Хлеб ржаной "Житный".

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржаной Житный.

Ингредиенты

Закваска:
Зрелая закваска на oбдирной муке 40 гр.
Ржаная мука обдирная 80 гр.
Вода 50 гр.
Тесто:
Закваска 165 гр.
Ржаная мука обдирная 195 гр.
Соль 6 гр.
Патока (заменила гречишным мёдом) 11 гр.
Сыворотка 80 мл.
Вода 50 мл.

Способ приготовления

  • Закваску хорошенько размешала, положила в пластиковую баночку и оставила на ночь.
  • Тесто должно быть очень крутым!
  • 1. Замесила, накрыла миску плёнкой и поставила в микроволновку рядом с литровой кружкой кипятка на полтора часа. Тесто должно увеличиться в полтора-два раза.
  • 2. Достать тесто на припылённый стол. И с помощью скребка сформировать шар. Отправить на расстойку швом вверх в расстоечную корзину, предварительно натёртую мукой. Накрыла плёнкой и опять - в микроволновку, рядом кружка кипятка, приблизительно на час. Хлеб должен подойти в два раза.
  • 3. Пока хлеб расстаивается, нагреваем духовку вместе с противнем (или камнем) и сковородой для кипятка не менее одного часа т-ра 250 градусов.
  • 4. Накрываем корзину сверху ковриком или пекарской бумагой, и вместе с ним перетаскиваем хлеб на раскалённый противень. Очень быстро. В раскалённую сковороду - кружку кипятка. Не обожгитесь! Сковороду с кипятком - вниз духовки. 10-15 минут - выпечка с паром при высокой т-ре (250 гр.). За это время хлеб обжигается сверху - и из-за этого не расползается, а из-за пара растёт вверх, становится пышным.
  • 5. Через 10-15 минут достать сковороду с водой, уменьшить т-ру до 190 градусов, и продолжить выпекание при падающей температуре.
  • 6. Достать хлеб, завернуть в льняное полотенце и поставить остывать, по крайней мере, до утра. Вообще-то ржаной хлеб желательно не резать через сутки, а то и двое, тогда он будет более кисленьким.
  • Хлеб ржаной Житный.
  • Рецепт 100 %-го ржаного хлеба, который, к сожалению, уже почти не встречается в продаже я встретила в ЖЖ crucide 🔗.
  • В ГОСТовском рецепте в тесто добавляют сухую сыворотку, которую я заменила на жидкую. Рецепт пересчитала на меньший объём муки, т. к. испугалась, что чисто ржаное тесто расползётся, и каравая не получится. Ан нет! Получился! Пухленький, кругленький...


*AnnaP
а какая мощность микроволновки? очень классная идея, где взять теплое место для того, чтобы тесто подошло!
*Гаша
Цитата: AnnaP

а какая мощность микроволновки? очень классная идея, где взять теплое место для того, чтобы тесто подошло!

Вот мощность тут совершенно ни причём, потому что мы её не включаем. Микроволновку просто удобно использовать, как надёжное убежище от сквозняков, при этом ещё и маленького объёма, т. к. кружка кипятка долго большую ёмкость прогревать не сможет.
*Omela
Гашенька, какой славненький хлебушек получился!!! А ты про вкус ничего не написала. Как он тебе показался?
*Гаша
Дык а чо писать? Ясный пень, что очень вкусно... Это ж ржаноой
*AnnaP
ааааа, вот оно что!!! усе ясно
*Polin4ik
А я вот испекла, немного "сыроват" внутри. Думаю из-за того, что молоко с водой использовала вместо сыворотки (не было сыворотки).
*Гаша
Нет, не из-за того. Тесто недостаточно долго стояло на расстойке.
*Polin4ik
Цитата: Гаша

Нет, не из-за того. Тесто недостаточно долго стояло на расстойке.
Значит будем экспериментировать .
*Lozja
Пеку такой хлебушек, спасибо за рецепт и за наводку!
Порцию беру из оригинального рецепта, но поскольку у меня закваска 100%, то соответственно увеличиваю в хлебе муку и убираю немного жидкости. Добавляю еще около 1 ч. л. солода для вкуса. выпекаю в форме. Вкусно! И в квас идёт.

Пропорция у меня получается такая (может, кому сгодится):

255 г закваски
365 г обдирной муки
1 ч. л. солода
10 г соли
20 г мёда
100 г молочной сыворотки
155 г воды


*Altusya
Девочки, ну вот скажите мне, ну почему у меня не получается такая темная корочка? Мука только ржаная, но во всех хлебах бледная бледная корочка, даже ни гу-гу. Это зависит от духовки да?
Я уже не хочу браться за ржаной хлеб, у меня не выходит такой темной ароматной корочки.
*Гаша
Оля, конечно, от духовки зависит очень много... Газовая? Начальную температуру какую ставите? Нагреваете заранее? Может надо поставить противень повыше?
*Altusya
Ой, Гашенька, газовая, она родимая.
Нагреваю конечно же заранее. Там камень лежит, пока прогреется. Термометра нет, но то что показывает на дверце дык греет аж до 270-290 Потом хлеб тудысь и сразу на min ручку поворачиваю.
Противень с камнем подняла вверх, выше низя, а то хлеб может упереться, хотя... :girl_in_dreams:ржаной то не очень поднимается высоко, надо еще выше поднять. Но что-то мне подсказывает, что это :nea:не спасет отца русской демократиименя
*Гаша
Олюшка, очень сочувствую... Сама плясала вокруг своей газовой, и ну - никак!!! Мучения кончились только с покупкой электрической настольной духовки... Они есть недорогие... Здесь у нас тема есть
*Altusya
Вот не иначе как нынешним летом выбирала я оную. Выбирала, выбирала, вобщем уже была готова, но ё маё купила камень для выпечки. Да и все же газ это не электричество. Сикока там его будет отъедаться от семейного бюджета В ХП что-то уже не охота печь.

Ааааа еще и багетницу прикупила в декабре. Ну вот че делать то?
*Гаша
Покупать электрическую... Бюджет ненамного пострадает
*Altusya
Ну фсё, ухожу в монастырь мужской

Шпасибо друг.
А камень туда уже не надо будет класть? Оно и так печет?
*Гаша
Оно прекрасно печёт и без камня... Но можно и на камне - по желанию клиента...
*Altusya
А модельку печечки не подскажете ли случаем.
Нуууу... я представляю сколько эл-ва она сожрет, если я камень буду греть часик эдак полтора

Куда всё ставить, ума не приложу
*Гаша
Оль, у меня дорогая... Делонги... Но почитайте тему, там Вам посоветуют хорошие и недорогие модели... И не заморачивайтесь насчет электричества... Если бы она много жрала, то мой муж уже давно бы вопил... Кстати, у меня кухня шесть метров...

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту