Рыбный флуд

Какая рыбка.... Ильмира, это что?? Прямо севером запахло родным....

Муж недавно балык пробовал сделать (в условиях городской квартиры) - из маленькой свежепойманной форельки.
Вкусно получилось очень. Но мало...

Ильмирушка, что за рыПка? Прям с экрана ВКУСНАааа...

колись быстро, как делала?

Девчонки, это самая обычная горбуша, но (!) она, действительно получается очееень вкусная!
Брали свежемороженую, разделали-посолили без заморочек (просто соль+сахар).
Три дня в холодильнике, потом ополоснула под проточной водой, дала обсохнуть и в Траволу на 35 градусов до готовности.
Готовность - понятие индивидуальное, кому-то надо посуше к пиву, кому-то охота мягкого балычка, я из второй категории.
Рыба была готова часов через 7-8.

Вкусно получилось очень. Но мало...

Вот это точно! Сколько не вялишь, всё равно малаааа

Ильмирушка, можно несколько вопросов по горбуше? Или пошлите сразу на алгоритм.
Хребет вырезали? Шкуру оставляли? Как сделать, чтобы на горячее копчение было похоже, покупали, очень вкусно было.

Ильмирушка, можно несколько вопросов по горбуше? Или пошлите сразу на алгоритм.
Хребет вырезали? Шкуру оставляли? Как сделать, чтобы на горячее копчение было похоже, покупали, очень вкусно было.

Ukka, Оля, ничего не вырезала. Вялила на шкурке, незнаю как бы она без шкурки....
Там же самое вкусное! Косточки все обсосякать, на шкурке жирок обгрызякать, ммм-нямка!
Вот как на фото лежит, так и вялила, просто на один поддон укладывала по 2 куска - это тушка пополам.
Если хочется типа горячего копчения, то загляни ко мне, у меня первый рецепт с рыбой так и вышел, типа горячего копчения.
Я тогда не пожадничала и забабахала температуру высокую.
А чтоб копчение симитировать, жидкий дым в помощь, готовую ещё горячую рыбу кисточкой сбрызнуть, вот тебе и «горячее копчение»
Кстати, жидкий дым не так давно по телеку реабилитировали, рассказали, что он готовится по другой новой технологии и никаких концерогенов в нем нет.

Ukka, Оля, на фото, возможно не очень понятно, тушка рыбинки разрезана просто пополам, а потом каждая половинка зарвернута-разрезана вдоль хребта. Хребет остался на одной половинке.
Вяльте, девчонки, вяльте! И побольше! Это очень вкуснааа! И всегда мало.
Из купленых 2,6 кг выход чистого продукта 900 гр.

Ильмирушка, ага, я нашла у Вас в профиле горбушу как горячего копчения. Там понятно, что со шкурой. Спасибище еще раз, будем делать!!!

Оля, удачи и приятного аппетита!

Ильмира, горбуша у тебя не мягкая получилась, не размазней?
Я кижуч вялила, нам не понравился, мясо, как пюрешка, отказались все есть. Я потом его использовала с жареным луком и макаронами.
У тебя очень аппетитный и красивый вид!

горбуша у тебя не мягкая получилась, не размазней?

Марика33, Марина, нееее, совсем нет. Вот как в магазине продают балык, вот такая она по консистенции получается. Это я специально кусок со шкурки сняла.



А это та сторона, которая открытая вялилась



Сейчас хвостик доедала-догрызала прямо, он же тонкий и, конечно, гораздо суше, чем все остальные куски.

Ильмира, красиво!
Теперь напиши сколько ты соли положила, на кг, примерно?
А то я думаю, может я не досолила кижуч и он у меня расползся.
Балык, ммммм, знаю, ела камчатский, всякий разный. Не забываемый вкус. Хочу такой, но тот был из свежей рыбки, где ее взять.

Теперь напиши сколько ты соли положила, на кг, примерно?

Маринаааа, ты ж меня без ножа режешь, я не знаюююю, сколько просто делаю смесь соль+сахар: 3+1 и всё.
А сколько её на рыбку уходит... Муж солит «на глазок», но совсем немного.
Ну вот как объяснить даже не знаю, вот щепоть, так у всех она разная...
Короче, так, чтобы рыба через 2-3 дня получилась малосольная, во!

я думаю, может я не досолила кижуч и он у меня расползся.

Неее, так случится не должно.
Скорее всего рыба была несколько раз перезаморожена. Бывает же, оттаяла в плохих условиях хранения, перевезли в хороший холодильник и опять заморозили.
Вот от такого рыба точно расползается. Узнать заранее про жто невозможно, пока не разморозишь.
К сожалению, не всегда продают качественно сохраненую рыбу даже благородную и дорогую.

Я тоже склоняюсь к тому, что не один раз ее заморозили и разморозили. Мне попадалась такая кета, на котлеты ее израсходовала.
С солью, понятно, я и написала, " примерно» сама все солю интуитивно.

Марика33, Марина, я рыбу люблю, всякую и во всех видах.
Но вяленую-сушеную из магазина есть не могу - уж такая она соленущая всегда.
А дома замолосолила-завялила, так в ней и соли почти не чувствуется, ем без всяких картошек и хлебов.

Но вяленую-сушеную из магазина есть не могу - уж такая она соленущая всегда.

Вот и я тоже. Поэтому в магазине и покупать перестали ее.

Вот и я тоже. Поэтому в магазине и покупать перестали ее.

Елена17, Елена, выход один: вялить самостоятельно!

Не, в магазине не покупаем и соленую, все малосолю сама и без химии.

дала обсохнуть и в Траволу на 35 градусов до готовности.

Ильмир, а это что?
Я не поняла какой агреГАД?

Ильмир, а это что?
Я не поняла какой агреГАД?

дегидратор, по простому - сушилка. Вроде тема есть, точно не помню, но вычитала про неё точно здесь.
В продаже было две модели, на 5 поддонов (или 6 ) и на 9 (у меня на 9).
Потом они исчезли, но взамен есть Китфорт один в один, только черный.

выход один: вялить самостоятельно!

Ага. Первый опыт был с форелькой. Удачный. Но вялили на балконе (за хвостик подвешивали). И долго висела... Несколько дней.
Сушилка у меня есть - Изидри. Поддоны там круглые. Думала в ней попробовать. Вот только смущает одно - форель - она довольно жирная. А жир капать не будет вниз? Потом ведь отмывать замучаешься. Правда есть специальные листы - для сушки пастилы фруктовой. Можно их подложить...

Елена17, Елена, ну на всякий случай салфеточку под рыбку положи, так сказать, для подстраховки, когда основная влажность уйдет и появится блеск жирка.
А чего с мытьем поддонов мумукаться, я в ПММ их, все отмывается без проблем.

я в ПММ их, все отмывается без проблем

Нету ПММ...

Нету ПММ...

ааа, пИчалька.
ПММ - она умница, очень жизнь облегчает и время освобождает от сия не очень приятного занятия.

Сушилка у меня есть - Изидри

У меня тоже есть Суховей. Тоже круглые. Но одна предустановленная t* 70 *.

предустановленная t* 70 *.

не регулируется никак?

никак

Неа.

Рыбку красную солим регулярно. В рассоле.
Закончилась- сразу снова солим.
Но вялить не вялили.

Неа.

а работающую открыть можно?
Если можно, то я бы попробовала «проветривать», снижая температуру.
Заморочно, конечно, но если ж очень хочется, то «вижу цель - не вижу препятствий».

работающую открыть можно?

Ну конечно!
 
Да только зачем?
Лучше буду хотеть такую, как у тебя. С регулировкой.
И пастилу смогу делать Галину. Так?
У тебя квадратные поддоны?

Лучше буду хотеть такую, как у тебя. С регулировкой.

И пастилу смогу делать Галину. Так?

конечно!

У тебя квадратные поддоны?

Почти, прямоугольные они 30х33 см.

У меня тоже есть Суховей. Тоже круглые. Но одна предустановленная t* 70 *.

Рита, при такой температуре она будет типа « горячего копчения» или сувид. Если хотите балык, то сначала нужно рыбу просолить несколько дней (целиком) и потом уже сушить при температуре не выше 30. Если нет такой возможности, можно с помощью вентилятора при комнатной температуре, подвесить ее в марле и направьте вентилятор. Создаём естественные условия

конечно

Нашла тему.
Kitfort KT-1909. Сушилка с девятью поддонами
Jouravl, Надя, мы солим рыбу (муж) регулярно. Без нее ни дня.
Потом подаешивпеи на мансарде на сутки, чтоб суток подсохла. Нарезаем и по коробочкам и в холодильник. Потом используем на бутеры.
Это наш привычный рецепт. Чтоб подвялить... да нужен обдув. Летом бы проще - жара+ вентилятор. Идея хорошая. Спасибо!
Но и сушилку такую хочу с регулировкой.
А так... то Суховея у меня два с 8ю поддонами. Сушу летом много чего.

Сегодня вся пропиталась копченым духом.
Сазан с Алтая.
Ну что сказать... Это не просто вкусно, это очень вкуснааааа

Ильмирушка, Ильмира, ооо, как это вкусно! (Далее должен быть облизывающийся смайлик)

ооо, как это вкусно!

и не говори!
Каждый день такая вот рыПка раззз и... нетУ

mamusi, у Суховея есть две версии: с регулятором темпы и без, у них разные поддоны по высоте и конструкции. знаю наеврняка, потому как покупала обе, одну себе, одну родителям.

у на всякий случай салфеточку под рыбку положи

какую такую салфеточку? рассказывай скорея)
а то я после скумбриеф моих любимых разбирала сушилку свою (ротор) до внутренностей, жир натек через отверстия в мет пластине и залип там очень мне не понравилось его отмывать.



йолки, сколько рыбов тут натащили и наговорили
а у меня даж стерлядка закончилась... прям хоть за кижучем каким или горбушей

какую такую салфеточку? рассказывай скорея)

Катерина, да никакой специальной у меня нет. Я просто положила бы под каждый кусок (рыбинку) столовую салфетку, есть такие толстенькие двойные, с одной тороны промакашка, а лицевая цветная с узором.
И у меня в Траволке есть такая штучка - подкладочка-подносик из тонкого пластика по размеру поддона. Я всегда эту штуковину укладываю на самый нижний поддон, чтоб если чего сыпаться-кАпать будет, так на неё, потом вымил этот типа подносик и все дела.

Ильмирушка, с траволкой всё понятно, у нее вентилятор в попе)) а у Дивы моей с Суховея внизах... нижний поддон нежелательно полность перекрывать...
я вот думала, что может рыбки класть на пекарскую бумагу

я вот думала, что может рыбки класть на пекарскую бумагу

Так тоже вариант
Даже если рыба очень жирная, ну промаслится бумага, но не до того ж, чтоб прям кАпать. Да и заменить при необходимости можно ж!

Эх, девы, завидую я Вам
У нас в семье из рыболюбителей только я...

У мужа армянские корни по маме. Ну и все младенчество она внучку просвещала об их армянской идентичности. И муж и дочь истинные мясоеды. Им бы шашлычка... Дочери было лет 5, наверное. Заехали мы в Глобус за продуктами и я их стала зазывать в рыбный отдел. Доча, уперев руки в боки, довольно громко объявила: «Мы, армяны рыбу не любим. Правда, папа?» смеялись все, кто рядом оказался.

Сегодня вся пропиталась копченым духом.
Сазан с Алтая.
Ну что сказать... Это не просто вкусно, это очень вкуснааааа

Ильмира, расскажи, что ты с ним делала, что он такой вкусный? У меня сазанов с Алтая нет, зато есть с Астрахани.

lira3003, Ритуля, я с ним не делала ничего, я его просто съела
Это сазаны горячего копчения привезены с Алтая готовые.
А вот ту горбушу, которую принесла чуть раньше - моих рук дело

Теперь напиши сколько ты соли положила, на кг, примерно?
А то я думаю, может я не досолила кижуч и он у меня расползся.
Балык, ммммм, знаю, ела камчатский, всякий разный. Не забываемый вкус. Хочу такой, но тот был из свежей рыбки, где ее взять.

Марика 33, это Вам попался не единожды размороженный кижуч. Можно исправить частично, если засаливать рыбу СУХИМ посолом. Хотя я вообще люблю засолку сухим посолом. Это Камчатский способ, поделюсь.
Чтобы 20 лет Камчатского стажа не пропали даром, хочу поделиться с Вами рецептом засолки рыбы.
Ингредиенты:
Семга (форель) 0,5 кг
Соль крупного помола 3 ст. л.
Сахар 1,5 ст. л.
Перец молотый (смесь перцев) по желанию. Я не делаю.
В принципе в самом посоле нового ничего нет.
Соль и сахар смешиваем в пропорции 2:1, пересыпаем этой смесью филе семги так как Вы солили бы для готовки рыбу. Шкурку я не удаляю. Под шкурку (на ткань) тоже насыпать смесь соли и сахара.
Основное: складываем кусочки семги один на другой, чтобы шкурка была снаружи и рыбу ТУГО (без фанатизма) заворачиваем в сухую тряпочку. При этом она должна быть такого размера, чтобы впитать всю выделяемую при засоле жидкость. Именно поэтому и называется семга СУХОГО посола.
Положите завернутую в ткань рыбу на нижнюю полку холодильника, через 3 дня можно есть. Я обычно на 2-й день разворачиваю рыбку и пробую на соль, если ее маловато, снова подсаливаю мякоть смесью соли и сахара до необходимого вкуса. Хоть и говорят, что рыба соли возьмет столько сколько нужно, но я очень не люблю пересол, поэтому пробую и при необходимости досаливаю.
Если рыбку сразу не съели, заворачиваю в бумагу для выпечки, а последнее время вакуумирую и в морозилку. Так как жидкости в рыбе практически нет, она хранится там без ухудшения вкуса, хотя лучше солить понемногу. Но у меня всегда в морозилке несколько кусков замороженной рыбки в вакуум пакетах. Фото вставить не могу, морозилка забита намертво. Пока не подъедим мясо, утку, кролей и прочее прочее не достану.
Надеюсь мой рецепт поможет Вам.
Приятного аппетита.

Lyi, спасибо большое! Я знаю такой способ засолки, приятельница так солила, но сама я так ни разу не осмелилась посолить. Надо попробовать.
Рецепт Ваш сохранила у себя.
Вот палтус сьедим, муж сегодня купил три штуки, потом купим кижуча.

Lyi, с этого посола я начинала солить рыбу, не помню уже кто рассказал про него, отличная рыба выходит

Lyi, поделись тогда уж и тем секретом, что даёт та тряпочка, в которую рыбка заворачивается?
Думаю, чтоб сохранить влагу и не дать рыбе подсохнуть, или у неё есть ещё какая-то роль?
Я делаю почти так же - в части посола, но обхожусь без тряпочек. Просто укладываю куски рыбу друг на друга ровными слоями в небольшую кастрюлю, сверху - плоскую тарелочку по размеру и дальше - небольшой груз, буквально бульоница на 0,3 л.
Ставлю кастрюлю в холодильник и всё, больше никаких хлопот.
Вопрос шкурки решается по разному.
Если для себя, то рыба солится на шкурке и большими кусками.
Если для гостей, то со шкурки мяско срезается и режется рыбка на мелкие кусочки (на вилочку и один укус).
Вот как-то так.

Я так же солю - только без тряпочки и без груза. Форель муж разделывает на филе (на коже), пересыпаю солью с сахаром и укладываю в маринадницу таперовскую. И в холодильник. Через день-два готово.
Обычно по два куска солим. Поскольку маринадница с крышкой - ничего не пересыхает, рыба - на решетке, лишняя жидкость на дно стекает. Удобно очень.
Потом просто с кожи срезаем в селедочницу ломтиками филейным ножом.

Разделанная рыбка:




Две штуки - сразу под засолку. Остальные 4 - в контейнеры и в морозилку. Когда надо - достала, разморозила, засолила.

Вот такая маринадница:

Елена17, Елена, и сколько рыПки в чистом весе в эту маринадницу входит?

Если на решетку - 4 пласта войдет, я думаю. Если без решетки - то и больше наверно.
Если кусками резать - то еще больше.
По весу - не меряла... В среднем форельки были на 1,5 - 2 кг. После чистки поменьше, естественно.

Елена17, Елена, так рыбины разные...
А, вот уже понятнее.

Ильмира, не взвешивала никогда.... Солим обычно по одной рыбке за один раз (два пласта филе - с верхнего фото). Максимум было около 2 кг (рыбина в тот раз большая была). И место еще оставалось.
Маринадница приличных размеров: 30 см х 19 см х 7,5 см
Предположить могу - 3 - 3,5 кг войти должно

Елена17, Елена, спасибо. Думала, что побольше она.
Себе и в чашке посолю.
Проблема на праздники, когда гостей много... Вечно ж кастрУлек не хватает, хотя они везде
Эххх, чуть мечта не сбылась
Пойду дальше, о новом пальто мечтать

Вот и я, думаю, для чего тряпка
Маринадница, конечно хорошо, красиво... но любой контейнер, которых у всех полно, с этим справится делаю также, солю целую рыбину, разделываю, как Лена... потом нарезаю в контейнеры, и если нам много сразу, то часть идет в заморозку (солёная, нарезанная), когда опять захотелось, просто достал в холодильник, для разморозки...

любой контейнер, которых у всех полно, с этим справится

В принципе, да. В маринаднице удобно - что решетка. Рыба сухая остается, не плавает в рассоле.

В принципе, да. В маринаднице удобно - что решетка. Рыба сухая остается, не плавает в рассоле.

Это, я поняла, в чем фишка... но у меня есть всякие решетки, от других контейнеров

Елена17, Элен, девочки, чот вы меня с этими решетками и сухой рыбой...., а зачем?
Я даже небольшой груз ставлю, чтоб рассол появился и что рыПка в нем хоть «по коленочки» побыла, для этого я ж её и переворачиваю в том рассоле.
Перед употреблением промываю в проточной воде.
А как же мы селедку в рассоле, а?

Я даже небольшой груз ставлю, чтоб рассол появился и что рыПка в нем хоть «по коленочки» побыла, для этого я ж её и переворачиваю в том рассоле.
Перед употреблением промываю в проточной воде.

Ну кто как привык.... Кому что нравится... Я селедку покупаю на рынке малосольную - для шубы или так - когда захочется... Сама не солю.

А форель - мне нравится именно так солить. Форельку чаще всего засаливаем свежевыловленную. Вкусно очень получается. Промывать ничего не надо

но у меня есть всякие решетки, от других контейнеров

У меня нету решеток других.... Поэтому - как увидела эту маринадницу, так сразу и схватила. Удобно не только солить рыбку, но и панировать рыбку для жарки, котлетки и т. д. Панировки минимум уходит и руки чистые.

этими решетками и сухой рыбой...., а зачем?

Я не солю на решетке, хотя можно попробовать..

Перед употреблением промываю в проточной воде

НИКОГДА, не промываю

А как же мы селедку в рассоле, а?

Это другое дело! Я и селёдку, сухим способом солю

даёт та тряпочка, в которую рыбка заворачивается?

1. Эта тряпочка, а точнее большое полотно утягивает рыбу и как бы утрамбовывает если Вы солите не свеже пойманную, а размороженную рыбу, то есть где кристаллики льда уже нарушили целостность структуры рыбной мякоти. Но и при засолке свеже пойманной рыбы тоже улучшается вкус. Осбенно хороша этим посолом нерка (красница) местное Камчатское название и чавыча.(ммм). Попробуйте сами, потом сравните.
2. Вся выделяемая при засолке жидкость сразу впитывается в тряпочку и рыба не квасится в рассоле, что тоже улучшает вкус.
3. Рыбка после такого СУХОГО посола в морозилке гораздо вкуснее, так в рыбе нет жидкости.
Раньше на Камчатке (40 лет назад) проблем с рыбой не было. В продаже была чавыча величиной, а точнее длиной по 4 метра, то есть когда привезешь ее домой и уложишь в ванну, то середина еще в ванне, а голова и хвост торчат на уровне моего роста.
Я на зиму всегда солила рыбку и бочками и 3-х литровыми баллонами, но деликатесную старалась засолить сухим посолом.
Этим рецептом со мной поделилась коренная Камчадалка (карячка), когда мы только приехали на Камчатку и 20 Камчатских лет я солила эту вкуснятину каждый год самыми разными способами. Но для меня самым лучшим остался именно сухой посол., тем более сейчас нет необходимости и возможности солить большими партиями.

Lyi, всё усекла прочитала.
Теперь подробности про тряпочку полотно.
Предполагаю, что это дожна быть холщевая ткань, не крашеная, или можно взять обычное х/б полотенчико?

Предполагаю, что это дожна быть холщевая ткань, не крашеная, или можно взять обычное х/б полотенчико?

Ильмирушка, у меня это обычно старая белая льняная простынь. Засолю, замочу эту простынь, выварю и складываю до следующего использования. После сухой засолки, рыбка хоть в морозилке, хоть в сушилке, хоть просто подвяленная на балконе, всегда хороша.
Удачи.