Хлебное тесто перестояло (избыточная расстойка теста)

Рома
Вторник, 27 июля 2010 года, 13:45 | Хлебное тесто перестояло (избыточная расстойка теста)

Хлебное тесто перестояло (избыточная расстойка теста)

Наконец, представилась возможность на практике показать что такое хлебное тесто перестояло, избыточная расстойка теста.

Нет, я к этому не стремилась…

Я пекла пшенично-ржаной хлеб …

Хлебное тесто перестояло (избыточная расстойка теста) Хлебное тесто перестояло (избыточная расстойка теста)

Первоначально тесто очень хорошо замесилось и хорошо расстоялось при первой расстойке, хотя и быстро очень.
А вот дальше началась вторая расстойка на поду, и она пошла так стремительно, что я не успела даже разогреть духовку, для чего мне необходимо нужно было еще 10-15 минут времени.
Решила приостановить процесс подъема и поставила расстоенный хлеб прямо на противне в холодильник, пока разгревается духовка.
Но, но, но положение было уже не спасти – тесто осело!!!
И в духовке тесто также отказалось подниматься!!!

Получилась вот такая красивая, вкусная лепешка!!! На фото видно консистенцию мякиша, все в дырочках и порах. И хлеб очень вкусный получился, но в виде лепешки!
Причины: ингредиенты заложенные в тесто и влияющие на его подъем, быстрый подъем теста, жаркая погода, которая ускорила процесс расстойки.

ВЫВОДЫ, советы, наблюдения:
Перерасстоенное (перестоявшее, перекисшее) тесто может иметь чуть кисловатый запах и вкус, особенно из ржаной муки.

Показатель перестоявшего теста на поду – тесто начинает расползаться в разные стороны и сильно разрыхляется, покрывается обильными пузырьками. В форме – тесто также сильно разрыхленное и появляются обильные трещины на поверхности купола.

При выпечке хлеба в духовке, весь процесс виден и его можно контролировать вживую – дать дополнительное время для расстойки или срочно его приостановить и сократить, чем самым избежать опадания тестовой заготовки.

При выпечке в хлебопечке, весь процесс расстойки внешне скрыт от ваших глаз за стенками ведерка, не всегда понятно как выглядит тесто. А если уже выставлена программа выпечки на время (режим основной (базовый) и прочие), то визуальный контроль за тестом полностью отсутствует. В результате может возникнуть лепешка высотой 4 см и масса вопросов – почему???
Вроде бы и дрожжи свежие…а хлеб низкий.

Особенно перерасстойка теста может возникнуть в летнее время, когда температура воздуха усиливает температуру в хлебопечке. Закладка сырья для теста из холодильника может тоже не спасти, поскольку в процессе замеса х\п автоматом включает функцию подогрева ведерка.

Большое значение имеет закладка ингредиентов в тесто.
Если вы закладываете в тесто сырье, которое и так сильно влияет на подъем теста (старые творог, сметана, картофель и др. добавки), то возможно нужно чуть уменьшить количество дрожжей, иначе мы получим увеличенную силу подъема теста при расстойке, за которой необходимо внимательно наблюдать, и не оставлять без присмотра, вовремя вмешаться в процесс.
Особенно это имеет значение при жаркой погоде, где добавляется еще и третий компонент – увеличенная температура на кухне. Обычно для расстойки необходима температура 28-30*С, однако сейчас на кухне у многих температура зашкаливает за 32-36*С.
Итого мы получаем «летнюю гремучую смесь» в виде добавок увеличивающих тесто, дрожжей, и высокой температуры для расстойки.
Поэтому летом и в жаркое время старайтесь печь хлеб из нейтрального набора сырья для хлебного теста.

Время расстойки теста.
В хлебопечке время расстойки теста жестко установлено самой программой х\п – что выставишь, то и получишь, независимо от желания самого теста. Этот факт также имеет значение для теста и его качественной расстойки. Особенно в летнее время.

В хлебопечке тесто можно спасти от перерастойки, если срочно вынуть ведерко из х\п (при первых признаках того, что тесто перестояло) и поставить его в духовку на 180*С, при этом духовка будет нагреваться и вместе с этим будет медленно расти тесто и затем перейдет в фазу выпечки.
Ведерко не испортите, температура нагрева ведерка при выпечке в х\п также 180-190*С.

В духовке удобнее следить за качеством расстойки, весь процесс на глазах и можно вовремя вмешаться в процесс. Никогда не следите за временем расстойки и никогда не ориентируйтесь на ее продолжительность.
Показатель правильной и качественной расстойки теста – увеличение объема теста в 2-2,5 раза – и не более!!!! Когда тесто поставите на выпечку, тесто еще подрастет за счет увеличения температуры в духовке. Тесто будет расти до достижения температуры внутри теста до 50-60*С, затем остановится.

Вот примерно так, если очень кратко…

Следующий раз я вам покажу правильный хлеб по этому рецепту
Поддержи тему!
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы