Молочно-белковые наполнители в хлебном тесте

Использование молочно-белковых наполнителей в хлебопекарной промышленности

Широко распространенными молочно-белковыми наполнителями являются: обезжиренное молоко, молочная сыворотка и ее концентраты, пахта, обезжиренный творог, сухой молочный пищевой белок, сухая белковая смесь
Повышение пищевой ценности хлеба особенно важно, так как в рационе человека он занимает значительное место и является продуктом, который можно легко обогащать белками, витаминами, минеральными и другими питательными веществами.

В хлебе преобладают углеводы - 45-50%, содержание белков составляет в среднем 7-8 %, причем лимитирующими аминокислотами являются лизин и триптофан. Это обстоятельство подтверждает целесообразность использования в производстве хлебобулочных изделий молочно-белковых наполнителей, богатых лизином и триптофаном.

Применение молочно-белковых наполнителей позволит увеличить в хлебе содержание белка, повысить его биологическую ценность, добиться лучшей сбалансированности аминокислотного состава.

Исследования по применению молочной сыворотки показали, что при ее введении повышается пищевая ценность хлеба и его качество. Использование сыворотки разнообразно, ее применяют при замесе опары или теста, добавляют в закваски, при этом продолжительность брожения полуфабрикатов с сывороткой сокращается.
 
Давыдов Р. Б., Файнгар Б. И., Чижова К. М. и другие установили, что использование молочной сыворотки в производстве хлебобулочных изделий улучшает удельный объем, пористость, формоустойчивость и органолептические показатели готовых изделий.

Малкина В. Д., Маркианова О. А., Кривов СИ. разработали способ производства хлеба и использованием сахара- песка с жидкой фракцией в виде молочной сыворотки В результате снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба, улучшаются его физико-химические свойства, качество хлеба остается стабильным в течение всего срока хранения.
 
Суджене С, Юодейкене Г. исследовали влияние дозировки молочной сыворотки на структурно-механические свойства пшеничного теста и определили, что оптимальное количество вносимой добавки составляет - 30%. При увеличении содержания молочной сыворотки газоудерживающая способность теста понижается, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств мякиша.

Экспериментально установлено, что время брожения теста при внесении молочной сыворотки сокращается от 45-50 до 40 минут, расстойки - от 55 до 40 минут.

Сайки, приготовленные с молочной сывороткой, имели лучшие вкусовые качества и аромат, медленнее черствели по сравнению с контрольным образцом, улучшалась структура пористости, мякиш хлеба был нежный, эластичный, с приятным желтоватым оттенком.

На хлебопекарных предприятиях Новосибирска изучалось влияние молочной сыворотки на качество формового хлеба из пшеничной муки второго сорта и булок из пшеничной муки первого сорта среднего и пониженного хлебопекарного качества.
 
Сывороткой заменяли 5, 10, 20 и 30 % воды, предусмотренной по рецептуре. Лучшее качество хлеба из муки второго сорта получено при добавлении в тесто 20 % сыворотки, а из муки первого сорта -10 %. Опытные образцы по физико-химическим показателям отвечали требованиям ГОСТа, а по органолептическим - превосходили контрольный.

Как показали опытные выпечки, использовать молочную сыворотку с кислотностью выше 75 °Т нецелесообразно, так как качество хлебобулочных изделий заметно ухудшается: мякиш медленнее пропекается, пористость грубеет. Наиболее положительный результат достигается при изготовлении изделий из пшеничной муки первого сорта с использованием сыворотки в количестве 15- 25% к массе муки.

Натуральная молочная сыворотка входит в рецептуру ряда сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

По данным Азербайджанского института народного хозяйства, при выработке национальных сортов хлеба типа чурека целесообразно добавлять сыворотку в количестве 50-55 % к массе муки. Продолжительность приготовления теста сокращается при этом на 2 часа, улучшается внешний вид изделий, окраска, вкус, аромат, замедляется черствение.

Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.

В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6-10 % к массе муки в тесте.
 
Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.
 
В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.

Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.
 
При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто.
 
Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.

Пожалуйста, подскажите, где можно почитать про использование сухой молочной сыворотки для приготовления хлебного теста? Её разбавляют перед добавление или просо вместе с мукой? Какое процентное соотношение, например на 500 г муки?

Прочитать здесь hlebopechka.ru..., полностью вся инфа дана

Прочитать здесь hlebopechka.ru..., полностью вся инфа дана

Извините, Татьяна, но все, что написано на этой странице я прочла. Речь идет о сухой молочной
 сыворотке? Написано: Сывороткой заменяли 5, 10, 20 и 30 % воды, предусмотренной по рецептуре.

Выше написано следующее: молочно-белковыми наполнителями являются: обезжиренное молоко, молочная сыворотка и ее концентраты, пахта, обезжиренный творог, сухой молочный пищевой белок, сухая белковая смесь, это и есть сухие белковые продукты, в том числе сыворотка.

Выше написано следующее: молочно-белковыми наполнителями являются: обезжиренное молоко, молочная сыворотка и ее концентраты, пахта, обезжиренный творог, сухой молочный пищевой белок, сухая белковая смесь, это и есть сухие белковые продукты, в том числе сыворотка.

Не очень понятно все-таки: чего и сколько, ну, ладно, спасибо, ещё где-нибудь почитаю

А что не понятно?

В первом посте читаем:
Сывороткой заменяли 5, 10, 20 и 30 % воды, предусмотренной по рецептуре. Лучшее качество хлеба из муки второго сорта получено при добавлении в тесто 20 % сыворотки, а из муки первого сорта -10 %.
По данным Азербайджанского института народного хозяйства, при выработке национальных сортов хлеба типа чурека целесообразно добавлять сыворотку в количестве 50-55 % к массе муки.

Значит читаем на упаковке в какой пропорции с водой нужно разводить сухую сыворотку. И берем столько разведенной (восстановленной) сыворотки, сколько написано выше: от 10 до 55% к общему количеству жидкости по рецепту хлеба.

Если на 500 грамм муки требуется 330 мл. жидкости, то от 30 до 180 мл. от общего количества жидкости заменяем восстановленной сухой сывороткой.

Примерно так

С таким же успехом, можно брать натуральную сыворотку в магазине или на рынке у молочниц, и все 100% употреблять в хлебное тесто - хлеб получается СУПЕР вкусный и воздушный! На форуме достаточно рецептов хлеба с применением сыворотки.

Спасибо, теперь понятно!

Вот я ещё нашла полезные сведения про сухую молочную сыворотку, может быть кому-то пригодится, как мне:

Сухую молочную сыворотку широко используют в хлебопекарной промышленности.
Перед использованием в производстве сыворотку разводят водой с температурой 35-45° С в соотношении 1:(10 –12).
При изготовлении хлеба на густой закваске сыворотку рекомендуется вносить при замесе теста. Количество вносимой сухой сыворотки – до 1-2% от общей массы муки, идущей на приготовление хлеба и хлебобулочных изделий. Сыворотка обогащает хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором. При этом несколько увеличивается выход хлеба, улучшается его качество, повышается пищевая ценность.
Сухую молочную сыворотку можно применять при выработке бараночных изделий (баранки простые, сдобные, сушки простые и др.) для улучшения их качества. Сухую молочную сыворотку добавляют при замесе теста в количестве 0,5-1,0 % от массы муки. Бараночные изделия получаются лучшего качества - хрупкие, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью. Улучшаются физические свойства. Оно хорошо разделывается на делительно-закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.

Спасибо!
Но если есть возможность, применяйте натуральные молочные продукты, в том числе творожную или сырную сыворотку, сегодня не проблема ее купить

Какое же все таки соотношение воды и сыворотки самое оптимальное? Или это - на вкус и цвет товарищей нет. Раньше заменяла воду сывороткой. Вкус не очень нравится (кисловато-горький). Стала разбавлять 50/50 - мало что изменилось. Может, меньше добавлять? Опять же, и полезности хочется., и сыворотку девать некуда.

оптимальное количество вносимой добавки составляет - 30%. При увеличении содержания молочной сыворотки газоудерживающая способность теста понижается, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств мякиша.

С таким же успехом, можно брать натуральную сыворотку в магазине или на рынке у молочниц, и все 100% употреблять в хлебное тесто - хлеб получается СУПЕР вкусный и воздушный!

Оптимальным будет то количество, которое вас устроит по вкусу, от нуля до 100%
И творожная сыворотка отличается по вкусу, все зависит от первоначального сырья-молока/творога. Я использую натуральное молоко, творог и сыворотка очень приятные на вкус, хочется прямо так пить, без ничего

А подскажите. Что-то мне не понятно - проценты, указанные в статье - они применяются к воде или к муке? (потому как одинаковые: а 20% от воды и 20% от муки - абсолютно разные показатели)

Цитата из первого поста темы:
Сывороткой заменяли 5, 10, 20 и 30 % воды, предусмотренной по рецептуре.
Лучшее качество хлеба из муки второго сорта получено при добавлении в тесто 20 % сыворотки, а из муки первого сорта -10 %. Опытные образцы по физико-химическим показателям отвечали требованиям ГОСТа, а по органолептическим - превосходили контрольный.

Как показали опытные выпечки, использовать молочную сыворотку с кислотностью выше 75 °Т нецелесообразно, так как качество хлебобулочных изделий заметно ухудшается: мякиш медленнее пропекается, пористость грубеет. Наиболее положительный результат достигается при изготовлении изделий из пшеничной муки первого сорта с использованием сыворотки в количестве 15- 25% к массе муки.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Речь идет о различных видах сыворотки (кислотность) и дается их количество тоже в разных вариантах.
Обычная творожная сыворотка не имеет большой кислотности, на практике можно использовать закладку все 100% сыворотки в тесто.