🔎

Стирато без замеса

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: итальянская
Стирато без замеса

Ингредиенты

Тесто:
Хлебная мука 400 г
Вода (12-15*С) 300 г
Соль 7 г
Сухие дрожжи инстант 1 г
(1/4 ч. л.)

Способ приготовления

  • * Смешать муку, соль и дрожжи. Добавить воду и размешать тесто ложкой до однородного состояния. Затянуть пленкой и оставить для брожения на 12-18 часов. Честно говоря, при нынешней жаре хватило бы и 9-10, но я честно выдержала 11,5, чтобы на первый раз не отступать от первоисточника.
  • * Разогреть духовку с камнем до 250*
  • * Присыпать доску мукой, выложить на нее тесто, расправить его в прямоугольник 20 на 25 см. Завернуть края теста к центру вдоль длинной стороны так, чтобы получился продолговатый кусок теста длиной около 30 см. разрезать его на две части по 15 см., защипнуть края разрезов, накрыть полотенцем и оставить расстаиваться на 30 мин. пока греется камень.
  • * Перевернуть полоски теста и перенести на пекарскую бумагу, одновременно растягивая стирато до максимально возможной длины. Это неплохо получается, если хорошо присыпать тесто и пальцы мукой.
  • * Печь 30-35 мин. спаром или под крышкой. Крышку снять через 20 мин.
  • Стирато без замеса

Примечание

Хочу поделиться еще одним - ну очень удачным и очень простым рецептом итальянского багета без замеса - стирато, что значит "растянутый". Рецепт взят у Миши из livejournal, вот отсюда: 🔗, так же как и чиабетты без замеса. Рецепты почти одинаковые, разница только в содержании воды. Я даже думала не открывать новую тему, а продолжить тему про чиабетту. но стало жалко, что может затеряться такой чудный хлеб и такой простой! То, что в нем меньше воды, чем в чиабетте, делает работу с ним проще, тесто не такое липкое, его можно взять в руки, растянуть - по определению.

Поделиться…
*Жуковыжималка
Сегодня с утра пекла этот хлеб. Допустила ошибку- расстаивала мин.15 и растянула потом, наверное многовато, так что фантастических дырочек не вышло и нижняя корочка была грубовата. Еще я добавила вместо пшеничной две ложки ржаной муки. Я, когда готовлю чабатту за 4 часа, всегда часть муки заменяю. Чаббата- это дневной вариант, а стирато - для позднего завтрака. В любом случае большое спасибо за рецепт. Интересно, а если испечь караваем, что выйдет?
*kisuri
Привет, Жуковыжималка!
Мне кажется, что 15 минут расстойки - это очень мало. У автора рецепта расстойка - полчаса. Может, поэтому корочка грубовата, да и ржаная мука тут, конечно, может влиять. У меня тоже не такой уж огромный опыт по беззамесному хлебу: делала 3-4 раза чиабетту и один раз стиратто, но всё получилось с первого раза. Я как-то побаиваюсь сразу менять что-то в новом для меня рецепте пока я в нем руку не набила, хотя добавить ржаной муки - это интересно, и я это прямо сейчас попробую.
Ну а насчет каравая - тогда это уже не стирато, потому что стирато - это по определению хлеб, растянутый в длину (и не спрашивайте меня, зачем???)
*marysichca
Цитата: kisuri

Хочу поделиться еще одним - ну очень удачным и очень простым рецептом итальянского багета без замеса - стирато, что значит «растянутый».
7 г. соли
Сколько свежих дрождей нужно положить?
*Tatjanka_1
kisuri я правильно понимаю: что 1 стирато получается 15х20 см
*kisuri
marysichka!
Соотношение между количеством свежих и сухих быстрорастворимых дрожжей 3:1. Это значит, вместо 1 г. сухих дрожжей нужно взять 3 г. свежих. Только сухие дрожжи легче отмерить - это 1/4 ч. л. А вот как взвесить 3 г.? Я думаю, можно взять на глазок, от разницы в грамм-два при длительной ферментации ничего страшного не случится, я так думаю.
Tatjanka, нет, нет! Я сейчас посмотрела, действительно может быть непонятно. Надо раскатать,(лучше растянуть, расправить) тесто в кусок размером 20 на 25, потом завернуть оба края к центру вдоль длинной стороны, слегка вытягивая, так, что длина достигает 30 см., а ширина становится 5-7 см. Поэтому, когда мы разрезаем этот столбик пополам, то получаются две заготовки размером 15 на 6(примерно) см. Ну а уж потом, после расстойки их надо вытянуть «на максимально возможную длину», как пишет первоисточник, т. е. сколько у вас есть места на камне или на листе. Так понятнее? Если что, спрашивайте, я тоже сначала не врубилась???.
*Tatjanka_1
тесто в кусок размером 20 на 25, потом завернуть оба края к центру вдоль длинной стороны, слегка вытягивая, так, что длина достигает 30 см., а ширина становится 5-7 см.
у меня получается 15 см. Х10см.
*May@
Цитата: kisuri

я тоже сначала не врубилась???.
Я тоже сначала не поняла, а потом прошла по ссылке, которая в первом сообщении и все стало понятно. Тесто уже стоит, завтра будем пробовать.....
*kisuri
May@!
Успехов вам! Расскажите, как получилось

Tatjanka!
Объясните мне, пожалуйста, что у вас получилось 15х10? Весь кусок теста или окончательная заготовка, после того, как вы сложили все тесто и разрезали его на две части? Если это окончательная заготовка, то это совершенно нормально:
15 - длина, мы ее еще растянем после расстойки
10 - ширина.
Если это весь кусок теста, то вы его недостаточно раскатали.
Я, к сожалению, не сделала пошаговых фотографий, сделаю в следующий раз. Но у Миши (у меня вначале есть ссылка) все очень подробно описано с фотками.
Давайте по порядку: сначала напишите мне, что у вас получилось 15х10?
*Tatjanka_1
kisuri спасибо, я посмотрела Мишину страницу и поняла.
Я правильно поняла, что тесто настаивается при комнатной температуре, Да?
*kisuri
Tatjanka, да, при комнатной, жара уже спала, поэтому самое лучшее - оставить на ночь. Успехов!
Расскажете, как получилось
*May@
Испекла... Как по мне, очень сухой получается сверху, наверное буду еще пробовать, но печь при температуре 180-200°. Если честно, то расстроилась, думала не получилось, печь больше его не буду, но спустя пару часов увидела только половину одного стирато, а второго уже нет. Все-таки попробую на меньшей температуре, а то при 250° высыхает очень.
*Pogremushka
пекла этот хлеб в мае месяце, когда набрела на рецепт у Миши. Мне понравился, хоть и не на кадый день. И дырки вышли что надо, и цвет красивый кремовый. По вкусу мне напомнил кавказские лепешки, что у нас продают. Жаль фото выложить не могу, что-то они у меня с какой-то ошибкой сохранились.
*kisuri
Майя!
Вы себе не представляете, сколько раз я пыталась получить красивую, хрустящую корочку у чиабетты, а получалась твердая и такая мучнисто-бледная, совершенно неинтересная... Правда, с пылу, с жару их тоже разметали моментально - все равно они были вкуснее, «живее», чем магазинные, ну и запах, конечно. Но хотелось, конечно, чтоб получилось что-то нормальное???. И вот теперь, когда у меня стало получаться, я могу поделиться с вами кое-каким опытом, который приобрела, полазив по разным сайтам-форумам и сделав кучу попыток все это воплотить на собственной кухне.
1. Если получается очень-очень жесткий и сухой хлеб, можно попробовать немного увеличить в рецепте количество воды, часто пишут о разной влажности муки в разных районах.
2. Не надо бояться твердой корочки, с этим легко справиться, обрызгав ее водой из пульверизатора сразу после печки, и накрыв полотенцем и так пару раз. Увидите, как через пять минут корочка станет мягкой.
3. И самое главное!!! Если не будет сильного увлажнения - хлеб будет сухой и корка жесткая и бледная. Проверено.
У того же Миши и у Людмилы (mariana-aga) есть целые статьи, очень интересные, на тему, как создать пар. Ну, во-первых, конечно, печь под крышкой. У меня есть старый бабушкин казан, дюралевый, я им накрываю стираты, когда ставлю их в печку на камень, и еще стараюсь пшикнуть водой внутрь. Казан разогреваю вместе с камнем. Второй способ - крышкой не накрывать, а поставить под камень или противень большую сковороду или еще один противень, разогреть его вместе с духовкой и в момент начала выпечки плеснуть туда стакан кипятка и сразу плотно закрыть духовку минут на 15. Потом выпустить пар и допечь. Проблема в том, что пар в наших стандартных духовках легко уходит вверх - и нет его. Есть, говорят, специальная пемза, которую кладут в сковородку, тогда вода задерживается. в дырочках и не испаряется. И где ее искать, пемзу эту?... Я просто нашла на море кучу гальки с дырочками, уложила ее на противень - вот так:
Стирато без замеса, разогрела вместе с духовкой, и - когда поставила стираты в печку, вылила туда чашку кипятка. ВОТ ЭТО БЫЛ ПАР!. И он держался долго, через 15 мин. я вынула лист с галькой, и они уже допеклись без пара и были классные.
Я понимаю, что не везде есть галька, да еще и с дырками, но ведь можно найти другие интересные идеи, голь-то на выдумки хитра. А может, и правда где-то эта пемза продается?
И еще очень важно - очень осторожно с паром!!! Лицо в духовку не совать, детей с кухни убрать!!!
Ну я и написала! Не зря муж, когда я начинаю о хлебе говорить, убегает... не могу остановиться
Что вы об этом скажете, Майя? Как вы печете? Накрываете крышкой, или ставите вниз воду, или как?
*May@
kisuri, камня у меня нет, крышкой не накрываю. А на дне у меня стоит миска с водой. Когда ставила тесто в духовку, то еще сбрызнула из пульверизатора и тесто и стенки духовки.
*kisuri
Привет, Майа!
Камень необязательно. Я бы посоветовала вам, когда будете печь стирато, чиабатту или любой другой хлеб, требующий увлажнения в духовке, поставить на дно духовки вместо миски - сковородку, лучше старую, чугунную, но можно и любую, разогреть ее заранее вместе с духовкой и сразу после того, как поставили хлеб - налить в нее стакан кипятка и моментально плотно закрыть духовку. Можно еще в течение первых 15 мин. подбавить кипятка, и дополнительно можно пару раз обрызгать водой стенки, да и сам хлеб. Но! Через 15-20 минут пар выпустить и сковородку убрать. По моему опыту только обрызгивать стенки недостаточно, пар тут же улетает вверх и ничего не дает. Очено хорошо печь в утятнице или в казане под крышкой первые 15 мин., а потом ее снять и допечь без пара. Или тем же казаном накрыть.)
А уменьшать температуру, по моему, ничего не даст - выпечка займет больше времени, и хлеб еще больше высохнет.
*Габи
Кисури, дайте я вас расцелую, за идею с галькой. У меня этой гальки, почти как у вас - несколько лет назад дочь попросила привезти с моря, ну и тащили в ручках. Лежит безхозным грузом, а теперь можно будет и в деле применить. Спасибо за идею, пойду поставлю вам +1!
*kisuri
Габи, спасибо за оценку.
Это, правда, не так просто - создать хороший пар в духовке. А это позволяет это сделать, так хорошо парит, и долго... Прямо на глазах хлеб раздувается. Только осторожно, особенно в первый момент!!!
И после 15-20 минут пар надо из печки убрать, а то хлеб не пропечется, снизу будет бледным.
Расскажите, как у вас получилось, очень интересно.
Ира
*Tatjanka_1
kisuri отчитываюсь, хлебушек понравился, но я сама немного напуршила, думаю в следующий раз эти ошибки не сделаю
Стирато без замеса

Стирато без замеса

спасибочки
*Габи
Татьянка какой красивый стирато получился, просто загляденье!

kisuri сегодня выпекала батоны с камнями и действительно классно получилось, правда не стирато, он еще у меня впереди. СПАСИБО за идею еще раз.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения