История пиццы

Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились первые дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т. д.
Греческая пицца называлась.

И действительно, то, что привычно считается национальным итальянским блюдом, когда-то было заимствовано у греков. Которые, помимо всех известных нам талантов, славились еще и как отменные хлебопеки. Именно они первыми стали укладывать сыр на плоские лепешки из пресного теста, а придуманное блюдо именовать «plakuntos», то есть «плоский испеченный хлеб»», помимо прямого назначения оно служило еще и тарелкой. Масса легенд с тех пор рассказывается о прототипе современной пиццы. В одной из которых утверждается то, что при увеличении состава ингредиентов «плакунтос» назвали «плакета», а сами изменения внесены были римлянами. В другом толковании истории говорится о римских легионерах, которые по возвращении из Палестины привезли полюбившееся блюдо «пицеа», имевшее вид плоского хлеба с сыром и овощами. Найдены описания аналогов современной пиццы и в древней книге «Апиция». Одна из глав которой повествует о блюде, состоящем их теста, на котором размещается сыр, чеснок, оливковое масло, мясо, орехи, перец и мята. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра.

Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, «бутербродом», «сандвичем». В средневековой Италии пицца была обычной едой бедняков, и особым разнообразием не отличалась. Пиццу продавали на улицах, отрезая кусок от большого коржа, начинку пиццы составляли лишь анчоусы и грибы. Пиццу ели и на завтрак, и на обед. Более легкой в приготовлении являлась деревенская пицца: тесто заправлялось либо оливковым маслом, либо маслинами или же вообще ничем. Горожане называли эту пиццу «фокачча», т. е. лепешка, подчеркивая, что настоящая пицца имеет более сложный рецепт приготовления. Сейчас «фокачча» занимает достойное место в итальянской кухне, и является дополнением к мясным блюдам.

«А как же томаты?»- спросите вы. И в правду, представить пиццу без этого ингредиента современному человеку очень сложно. Однако не стоит забывать о том, что помидоры в Европе появились многим позже римских легионеров, а в описываемое блюдо стали добавляться только в XVII веке. В этот период благодаря неаполитанским морякам пицца начала свое шествие по Европе.

Со временем начинка пиццы становилась все более разнообразной, было изобретено множество вариантов начинки, включающих в качестве основного ингредиента, завезенный из Нового Света, помидор.

Неаполь, своего рода, колыбель для пиццы. Он стал лидером в составлении комбинаций «хлеб – помидор – сыр – и что-то еще». Именно в Неаполе были открыты первые пиццерии, и именно оттуда началось победоносное шествие пиццы по миру. В Италии того времени еда на лепешках называлась «пиццайоли» и считалась пищей простонародья. Чаще всего это было тесто, покрытое слоем томатов, политое оливковым маслом и присыпанное майораном. Вершиной роскоши считался на «пиццайоли» сыр. Продавали ее уличные торговцы из металлических ящиков, которые чаще всего носили на голове по улицам города и зачастую давали в долг местным жителям.

Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на «разведку» к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к «еде плебеев».

Прошло более ста лет. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимся свидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. Пиццу «Маргарита» королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. «Маргарита» стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбака до маркиза. Со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда - это и пицца на основе песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская)..., да и топинги становятся все более разнообразными.

Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри.
Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой.
В конце 19 – начале 20 века итальянцы привезли рецепты и традиции приготовления пиццы в Америку. И очень быстро пицца стала одним из любимых американцами блюд.

Американская пицца отличается от итальянской более свободным выбором компонентов, большим разнообразием начинки одного блюда; также она отличается временем и температурой приготовления. Существует мнение, что американская пицца пышна по определению. Но на самом деле «пышность» теста зависит от того, какую пиццу вы предпочитаете: тонкую или пышную. В американской пицце тесто – полноценный участник блюда, и при выборе начинки нужно считаться с его вкусом. Очень интересным фактом является то, что пышную пиццу изобрели не в Америке, а на острове Сицилия: сицилийская пицца издавна пеклась на пышном тесте.

Несложно объяснить, чем жителям мегаполисов пришлась по вкусу пицца: за уникальное сочетание кажущейся простоты и действительно гастрономического богатства, за пользу, ведь правильно приготовленные и быстро запеченные овощи, фрукты, мясо и морепродукты теряют небольшую часть витаминов, зато оставшиеся быстрее усваиваются.

И, что также является немаловажным достоинством пиццы - она не теряет своих вкусовых и эстетических качеств при транспортировке. Поэтому именно заказ пиццы на дом или доставка пиццы в офис являются наиболее популярными способами утолить голод и подготовить себя для новых свершений.

Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин, потому что обычная порция «Маргариты» - это треть дневной нормы потребления пищи для человека.

Всего же в Италии на сегодняшний день насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Не так давно был установлен специальный знак качества для пиццы - D.O.C., который имеют только блюда, приготовленные по классическим правилам.
25 октября является профессиональным праздником пиццайолов (так называют в Италии людей, приготовляющих это блюдо). Так что же называют современные итальянцы настоящей пиццей? Проще ответить на вопрос - что они именуют подделкой. Все то, что приготовлено не в Италии. Настоящая пицца, по их мнению, имеет тонкий корж, а ее начинками являются сыр моццарелла, изготовленный из молока буйвола и специальные сорта томатов. В виде добавок, по оригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица и чеснок. Тесто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается.

Настоящая пицца в Италии бывает трех видов:

 * «Маринара» - оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;
 * «Маргарита» - свежий сыр моццарелла, изготовленный на южных Апеннинах, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик;
 * «Маргарита-Экстра» - помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола.

Готовить итальянскую пиццу принято при температуре 200-215 градусов в печах на дровах.

Влюбленные в свое национальное блюдо итальянцы всячески защищают его от подделок. Еще бы? Ведь на сегодняшний день на территории страны работает более 23 000 пиццерий. Потерять классические рецепты при такой массовости легко. И потому, с недавнего времени, неаполитанская пицца охраняется законом. Который предусматривает только круглую форму до 35 см. в диаметре. Оговаривает тип дрожжей, соли, муки и томатов, использующихся в приготовлении блюда.

Особое внимание уделяется в законе приготовлению пиццы «Экстра Маргарита», в которой должна непременно присутствовать особая южно-итальянская моццарелла. Владельцам ресторанов, соблюдающим описанные выше требования, выдается разрешение отмечать свое блюдо знаком STG, который гарантирует качество и подлинность традиционного рецепта.