все же. Так что... ищу другие варианты. Сковородку жаль, еще бабушкина, наработанная, настоящий довоенный чугун.

Вот это да! а водахолодная что ли была?
*Морозик
Вода была прилично горячая, но не кипяток. Градусов 70 наверное.
*marysichca
Спасибо за рецепт обалденно вкусного хлеба !
вот результат, извините за фотку плохого качества Стирато без замеса
*kisuri
Морозик!
Мамочки мои родные! Ужас какой ! Я надеюсь, что с вами все в порядке, не обожглись?!! Это пример того, как надо осторожно давать рекомендации(это я о себе), даже если САМ Миша... И сковородку жалко. Сейчас таких вещей не достанешь .

Tatjanka, дырочки в гальке увеличивают поверхность камня, а значит, кличество пара и время парообразования. У меня случайно была низка такой гальки - на море собирала для приколу. А когда вычитала у Людмилы про пемзу, подумала, что это похоже. Но это необязательно - с дырочками. Вон Габи взяля обычную морскую гальку - и тоже отлично получилось.
Только ради Бога, осторожно! И теперь уже понятно, что не на чугунной сковородке . Я надеюсь, с обычным стальным пртивнем такого не может случиться!

marysichca! Даже на смазанной фотке видно, какой он красивый
*marysichca
Цитата: kisuri
marysichca! Даже на смазанной фотке видно, какой он красивый
*Морозик
Цитата: kisuri

Морозик!
Мамочки мои родные! Ужас какой ! Я надеюсь, что с вами все в порядке, не обожглись?!! Это пример того, как надо осторожно давать рекомендации(это я о себе), даже если САМ Миша... И сковородку жалко. Сейчас таких вещей не достанешь
Ага, сковородку до слез жалко. Она специально под пироги сделана была, круглая, большого диаметра и с низкими бортами закругленными. Деньрожденный пирог на ней - чудо! С этого момента ставлю емкость с водой в ХОЛОДНУЮ духовку. пусть нагревается вместе с ней.
*kisuri
Морозик, все правильно, жалко, что так случилось, но, по-моему, нагревать посуду с водой вместе с духовкой - в этом нет особого смысла , потому что пар будет себе потихоньку уходить наверх и там рассеиваться...
Все дело в том, чтобы вначале выпечки создать "сауну", много пара минут на 15, а потом его убрать. Тогда уж лучше печь под крышкой или в казане.
*marysichca
Вот моя Стека
Стирато без замеса http://s49.radikal.ru/i124/1010/43/7dfd81d5af01.jpg
и Стирато
Стирато без замеса
*kisuri
marysichka!!!
Не знаю, как выразить Вам свое восхищение !
Таких стират и стек я еще не видела. Дырки, корочка - как будто в деревенской печи ! Расскажите, пожалуйста, как вы это сделали, где вы печете? Как создаете пар? Или чем-то накрываете? И чем таким сверху это посыпано и украшено?
Очень хочется получит что-то похожее
Спасибо заранее.
*marysichca
ой, спасибо!
Пеку в духовке электрической, пар создаю так: на дно духовки ставлю противень и он нагревается , а когда ставлю в духовку хлеб, то в противень наливаю стакан воды холодной. Украшено сыром "Фета" (домашнего приготовления) и помидорами.
P.S. ко мне лучше на "ты"
*marysichca
солью каменной посыпала
*kisuri
Годится на "ты".
А на чем ты печешь - на противне? На камне? Как у тебя получается такая чуть-чуть как будто пригоревшая корочка, как в деревенской печке?
*marysichca
Я выпекаю на противне, камнем не обзавелась. А корочка получается , я так думаю, за счет пара.
*kisuri
Спасибо, Марусичка! Попробую на противне. Это еще один пример, что камень необязательно
*Морозик
Вот и я со стиратами, как обещала. Еще раз с благодарностью!

🔗
🔗 на 🔗
🔗
🔗 на 🔗
Кстати, по Вашему совету нашла Халу без замеса. Ну это .
Фото нет. Еще раз буду печь - покажу.
*kisuri
Морозик!
Красавцы просто
И дырки - то, что надо!
А хала без замеса - это интересно. Вот ее-то я, честно говоря, не делала, хотя мне хочется попробовать весь Мишин беззамесный список. Очень интересно, как это у вас получилось. Я халу давно делаю по рецепту Аин вот здесь:
🔗
Это замечательный рецепт халы, лучших я не знаю . Но это уже другая тема .
*Морозик
Спасибо за похвалу!
По поводу халы - в двух словах. Самой интересно было. Тесто после выбраживания получилось очень даже милое - мягкое, податливое. Хорошее сдобное тесто на ощупь. Прекрасно формировалось. Сплела я халу простую из 3 жгутов. Расстояла в 2 ,5 раза - и в духовку.
А она в духовке КААААК рванет в рост! я просто не ожидала, объем примерно 4-5 кратный по сравнению с исходным! И очень вкусная. Чуть более сыпучая, чем обычное сдобное тесто. Съелась без остатка очень быстро. Со сливочным маслом на завтрак, полдник, ужин и перед сном. Я положила еще вместо сахара мед гречишный, так что пахла...
*kisuri
Господи, Морозик, я халу стараюсь не печь, да и стиратты- чиабетты тоже , такая гордая хожу, что уже неделю штаны застегиваются без усилий , а тут - ТАКОЕ ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОПИСАНИЕ . Ну что теперь делать, придется печь халу . Но и вам придется . Фотографий то нет
Ира. Можно на "ты", если не возражаете.
*Морозик
Я Вика. И с удовольствием на ты!
Халу печь придется, семья не даст забыть рецепт.
И, главное - ругаются, что в штаны не влазят!
*kisuri
Цитата: Морозик

Я Вика. И с удовольствием на ты!
Халу печь придется, семья не даст забыть рецепт.
И, главное - ругаются, что в штаны не влазят!
*Arka
Пекла вчера СТЕККУ (Стирато без замеса
Стирато без замеса
Рецепт очень похож на Ваш, разве что немного сахара добавляется, так что решила разместить у Вас в темке, kisuri Не возражаете?
Пекла на муке первого сорта, добавляла каперсы, чеснок и вяленые томаты
*kisuri
Цитата: Arka

Пекла вчера СТЕККУ ( 🔗)
Рецепт очень похож на Ваш, разве что немного сахара добавляется, так что решила разместить у Вас в темке, kisuri Не возражаете?
Пекла на муке первого сорта, добавляла каперсы, чеснок и вяленые томаты
Конечно, не возражаю!
Добро пожаловать на тему
Стекка похожа на стирато, так что в самый раз. Очень красивые стекки у Вас получились, видно, что легкие и пористые. Очень удобный и надежный способ, правда?!
*Arka
Да
Отличный способ, особенно для ленивых девочек
Порезала все, вынесла в народ, побежала всего лишь заправить хумус для намазки (пара минут)...
Возвращаюсь с хумусом, а осталась пара кусочков - мне
*kisuri
Хорошо, что хоть что-то осталось , в следующий раз прятать надо...
*Arka
Ага, вот так спрячешь от всех, съешь сама, а потом это станет явным...
... на бедрах...
*kisuri
Все равно будем печь и кормить семью, и самим нам будет перепадать... сколько-нибудь
И на здоровье!
Продолжайте делиться с нами новыми хлебушками

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту