Вода как компонент теста

ВОДА КАК КОМПОНЕНТ ТЕСТА
Из книги Ауэрмана Л. Я. «Технология хлебопекарного производства»

В пшеничном тесте для различных хлебобулочных изделий количество воды может колебаться в пределах от 35-40 до 72-75% к массе муки. Количество воды в пшеничном тесте зависит от ряда факторов.

Вид изделий в значительной мере определяет количество воды в тесте. Для каждого вида хлебных изделий стандартом установлена предельно допустимая влажность мякиша или целого изделия. Норма предельно допустимой влажности данного изделия определяет и максимальную влажность теста, а в связи с этим (с учетом рецептуры теста и влажности муки) и количество воды, добавляемое на 100 кг муки.
Наименьшую влажность имеет тесто для бараночных изделий, наибольшую — для формового хлеба из обойной муки.

Выход муки также влияет на количество воды в тесте. Чем выше выход муки, тем больше воды может содержаться в тесте. Обусловлено это тем, что частицы оболочек зерна, содержащиеся в муке высоких выходов, обладают способностью связывать воду в большем количестве, чем частицы эндосперма.

Влажность муки влияет на соотношение муки и воды в тесте: чем суше мука, тем больше воды она может поглотить при замесе. Поэтому нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью (14,5%) и соответственно корректируются при выработке хлеба из муки с меньшей или большей влажностью.
Однако опыт работы промышленности и исследования, проведенные во ВНИИХПе, показали, что чисто арифметический подход к корректировке норм выхода хлеба (исходя из содержания в муке сухого вещества) не отражает действительного влияния фактора влажности муки. Можно считать установленным, что при очень низкой влажности муки (примерно 10-13%) для получения теста с нормальными реологическими свойствами и хлеба хорошего качества приходится при замесе добавлять воды меньше, чем следовало бы добавить по расчету, исходя из содержания сухого вещества в муке и другом сырье.
В связи с этим корректировка выхода хлеба в зависимости от влажности муки сейчас производится только при влажности муки выше 12%. Мука влажностью ниже 12% при расчетах выхода приравнивается к муке влажностью 12%.

Количество сахара и жира, добавляемых в тесто по рецептуре, существенно влияет на количество воды, которое следует добавлять при замесе теста. Чем больше в тесте сахара и жиров, тем соответственно меньше требуется воды.
При добавлении в тесто сахара, содержащего всего лишь десятые доли процента влаги, и, следовательно, более «сухого» чем мука, тесто все же как бы разжижается и в результате этого снижается количество воды, которое нужно было бы добавить для получения теста нормальной консистенции. Дегидратирующее действие Сахаров приводит к разжижению теста вследствие того, что количество воды, осмотически связанной белками в тесте, при добавлении Сахаров уменьшается, поэтому содержание жидкой фазы теста увеличивается и тесто становится более «жидким».
Дегидратирующее действие сахара па коллоиды теста было экспериментально показано А. Г. Кульманом на примерах снижения водоудерживающей способности муки, тем большего, чем выше была концентрация Сахаров (глюкозы, мальтозы и сахарозы).
Внесение в тесто жира также несколько разжижает его. Поэтому при внесении в тесто значительных количеств сахара и жиров приходится соответственно сокращать количество воды, добавляемой при замесе.
Если в рецептуру теста входит молоко, содержащее около 88% воды, или яйца, количество воды в тесте также приходится соответственно сокращать.

Сила муки обусловливает реологические свойства теста из нее. Поэтому чем сильнее пшеничная мука, тем относительно выше количество воды, которое следовало бы вносить в тесто для получения хлеба с наибольшим объемом и лучшей пористостью.
При переработке слабой муки свойства теста в период брожения сильно ухудшаются. Тесто разжижается и становится липким, что затрудняет или даже делает практически невозможным прохождение кусков теста через округлительные и закаточные машины. При расстойке тестовые заготовки очень быстро и сильно расплываются.
В связи с этим количество воды, вносимой в тесто из слабой муки, приходится снижать, и тесто готовят с влажностью, часто даже меньшей, чем это допустимо с точки зрения норм влажности мякиша данного сорта изделий. Это, естественно, влечет за собой снижение выхода изделий и ухудшение экономических показателей их производства.

Способы и режимы приготовления теста, а также добавки, изменяющие реологические свойства теста, влияют на оптимальное количество воды в тесте. Чем в большей степени перечисленные факторы улучшают реологические свойства теста перед его разделкой, тем выше будет технологически оптимальное содержание воды в тесте.
Влияние количества воды в тесте на процессы, происходящие при замесе и брожении, очень велико.
Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, тем больше в нем жидкой фазы и тем скорее происходит его разжижение.
Увеличение количества воды в тесте ускоряет действие ферментов в нем. Количество воды в тесте влияет также и на жизнедеятельность микроорганизмов, на интенсивность брожения и скорость размножения дрожжей.

В связи с этим влажность теста необходимо систематически контролировать. Значение этого контроля подчеркивается тем, что влажность теста фактически предопределяет влажность мякиша хлеба, регламентируемую стандартом.


«СКОЛЬКО ВЕШАТЬ В ГРАММАХ»
Взято из книги В. Похлебкина

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя.

Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям.

Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
 
Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.
 
Важно выполнять другое - строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:

a) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности - вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста.
Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

б) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца - принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.

г) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться.
Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

ВЛИЯНИЕ ЖЕСТКОСТИ ВОДЫ НА СВОЙСТВА ТЕСТА

На свойства теста влияет жесткость воды (свойство воды, обусловленное присутствием в ней ионов Ca и Mg).

Умеренно жесткая вода благоприятно влияет на свойства теста, улучшая его консистенцию, особенно при применении муки со слабой клейковиной.

Мягкая вода оказывает расслабляющее действие на свойства теста и соответственно клейковины, а также снижает интенсивность брожения.

Жесткая вода. Вода с pH выше 8 из-за большого содержания в ней щелочных солей нейтрализует кислоты, образующейся при брожении, и негативно влияет на жизнедеятельность дрожжей.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ В ХЛЕБЕ

Влажность готового хлебного теста складывается из влажности муки, влажности других закладываемых продуктов, и количества добавленной жидкости.
Под влажностью муки подразумевается количество влаги в сухой муки – это указано на упаковке с мукой и условия хранения муки (сухие или влажные).
Под влажностью других закладываемых продуктов понимается количество влаги содержащееся в этих продуктах – ее может очень много (яблоки, творог, картофель, майонез, масло, сырые яйца и т. д.), или мало (сыр, изюм, сухофрукты, и др.).
Количество добавленной жидкости подразумевает количество жидкости (вода, молоко, отвары, сыворотка, квас, пиво и др.), которое нужно добавить к тесту дополнительно к имеющемуся в муке и других продуктах.

Примерное количество жидкости в %% к количеству муки для хлебопечки приводится в расчете ниже.

1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Нормы качества ржаного хлеба:
влажность до 51%,
кислотность до 12 градусов,
пористость не менее 48%.

Массовая доля влажности 51% + 14,5% влажность муки = 65,5%
Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 655 мл. жидкости.
На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 65,5%) 328 мл. жидкости.

2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Нормы качества у ржано-пшеничных сортов хлеба:
влажность составляет 45-50%,
кислотность - 7-11 градусов,
пористость - 46-60%.
С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.

Массовая доля влажности 45-50% +14,5% влажность муки = 59,5-64,5%
Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 595-645 мл. жидкости.
На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 59,5-64,5%) 298-323 мл. жидкости.

3) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба:
влажность 42-45%,
кислотность - 2,5-5 градусов,
пористость - 65-75%.

Массовая доля влажности 42-45% +14,5% влажность муки = 56,5-59,5%
Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 565-595 мл. жидкости.
На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 56,5-59,5%) 283-298 мл. жидкости.

В заключение мои (от Ромы) рекомендации по балансу муки и воды в хлебном тесте.

Попробуйте не уменьшать воду, а взять ее ровно столько, сколько требуется по рецепту, или сколько нужно вам (но в пределах соотношения количества всех продуктов)

А муку добавляйте - сначала практически всю, оставьте грамм 50-70, и добавляйте остальную муку постепенно пока не получите нужный колобок в пределах времени замеса теста.

В этом случае может сложиться что, либо мука у вас останется лишней, либо придется добавить еще чуток. Но это будет то количество муки которое необходимо вашему тесту для полного счастья и получения хорошего колобка с вашей точки зрения.

В результате у вас не будет ситуации недобор-перебор, которая обнаружится только после готовности хлеба, когда купол уже опал. Этот способ называется «мука в воду».

Захватывающее чтение... а пропущенное через призму опыта и переосмысленное - вылилось в знаменитое Правило Колобка... Вот откуда «ноги» у наше колобка растут

Спасибо, Рома

Я пользуюсь фильтром с обратным осмосом. На этой воде пеку хлеб.
Все образцы моего хлеба выставлены на форуме.

И это лишний раз подтверждает - хлеб нужно уметь печь!!! На любой воде!!!

Успехов

Рома, права на 100%! Два года пеку на дистиллированной воде,
нормальные, вкусные хлеба получаются.

- какая температура воды оптимальна для теста,
 - чем измерить ее температуру,
 - вода должна быть кипяченая или можно из фильтра,
 - если верить инструкции сухого молока, то объем разведенного молока = объему воды до разведения. значит ли это, что вместо воды с сухим молоком можно добавлять столько же обычного молока и не париться, бегая по магазинам в поисках сухого молока? 4 торговые сети обошла - НЕТУ сухого молока

Температура воды оптимальна 40*С
Температуру измерить кондитерским термометром, можно термощупом. 40* это температура тела человека - вот и ориентируйтесь - теплая вода и + или минус несколько градусов не существенно.
При температуре в помещении свыше 25-27* нужно использовать воду из холодильника.
Воду можно использовать любую.
Все зависит от того какое тесто вы делаете - с молоком или без него, и что написано в рецептуре автора - молоко или вода это ваше желание, но замена должна соответствовать рецепту и быть полноценной и соотноситься с другим сырьем для теста.

Ответы на все эти вопросы и даже больше можно прочитать в разделе Основы хлебопечения

При температуре в помещении свыше 25-27* нужно использовать воду из холодильника.

Рома! А вода из холодильника, это чтобы задержать активную работу дрожжей?

Рома! А вода из холодильника, это чтобы задержать активную работу дрожжей?

Видимо - да. Поскольку в период замеса может нагреваться ведерко и само тесто даже от трения, да плюс высокая внешняя температура в помещении - это все приведет к преждевременному подъему теста и в дальнейшем к пересстойке его
В этот период времени можно закладывать все продукты из холодильника