Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Автор

*Чучелка
Не знаю создавал ли кто-то подобную тему и делал ли Калвелевскую закваску.

Вот тут Людмила дает подробное описание изготовления закваски.
🔗
Если ссылка не открывается - смотрим ТУТ

По моему вопросу она еще более точно изложила таблицу кормлений, данную в книге Калвеля, поскольку в первоначальном описании были нестыковки по массам, поэтому лучше прочитать и большое первоначальное описание по ссылке выше и уточнения:

"Таблица кормления такая

1) 600г муки (300г ржаной, 300г пшеничной), 360г воды, 3 г соли , 3г солода, если хотите (т. е. соль и солод необязательны). Оставить на 22 часа при 27С.

2) 300 г закваски из предыдущего шага, 300г свежей муки, 180г свежей воды, 1 г соли, 2 г солода (соль и солод не обязательны). 7 часов при 27С

3) -" -, 7 ч при 27С
4) -" -, 6 ч при 27С
5) -" -, 6 ч при 27С
6) -" - , 6 ч при 27с. Все. Закваска готова для выпечки хлеба, т. е. приготовления опары на закваске и т. п.. При этом, в идеале, уже после четвертого, пятого и шестого кормления она вырастает в объеме как минимум в 4-4.5р за 5-6 часов.

Содержание молочнокислых бактерий на каждый грамм муки в закваске возрастает с 320 клеток в шаге 1 до 2 миллиардов в шаге 6 и далее остается стабильным.
Содержание диких дрожжей на каждый грамм муки в закваске в результате подкормок возрастает с 13 тысяч клеток в шаге 1 до 15-30 миллионов клеток в шаге 6 и далее остается стабильным.
Хранение готовой закваски от суток до трех суток, до следующего кормления:
ВАРИАНТ 1 покормить как в 2), т. е. например, 30г закваски, 30г муки, 18г воды, дать выбродить при 28С один час и поставить в холодильник с Т 10С на трое суток.
ИЛИ
ВАРИАНТ 2 Покормить как в 2), дать выбродить при 28С три часа и поставить в холодильник с Т 10С на сутки."


На этой закваске я пекла подовые хлеба. Закваска получилась очень сильная, свободно поднимает хлеб в 3-4 раза часа за 3. Живет у меня на подоконнике вдали от солнечных лучей, в прохладе, но не в холодильнике. Подовыми хлебами пока хвалиться рано, нужно подучиться. Они хорошо поднимаются, на вкус замечательны, подводит пока меня только эстетика, что говорит об отсутствии опыта. Я хочу идеально ровный каравай. И скаждым разом становится все лучше.

Из-за отсутствия времени решила испробовать хлеб на закваске в хлебопечи. Все получилось. Эта хлебопечная буханка на одной только закваске Калвеля. В неё не добавлено ни грамма сухих или прессованных дрожжей.

Я подсчитала, что муки в закваске Калвеля содержится порядка 62%, а воды, соответственно, 38%. Благодаря этому я адаптировала хлебопечный рецепт французского хлеба. Получилось:

закваска спелая крутая 340 гр
мука - 200гр
вода 150гр
соль 1 и 1/4 ч. л.
сухое молоко 1 и 1/2 ст. л.
масло растительное - 1 ст. л.

Режим французский. Прошу учесть, что в режиме французского хлеба в Панасонике 255 программа длится минимум 6 часов, что вполне позволяет хлебу хорошо подняться.

🔗 🔗 🔗
*Рома

Вот , еще одна француженка родилась

Успехов вам в освоении этой закваски, рассказывайте и показывайте дальше в своей теме о жизни этой закваски и о хлебушках , которые на ней будете печь.
*Marincha
Ой, я тут уже давно брожу в поисках закваски которая была б мне по душе, только печь мне можно только в хп, т. к. на духовку без слез не взглянешь, а хлеб получается какой по вкусу сильно кислый или нет, уж очень ваша французская булочка понравилась
*Чучелка
Спасибо за поддержку. Не легкое это дело - освоение заквасного хлеба.

Хлеб получается вообще не кислый. Кислины нет совершенно. Самый первый подовый чуть кислил. Еле заметно. Я думаю потому, что передержала закваску.

Стоит закваска в прохладном месте (на подоконнике), кормлю раз в сутки, иногда два раза, если перевела много на выпечку (хлеб, блины/оладьи). вот при таком режиме хлеб не кислит. Количество рабочей закваски варьируется от 50 гр до 400 гр. В зависимости от потребностей (на одну буханку требуется 340 гр)

И еще один момент, который я считаю очень важным! Я никогда не добавляю в закваску воду из-под крана. Ни кипяченую, никакую. Только родниковую. Водопроводная вода хлорирована и имеет кучу других примесей, что не может не сказаться на жизнеспособности дрожжей и МКБ в закваске. Я понимаю, что у кого-то может не быть такой возможности.
*gorgo6a
Чучелка, макиш Вашего хлебушка ХОРОШ !! Видно, что времени на расстойку хватило. А запах обалденный, как при духовочном варианте выпечки?
Я тоже балуюсь французской закваской, добавляя до 100 мл на 1 буханку, но у меня жидкая ( 50% мука, 50% вода). Ваша получается более густая, но здесь можно элементарно количество воды пересчитать.
У меня вопрос - можно узнать , сколько в Панасе подъемов теста - 2? И сколько длится каждый подъем на этой программе?
*Чучелка
Запах был менее выражен.
Хлеб был явно менее зажарен, чем духовочный (он у меня обычно темный). И он у меня простоял часа 3-4 в ХП, пока я его достала, из-за чего отсырело дно. Не знаю повлияли эти факторы или нет, но попробую еще несколько раз (опробую какой-нибудь другой режим) и достану сразу, тогда скажу более точно.

Пишу из инструкции режим "Французский":
Выравнивание температуры - от 40 мин до 2ч.05 мин.
замес - 10-20 мин
подъм от 2ч.45 мин до 4 часа 10 мин
выпечка - 55 мин.
Среднее время 6 часов. Все.

И только что обнаружила в инструкции, что в моей печи корочка в этом режиме не устанавливается. Вот елки-палки...

Такого длительного подъема нет больше ни в одном режиме (я по таблице прикинула). Только в диетическом еще подъем от 2ч.10 мин до 2ч.50 мин., а общее время 5 часов. И корочка там тоже не выставляется.
*gorgo6a
Чучелка, пожалуйста, для непонятливых, еще раз уточните. Получается ОДИН подъем теста?
А с корочкой в Муле париться не надо - она всегда нетемная получается.
*Чучелка
По таблице для всех режимов - ОДИН подъем если у меня еще крыша не съехала. Там вообще только одна графа "подъем". Я, кстати, тоже очень удивилась, так как в лыже у меня была таблица с режимами, где было два подъема теста.

Только тесто для пиццы четко написано с двумя подъемами.

Вот, смотрите сами:
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

*gorgo6a
Да, спасибо, вижу. Удивлена.
А в моей Муле 2 подъема, я их четко знаю, так как достаю тестомешалку после второго подъема, чтобы в испеченной буханочке не было дыры.
Мне хочется приспособить франц закваску к ХП , поэтому проявляю такой интерес.
*Marincha
Чучелка, но на все режимах кроме ржаного есть обминки через определённое время, на основном, французском и диетическом и даже по две кажись, все никак не могу засечь, но можно просто вытаскивать лопатку после замеса, наверное, буду с Вами теперь разбираться, т. к. закваску уже поставила:)
А чем Вам Ваша корочка не нравится? если темная можно наверное на пять минут раньше вытаскивать, а мне наоборот очень понравилась:)
*Чучелка
Да хорошая вроде корочка. Она мне, наоборот, светлой показалась, я хотела темнее. Просто мне подумалось, что чем зажаристей, тем пахучее...

Я лопатку не вытаскивала (только если кому-то хочется, чтобы дырки в хлебе не было от тестомесителя). Поэтому, даже если есть обминки, они не помешали хлебу хорошо подняться. Наверное, обминки просто не указаны в таблице. И подъем просто не разбит на первый и второй.
*Marincha
Цитата: Чучелка

Наверное, обминки просто не указаны в таблице. И подъем просто не разбит на первый и второй.
Ну получается так, но например на основном режиме точно обминки две, т. е. она два раза по 10-20 секунд крутит колобок, на диетическом тоже две, а вот французский ставлю только на ночь поэтому не слышала, надо будет завтра днем поставить попробовать и записать:)
У меня такой вопрос, вот дозрела у меня закваска, взяла я на Ваш французский хлеб 340 гр, а дальше куда остаток и как его кормить(сколько чего) если пеку я например каждый день-через день и сколько потом использовать для хлеба... может глупые вопросы простите, но я совсем новичок в заквасках поэтому куча вопросов:), а у Людмилы чего-то я как-то не разгребусь:)
*Изюминка
Marincha
Ваши вопросы не глупые, а всеобъемлющие... почти как - вот я родила, а что с ним дальше делать? Извините, что вместо адресата влезла. А это всё уже от вас зависит. Я, допустим, не пеку каждый день на закваске, но поддерживаю её в активном состоянии. Для этого каждые сутки (а то и два раза в сутки) выливаю закваску, а то, что осталось в банке, разбавляю 100 г воды, взбалтываю, и размешиваю со 100 г муки. Если я это сдела вечером, а утром надумала печь, то добавляю еще 100х100, через 4-6 часов закваска готова к действию. Вам надо свой алгоритм найти. Тут все советы можно только принимать ко вниманию, но удовлетворять желания СВОЕЙ закваски.
*Чучелка
Marincha

У вас какая закваска? Калвеля? Если Калвеля, то там несколько другое соотношение вода/мука.

Смотрите, вы забрали закваску на хлеб. У вас остался небольшой кусочек. Взвесьте этот кусочек. Помните, что кормежки закваски калвеля исходят из схемы: 300г закваски + 300г муки +180гр воды. Соответственно, вы видите, что масса добавляемой муки равна массе закваски, которую кормите, а воду нужно посчитать (на каждые 30гр закваски - 18 грамм воды, а если еще точнее: на каждый 1 гр закваски - 0,6гр воды). Т. е., если у вас осталось, например, 60гр закваски, то при кормежках сыпете 60 гр муки и 36гр воды.
*Marincha
Чучелка , ой спасиб, конечно Калвеля, покормила я свою закваску первый раз(22часа прошло, даже 23), мне уже нравится:), теперь ждем, что будет дальше...
*Чучелка
Пока она у вас такая молоденькая, уменьшать количество рабочей закваски нельзя. Брать строго 300гр закваски, 300гр муки и 180гр воды. Излишки закваски на стадии её выращивания придется выбрасывать, ничего не поделаешь. Людмила пишет, что уменьшать рабочий объем закваски можно только уже после того, как она выращена и окрепла. Я думаю, что вы и сами это прочитали. Это я так, на всякий случай.
*Marincha
Спасибо, только вчера муж ругался за разбазаривание теста:), что-то она не сильно выросла у меня после третьей подкормки, наверное в 1,5-2 раза, но правда в квартире всего 22-23 гр, сейчас поставила около печки, посмотрим будет лучше расти или нет и она стала липкой и замесить ее становится все труднее, хотя месится, может что не так? как у вас было?
*Чучелка
Я провела повторный эксперимент. Чтобы убедиться в стабильности. Буханка несколько меньше поднялась. Наверное, я поймала закваску в другой стадии, но по структуре мякиша видно, что хлеб выброжен нормально. Кроме того, хлеб ставила на ночь, а кормила закваску где-то в полдень с добавлением чайной ложки меда (есть такой способ кормить её "витаминками" иногда, чтобы не перетрудилась), поставила все в относительное тепло. Как она поперла! Она разбухла моментально раза в 4, если не больше и застряла. Пик брожения прошел.

Может быть, если в ХП после первой обминки вынуть лопатку, хлеб будет гарантированно намного выше. Но кто бы знал бы когда эта вторая обминка в панасонике!

🔗
Marincha
А примерно так же и было. Я не про мужа , я про липло и не очень поднималось...

Оно вообще такое по консистенции. Во-первых, соотношение воды и муки такое, что на грани. Руками месишь - прилипает. Оно не как пельменное тесто. А, во-вторых, в процессе брожения происходит разрушение клейковины. И даже совсем крутое, но сильно перебродившее тесто превратится в жижу.

У меня дома тоже было не 27, а 22-23. Я просто увеличивала временные промежутки между очередными кормлениями. Потом поставила над подоконником с батареей (чтобы чашка нависала частично с подоконника и попадала под поток теплого воздуха), чашку поворачивала время от времени другим боком и дело пошло быстрее. В 3-4 раза она у меня стало подниматься только сутки на четвертые, когда окрепла совсем.

А еще Людмила писала, что многое зависит от того, какие дрожжи удается "зацепить" (их же много разновидностей), какой тандем у них получится с МКБ. Поэтому закваски, изготовленные по одному и тому же рецепту бывают быстрыми, взрывными, а бывают медленными и менее сильными.

*Marincha
Уже третий день моей закваске, а не растет она сильно, хотя поставила около печки с горящей горелкой и на градуснике, который лежит рядом, 25-26 градусов, тянется когда начинаешь кормить просто жуть как, ребенок аж спросил "мама это что большая жвачка?" это когда я перекладывала на весы, может у меня что-нибудь не туда сбилось, на вкус кислая сильно... я уже переживать начинаю:(
*Чучелка
Похоже на некоторое перекисание, поскольку сильно кислый вкус и консистенция тянучки говорит о том, что дрожжи попортили всю клейковину теста. Пузырение есть? Поднятие вообще идет или нет? Сфотографировать можно?

Не переживайте, не многие с первого раза все делают на 5 с плюсом. Я начинала с француженки. Трижды все выкидывала... Ну не получалось и все.
*Чучелка
Попробовала ржаной на йогурте на чистой закваске Калвеля в ХП. Никаких дрожжей больше не добавлено, только 340гр закваски. Первоначальный рецепт был вот тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6242.0 Я его пересчитала и получилось примерно вот что:

Ржаной на йогурте (на закваске Калвеля в ХП)

🔗 🔗

340гр спелой закваски
150 гр ржаной обдирной муки
50 гр пшеничной муки
1,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
2 ст. л. растительного масла (я оливковое использую)
2 ст. л. сухого кваса залить 100 мл крутого кипятка
натуральный йогурт без наполнителей+сухой заваренный квас=210 мл.

Вместо йогурта можно брать любые жидкие кисломолочные продукты и даже чуть разбавленную водой сметану.
Я пекла на режиме "Ржаной".

Те, кто не имеет специального режима для ржаного хлеба при изготовлении первоначального рецепта (на сухих дрожжах) могли пользоваться основным режимом. Однако, не знаю успеет ли ржаной хлеб повторно подняться после обминки, которая есть в ХП на основном режиме.
*Marincha
Какая красота!:) Как я люблю ржаной хлебушек:) А почему так мало сахара? для закваски он не нужен? И как Вы добавляете закваску в хп? делаете опару или просто положили закваску и все ингредиенты и включили ржаной? ))

А моя красавица испугалась что я ее отправлю в мусорное ведро, я в пять часов вместо того чтоб покормить убрала ее с печки, решив что вечером выкину и помою, а она взяла и выросла за это время почти в три раза, причем температура там, где она стояла 21-22градуса, что ей надо было? Попробовала сейчас, запузырилась хорошо и на вкус не сильно кислая(т. е. кисленькая, но не такая как утром), так что пойду кормить, мне тут в другом месте посоветовали добавить меда, но наверно не буду сейчас пока, я так понимаю если она и завтра будет так хорошо подниматься можно будет попробовать испечь хлебушек уже на ней, а надо ли первый раз добавлять хоть немного дрожжей?

Снова куча вопросов, ну Вы уж извините, плиз:)
*Чучелка
Marincha

Сахара было мало и в первоначальном рецепте. Закваску кормить сахаром не нужно. Ей и так хорошо.

Да, я именно так и делаю, как вы указали: все складываю в ХП (воду, в нее закваску, сверху мука, соль и остальное) и включаю режим ржаной. Закваска должна быть спелая, поднимавшаяся, пузырястая. Только за колобком нужно следить, мне пришлось пару ложек муки добавить, тесто как-то размазывалось и в колобок собираться совсем не хотело. Можно сначала на режиме пельмени погонять, посмотреть как колобок получается, а потом только включить режим "ржаной". Я и так делала - ничего страшного не случилось.
*Marincha
Спасибо, за ответ и советы, растет моя красавица, за ночь выросла в три если не более раза, и сейчас уже за 3,5часа точно в три раза выросла. Наверное, можно попробовать поставить хлебушек на ней? или еще покормить, чтоб окрепла получше?
*Чучелка
Вот таких кормлений, когда она хорошо и стабильно поднимается должно быть 4-5. Вот тогда можно ставить хлеб.

*Marincha
Вовремя я не увидела Ваш пост:) Хлеб поставила в 3 часа т. к. жалко было выкидывать такую закваску, она перла из чашки и если б не пленка, надежно замотанная, то сбежала бы точно, поставила на французском, замес начался через 40 минут и первая обминка была когда на таймере было 3,30, вот после нее я сразу вытащила лопатку, на вкус еще не пробовала, внешне очень красивый щас разберусь как вставлять картинки:)
*Чучелка
Вставляйте скорее, а то я лопну от любопытства!!

Надо записать, что обминка 3 30 до конца программы, тоже пригодится. Буду лопатку вытаскивать, хотя даже с двумя обминками умудряется подняться прекрасно...
*Marincha
🔗
вот тут пока, завтра попробую сюда вставить:)
*Marincha
Куда-то она убегает у меня, покормила в 12ночи в семь утра она уже вылезла из чашки, пришлось ставить хлеб, прошло уже 2 часа она уже подлазит к краю, а стоит на подоконнике, где нет батареи там 15-17 градусов, как мне ее притормозить чтоб росла помедленней и кормить можно было раз в день? Мне выкидывать ее жаль, но мы столько не съедим:)
*Чучелка
А я не кормлю сутки-полтора-вдое. Стоит в прохладе и не кормлю. Пусть лезет. Она пройдет пик брожения и будет стоять в таком виде. Лучше всего - раз в суткии не делать много. У меня рабочий объем закваски - грамм 50. Пока доведу до 400 - двое суток прошли, можно печь и опять осталось 50 гр.
*Marincha
А вот это ржаной почти по Вашему рецепту
340гр спелой закваски
150 гр ржаной обдирной муки
50 гр пшеничной муки
1,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
2 ст. л. оливкового масла
200мл сыворотки
Вкусно:)
Режим ржаной, лопатка обычная(т. к. зубастую не нашла), замес на ржаном 12минут потом расстойка, перед выпечкой заглянула, показалось мало поднялось, нажала кнопку выкл, и подождала нужного мне размера, через два часа включила выпечку на 1час.
*Чучелка
Потрясающий результат! Вы вкусом не разочарованы? Отличается от дрожжевого хлеба? Я сначала особо не заметила, а вот сегодня из-за отсутствия нужного объема закваски поставила дрожжевой французский. Разница очень большая. особенно по консистенции мякиша.
*Миша
Вырастила такую вот закваску - по моему мнению, самая сильная из тех, которые пробовала.

Пшеничная закваска по Калвелю. Метод "на отрубях".
Этот рецепт был описан профессором Калвелем в его докладе на Семинаре по закваскам и кислому тесту в 1993г в Лас Вегасе.

Взять 125г отрубей и залить отруби теплой водой (0.5 л, 38С). Оставить на 30мин. После этого процедить воду и смешать 300г этой воды с 600г пшеничной муки и 3 г соли.

Хранить при 25С (лучше при 27-28С), освежать 4 раза каждые 20 часов по схеме:

300г предыдущего теста-закваски, 300г муки, 130г воды, 1.5 г соли.
После этого освежить закваску и дать ей выбродить 12 часов. Ещё раз освежить и дать ей выбродить 7 часов. Закваска готова.
Это самый длительный процесс создания закваски из всех разработанных Калвелем. Он занимает 4-5 дней. С другой стороны, по этому методу получается исключительно высококачественная закваска с хорошим равновесием между кислотностью закваски и её подъемной силой.
Примечание. Если закваска увеличивается в объеме в мерной кружке в 3.5раз за 5-7 часов, то она готова. Это может случиться раньше чем на пятые сутки.

Эта закваска у меня относительно старая, и я её постепенно перевела в ту консистенцию, с которой мне удобнее и привычнее работать, а именно, густоты теста на оладьи, может чуть погуще.

*Миша
Хлеб горчично - гороховый на такой закваске (по Калвелю на отрубях - см предыдущее сообщение).

-50 гр гороховой муки
-300 гр (+ 30 гр ) пшеничной
-200 гр закваски по Калвелю на отрубях
-в стакан 1 ч. л. мёда, + 2 ч. л. сметаны + долить воды до 200 мл.
-1 ч. л. горчичного порошка (по вкусу).

Замесить и дать тесту "отдохнуть" около 1 часа, потом добавить соль
-7 гр (1 ч. л.) соли
замесить с солью, потом оставить хлеб в форме на расстойку.
Выпекала на пару.
Очень вкусно!!!!!!!!!

gorcicniy590.jpg
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
xleb599.jpg
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
*Рома

МИША, там в запасе еще много вариантов заквасок?

Хлебушек очень даже красивый , а то что вкусный - даже сомнений нет
*Juliya
Чучелка, у меня к Вам вопрос. Какой мукой Вы подкармливаете эту закваску? Дело в том, что когда я ее подкармливаю пшеничной мукой высшего сорта, она еле подымается. А если подкормлю ржаной мукой сразу начинает расти.
*Чучелка
Я кормлю только пшеничной и она вполне себе прекрасно растет. Закваска действительно очень сильная. И она у вас должна расти на пшеничной муке. Людмила предлагала периодически для поддержания закваски добавлять чайную ложку ржаной муки (новая порция диких дрожжей получается, чтобы заменить те, которые "устали") и чайную ложку меда. Это для них вкусная еда и дополнительные витаминоэлементы.
*Juliya
Спасибо большое за совет! Наверное из-за того, что в пшеничной муке мало диких дрожжей, закваска на ней хуже подымается, чем на ржаной. А мед действительно нравится закваске. Я когда им подкормила, она так разбушевалась, весь стол в закваске был
*Чучелка
Фокачча на закваске Калвеля

Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Фокачча отличная! Просто су-пер . Лопать предпочтительнее свежей, так наиболее вкуснянско.

Итак:
300гр спелой закваски Калвеля (именно под нее посчитано количество муки/воды)
40 мл теплой воды
180гр муки
5 ст. л. белого вина.
1ст. л. оливковго масла
0,5ст. л. крупной соли
100гр оливок без косточек
1ч. л. сушеного тимьяна

Смешать закваску, муку, воду, соль, вино и оливковое масло, хорошо вымешать. Переложить в миску, закрыть пленкой и дать тесту подняться вдвое. У меня это занимает 1 час в духовке на температуре около 40 градусов. Положить тесто на стол присыпанный мукой. Обмять, раскатать/растянуть тесто в прямоугольник. Уложить в смазанный оливковым маслом глубокий противень. Противень затянуть пленкой и опять убрать фокаччу в теплое место примерно на 50 минут-1 час (я опять отправляю в теплую духовку). Достать, сделать углубления и положить в них по оливке. Прогреть духовку до 200гр., фокаччу смазать сверху оливковым маслом, присыпать тимьяном и выпекать примерно 30 минут до золотистой корочки.

Мне нравитя чрезвычайно . Закваска дает ей некоторую чиабаттную резиновость, корочка хорошо зажарена и хрустит. Сегодня она шикарно ушла под густой и духовитый сырный суп с шампиньонами.

*весна1
Чучелка, здравствуйте! Я уже давно хотела приготовить закваску Калвеля и читала блог Людмилы, но прошло много времени и теперь ссылка на её блог не работает. Вы не знаете, она удали свой блог? Просто я помню, что она писала о температурах, при которых выживают полезные бактерии и при которых развиваются плохие. Может у Вас есть такая информация?
И ещё вопрос про солод. Какой солод нужно использовать темный или светлый? Или это не важно?
*Чучелка
Цитата: весна

Чучелка, здравствуйте! Я уже давно хотела приготовить закваску Калвеля и читала блог Людмилы, но прошло много времени и теперь ссылка на её блог не работает. Вы не знаете, она удали свой блог? Просто я помню, что она писала о температурах, при которых выживают полезные бактерии и при которых развиваются плохие. Может у Вас есть такая информация?
И ещё вопрос про солод. Какой солод нужно использовать темный или светлый? Или это не важно?

Прошу:

file://localhost/D:/Новая%20папка%20(2)/mariana_aga/146.html

Я брала квасное сусло. Какой там солод - понятия не имею, честно говоря...
*весна1
Чучелка, что-то не открывается у меня эта ссылка... Нужно быть зарегистрированной в жж, что бы она открылась?
Вот нашла такую ссылку 🔗 но там про закваску не могу отыскать
*rit37
Цитата: Чучелка

Не знаю создавал ли кто-то подобную тему и делал ли Калвелевскую закваску.

Вот тут Людмила дает подробное описание изготовления закваски.
🔗


Хотела найти описание закваски Калвеля, но, к сожалению, ссылка не работает Нет ли каких данных о Людмиле, чтобы поискать ее? Попробую поискать в сети закваску. Где-то я уже читала об этой закваске. Там вроде бы при каждом новом кормлении половина предыдущего выбрасывается в мусор? Не слишком ли щедро при нашей бедности? В этом отношении мне кфирная закваска от Ромы гораздо больше нравится. Спасибо
*Чучелка
Вот так выглядела оригинальная статья Людмилы (mariana-aga) о закваске Калвеля в ЖЖ. Без каких-либо исправлений:

"Как создать густую закваску для хлебного теста. Закваски на пшеничной и ржаной муке. Рецепт проф. Р. Калвеля.

Перевод статьи с английского для тех кто упирается и хочет чтоб именно по-русски им все было!


***

Мой друг Эрик как-то спросил меня о том как у меня получается создать рабочую хлебную закваску за два-три дня, ведь обычно в книжках описывается процесс, занимающий больше двух недель. Ну что ж, слушайте мой рассказ.

Я начала печь хлеб на заквасках в весной этого года. Первые закваски были куплены мною в порошке (высушенной форме) у Эда Вуда, владельца компании Sourdough International. Все было прекрасно пока я не прочитала книгу Калвеля "Вкус Хлеба" и его статьи. Калвель произвел на меня такое впечатление, что я тогда выбросила в мусорное ведро все мои экзотические закваски(которые я сама того не ведая испортила хранением в холодильнике) и сейчас пеку на "самодельных".

Профессор Раймонд Калвель был французским пекарем (университетское образование у него было по химии). Он пек хлеб и учил других как печь хлеб на протяжении семидесяти лет. Даже в плену во время второй мировой войны его определили печь хлеб в маленькой деревушке, для немецких войск. Великая и замечательная Джулия Чайлд училась печь хлеб у Калвеля.

Биографию Калвеля можно прочитать тут:


Вначале я попробовала метод Калвеля из чистого любопытства, потому что он взбудоражил меня тем что сказал что рабочую культуру молочнокислых бактерий и диких дрожжей и можно создать за два с половиной дня. До того как я прочитала Калвеля, мой опыт с заквасками был более трудоемким и длительным с большим количеством проблем по мере восстановления закваски из сухой формы (покупной) или создания домашней из простой муки и воды. Даже закваски из Sourdough International (которые я горячо рекомендую всем желающим попробовать удивительные ароматы чужеземных хлебов - самаркандских лепешек, французских фермерских хлебов, австрийского или финнского черного, Палехского белого каравая и т. п.) требовали по крайней мере пять дней для активации и абсолютно все до единой проходили через фазу заражения нежелательной микрофлорой в первые 2-3 дня восстановления их из сухой формы. Мне приходилось промывать их по многу раз прежде чем они выравнивались и превращались в настоящие жидкие закваски для хлеба.

Я также попробовала метод Калвеля по нужде, потому что Калвель говорит в своей книге что микробиота в заквасках меняется если мы храним их в холодильнике при температуре ниже 10-12С. МКБ не выживают при таких температурах. Ой! Все мои закваски полетели в мусор! Все до единой. Я страшно разозлилась тогда (столько труда было вложено в те закваски!) и в то же время испытала облегчение - уж лучше знать правду, чем жить в темном невежестве. Сегодня я счастлива. Мои кисломолочные культуры - превосходны. Лучше всех.


Чтобы создать рабочую закваску для хлеба за два-три дня, следует начать с правильного вида хлебной муки. Свою самую первую закваску по Калвелю я создала следуя рецепту из книги, где все начинается со смеси двух чашек пшеничной хлебной муки (неотбеленной белой, т. е в. с. или 1с. если по русской номенклатуре) и двух чашек обойной ржаной муки (темной), смоченных водой до получения очень крутого теста, как на пельмени. К этому тесту подмешивается немного соли и солода ( в виде муки из проросших зерен ржи или овса или в жидком виде, как водичка или сироп). В России солод всем известен в виде концентрата кваса. Можно его взять .

В граммах

300г муки 1с

300г муки ржаной обдирной

360 г воды

3 г соли

3 г солода



Тщательно вымесить тесто, по-настоящему вымесить. Руками. Месить минут пять. Дать полежать 20 минут и ещё 20 минут вымесить руками.

Соль защитит белки пшеничной муки от атаки протеолитических энзим, содержащихся в муке (т. е. благодаря соли тестяная закваска не превратится в липкую жижу, а останется плотненьким пышным тестом с выраженной пористостью). Протеаза смягчает тесто, но если дать ей волю и время, то за первые 20 часов брожения теста она разъест клейковину муки настолько, что внутри тестяного колобка будет жижа.

Солод добавляется для того чтобы улучшить амилолитическую способность муки, т. е. солод помогает превратить частички несъедобного крахмала в муке в простой сладкий сахар, которым охотно питаются микроорганизмы - молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

Мука берется пшеничная неотбеленная. В Америке она продается под названием "хлебной" муки. Или можно взять unbleached all-purpose flour. В России по-моему вся мука неотбеленная химически. Так что берите 1с. или в. с.. Главное, чтоб не кондитерская мука и не блинная, а такая из которой можно приготовить пирожки.

Ржаная мука берется типа французской №170. В северной Америке это смесь 225г серой ржаной с 75г темной ржаной. муки. В России берите ржаную муку какая есть или даже хжаные хлопья или рожь в виде зерна. Все равно получится закваска, вот увидите!

Для увеличения производства уксусной кислоты в закваске в первые часы её жизни, т. е. для того чтобы продезинфицировать её от нежелательных микроорганизмов вроде кишечной палочки, плесени и других монстров, можно добавить в самое первое тесто для закваски 25 г меда.

В рецепте Калвеля для европейских видов муки он указывает 300г воды на 600г муки, т. е 50 пекарских процентов. В Америке это будет примерно 58-62% воды к муке, т. е на 600г муки взять 348-372г воды.

Ну вот. Все описала. Итак, процесс шаг за шагом

1) Завести закваску из 600г смеси пшеничной и ржаной муки с солью, солодом и медом (если желаете). Вымесить крутое тесто на воде и оставить его в тепле, под пленкой или полотенцем. На 22 часа. У меня самое теплое место на кухне - в шкафчике над холодильником. Там у меня стабильно держится температура в 27С.

2) 22 часа спустя освежить закваску. Выбросить половину в мусор, а вторую половину смешать со свежей порцией муки и воды. 300г старой закваски, 2 чашки муки (пшеничной), 180г воды, 1.5г соли, 2 г солода. Вымесить как следует и оставить на 5-7 часов в тепле при комнатной температуре (примерно 25-27С). В лучшем случае вы увидите что к концу этого периода закваска утроится в объеме. А нет так нет, все равно она вспухнет. Продолжаем.

3) Итак, прошло 5-7 часов. Пора кормить закваску. Выбросить половину в мусор и вторую половину смешать с мукой и водой. Больше ни солода ни соли не добавлять. 300г старой закваски, 2 чашки муки пшеничной, 180г воды. Вымесить и оставить на 17 часов при прохладной комнатной температуре ( в районе 15С) или на 7 часов при очень теплой комнатной температуре (28С). К концу этого периода времени закваска увеличится в объеме почти в четыре раза.

4) Ну вот, прошло 48 часов с того момента как мы впервые замесили закваску. Надо её ещё 2-3 раза подкормить, прежде чем ставить на ней хлебное тесто. Подкармливать каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска прекрасно поднимает тесто в объеме на 400% за 5-7 часов при комнатной Т в 27-28С. Эти подкормки не надо делать по методу 300г старой + 300г свежего теста (из двух чашек муки и 80г воды). На этой стади уже можно резко сократить количество закваски, с которой вы работаете, ну граммов до 50-100, если хотите.

Также начиная с этого момента можно создать закваски для разных видов теста: чисто ржаную (темную или белую), пшеничную обдирную, разнозлаковую и т. п. Просто берем кусок старой закваски теста и в течение нескольких циклов кормим её той мукой, какая нам нужна в будущем хлебном тесте.

Чего нельзя делать, так это переводить закваску из густой ( в виде теста как для пельменей) в жидкую форму ( в виде блинного теста) пока вашей плотной закваске не исполнится три полных дня жизни и она не прошла 4-5 циклов освежения. Это важно для того, чтобы у ней была корректная кислотность, что защищает её от подзаражения ненужными нам микроорганизмами.

Итак, через два с половиной - три дня после замеса первого заквасочного колобка, у вас есть превосходная хлебная закваска и на ней можно поставить хлебное тесто или создать закваску, предназначенную для хранения.

Примечания

Эту закваску можно создать и при нормальной комнатной температуре в 21С. При такой температуре ни МКБ ни дикие дрожжи не имеют преимуществ, т. е. их популяции в тестяной закваске развиваются примерно одинаковыми темпами. Очень важно чтобы температура закваски была не выше 27-28С, ибо при 27С число дрожжевых клеток в тесте удваивается быстрее всего - каждый час. При более высоких температурах - 30-35-40С дрожжи тормозятся и начинают дохнуть.

Мы все живые нормальные люди со своими заботами и занятостью. Не обязательно стоять рядом с закваской с секундомером. Расписание кормежек приблизительное. Плюс-минус час или два роли не играют. В любом случае, к концу третьих суток закваска будет готова.

Готовая закваска не просто умеет поднять тесто в 4 раза в объеме за 6 часов или быстрее (т. е. за 3 часа, например, и такие бывают закваски). У неё ещё должна быть хорошая кислотность. pH готовой закваски будет пределах 4.4 - 4.6. Если вам интересно, померьте лакмусовой бумагой.

Хлеб на закваске не обязательно должен быть на 100% чистой закваске из диких дрожжей и МКБ. В хлебное тесто на закваске можно добавлять пекарские дрожжи в количестве 0.1-0.2% (т. е. 1.5 - 3г прессованых дрожжей на каждый литр воды, который пойдет в тесто) в момент замеса окончательного хлебного теста. Такие маленькие количества хлебопекарных дрожжей никак не повлияют на вкус и вид кислого хлеба, но они позволят нам сократить время расстойки готовых изделий. Время же расстойки изделий на чистой закваске может занять до 5-8 часов.

Иллюстрации
Колобок разнозлаковой закваски (из нескольких видлов муки, семен льна и т. п.) Она пахнет яблоками
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
*Чучелка
Колобок белой пшеничной закваски. Она пахнет очень чистым запахом хлеба.
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
Колобок закваски из пшеничной обойной муки. Нежный очень приятный кисломолочный запах.
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
Колобок закваски из светлой ржаной муки. Благоухает как тонкое вино.
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней


Чтобы убедиться что закваска хорошо поднимает тесто в объеме, например, с 1 стакана в объеме до 4 стаканов на 6 часов или быстрее, пользуемся мерной кружкой
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
Помечаем для себя уровень где она была в начале и где она должна быть к такому-то часу.
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

При работе с маленьким количеством закваски (например, одна ст. л.), отслеживаем её объем с помощью стаканчиков с водой ( 1 ст. л., 3 ст. л., четыре ст. л воды) вода покажет нам уровень до которого должно вырасти тесто/закваска

Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Только что подкормленная закваска
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Три-четыре часа спустя шапка закваски уже где-то между 300-400% увеличения в объеме: с 1 ст. л. до 3-4ст. л
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней"
*Чучелка
Цитата: rit37

Хотела найти описание закваски Калвеля, но, к сожалению, ссылка не работает Нет ли каких данных о Людмиле, чтобы поискать ее? Попробую поискать в сети закваску. Где-то я уже читала об этой закваске. Там вроде бы при каждом новом кормлении половина предыдущего выбрасывается в мусор? Не слишком ли щедро при нашей бедности? В этом отношении мне кфирная закваска от Ромы гораздо больше нравится. Спасибо

К приведенной выше статье Людмилы в первом посте этой темы находятся её же уточнения кормлений. Это я её дополнительно спрашивала и она расписала точнее.

Да, на стадии ИЗГОТОВЛЕНИЯ закваски половина массы выбрасывается в мусор. Поскольку нужен именно такой объем муки и не меньше (это связано с количеством диких дрожжей на единицу массы муки) . При последующем использовании ГОТОВОЙ закваски её рабочее количество уже может быть любым.
*rit37
Цитата: Чучелка

Вот так выглядела оригинальная статья Людмилы (mariana-aga) о закваске Калвеля в ЖЖ. Без каких-либо исправлений:

"Как создать густую закваску для хлебного теста. Закваски на пшеничной и ржаной муке. Рецепт проф. Р. Калвеля.
Чучелка! Большое спасибо за повтор статьи. Отличное пособие. Удивительно, что на этой закваске можно печь без дрожжей. Успехов
*Чучелка
Давно я ничего не показывала. Закваска у меня уже вторая. Первая померла тихо и мирно, будучи оставленной на время отпуска... Я состряпала новую и опять взялась за хлебушки. Хлебушек ржаной пекла в ХП:

Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Рецепт использовала ВОТ ЭТОТТолько пересчитала его под 200гр закваски Калвеля (больше не было!) и для стабильности положила 0,5ч. л. дрожжей. Сухой квас тоже выкинула - нужный объем жидкости пивом охватила, в нем сметану развела.
*Чучелка
А это уже простой белый духовочный хлебушек на чистой закваске Калвеля. Сделан на основе Людмилиного (mariana-aga) рецепта. Просто пересчитано под калвелевскую закваску, которая, как известно, имеет неравно количество муки и воды.

Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

340 гр спелой закваски
265гр воды
400гр муки
щепоть аскорбиновой кислоты
10гр соли
1ст. л. растительного масла

Все кроме соли и масла вымешиваем (желательно сначала влить в закваску воду и хорошенько перемешать, чтобы на выходе у вас была максимально однородная структура.
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

А потом всыпать муку. Соли и жира пока не надо, они тормозят пиршество дрожжей. Примерно 30 минут расстаивается после смешивания.
Теперь добавляем соль и масло, опять вымешиваем. Тут нельзя лениться. Дайте комбайну или тестомесителю хорошо промешать тесто. Вы увидите какое нежное оно станет. Его "готовность" видна на глаз. Но я забыла сфотать эту стадию. Ну да ладно, как-нибудь потом покажу.
Дать еще 30 минут. Потом сформовать (я когда две булки делаю, когда одну большую. На фотах вверху как раз одна из двух небольших), в форму поместить (у меня алюминиевые казаны, нижний чуть смазан растительным маслом) и дать 2 часа расстойки. Я отправляю хлеб в двух казанах (один накрывает другой) в духовку на 40 градусах:
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Благодаря духовке поднимается он стабильно. Так выглядит большая коврига в казане. Не обращайте внимания на углубление в центре. Это хлеб не опадает. Это я так формую всегда. Я их делаю плосковатыми и с такой вот ямкой. Вот руку так набила и каждый раз забываю, что надо по-человечески хоть научиться делать .

Потом делаются надрезы, смазывается водой и в духовку в этих двух "спутниковых тарелках" на 240 градусов на 25-35 минут (в зависимости от размера). В середине выпекания верхний казан снимаю. Все.

Я понимаю, что я не супер-фоты выложила и не проявила сногсшибательного профессионализма, но может пригодится кому...
*Чучелка
Напишу еще некоторые, важные, на мой взгляд вещи. Америку не открою, но вдруг кто-то не знает.

Духовку разогреваю максимально (у меня это 260 градусов), чтобы получить искомые 240. После открывания духовки для постановки туда хлеба температура неизбежно падает, а хлеб должен печься от более высокой к более низкой, а не наоборот (когда духовка к концу выпекания у вас только раскочегарится после открывания.

Казан предварительно не разогреваю, хотя это и не очень правильно, поскольку расстаиваю сразу в нем. Камень или казан должны быть максимально разогреты для пресловутого "взрыва" теста. Вроде справляюсь и так. НО! Казан у меня тонкий, алюминевый, нагревается максимально быстро. С толстостенными у вас такой номер не пройдет. Точнее пройдет, но результат будет намного хуже.

Долго маялась чем делать надрезы. Лезвий в доме нет, ножи толстоваты. Вобщем, приспособила канцелярский нож для разрезания бумаги. Отлично получается.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту