Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Автор

 [1] 2 3 4 5 6 ... 16 Вперед ►
Чучелка
Не знаю создавал ли кто-то подобную тему и делал ли Калвелевскую закваску.

Вот тут Людмила дает подробное описание изготовления закваски.
🔗
Если ссылка не открывается - смотрим ТУТ

По моему вопросу она еще более точно изложила таблицу кормлений, данную в книге Калвеля, поскольку в первоначальном описании были нестыковки по массам, поэтому лучше прочитать и большое первоначальное описание по ссылке выше и уточнения:

"Таблица кормления такая

1) 600г муки (300г ржаной, 300г пшеничной), 360г воды, 3 г соли , 3г солода, если хотите (т. е. соль и солод необязательны). Оставить на 22 часа при 27С.

2) 300 г закваски из предыдущего шага, 300г свежей муки, 180г свежей воды, 1 г соли, 2 г солода (соль и солод не обязательны). 7 часов при 27С

3) -" -, 7 ч при 27С
4) -" -, 6 ч при 27С
5) -" -, 6 ч при 27С
6) -" - , 6 ч при 27с. Все. Закваска готова для выпечки хлеба, т. е. приготовления опары на закваске и т. п.. При этом, в идеале, уже после четвертого, пятого и шестого кормления она вырастает в объеме как минимум в 4-4.5р за 5-6 часов.

Содержание молочнокислых бактерий на каждый грамм муки в закваске возрастает с 320 клеток в шаге 1 до 2 миллиардов в шаге 6 и далее остается стабильным.
Содержание диких дрожжей на каждый грамм муки в закваске в результате подкормок возрастает с 13 тысяч клеток в шаге 1 до 15-30 миллионов клеток в шаге 6 и далее остается стабильным.
Хранение готовой закваски от суток до трех суток, до следующего кормления:
ВАРИАНТ 1 покормить как в 2), т. е. например, 30г закваски, 30г муки, 18г воды, дать выбродить при 28С один час и поставить в холодильник с Т 10С на трое суток.
ИЛИ
ВАРИАНТ 2 Покормить как в 2), дать выбродить при 28С три часа и поставить в холодильник с Т 10С на сутки."


На этой закваске я пекла подовые хлеба. Закваска получилась очень сильная, свободно поднимает хлеб в 3-4 раза часа за 3. Живет у меня на подоконнике вдали от солнечных лучей, в прохладе, но не в холодильнике. Подовыми хлебами пока хвалиться рано, нужно подучиться. Они хорошо поднимаются, на вкус замечательны, подводит пока меня только эстетика, что говорит об отсутствии опыта. Я хочу идеально ровный каравай. И скаждым разом становится все лучше.

Из-за отсутствия времени решила испробовать хлеб на закваске в хлебопечи. Все получилось. Эта хлебопечная буханка на одной только закваске Калвеля. В неё не добавлено ни грамма сухих или прессованных дрожжей.

Я подсчитала, что муки в закваске Калвеля содержится порядка 62%, а воды, соответственно, 38%. Благодаря этому я адаптировала хлебопечный рецепт французского хлеба. Получилось:

закваска спелая крутая 340 гр
мука - 200гр
вода 150гр
соль 1 и 1/4 ч. л.
сухое молоко 1 и 1/2 ст. л.
масло растительное - 1 ст. л.

Режим французский. Прошу учесть, что в режиме французского хлеба в Панасонике 255 программа длится минимум 6 часов, что вполне позволяет хлебу хорошо подняться.

🔗 🔗 🔗
Рома

Вот , еще одна француженка родилась

Успехов вам в освоении этой закваски, рассказывайте и показывайте дальше в своей теме о жизни этой закваски и о хлебушках , которые на ней будете печь.
Marincha
Ой, я тут уже давно брожу в поисках закваски которая была б мне по душе, только печь мне можно только в хп, т. к. на духовку без слез не взглянешь, а хлеб получается какой по вкусу сильно кислый или нет, уж очень ваша французская булочка понравилась
Чучелка
Спасибо за поддержку. Не легкое это дело - освоение заквасного хлеба.

Хлеб получается вообще не кислый. Кислины нет совершенно. Самый первый подовый чуть кислил. Еле заметно. Я думаю потому, что передержала закваску.

Стоит закваска в прохладном месте (на подоконнике), кормлю раз в сутки, иногда два раза, если перевела много на выпечку (хлеб, блины/оладьи). вот при таком режиме хлеб не кислит. Количество рабочей закваски варьируется от 50 гр до 400 гр. В зависимости от потребностей (на одну буханку требуется 340 гр)

И еще один момент, который я считаю очень важным! Я никогда не добавляю в закваску воду из-под крана. Ни кипяченую, никакую. Только родниковую. Водопроводная вода хлорирована и имеет кучу других примесей, что не может не сказаться на жизнеспособности дрожжей и МКБ в закваске. Я понимаю, что у кого-то может не быть такой возможности.
gorgo6a
Чучелка, макиш Вашего хлебушка ХОРОШ !! Видно, что времени на расстойку хватило. А запах обалденный, как при духовочном варианте выпечки?
Я тоже балуюсь французской закваской, добавляя до 100 мл на 1 буханку, но у меня жидкая ( 50% мука, 50% вода). Ваша получается более густая, но здесь можно элементарно количество воды пересчитать.
У меня вопрос - можно узнать , сколько в Панасе подъемов теста - 2? И сколько длится каждый подъем на этой программе?
Чучелка
Запах был менее выражен.
Хлеб был явно менее зажарен, чем духовочный (он у меня обычно темный). И он у меня простоял часа 3-4 в ХП, пока я его достала, из-за чего отсырело дно. Не знаю повлияли эти факторы или нет, но попробую еще несколько раз (опробую какой-нибудь другой режим) и достану сразу, тогда скажу более точно.

Пишу из инструкции режим "Французский":
Выравнивание температуры - от 40 мин до 2ч.05 мин.
замес - 10-20 мин
подъм от 2ч.45 мин до 4 часа 10 мин
выпечка - 55 мин.
Среднее время 6 часов. Все.

И только что обнаружила в инструкции, что в моей печи корочка в этом режиме не устанавливается. Вот елки-палки...

Такого длительного подъема нет больше ни в одном режиме (я по таблице прикинула). Только в диетическом еще подъем от 2ч.10 мин до 2ч.50 мин., а общее время 5 часов. И корочка там тоже не выставляется.
gorgo6a
Чучелка, пожалуйста, для непонятливых, еще раз уточните. Получается ОДИН подъем теста?
А с корочкой в Муле париться не надо - она всегда нетемная получается.
Чучелка
По таблице для всех режимов - ОДИН подъем если у меня еще крыша не съехала. Там вообще только одна графа "подъем". Я, кстати, тоже очень удивилась, так как в лыже у меня была таблица с режимами, где было два подъема теста.

Только тесто для пиццы четко написано с двумя подъемами.

Вот, смотрите сами:
🔗

gorgo6a
Да, спасибо, вижу. Удивлена.
А в моей Муле 2 подъема, я их четко знаю, так как достаю тестомешалку после второго подъема, чтобы в испеченной буханочке не было дыры.
Мне хочется приспособить франц закваску к ХП , поэтому проявляю такой интерес.
Marincha
Чучелка, но на все режимах кроме ржаного есть обминки через определённое время, на основном, французском и диетическом и даже по две кажись, все никак не могу засечь, но можно просто вытаскивать лопатку после замеса, наверное, буду с Вами теперь разбираться, т. к. закваску уже поставила:)
А чем Вам Ваша корочка не нравится? если темная можно наверное на пять минут раньше вытаскивать, а мне наоборот очень понравилась:)
Чучелка
Да хорошая вроде корочка. Она мне, наоборот, светлой показалась, я хотела темнее. Просто мне подумалось, что чем зажаристей, тем пахучее...

Я лопатку не вытаскивала (только если кому-то хочется, чтобы дырки в хлебе не было от тестомесителя). Поэтому, даже если есть обминки, они не помешали хлебу хорошо подняться. Наверное, обминки просто не указаны в таблице. И подъем просто не разбит на первый и второй.
Marincha
Цитата: Чучелка

Наверное, обминки просто не указаны в таблице. И подъем просто не разбит на первый и второй.
Ну получается так, но например на основном режиме точно обминки две, т. е. она два раза по 10-20 секунд крутит колобок, на диетическом тоже две, а вот французский ставлю только на ночь поэтому не слышала, надо будет завтра днем поставить попробовать и записать:)
У меня такой вопрос, вот дозрела у меня закваска, взяла я на Ваш французский хлеб 340 гр, а дальше куда остаток и как его кормить(сколько чего) если пеку я например каждый день-через день и сколько потом использовать для хлеба... может глупые вопросы простите, но я совсем новичок в заквасках поэтому куча вопросов:), а у Людмилы чего-то я как-то не разгребусь:)
Изюминка
Marincha
Ваши вопросы не глупые, а всеобъемлющие... почти как - вот я родила, а что с ним дальше делать? Извините, что вместо адресата влезла. А это всё уже от вас зависит. Я, допустим, не пеку каждый день на закваске, но поддерживаю её в активном состоянии. Для этого каждые сутки (а то и два раза в сутки) выливаю закваску, а то, что осталось в банке, разбавляю 100 г воды, взбалтываю, и размешиваю со 100 г муки. Если я это сдела вечером, а утром надумала печь, то добавляю еще 100х100, через 4-6 часов закваска готова к действию. Вам надо свой алгоритм найти. Тут все советы можно только принимать ко вниманию, но удовлетворять желания СВОЕЙ закваски.
Чучелка
Marincha

У вас какая закваска? Калвеля? Если Калвеля, то там несколько другое соотношение вода/мука.

Смотрите, вы забрали закваску на хлеб. У вас остался небольшой кусочек. Взвесьте этот кусочек. Помните, что кормежки закваски калвеля исходят из схемы: 300г закваски + 300г муки +180гр воды. Соответственно, вы видите, что масса добавляемой муки равна массе закваски, которую кормите, а воду нужно посчитать (на каждые 30гр закваски - 18 грамм воды, а если еще точнее: на каждый 1 гр закваски - 0,6гр воды). Т. е., если у вас осталось, например, 60гр закваски, то при кормежках сыпете 60 гр муки и 36гр воды.
Marincha
Чучелка , ой спасиб, конечно Калвеля, покормила я свою закваску первый раз(22часа прошло, даже 23), мне уже нравится:), теперь ждем, что будет дальше...
Чучелка
Пока она у вас такая молоденькая, уменьшать количество рабочей закваски нельзя. Брать строго 300гр закваски, 300гр муки и 180гр воды. Излишки закваски на стадии её выращивания придется выбрасывать, ничего не поделаешь. Людмила пишет, что уменьшать рабочий объем закваски можно только уже после того, как она выращена и окрепла. Я думаю, что вы и сами это прочитали. Это я так, на всякий случай.
Marincha
Спасибо, только вчера муж ругался за разбазаривание теста:), что-то она не сильно выросла у меня после третьей подкормки, наверное в 1,5-2 раза, но правда в квартире всего 22-23 гр, сейчас поставила около печки, посмотрим будет лучше расти или нет и она стала липкой и замесить ее становится все труднее, хотя месится, может что не так? как у вас было?
Чучелка
Я провела повторный эксперимент. Чтобы убедиться в стабильности. Буханка несколько меньше поднялась. Наверное, я поймала закваску в другой стадии, но по структуре мякиша видно, что хлеб выброжен нормально. Кроме того, хлеб ставила на ночь, а кормила закваску где-то в полдень с добавлением чайной ложки меда (есть такой способ кормить её "витаминками" иногда, чтобы не перетрудилась), поставила все в относительное тепло. Как она поперла! Она разбухла моментально раза в 4, если не больше и застряла. Пик брожения прошел.

Может быть, если в ХП после первой обминки вынуть лопатку, хлеб будет гарантированно намного выше. Но кто бы знал бы когда эта вторая обминка в панасонике!

🔗
Marincha
А примерно так же и было. Я не про мужа , я про липло и не очень поднималось...

Оно вообще такое по консистенции. Во-первых, соотношение воды и муки такое, что на грани. Руками месишь - прилипает. Оно не как пельменное тесто. А, во-вторых, в процессе брожения происходит разрушение клейковины. И даже совсем крутое, но сильно перебродившее тесто превратится в жижу.

У меня дома тоже было не 27, а 22-23. Я просто увеличивала временные промежутки между очередными кормлениями. Потом поставила над подоконником с батареей (чтобы чашка нависала частично с подоконника и попадала под поток теплого воздуха), чашку поворачивала время от времени другим боком и дело пошло быстрее. В 3-4 раза она у меня стало подниматься только сутки на четвертые, когда окрепла совсем.

А еще Людмила писала, что многое зависит от того, какие дрожжи удается "зацепить" (их же много разновидностей), какой тандем у них получится с МКБ. Поэтому закваски, изготовленные по одному и тому же рецепту бывают быстрыми, взрывными, а бывают медленными и менее сильными.

Marincha
Уже третий день моей закваске, а не растет она сильно, хотя поставила около печки с горящей горелкой и на градуснике, который лежит рядом, 25-26 градусов, тянется когда начинаешь кормить просто жуть как, ребенок аж спросил "мама это что большая жвачка?" это когда я перекладывала на весы, может у меня что-нибудь не туда сбилось, на вкус кислая сильно... я уже переживать начинаю:(
Чучелка
Похоже на некоторое перекисание, поскольку сильно кислый вкус и консистенция тянучки говорит о том, что дрожжи попортили всю клейковину теста. Пузырение есть? Поднятие вообще идет или нет? Сфотографировать можно?

Не переживайте, не многие с первого раза все делают на 5 с плюсом. Я начинала с француженки. Трижды все выкидывала... Ну не получалось и все.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).