Процессы, происходящие в печи - Нейман 1929 год

«ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ХЛЕБНОЙ ПЕЧИ». Из книги Проф. Неймана «Зерно и хлеб». 1929 г.

Изменения теста в процессе выпечки.
Изменения, которые тесто претерпевает при выпечке, естественно такие же, какие происходят в муке при нагревании. Мы знаем, что зерна крахмала во влажном состоянии клейстеризуются при 65° Цельсия, что белковые вещества свертываются приблизительно при той же температуре, переходя из вязкого состояния набухания в твердое. Так как крахмал и белок являются основными составными частями муки, то эти изменения мы будем считать самыми важными. Протекают же они следующим образом.
 
Первое воздействие печного тепла выразится в том, что заключающиеся в тесте бродильные газы расширяются, значит занимают больше места. Тем самым вязкая, сопротивляющаяся масса теста поднимается еще выше; благодаря увеличению пор тесто еще больше расширяется. Практики говорят: «хлеб поднимается в печи».

В это же время на тех местах, где тесто сильнее всего подвергается действию тепла, следовательно на нижней стороне хлеба, соприкасающейся с подом, и на поверхности, на которую действует верхний жар, почти моментально происходит клейстеризация крахмала и свертывание клейковины. В течение нескольких минут происходит настолько полное испарение воды, что вся поверхность хлеба покрывается крепкой, хотя еще растяжимой и эластичной пленкой. С постепенным проникновением тепла в более глубокие слои все новые и новые части поверхности превращаются в такую вязкую оболочку.
Но в то же время все внешние слои, по мере того как они становятся суше и не могут использовать продолжающее притекать тепло на испарение воды, нагреваются все сильнее, при этом происходят изменения, которые должны вызываться действием более высокой температуры на крахмал и белковые вещества.

Что касается крахмала, то нам известно, что он, при нагревании до более высоких температур, переходит в декстрины. В процессе выпечки происходит такое же образование декстринов. Оно распространяется на все части куска теста, нагревающиеся достаточно для того, чтобы произошли эти изменения, т. е. на всю верхнюю оболочку. Находящимся в печи водяным паром декстрины сейчас же растворяются и фиксируются тонким слоем, на поверхности. Благодаря этому, поверхность приобретает свой глянец.
 
Превращения белка клейковины, происходящие благодаря высокой температуре, химически более подробно не изучены. Белок окрашивается, сначала без особых вещественных изменений, при нагревании, во все более темный тон; при слишком сильном нагревании получаются, благодаря отщеплению летучих азотистых соединений, потери азота и происходит частичное разложение белка.
 
При дальнейшем нагревании внешние слои теста теряют столько воды, что становятся плотной, больше не тянущейся массой, называемой,,коркой». Одновременно с превращением крахмала в декстрин корка принимает желтую (до коричневой) окраску. Она становится тем темнее, чем дольше действует тепло и чем оно становится сильнее. Наряду с декстринами появляются тогда и все более богатые углеродом продукты типа карамели, которые известны под названием колер и представляют собой темнокоричневую субстанцию.

Наконец, образуются продукты неизвестного состава, которые окрашены тем темнее, чем сильнее нагревание, и затем при слишком сильном нагреве может произойти обугливание.
 
Схематически это представляется приблизительно так:

Температура
Процессы, происходящие в тесте

30
Набухание, образование газа, энзиматическое образование сахара.

45— 50°
Усиление этих процессов. Умерщвление бродильных грибков.

50— 60°
Энергичная деятельность энзимов. Давление углекислоты. Начало клейстеризации.

60— 80°
Клейстеризация крахмала. Свертывание белка. Ослабление и окончание деятельности энзимов.

100°
Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.

110—120°
Образование декстринов (светлые, желтые декстрины).

130—140°
Образование декстринов (коричневые декстрины).

140—150°
Образование карамели (приобретение коричневой окраски).

150—200°
Продукты обжига, образующиеся при поджаривании (темно-коричневые).

Выc. t
Образование угля (черная пористая масса),

Температура корки должна достигать в нормально топящейся печи 180—200° Ц: О том, что она в отдельных местах или выше или ниже, мы уже говорили. Соответственно этому мы найдем наибольшее изменение вещества и тем самым и более темную окраску на нижней части и на верхней корке каравая хлеба, в то время как слабее нагревающиеся боковые стенки (где происходит только образование декстринов) будут светлее.

Задачей пекаря поэтому является так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.
 
Совершенно иначе протекают изменения, которые претерпевает
при выпечке внутренняя часть теста, образующая,,мякиш» хлеба. Печной жар недостаточно быстро проникает во внутренность хлеба и очень быстро образующаяся на поверхности хлеба сухая пленка является таким плохим проводником тепла, что повышение температуры внутри хлеба еще больше замедляется. Для понимания изменений составных частей муки необходимо знание кривой температуры. Уже более ранними опытами было установлено, что температура внутренности хлеба не превышает 100° Ц. Как достигается эта температура во время выпечки, показывает термометр сопротивления.