*saqwer69
Не нашла на форуме специальной темы, но по отдельным постам поняла что многих обсыпка потом осыпается.
Я пробовала просто посыпать (все ссыпалось просто сразу), пробовала делать обсыпку по яйцу, по молоку. Лучше всего у меня получилось когда я развела полчайной ложки готового теста в столовой ложке молока.
За 10 минут до начала выпечки я лопаткой смоченной в молоке-с-тестом выравнивала верх колобка, потом наливала на колобок по чуть-чуть молока-с-тестом и равномерно размазывала по поверхности. Потом посыпала кунжут (лен, и т. п.).
С яйцом мне не понравилось-корка рвется, и мякиш более влажный, возможно из-за того что влага не может выходить при выпечке, или дело в пропорции разведения яйца водой? Делала просто молоком – держалось хуже. Наверное можно и просто чуть разводить тесто водой, без молока.
А как вы делаете?
*Рома
В добавку к глазурям выпечку можно посыпать различными смесями, чтобы хлеб был вкуснее и интереснее. Посыпки изменяют внешний вид выпечки, аромат и текстуру, поэтому - это важная часть любого рецепта. Они придают вашему хлебу оригинальность, присущую только вашей выпечке.

ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧКЕ

Посыпку можно добавлять на разных этапах выпечки хлеба: в начале выпечки, через 10 мин после начала выпечки или сразу же после, пока хлеб еще горячий. Если вы хотите посыпать хлеб в начале выпечки, просто быстро откройте крышку, чтобы потерять как можно меньше тепла. Перед тем, как добавлять посыпку, хлеб нужно смазать глазурью. Тогда посыпка действительно задержится на буханке. Почти все хлеба предварительно смазываются либо яйцом, либо молоком либо водой.

Если накладываете посыпку после выпечки, сначала достаньте форму с хлебом из хлебопечки и закройте крышку, чтобы сохранить тепло. Варежками быстро достать хлеб из формы и верните обратно в форму (тогда в конце его будет легче достать). Затем смазать буханку глазурью и посыпать посыпкой. Вернуть в хлебопечку на 3-4 мин, чтобы глазурь застыла и посыпка не падала. Таким способом посыпка не испечется и не станет коричневой в хлебопечке, какой она стала бы, если добавить ее в начале выпечки.

Если вы посыпаете хлеб зернышками, выбирайте то зерно, из которого испечен хлеб. Например, если хлеб сделан из просовой муки, посыпайте его просовыми зернышками или хлопьями.

Если в тесто входит ароматизатор, буханку можно посыпать тем же ингредиентом, как намек на то, что внутри. Попробуйте посыпать сырный хлеб тертым пармезаном за 10 мин после начала выпечки, а буханку с травами можно посыпать сухими травами сразу после выпечки.

МУКА
Чтобы хлеб был похож на крестьянский, фермерский, буханку нужно смазать водой или молоком перед выпечкой (или в первые 10 мин выпечки) и присыпать мукой. Используйте белую муку, a если вам нужна более грубая посыпка, используйте непросеянную муку.

МЕЛКИЕ СЕМЕЧКИ
Семечки можно использовать для придания хлебу текстуры и для украшения. Попробуйте кунжутные, анисовые семечки, тмин или кумин. Если добавляете кунжутные семечки после выпечки, обжарьте их предварительно без масла на сковороде до золотистого цвета.

КРУПНЫЕ СЕМЕЧКИ
Вдавливайте тыквенные или подсолнечные семечки в поверхность свежеглазированной буханки для красоты и хрустящей корочки.

СОЛЬ
Смазать поверхность белого хлеба водой или яйцом и посыпать морской солью для красивой хрустящей корочки. Морскую соль лучше всего добавлять в начале выпечки ли в первые 10 мин.

ПОЛЕНТА ИЛИ КУКУРУЗНАЯ МУКА
Используйте кукурузную муку, манку, поленту или другую особенную муку для хлебов, в которые входит такая мука. Например, хлеб с цукини.

ПШЕНИЦА, ОВЕС И ОТРУБИ
Они добавляют хлебу текстуру и клетчатку. Посыпайте ими хлеб после глазировки сразу перед выпечкой.

ГЕРКУЛЕС
Геркулес украшает белый хлеб и хлеб с добавкой геркулеса. Его лучше добавлять перед выпечкой или в самом начале.

ПЕРЕЦ И ПАПРИКА
Свежемолотый черный перец и паприка делают хлеба остренькими. Добавляйте перед выпечкой, во время или после выпечки.

САХАРНАЯ ПУДРА
Сладкие кексы и хлеб можно посыпать сахарной пудрой после выпечки. По желанию можно смешать сахарную пудру с щепоткой корицы.
*Рома
ХЛЕБ В ДУХОВКЕ

Все посыпки, перечисленные для хлебопечек, можно использовать и на хлебах, сформированных руками. Существует несколько способов добавления посыпок на такие буханки.

ПОСЫПКА МУКОЙ
Если вы используете муку, посыпайте тесто сразу после формирования изделия и еще раз после надрезания и выпечки, чтобы придать ему более грубый вид. Используйте ту муку, из которой готовили тесто. Хлебная мука идеально для этого подходит. Для кексов используйте кукурузную или рисовую муку, для булочек - непросеянную.

ОБКАТЫВАНИЕ ТЕСТА В СЕМЕЧКАХ
Выложите семечки, соль или другую мелку посыпку на стол и обваляйте в них изделие (которое еще не подходило). Этот способ идеально подходит для покрытия зернового хлеба в тыквенных семечках или пшеничных хлопьев. После этого тесто надо оставить на противне и дать подняться.

ДОБАВЛЕНИЕ ПОСЫПКИ ПОСЛЕ ГЛАЗУРИ
Некоторые посыпки добавляют после глазировки и сразу же после выпечки. В добавление к уже перечисленным посыпкам попробуйте эти:

ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ
Засахаренные фрукты целиком или порезанными на кусочки прекрасно подходят для праздничных венков и сладких булочек. Добавляйте фрукты после яичной глазури. Засахаренные фрукты можно добавлять после выпечки с джемом или глазурью с сахарной пудрой, чтобы фрукты держались на поверхности хлеба.

ОРЕХИ
Перед тем, как выпекать, смазать сладкие и несладкие хлеба и булочки глазурью и посыпать порезанным миндалем, порезанными кешью, порезанными или целыми грецкими орехами или орехами пекан.

ОВОЩИ
Смазать несладкие хлеба глазурью и булочки яичной глазурью или оливковым маслом, затем посыпать мелко порезанным луком, сладкими перцами (мелко порезанными), сушеными помидорами или оливками. Получится очень вкусная корочка!

СЫР
Тертый сыр, например, пармезан, чеддер или пекорино, лучше всего подходит для посыпания теста перед выпечкой, чтобы получилась ароматная корочка.

СВЕЖИЕ ТРАВЫ
Используйте свежие травы, как розмарин, тимьян, шафран, базилик для итальянских хлебов и лепешек. Порезанными травами хорошо посыпать несладкие булочки.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ САХАРА
Сахар можно использовать в различных формах. Коричневый сахар. Смазать булочки маслом или молоком, затем посыпать коричневым сахаром для хрустящей корочки.

Дрожжевые булочки, которые обжариваются во фритюре (как пышки) можно посыпать сахаром, смешанным с корицей или мускатным орехом.
*Рома
ПРИМЕНЕНИЕ ГЛАЗУРИ ПРИ ВЫПЕЧКЕ.

Если вы выпекаете хлеб в хлебопечке, накладывайте глазурь перед этапом выпечки или в течение первых 10 мин. Накладывайте глазурь быстро, чтобы не потерять тепло при открытой крышке. Не смазывайте бока буханки липкой глазурью, иначе он может прилипнуть к форме.

Глазури, содержащие молоко, яйца и соленую воду, можно использовать на свежеиспеченном хлебе. Смажьте хлеб глазурью как только выпечка закончена, и оставьте на 3-4 мин, чтобы глазурь подсохла и корочка стала блестящей. Затем достать буханку из хлебопечки как обычно. Этот метод особенно полезен, если вы хотите чем-нибудь посыпать хлеб сверху.

Для буханок, которые лепятся руками, смазывайте глазурью буханки до или после выпечки, а иногда и до и после.

ГЛАЗУРИ ДО ИЛИ ВО ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ
Для привлекательно-блестящей корочки смазывайте глазурью во время выпечки.

МОЛОКО
Смазывайте буханки, например картофельный хлеб, когда нужна мягкая золотистая корочка. Молоко также используется для несладких и сладких булочек, лепешек, когда нужна мягкая корочка.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
В основном используется в континентальном хлебе, например, фокача, стромболи и фугассе. Оливковое масло добавляет яркую блестящую корочку и придает приятный аромат. Чем темнее масло, тем ароматнее корочка. Используйте extra virgin oil для очень сильного вкуса. Оливковое масло можно использовать до и/или после выпечки.
(на фотографии французский фугассе, смазанный оливковым маслом до выпечки)

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Булочки смазываются растопленным маслом перед выпечкой, чтобы корочка была яркая, но в то же время мягкая. Американские булочки дома Паркеров смазываются маслом до и после выпечки, а кукурузный хлеб только обрызгивается маслом перед выпечкой. Масло придает аромат хлебу, который смазывают маслом.

СОЛЕНАЯ ВОДА
Смешать 2 ч л соли с 2 ст л воды и смазать смесью тесто сразу после выпечки. Корочка получится хрустящей, но бледной.

ЯИЧНЫЙ БЕЛОК
Смешать 1 яичный белок с 1 ст л воды для золотистой блестящей корочки. Он лучше подходит для несладкого хлеба, чем яичный желток.

ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК
Смешать 1 желток с 1 ст л молока или воды. Это классическая смазка придаст хлебу золотистый блеск. Для сладких булочек, хлебов и пирогов добавьте 1 ст л сахара для дополнительного аромата и вкуса.

ГЛАЗУРИ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ

Некоторые глазури накладывают после выпечки, особенно на сладкие изделия. Эти глазури придают поверхности выпечки блеск и липкость, а также помогают хлебу оставаться свежим дольше. Все они подходят и для машинной и для ручной выпечки.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Такой хлеб, как итальянский панеттон и немецкий штоллен смазывается растопленным маслом, чтобы корочка была мягкой. Для этих целей используется иногда топленое масло для смазывания лепешек Наан.

МЕД, ПАТОКА И СОЛОД
Жидкие подсластители подогреваются и используются на сладких хлебах для придания мягкой липкой корочки. Мед - традиционно используется для придания хлебу приятного аромата. Солод и патока обладают очень сильным ароматом, поэтому используйте их по-немногу, сочетая с правильными изделиями (сладкими пирогами и кексами).

САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ
Растворить 2-3 ст л сахара в таком же количестве молока или воды. Довести до кипения и варить 1-2 мин до образования сиропа. Смазывать фруктовые кексы и булочки для придания блеска. Для аромата в глазурь можно добавить розовую воду.

СИРОПЫ
Дрожжевые пироги, как например, Саварен, часто поливаются сахарными сиропами с ароматом ликера, другого алкоголя или лимонного сока. Сироп смягчает и украшает хлеб одновременно.

ВАРЕНЬЯ
Джем или конфитюр можно растопить с небольшим количеством жидкости. Выбирайте воду, ликер, алкоголь (ром или бренди) или фруктовый сок в зависимости от того, какой хлеб вы будете смазывать. Жидкость разжижает джем, а джем добавляет вкус и аромат. Смазывайте им кексы и сладкий хлеб, датские булочки для придания блестящей липкой корочки. Сверху можно посыпать сухофруктами и орехами.
Выбирайте правильный джем, соответствующий вашему изделию. Если сомневаетесь, используйте абрикосовый.

ГЛАЗУРЬ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ
Смешать 2-3 ст л сахарной пудры с 1 ст л фруктового сока, молока, сливок (с ванильной эссенцией) или водой и смазывайте теплые кексы и булочки. Можно добавить щепотку специй, чтобы хлеб стал ароматнее. Для смазывания орехового хлеба можно смешать кленовый сироп с сахарной пудрой.

*Рома

СМЕСИ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ПОВЕРХНОСТИ ХЛЕБА И ПИРОГОВ

Чтобы пироги из дрожжевого или пресного теста с разными начинками получили при выпечке красивый золотисто-желтый колер, после окончательной расстойки и перед выпечкой на их поверхности можно нанести разные смазки.

* Растопленный мед – для пирогов из постного теста с различными сладкими начинками.

* Сладкую холодную воду – в основном для смазывания поверхности постных пирогов с фруктовыми начинками.

* Крутой кипяток с небольшим количеством сахара – для пирогов из постного теста.

* Мучную сладкую смазку
Заварить 1 ст. ложку муки 0,5 стакана кипятка, хорошо размешать и развести холодной водой до совсем жидкой консистенции. Добавить в массу 1–2 ч. ложки сахара и процедить сквозь ситечко. Использовать смазку теплой для постных пирогов.

* Молочную сладкую смазку
Свежее (лучше домашнее) молоко вскипятить, добавив на 0,5 стакана молока 1–2 ч. ложки мелкого сахарного песка или 1–2 кусочка рафинированного сахара. Использовать смазку теплой для сдобных сладких пирогов.

* Взбитое яйцо или желток яйца
Тщательно взбить венчиком сырое яйцо, добавив в него 2 ст. ложки молока или воды и щепотку сахара. Для смазки из желтков их необходимо тщательно растереть (без образования пены) и обязательно процедить сквозь ситечко. Использовать смазку для пирогов из любого теста.

* Яично-масляную смесь
Сырое яйцо тщательно взбить венчиком, добавить 2 ст. ложки теплой воды и 1–2 ст. ложки растопленного сливочного масла или маргарина. Взбивая смесь, воду и масло добавлять попеременно по 1 ч. ложке, не прекращая взбивать массу. Смазку использовать сразу же после приготовления для пирогов из любого теста.

* Желтково-масляную смесь
Тщательно растереть 1–2 желтка с 1 полной ст. ложкой размягченного сливочного масла или маргарина. Смазку готовить в подогретой посуде, чтобы масло или маргарин в процессе приготовления смазки полностью растаяли, и использовать для любых пирогов.

* Масляно-мучную сладкую или не сладкую смесь
Размягченное сливочное масло или маргарин смешать с нужным количеством холодной воды, небольшим количеством муки и сахара (для сладких пирогов).

* Сладкий крепкий чай
Испитую чайную заварку залить горячей водой и прокипятить. Отцедить чай сквозь ситечко и на 0,5 стакана чая добавить 2–3 ст. ложки сахара. Смазку лучше использовать горячей, но не кипящей, для любых пирогов.

* Жирные сливки, концентрированное молоко или растопленное сливочное масло нанести на поверхность пирогов за 5–7 минут до окончания выпечки – корочка таких изделий приобретет блеск, станет хрустящей и аппетитной.

КАК ПРАВИЛЬНО НАНЕСТИ СМАЗКУ

Чтобы после выпечки поверхность пирогов получилась наиболее красивой, а смазка качественной, надо наносить ее на поверхность изделия мягкой кисточкой очень аккуратно и равномерно – тогда выпеченные пироги будут иметь ровный золотистый цвет и блеск. Если смазка произведена небрежно, поверхность изделия получится с белесыми лысыми пятнами. Особенно это надо учесть при смазке поверхности пирогов из слоеного теста.
Не менее вкусными будут выпеченные пироги, приготовленные из любого теста, если сразу же после выпечки их поверхность смазать растопленным сливочным маслом, маргарином или некислой (лучше домашней) сметаной.
Сладкие пироги, смазанные перед выпечкой холодной водой, кипятком или разведенным медом после выпечки желательно смазать еще и растопленным сливочным или слегка перекаленным растительным (для постных пирогов) маслом.

*Нежина
Здравствуйте! Подскажите неопытному пекарю, как и когда посыпать хлеб кунжутом? У меня хлебопечка LG, режим выпекания Французского хлеба 4ч, я хочу посыпать его кунжутом. Когда надо это делать? И чем мазать, чтобы семя не отваливалось? Спасибо.
*Виталинка
Смазываете хлеб очень аккуратно мягкой кисточкой за 5 минут до начала выпечки. Смазывать можно яйцом или крахмальной смазкой ( 40мл воды комнатной температуры , 1/4 ч. л. соли , 1/2 ч. л. крахмала ). Затем посыпаете кунжутом.
*льга
Ещё можно смазывать просто молоком, тоже кунжут приклеится.
*мка
Если вы решите добавить семечки кунжута после выпечки, предварительно обжарьте их без масла на сковороде – получится еще вкуснее. А выпечку просто смазать яйцом, взбитым с водой и посыпать кунжутом.
*julifera
Можно смазать просто сладкой водой, кунжут не осыпется
*льга
Цитата: Нежина

Тоесть можно уже испеченую буханку достать из формы, обмазать и посыпать заранее обжареным кунжутом?

Нет, не верно. Везде написано, что за пять минут до начала выпечки. 5минут время приблизительное, если это будет чуть раньше или чуть позже, то ничего страшного. В инструкции к хлебопечке должно быть расписано сколько длится выпечка на разных режимах. Предположим, что сам процесс выпечки длится 50минут, значит когда на таймере будет стоять 55мин., нужно открыть крышку и быстро и осторожно смазать чем-либо(яйцом, молоком, разведённым крахмалом....), а потом посыпать кунжутом(тмином, семечками, орехами, маком и т. д....) Лично мне проще всего молоком - отлил чуток из пакета и кисточкой смазал. А яйцо нужно разбивать, разбалтывать, потом хранить где-то... Но это личные предпочтения, а Вы пробуйте разное и выберете для себя свой вариант.
*Рома
Из темы https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=16825.0
Травы Прованса (herbes de Provence) — вошедшая в мировую кулинарию южно-французская смесь сухих трав. Обычно в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира применяют как приправу к мясу, птице и овощам.

Точного состава эта смесь, естественно, не имеет. Что хорошее растет поблизости, то и срывают, мелко рубят и добавляют в еду – на Средиземноморском побережье Европы это правило работает почти везде.

Кроме перечисленных компонентов в купаж попадают петрушка, лавровый лист, семена фенхеля, его же сушеная зелень и цедра апельсина. Для пущего аромата кладут сухой лавандовый цвет.

Вот один из самых изысканных вариантов: по четверти чашки сушеного тимьяна, майорана и чабера, пара столовых ложек орегано, столовая ложка розмарина и чайная ложечка сухих соцветий лаванды.
*никитось
Девочки, поскажите. Давно не пекла пшенично -ржаной . Пеку так:программа тесто, даллее прогр. выпичка 1,10мин. Хочу маслецем смазать верх и посыпать чем . Когда делать это надо?
*Туманчик
вот здорово! это ж в закладки можно забрать! спасибо!
*алена40
У меня почему то обсыпается кунжут с Бородинского хлеба. Мазала и молоком и яйцом. Посоветуйте как быть?
*santex
Хочу добавить топик в закладки, не получается! Система пишет типа этот топик у вас в закладках уже есть!! Но его там нет!!!
*Шеф
николай, с такими ошибками не сталкивался. Могу посмотреть, только если изменю Вам пароль, и потом Вам придётся его восстанавливать.
*santex
Шеф-повар, разобрался! мой косяк!! все работает!!


Добавлено Вторник, 14 июня 2016 года, 21:15

Много разделов сделал скрытыми, и инградиенты туда попали, снял галочку и все сохранилось в закладках!!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту