*Рома
ХИМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ

(РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )

Все хлебные изделия делятся на три типа: 1) простой хлеб 2) сдобный и 3) кондитерский товар, согласно чему видоизменяется и хлебное производство. Цель этого руководства рассмотреть главным образом производство простого хлеба.

Прежде, чем рассмотреть все операции хлебопроизводства, как, напр., приготовление теста, формование караваев, выпечку хлеба и т. д. (практическую его часть), необходимо познакомиться с теорией его, т. е. с химическими, физическими и биологическими процессами, происходящими в хлебе во время этих операций.

Как уже сказано в первой части этой книги, тесто до посадки в печь подвергается после замеса разрыхлению, которое может производиться или посредством дрожжевых грибков или химическим путем -посредством пекарных порошков или наконец физическим путем посредством насыщения теста под давлением углекислым газом. При химическом способе (химическая) реакция происходить между составными частями пекарных порошков мука же в этом процессе не участвует. Разрыхление ее совершается исключительно физическим действием образовавшейся in statu nascendi угольной кислоты.

Физический способ состоит исключительно из физического действия углекислого газа, выделяющегося под давлением из теста, чем и производится его разрыхление. Совершенно иное происходить в первом способе (наиболее распространенном), разрыхляющем посредством брожения дрожжевых грибков. Здесь происходят очень сложные физико-химические и биологические процессы, вызываемые действием мало еще исследованных микроорганизмов полурастительного происхождения, так называемых, дрожжевых грибков, о которых сказано подробно в первой части.

Но в виду важности этого процесса для хлебопечения, рассмотрим его еще раз вкратце согласно новейшим расследованиям, опубликованным, только несколько месяцев тому назад.(ПРИМЕЧАНИЕ: дело происходит в 1912 году)

Во время брожения выделяется угольная кислота, которая и требуется хлебопеку для разрыхления теста. Процесс брожения вызывают дрожжевые грибки, которые подробно описаны в первой части. Дрожжевой грибок — низший организм, состоящий из одной только клеточки, величиной около 0,01 миллим. Пастер рассматривал дрожжевой грибок, как животный организм, который обладает способностью дышать, питаться и беспредельно размножаться с такой быстротой, что одна клеточка дрожжей, находящаяся при благоприятных условиях, может по прошествии 24 часов произвести миллион клеточек.

Итак от действия ферментов, заключающихся в самой муке, (диастаза и цереалина), крахмал, обсахариваясь, превращается в декстрин, который вместе с камедью, сахаром и альбумином растворяются в воде, содержащейся в тесте. При этом растворившиеся белки превращаются в пептоны, пропитывающие клейковину, которая, разбухая, связывает все в общую массу.

Затем отъ действия других ферментов, содержащихся в дрожжевом грибке (диастаз, цимаз и др.), начинается распад сахаристых веществ на угольную кислоту и спирт (спиртовое брожение). Но так как кроме (спиртового) дрожжевого грибка попадают в тесто и другие грибки (из воздуха пли закваски), то химический процесс этим не ограничивается, а начинаются окислительные реакции, при которых спирт, окисляясь, превращается в уксусную кислоту, сахар в молочную, крахмал в масляную и тому подобное.

Образующиеся кислоты вместе со спиртом действуют растворяюще на клейковину и пигмент, отчего происходит потемнение теста (в ржаном хлебе доходящее до черного цвета).

Каждая клеточка дрожжей образовала при этом колонию аско-спор. Получая таким образом вместо отдельных клеточек целые колонии дрожжевых грибков, он получил возможность посредством, вычислений определить приблизительное количество дрожжевых грибков, содержащихся в первоначально взятом веществе. Таким, образом было им исчислено, что в одном грамме прессованных дрожжей, употребляемых парижскими хлебопеками, содержится от 5 -до 6.000.000.000 живых дрожжевых клеточек. Дальнейшие исследования показали, что тесто после окончания брожения содержит их только от 5 — до 600.000. Это количество дрожжевых грибков быстро увеличивается в старом тесте,, которое поэтому и употребляется в виде закваски, заменяющей прессованные дрожжи.

Так, напр., исследования показали, что в одном грамме старого теста через 4, 6 и 8 дней число клеточек достигает 200.000, 2.000.000 и 17 милл. причем дрожжевые грибки увеличиваются за счет крахмала. Действительно через 24 часа в старом тесте уже от 0,7% до 1,9%, крахмала превращается в сахар. Но надо иметь в виду, что для пользы дрожжевых грибков не следует допускать, чтобы брожение шло слишком бурно, так как в этом случае дрожжевые грибки быстро утомляются и начинают медленно размножаться. Кроме того при этом могут легко развиться другие, вредпые для них бактерии.

Цель брожения, как известно, заключается в получении углекислого газа, разрыхляющего тесто и заставляющего его подниматься. — Количество выделяемого газа, как показали исследования, зависит не столько от количества дрожжевых грибков, сколько от количества образовавшегося фермента Zymase, который они выделяют, так как образование сахара является результатом дъйствия именно этого диастаза. Пр. Линде нашел, что один грамм дрожжей может дать от 275 до 360 куб. сант. углекислого газа в зависимости от количества воды (33 %—45 %) в заквасе. Брожение бывает тем бурнее, чем больше воды содержит закваска.

Температура также имеет очень большое влияние на их действие: при + 20° Ц. количество углекислого газа выделяется заметно больше, чем при 30° Ц. Такое же влияние имеет освежение закваски, способствующее выделению этого газа. Пр. Линде отметил любопытный факт (на основании своих опытов), что образование фермента «Zymase» происходить обратно пропорционально размножению клеточек, напр., у слишком быстро размножающихся дрожжевых грибков уменьшается способность производить диастаз.

Дале он заметил, что при венском способе производства хлеба, где дрожжи кладутся прямо в тесто без предварительного приготовления опары (расчин). дрожжевые клъточки тем скорее размножаются, чем в меньшем количестве они находятся в закваске. Пропорционально содержанию в тесте 1,2,4 или 8 тысячн. дрожжей, каждая клеточка дает в 18 часов 8,6,3 или 2 поколения. Такое любопытное явление объясняется, вероятно, вредным влиянием скученности клеточек на их способность размножения. В практическом отношении это имеет то значение, что неравномерность распределения в закваске дрожжевых грибков уравнивается до некоторой степени большей или меньшей способностью размножения их клеточек.

В закваске содержится такой же спиртовой грибок, как и в прессованных дрожжах, но несколько меньших размеров, а потому он называется «saccharomyces minor», который выделяет угольную кислоту без водорода. В муку попадают также и другие грибки, напр, из закваски, если она долго лежит в теплом месте, которые не образуют вовсе углекислого газа, а вызывают своим энзимом исключительно кислое брожение, превращая крахмал в сахар, а сахар в молочную кислоту. Последняя убывает другие бактерии, который вызывают масляное брожение.

Поэтому очень важно для целей хлебопечения, чтобы для разрыхления теста употреблялись преимущественно прессованные дрожжи, содержащие чистую культуру дрожжевого грибка или в крайнем случае свежую закваску, но отнюдь не кислую, которая может испортить все тесто.

Недостаточно, замесив тесто и прибавив разрыхляющих средств, выпечь его, так как при таком способе получиться очень невкусный хлеб, состоящий из плотного мякиша с большими пустотами внутри. Это объясняется, тем, что при таком способе, брожение часто бывает не полное и не равномерное, вследствие чего не оканчиваются те химические процессы, которые были описаны выше, а потому некоторые частицы муки остаются неизмененными.

Вследствие этого практика выработала другой способ, где дрожжи или закваска прибавляются не сразу ко всей массе теста, а сперва только в известной части его, называемой расчином или опарой, которую оставляют некоторое время в покое, чтобы дать тесту время придти в наибольшее состояние брожения. Тогда только прибавляют к нему свежую порцию муки и воды. Это дробное прибавление муки и воды к дрожжам или закваске, имеет целью как бы освежить дрожжевой грибок, т. е. дать ему сначала меньше работы, а затем, когда он в небольшом количестве свежего тесста разовьется и окрепнет, дают ему новую работу и т. д., пока не будет прибавлено все количество теста. Для однородности хлеба требуется после прибавления каждой новой порции муки тщательно перемешивать все тесто, чтобы все частицы его пришли в соприкосновение с закваской, что способствует равномерному и более скорому брожению.

Как уже сказано в первой части сей книги, для разрыхления теста помощью дрожжевых грибков можно употреблять пресованные дрожжи или закваску. Первые, содержащие почти чистую культуру спиртового грибка, развивают преимущественно спиртовое брожение (по крайней мере в начале их действия), а потому дают тесто некислое, которое у нас идет обыкновенно для белого хлеба.

Для черного хлеба, который обыкновенно пекут кислым или кислосладким, идет закваска, т. е. старое выбродившее тесто, заключающее помимо спиртового дрожжевого грибка и другие, вызывающие кислое брожение, как указано выше. Но закваска быстро портится, а потому хранить ее следует, особенно в летнее время, в прохладном месте (в погребе), при чем консистенция ее должна быть в виде густого теста (в жидком тесте она сохраняться не может).

В холодное время года закваска может храниться и в пекарном помещении (в течение нескольких дней), но при этом надо ее сверху посыпать сухой мукой и освежать ежедневно, т. е. прибавлять к ней при перемешивании свежей муки в количестве 10 % по весу закваски. Обыкновенно принято оставлять для закваски около 10 фун. тста на куль муки.

Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.

Некоторые советуют посыпать ее сверху поваренной солью, которая с одной стороны задерживает брожение, а с другой предохраняет от гниения. Насколько прибавление соли (NaCl) задерживает брожение, видно из следующего (Интенд. журнал 1908 г. № 5 ст. 85). По исследованиям Т. Гольден примесь 16% поваренной соли к тесту задерживает брожение на 7 дней, а — 4% соли — на 14 часов.

Если же закваса по недосмотру или от продолжительности хранения испортилась, то ее можно постепенно исправить постоянным прибавлением к ней муки с сахаром пли просушиванием, которое производится следующим образом: из испорченной закваски делают небольшие комочки, которые кладут в сухом месте (способ Кудрявцева). Если же закваски не осталось, а требуется для черного хлеба кислое брожение, то поступают следующим образом: Берут 30 ф. ржаной муки и вливают туда одно ведро теплой воды (при 31 Р.). в которой предварительно разведено ¼ фунта прессованных дрожжей. Смешав хорошенько это тесто, дают ему спокойно стоять в теплом месте (прикрыв дежу) в течение суток, при чем сначала образуется спиртовое брожение, которое затем переходит в кислое (на подобие закваски).

Приготовив таким образом закваску и пропустив муку через сито для очистки ее от сора, приступают к приготовлению расчина. Для этого отвешивают требуемое количество дрожжей или закваски и размешивают в теплой (25° Р.) воде (холодная вода чрезвычайно задерживает брожение), хорошенько перемешивая, особенно при закваске, чтобы разбить все комочки теста в ровную жидкую кашицу.

Затем к полученной жидкой массе прибавляют сначала часть муки (для ржаного хлеба обыкновенно половину муки) и воды, при чем тесто хорошенько перемешивается. Перемешанное тесто после этого посыпают сверху мукой и, прикрыв крышкою, ставят в теплое место (при + 17 Р.), где оставляют в покое часов на 6--8 для того, чтобы вся масса пришла в брожение. Окончание процесса брожеения узнается по выделяющимся на поверхности теста пузырькам, газа, при чем тесто, увеличившееся к тому времени почти вдвое в своем объеме, начинает падать. Тогда прбавляют к расчину остальную муку с водой в два или три приема, каждый раз хорошо перемешивая и давая тесту некоторое время бродить. Тесто считается достаточно перемешанным, когда оно не прилипает к пальцам. После этого ему дают еще бродить часа два, чтобы оно снова поднялось.

Многие рекомендуют приготовлять расчин не на пшеничной или ржаной муке, а на картофельной, которая представляет следующее большое преимущество. В картофельной муке содержится какое то, еще недостаточно обследованное, азотистое вещество (очевидно фермент), которое действует как возбудитель на дрожжи, вследствие чего брожение происходит значительно энергичнее и скорее при сравнительно меньшем количестве, расходуемых дрожжей. Для этой цели картофель разваривается (пусканием в чан с картофелем пара) и смешивается с водой, чтобы образовалась жидкая кашица, к которой по охлаждении до + 25 или 30 Ц., прибавляют дрожжи. При употреблении картофельного расчина поступают в остальном, как обыкновенно (выше указано).

Надо обращать внимание, чтобы брожение не продолжалось слишком долго, иначе с одной стороны тесто начнет приобретать слишком кислый вкус, а с другой является риск, что в караваях появятся трещины, через которые улетучится углекислый газ, вследствие чего тесто оседает, а хлеб делается плотным. Поэтому в тот момент, когда тесто окончательно взойдет, каравай следует немедленно сажать в печь. Но если это невозможно, тогда надо остановить дальнейшее брожение, для чего достаточно караваи охладить. С этой целью их переносят в прохладное помещение или подвергают действию прохладного воздуха.

Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.
*Рома

ТЕПЕРЬ ПО ПУНКТАМ

СПОСОБЫ РЫХЛЕНИЯ ТЕСТА

При химическом способе
При химическом способе (химическая) реакция происходить между составными частями пекарных порошков мука же в этом процессе не участвует. Разрыхление ее совершается исключительно физическим действием образовавшейся in statu nascendi угольной кислоты.

При физическом способе
Физический способ состоит исключительно из физического действия углекислого газа, выделяющегося под давлением из теста, чем и производится его разрыхление.

БРОЖЕНИЕ ТЕСТА

Во время брожения выделяется угольная кислота, которая и требуется хлебопеку для разрыхления теста. Процесс брожения вызывают дрожжевые грибки, которые подробно описаны в первой части. Дрожжевой грибок — низший организм, состоящий из одной только клеточки, величиной около 0,01 миллим. Пастер рассматривал дрожжевой грибок, как животный организм, который обладает способностью дышать, питаться и беспредельно размножаться с такой быстротой, что одна клеточка дрожжей, находящаяся при благоприятных условиях, может по прошествии 24 часов произвести миллион клеточек.

Итак от действия ферментов, заключающихся в самой муке, (диастаза и цереалина), крахмал, обсахариваясь, превращается в декстрин, который вместе с камедью, сахаром и альбумином растворяются в воде, содержащейся в тесте. При этом растворившиеся белки превращаются в пептоны, пропитывающие клейковину, которая, разбухая, связывает все в общую массу.

Затем от действия других ферментов, содержащихся в дрожжевом грибке (диастаз, цимаз и др.), начинается распад сахаристых веществ на угольную кислоту и спирт (спиртовое брожение). Но так как кроме (спиртового) дрожжевого грибка попадают в тесто и другие грибки (из воздуха пли закваски), то химический процесс этим не ограничивается, а начинаются окислительные реакции, при которых спирт, окисляясь, превращается в уксусную кислоту, сахар в молочную, крахмал в масляную и тому подобное.

ТЕМНЕНИЕ ЦВЕТА ХЛЕБА
Образующиеся кислоты вместе со спиртом действуют растворяюще на клейковину и пигмент, отчего происходит потемнение теста (в ржаном хлебе доходящее до черного цвета).

КОЛИЧЕСТВО ДРОЖЖЕВЫХ ГРИБКОВ ДЛЯ ЗАКВАСКИ

Каждая клеточка дрожжей образовала при этом колонию аско-спор. Получая таким образом вместо отдельных клеточек целые колонии дрожжевых грибков, он получил возможность посредством, вычислений определить приблизительное количество дрожжевых грибков, содержащихся в первоначально взятом веществе. Таким, образом было им исчислено, что в одном грамме прессованных дрожжей, употребляемых парижскими хлебопеками, содержится от 5 -до 6.000.000.000 живых дрожжевых клеточек. Дальнейшие исследования показали, что тесто после окончания брожения содержит их только от 5 — до 600.000. Это количество дрожжевых грибков быстро увеличивается в старом тесте,, которое поэтому и употребляется в виде закваски, заменяющей прессованные дрожжи.

Так, напр., исследования показали, что в одном грамме старого теста через 4, 6 и 8 дней число клеточек достигает 200.000, 2.000.000 и 17 милл. причем дрожжевые грибки увеличиваются за счет крахмала. Действительно через 24 часа в старом тесте уже от 0,7% до 1,9%, крахмала превращается в сахар. Но надо иметь в виду, что для пользы дрожжевых грибков не следует допускать, чтобы брожение шло слишком бурно, так как в этом случае дрожжевые грибки быстро утомляются и начинают медленно размножаться. Кроме того при этом могут легко развиться другие, вредные для них бактерии

ЦЕЛЬ БРОЖЕНИЯ, как известно, заключается в получении углекислого газа, разрыхляющего тесто и заставляющего его подниматься. — Количество выделяемого газа, как показали исследования, зависит не столько от количества дрожжевых грибков, сколько от количества образовавшегося фермента Zymase, который они выделяют, так как образование сахара является результатом дъйствия именно этого диастаза. Пр. Линде нашел, что один грамм дрожжей может дать от 275 до 360 куб. сант. углекислого газа в зависимости от количества воды (33 %—45 %) в заквасе. Брожение бывает тем бурнее, чем больше воды содержит закваска.

ТЕМПЕРАТУРА БРОЖЕНИЯ также имеет очень большое влияние на их действие: при + 20° Ц. количество углекислого газа выделяется заметно больше, чем при 30° Ц. Такое же влияние имеет освежение закваски, способствующее выделению этого газа. Пр. Линде отметил любопытный факт (на основании своих опытов), что образование фермента «Zymase» происходить обратно пропорционально размножению клеточек, напр., у слишком быстро размножающихся дрожжевых грибков уменьшается способность производить диастаз

Дале он заметил, что при ВЕНСКОМ способе производства хлеба, где дрожжи кладутся прямо в тесто без предварительного приготовления опары (расчин). дрожжевые клеточки тем скорее размножаются, чем в меньшем количестве они находятся в закваске. Пропорционально содержанию в тесте 1,2,4 или 8 тысячн. дрожжей, каждая клеточка дает в 18 часов 8,6,3 или 2 поколения. Такое любопытное явление объясняется, вероятно, вредным влиянием скученности клеточек на их способность размножения. В практическом отношении это имеет то значение, что неравномерность распределения в закваске дрожжевых грибков уравнивается до некоторой степени большей или меньшей способностью размножения их клеточек.

В закваске содержится такой же спиртовой грибок, как и в прессованных дрожжах, но несколько меньших размеров, а потому он называется «saccharomyces minor», который выделяет угольную кислоту без водорода. В муку попадают также и другие грибки, напр, из закваски, если она долго лежит в теплом месте, которые не образуют вовсе углекислого газа, а вызывают своим энзимом исключительно кислое брожение, превращая крахмал в сахар, а сахар в молочную кислоту. Последняя убывает другие бактерии, который вызывают масляное брожение.

ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ И СВЕЖАЯ ЗАКВАСКА.
Поэтому очень важно для целей хлебопечения, чтобы для разрыхления теста употреблялись преимущественно прессованные дрожжи, содержащие чистую культуру дрожжевого грибка или в крайнем случае свежую закваску, но отнюдь не кислую, которая может испортить все тесто.


Недостаточно, замесив тесто и прибавив РАЗРЫХЛЯЮЩИХ СРЕДСТВ, выпечь его, так как при таком способе получиться очень невкусный хлеб, состоящий из плотного мякиша с большими пустотами внутри. Это объясняется, тем, что при таком способе, брожение часто бывает не полное и не равномерное, вследствие чего не оканчиваются те химические процессы, которые были описаны выше, а потому некоторые частицы муки остаются неизмененными.

Вследствие этого практика выработала другой способ, где дрожжи или закваска прибавляются не сразу ко всей массе теста, а сперва только в известной части его, называемой расчином или ОПАРОЙ, которую оставляют некоторое время в покое, чтобы дать тесту время придти в наибольшее состояние брожения. Тогда только прибавляют к нему свежую порцию муки и воды. Это дробное прибавление муки и воды к дрожжам или закваске, имеет целью как бы освежить дрожжевой грибок, т. е. дать ему сначала меньше работы, а затем, когда он в небольшом количестве свежего теста разовьется и окрепнет, дают ему новую работу и т. д., пока не будет прибавлено все количество теста. Для однородности хлеба требуется после прибавления каждой новой порции муки тщательно перемешивать все тесто, чтобы все частицы его пришли в соприкосновение с закваской, что способствует равномерному и более скорому брожению.

Как уже сказано в первой части сей книги, для разрыхления теста помощью дрожжевых грибков можно употреблять пресованные дрожжи или закваску. Первые, содержащие почти чистую культуру спиртового грибка, развивают преимущественно спиртовое брожение (по крайней мере в начале их действия), а потому дают тесто некислое, которое у нас идет обыкновенно для белого хлеба

Для ЧЕРНОГО ХЛЕБА, который обыкновенно пекут кислым или кислосладким, идет закваска, т. е. старое выбродившее тесто, заключающее помимо спиртового дрожжевого грибка и другие, вызывающие кислое брожение, как указано выше.

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Но закваска быстро портится, а потому хранить ее следует, особенно в летнее время, в прохладном месте (в погребе), при чем консистенция ее должна быть в виде густого теста (в жидком тесте она сохраняться не может).

В холодное время года закваска может храниться и в пекарном помещении (в течение нескольких дней), но при этом надо ее сверху посыпать сухой мукой и освежать ежедневно, т. е. прибавлять к ней при перемешивании свежей муки в количестве 10 % по весу закваски. Обыкновенно принято оставлять для закваски около 10 фунтов. теста на куль муки

ХАРАКТЕРИСТИКА ХОРОШЕЙ ЗАКВАСКИ.
Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть.


ЧАСТОТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАКВАСКИ.

Если хлебопечение ведется БЕСПРЕРЫВНО и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение.

Если, наоборот, закваска употребляется РЕДКО и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.

ПРИМЕНЕНИЕ СОЛИ

Некоторые советуют посыпать ее сверху поваренной солью, которая с одной стороны задерживает брожение, а с другой предохраняет от гниения. Насколько прибавление соли (NaCl) задерживает брожение, видно из следующего (Интенд. журнал 1908 г. № 5 ст. 85). По исследованиям Т. Гольден примесь 16% поваренной соли к тесту задерживает брожение на 7 дней, а — 4% соли — на 14 часов.

ЕСЛИ ЗАКВАСКА ИСПОРТИЛАСЬ

Если же закваска по недосмотру или от продолжительности хранения испортилась, то ее можно постепенно исправить постоянным прибавлением к ней муки с сахаром пли просушиванием, которое производится следующим образом: из испорченной закваски делают небольшие комочки, которые кладут в сухом месте (способ Кудрявцева). Если же закваски не осталось, а требуется для черного хлеба кислое брожение, то поступают следующим образом:
Берут 30 ф. ржаной муки и вливают туда одно ведро теплой воды (при 31 Р.). в которой предварительно разведено ¼ фунта прессованных дрожжей. Смешав хорошенько это тесто, дают ему спокойно стоять в теплом месте (прикрыв дежу) в течение суток, при чем сначала образуется спиртовое брожение, которое затем переходит в кислое (на подобие закваски).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСЧИНА (ОПАРЫ) НА ЗАКВАСКЕ

Приготовив таким образом закваску и пропустив муку через сито для очистки ее от сора, приступают к приготовлению расчина. Для этого отвешивают требуемое количество дрожжей или закваски и размешивают в теплой (25° Р.) воде (холодная вода чрезвычайно задерживает брожение), хорошенько перемешивая, особенно при закваске, чтобы разбить все комочки теста в ровную жидкую кашицу.

Затем к полученной жидкой массе прибавляют сначала часть муки (для ржаного хлеба обыкновенно половину муки) и воды, при чем тесто хорошенько перемешивается. Перемешанное тесто после этого посыпают сверху мукой и, прикрыв крышкою, ставят в теплое место (при + 17 Р.), где оставляют в покое часов на 6--8 для того, чтобы вся масса пришла в брожение. Окончание процесса брожеения узнается по выделяющимся на поверхности теста пузырькам, газа, при чем тесто, увеличившееся к тому времени почти вдвое в своем объеме, начинает падать. Тогда прибавляют к расчину остальную муку с водой в два или три приема, каждый раз хорошо перемешивая и давая тесту некоторое время бродить. Тесто считается достаточно перемешанным, когда оно не прилипает к пальцам. После этого ему дают еще бродить часа два, чтобы оно снова поднялось.

РАСЧИН НА КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКЕ.

Многие рекомендуют приготовлять расчин не на пшеничной или ржаной муке, а на картофельной, которая представляет следующее большое преимущество. В картофельной муке содержится какое то, еще недостаточно обследованное, азотистое вещество (очевидно фермент), которое действует как возбудитель на дрожжи, вследствие чего брожение происходит значительно энергичнее и скорее при сравнительно меньшем количестве, расходуемых дрожжей.
Для этой цели картофель разваривается (пусканием в чан с картофелем пара) и смешивается с водой, чтобы образовалась жидкая кашица, к которой по охлаждении до + 25 или 30 Ц., прибавляют дрожжи. При употреблении картофельного расчина поступают в остальном, как обыкновенно (выше указано)

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА

Надо обращать внимание, чтобы брожение не продолжалось слишком долго, иначе с одной стороны тесто начнет приобретать слишком кислый вкус, а с другой является риск, что в караваях появятся трещины, через которые улетучится углекислый газ, вследствие чего тесто оседает, а хлеб делается плотным.
Поэтому в тот момент, когда тесто окончательно взойдет, каравай следует немедленно сажать в печь.
Но если это невозможно, тогда надо остановить дальнейшее брожение, для чего достаточно караваи охладить. С этой целью их переносят в прохладное помещение или подвергают действию прохладного воздуха

ГОТОВАЯ ТЕСТОВАЯ ЗАГОТОВКА

Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения.
В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения.
В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту