Прочие хлебобулочные изделия

[Батоны, багеты, плетенки разные (варианты выпечки) от Ромы]

Батоны, багеты, плетенки разные (варианты выпечки) от Ромы

Видимо для меня пришла пора заняться выпечкой батонов.
Походила по и-нету, посмотрела, послушала других, от себя добавила много чего и начали появляться первые батончики - мои батончики от Ромы.
Вот и хочу показать, что из этого у меня получилось.

В данной теме размещены рецепты следующих батонов:


Батон пшеничный молочный

Батоны «Ржано-овсяные»

Батон пшенично-ржаной «сливочный»

Батон зерновой

Батон пшеничный на манной крупе, и кефире

Батон из цельнозерновой муки творожный с семенами льна

Другие варианты выпечки хлеба по моим рецептам можно посмотреть здесь:
Моя галерея хлебов от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6272.new#new

Какая красота!!! Скажите пожалуйста, какая у Вас духовка?

Какая красота!!! Скажите пожалуйста, какая у Вас духовка?

Спасибо за оценку

Электродуховка Сиеменс.

[Батоны «Ржано-овсяные»]

Батоны «Ржано-овсяные»

Решила сделать батоны с добавлением ржаной и овсяной муки по типу «багетов».
Встал вопрос – как испечь багеты, да и тонкие батоны, не имея на то специальной формы.
Выход нашелся. Какой – смотрите фото.

Рецептура:
Мука пшеничная – 370 грамм
Мука ржаная БИО цельная – 110 грамм
Мука овсяная Крупно – 130 грамм
Итого мука - 610 грамм
Масло сливочное – 30 грамм
Масло растительное – 2 ст. л. (горчичное)
Мед – 2 ст. л
Соль – 1,5 ч. л.
Дрожжи – 1,5 ч. л.
1 яйцо + 200 мл. молока свежего + вода = 350 мл.
Смесь специй для хлеба – 1 ч. л.

Приготовление:

Все продукты закладываем в ведерко, ставим в режим «Тесто» и доводим до готовности.
Тесто выкладываем на стол, обминаем методом складывания несколько раз конвертом и разминаем в плоскую лепешку.
Теперь делим тесто на три части формируем из каждого куска маленькие батончики-багетики также, как показано здесь:

«Батон пшеничный молочный»
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7265.0#showMsg

Из того количества теста, что получается при замесе, лучше делать четыре батончика.

Выкладываем батончики-багетики в форму на противень, делаем надрезы ножницами и ставим на расстойку в духовку при 30*С примерно на 1 час, до увеличения в объеме в 2 раза.

Затем включаем духовку на 200*С и выпекаем батончики до готовности, убавив температуру выпечки примерно через 20 минут до 180*С, когда корочка зарумянится.

Теперь показываю, что мы имеем в результате.









Тесто получилось очень мягкое и вкусное, со сливочным вкусом от сдобы. Корочка хрустящая. Над формой батончиков-багетов еще поработаю.
Результат порадовал.

На фото батончики еще горячие, из духовки. Показалось что соли очень мало, но сегодня холодные совсем другие на вкус – всего в меру, мягкие и вкусные. По цвету серые.
Если надумаете сделать, делите тесто на 4 части.

Другие варианты выпечки хлеба по моим рецептам можно посмотреть здесь:
Моя галерея хлебов от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6272.new#new

А если вместо овсяной муки использовать толокно? Прочитала на этикетке, что изготовлено из отборных зерен овса, вроде как цельнозерновая овсяная мука.

Рома, спасибо. Посмотрю на сайте. А если вместо овсяной муки использовать толокно? Прочитала на этикетке, что изготовлено из отборных зерен овса, вроде как цельнозерновая овсяная мука.

Забыла добавить, что можно использовать любую ржаную муку, а также вместо овсяной добавить ячменую, пшенную или другую по вкусу.
Можно и толокно попробовать.
Комбинаций может быть много. Только мне кажется, что от ржаной муки отказываться не стоит, она вкус придает и текстуру хлебу.

[Рома]

Рома, это просто класс! Мне очень понравилась идея насчет форм для выпечки багетов. Попробую обязательно.
Вопросик: вы смазываете яйцом тесто уже подошедшее, а оно потом не опадает? Один раз я так сделала с рыжей завитушкой и оно мигом опало. Не нужно ли перед расстойкой смазать яйцом и посыпать, например, кунжутом?

Вот меня и заинтересовал рецепт из-за ржаной муки. Подбираю удачные рецепты ржаного хлеба, часто не получаются. Надо пробовать.

Вот-вот! Чисто интуитивно подбирается рецепт хлеба. Ржаная мука тоже капризная, мера нужна и комбинация с другой мукой.
Попробуйте, мне кажется вам моя комбинация понравится, она нейтральная на вкус, всего в меру. И тесто по рецептуре благодарное оказалось.
Важно, чтобы у готового хлеба еще и вкус остался.

[Рома]

Рома, это просто класс! Мне очень понравилась идея насчет форм для выпечки багетов. Попробую обязательно.
Вопросик: вы смазываете яйцом тесто уже подошедшее, а оно потом не опадает? Один раз я так сделала с рыжей завитушкой и оно мигом опало. Не нужно ли перед расстойкой смазать яйцом и посыпать, например, кунжутом?

Формы сделала из нескольких слоев пищевой рулонной фольги, выложила бумагой для выпечки, которую смазала раст. маслом.
Формы получились многоразовые.
Батоны ничем не смазывала, только мукой присыпала перед самой выпечкой.
Яйцом смазывать не стоит, это все-таки ржаное тесто. Уж лучше после выпечки раст. маслом смазать. Но мне понравилось просто с мукой.

Пшеничный хлеб я всегда смазываю только взбитым с щепоткой соли яйцом, и перед самой выпечкой после расстойки. Делаю это кисточкой очень аккуратно - пока не опадало тесто.

[Батон пшенично-ржаной «сливочный»]

Батон пшенично-ржаной «сливочный»

За основу взяла рецепт хлеба «Сливочный ржаной хлеб» от GruSha
Долго лежал у меня этот рецепт хлеба, все как-то обходила его, все на потом…
Но как всегда оказалось, что этого нет, того не хватает.
Пришлось подбирать свою рецептуру хлеба.

Рецептура:

Мука пшеничная – 440 грамм
Мука ржаная – 150 грамм или 25% к общему объему муки
Итого мука – 590 грамм
Сметана рыночная – 120 мл
Сахар коричневый – 2 ст. л.
Масло сливочное – 35 грамм
Соль – 1,5 ч. л.
Квасное сусло – 1 ст. л.
Вода чистая – 100 мл.
Сыворотка творожная 110 мл.
Дрожжи сухие – 1,5 ч. л.
Смесь специй для хлеба – 1 ст. л.

Приготовление:

Тесто делала в хлебопечке в режиме Тесто до окончания всего цикла - по времени 1,40 минут.
Батоны формировала также, как описано в рецепте Пшеничного молочного батона (пост № 1 темы).
Расстойка в духовке при 30*С до увеличения объема тестовой заготовки в два раза.
Выпечка в духовке при 180*С до готовности.

Получился вот такой батончик, весом 970 грамм – размер «Семейный» называется.
Корочка тонкая и хрустящая, мякиш ажурный и очень мягкий.
За счет добавки коричневого сахара и квасного сусла, хлеб приобретает чуть заметную горчинку, но вкусно. Готовый батон смазала оливковым маслом.





Да, я и не думала делать хлеб большим по размеру, но когда стала подгонять муку и жидкость – так и получилась – «Семейный». Вполне можно разделить на два хлеба или батона.
Тесто очень хорошо поднимается, очень пластичное, легкое в обработке.

Спасибо автору рецепта GruSha за идею.

По своим характеристикам данный рецепт полностью подходит для выпечки в хлебопечке.
Установить сразу режим выпечки Основной (базовый) по времени 3,30-3,50.
Совет: для хлебопечки уменьшите количество продуктов хотя бы на 1\3, тесто подъемное – может вылезти из ведерка.

Другие варианты выпечки хлеба по моим рецептам можно посмотреть здесь:
Моя галерея хлебов от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6272.new#new

[Рома]

Рома, подскажите пожалуйста, почему при выпечке батон с одной стороны трескается.. формировала рулетом.. делала надрезы.. и причем все 3 батончика треснули с одной и той же стороны.. Не могу понять в чем дело... тесто скручивала не туго.. и еще вопрос - как глубоко делать надрезы и когда лучше делать : до расстойки или после?
если нужно могу скинуть фото..

По моим наблюдениям, несколько вариантов.

1. Тесто сильно скручено в рулет.
2. Тесто замешано гораздо круче.
3. Расстойка готового изделия более длительная, перестояло, и у основания начинает трескаться.
4. Состав теста и продуктов входящих в тесто. Например, тесто с овсяной мукой или крупой, поднимается много и быстро.
5. Наличие большего количества дрожжей, чем требуется, тогда происходит резкий подъем теста, особенно когда идет нагрев духовки.

Тесто для батонов желательно делать мягче, чем простой пшеничный колобок.
Закручивать так, как показано на фото, оборот делать плотно, но не сильно прижимая, затем после каждого полного оборота его прищипнуть к основному пласту и по бокам. Хорошо и ровно положить на противень так, чтобы в процессе расстойки не переворачивалось и не раскрывалось в обратную сторону. Бывает и такое.
Расстойка ровно в два раза, поскольку при нагреве духовки на выпечку, тесто продолжает еще подниматься. И если оно перестояло, то начнет рваться внизу.

Я так могу объяснить.

Надрезаю я батоны перед расстойкой и на глубину не более 1 см.
Если тесто резать перед выпечкой, оно не всегда успевает раскрыться. И потом корочка уже на изделии заветрилась, приготовилась к выпечке, трогать ее не хочется.
Хотя иногда делаю и перед выпечкой. Тогда разрезы меньше раскрываются при выпечке.
Я заметила, что разрезы раскрываются больше или меньше, и зависят также от самого теста, его свойств, рецептуры, добавок и т. д - в общем от теста.

тесто сделала достаточно крутым, рулет свернула плотненько, но поры на срезе присутствуют... или это сметанка так поигралась?

хи, достала сейчас два братца-близнеца из духовки)) Румяные, красивые и пааахнут, на живых дрожжах. Тоже скручивала в рулет, но нигде не треснули. У меня изделия чаще всего тогда трескаются, когда тороплюсь и не даю достаточно времени на расстойку.
Делала на Макфе и, действительно, не смотря на изначально добавленную ложку сметаны, пришлось водички прилично подлить. Так что, за моментом замеса желательно проследить, если делать впервые. и почему я их раньше не делала? Разделила тесто на два батончика, как раз идеальный размер для бутербродов получился.
Рома, спасибо за рецепт и за идею формовки батона!

[Изюминка]

тесто сделала достаточно крутым, рулет свернула плотненько, но поры на срезе присутствуют... или это сметанка так поигралась?

Красавец

Так поры зависят от рецептуры теста.
Здесь важно, как мне кажется, правильно свернуть рулет для батона. Порой бывает, что между слоями пустоты образуются.
Красивый батон - когда видно концентрические круги от скрутки рулета, но они не разъезжаются. Во, сказала!

Это мое мнение

Изюминка, спасибо за добрые слова

[Батон зерновой от Ромы]

Батон зерновой от Ромы

Рецептура:

Мука пшеничная – 350 грамм
Каша зерновая из 3-х круп – 1 1\4 чашки от мультиварки (овсяная цельная, кукурузная, рис)
Клетчатка – 2 ст. л.
Сахар коричневый – 30 грамм
Соль – 8 грамм
Мед – 25 грамм
Масло тыквенное – 2 ст. л.
Дрожжи – 1,5 ч. л.
Кефир – 100 мл.
Семена тыквенные для посыпки.

Каша зерновая готовилась по рецепту:
Каша-гарнир из круп - цельная овсяная, кукурузная, рисовая от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&?topic=8195.0#showMsg


Приготовление:

Все продукты закладываем в ведерко мультиварки, включаем режим Тесто, и доводим до готовности. Отследите колобок.
Выкладываем на стол, формуем батон, ставим на расстойку в духовку при 30*С до увеличения в объеме вдвое.
Включаем духовку на 180*С и выпекаем до готовности.

Вот что получилось у меня:

Таким получается тесто из хлебопечки. Очень мягкое и «благодарное» тесто в разделке.
Хорошо поднялось, рыхлое. Тесто по внешнему виду получается серое с вкраплениями крупы. Но крупа мягкая и съедобная.



Так выглядит батон после расстойки. Посыпаю его тыквенными семечками и смазываю взбитым яйцом.



А так выглядит готовый батон уже из духовки. Еще горячий. Обратите внимание на размеры, насколько увеличился в размере после расстойки. Внутри мякиш очень мягкий, дышит, корочка хрустит.



Фото темновато, снимала ночью.
Резать батон буду завтра. Успела отщепнуть маленький кусочек – мне показалось, что вкусно. Пробу буду снимать утром.

Нарезка хлеба утром. Хлеб ночь пролежал под полотенцем и остался мягким. Очень вкусный хлеб, с тонкой хрустящей корочкой.



Вот такие хлебные изделия можно приготовить из вареных круп. В дальнейшем буду печь и этот вариант хлеба и буду пробовать другие сочетания круп и зерен.
В отличие от хлеба с добавлением круп в сухом виде в виде хлопьев (например 7 злаков), в этом хлебе нет сухости мякиша и корочки, и он не так быстро подсыхает при хранении.

Такой хлеб можно испечь полностью в хлебопечке, тесто хорошее.
Выставляйте режим Основной (базовый), и отследите состояние колобка.


Я и сама не ожидала, что тесто таким податливым и легким на подъем окажется.
И между прочим, я заметила что таким тесто становится при добавлении овсянки.

Я пробовала делать такой вариант хлеба с добавлением сухих овсяных хлопьев и сухой кукурузной крупы, замоченных на 8 часов в воде - хлеб не пошел, крупа все-равно осталась твердой, ее только разваривать нужно, что я и сделала.

И хлеб пошел на «ура»

Другие варианты выпечки хлеба по моим рецептам можно посмотреть здесь:
Моя галерея хлебов от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6272.new#new

[Рома]

Рома, а я правильно поняла, что тесто сначала в ХП на режиме «тесто» подходит, а потом еще и батон подняться должен а 2 раза? А то я уже боюсь перестойки со своими «сдувшимися шариками»... Поставила тесто для первого варианта - это будет мой первый опыт с выпечкой в духовке...

А вы читайте правильно мои рекомендации "Все продукты закладываем в ведерко мультиварки, включаем режим Тесто, и доводим до готовности.»

Тесто доводим до готовности, значит до конца программы Тесто, в которой имеется 1 расстойка.
Значит по рецепту хлеба будет две расстойки - в режиме Тесто + в форме.

Успехов

Тесто доводим до готовности, значит до конца программы Тесто, в которой имеется 1 расстойка.
Значит по рецепту хлеба будет две расстойки - в режиме Тесто + в форме.

Успехов

А иногда готовность - это подъем в 2 раза... Поэтому и спрашиваю. Я вытащила тесто через 1час, т. е. за 30мин до окончания режима тесто...
Ну у меня уже испекся, сейчас остывает. На вид очень красивый (по крайней мере не сдулся при выпечке), очень мягкий. Когда пекся почему-то пахло пирожками с капустой... Вот только немножко верхний слой по одному разрезу надтреснул... И еще мои надрезы не раскрылись, хотя надрезала сразу, может слишком поверхностные разрезы были???

Понимаете, дрожжевое тесто должно подниматься 2 раза (две расстойки), тогда получится качественное вызревшее к выпечке тесто.
Такое правило и практика работы с дрожжевым тестом.

Это разные вещи - режим Тесто и Основная программа.

При программе Тесто заложена только одна расстойка. Программа рассчитана на то, что после этого будет сформировано изделие из теста (пирожки, хлеб, булки и т. д) и после этого оно должно еще раз подняться до 2-х раз и потом выпечка.

При программе Основная заложено 2 расстойки, поскольку подразумевается, что хлеб будет полностью проходить весь цикл замеса и выпечки в хлебопечке.

От этого зависит качество теста и готового хлеба.

И еще мои надрезы не раскрылись, хотя надрезала сразу, может слишком поверхностные разрезы были???

Потому что с вашей системой вытаскивания теста из хлебопечки раньше времени, у вас получилось недозревшее тесто, куда уж им раскрываться.

Раскрываться будут разрезы на полностью вызревшем тесте во время второй расстойки.

[Роме]

Вопросы к Роме

При разрезании оказалось, что в НЕКОТОРЫХ местах слои между собой не склеились. Это из-за того что я сильно присыпала стол мукой?

Расстаивался батон мин. 40 в теплом месте у батареи. Сгоряча засунула его в духовку уже прогретую (у меня газовая) и тут же осенило - может надо было еще в холодную?

Вместо молока воды налила пахту (надо же ее куда-то девать), дрожжи сухие. Муки мне показалось на 250мл много, всю не засыпала, колобок был очень тугой. У меня по рецепту молочного на 250мл молока только 400гр муки. Какой должен быть колобок - очень тугой?

Может ли тесто при изготовлении перестоять, так что потом батон совсем не поднимется?

P.S. за последние 5месяцев это был первый батон и сын (4,5г) говорит что батон на 5 со 100 плюсами, а дочь ела его просто без ничего, муж спросил, что это за ренегатство, почему батон покупной - он даже подумать не мог, что батон можно сделать, смотрит на ведерко от ХП - как ты его там пекла. Теперь батоны планирую делать постоянно, это совсем не сложно. Спасибо за всю ту работу, что Вы делаете для нас, хлебопекарей-«чайников»!