Чиабатта (без замеса)

Не забывайте про складывание!!! ;

тогда получается, что ВСЕ важно

складывание (формовку) пропустила, потому что лично мне - это не трудно. (а все остальное - это три кита, тассказать)

ИРР, вот когда я пропустила именно складывание, а просто подоткнула края (ну не знаю как это описать) - таких дырок-то у меня и не получилось. Я поэтому и обращаю внимание на этот момент.

Морозик!
Все путем! 8) Вы когда написали про НИТИ, а еще про ВДУМАЙТЕСЬ, я прям прозрела! правда-правда

Ой, девочки, я тут пока писала ответ про складывание-вытягивание, вю тут уже все так здорово и точно описали, что нечего добавить. Скажу только, что у того же Миши есть «Багеты без замеса», так там нет и длительного выбраживания, только складывание, и за 3,5 часа получается волшебное тесто. Я делала, просто чудо.

kisuri, так я эти нити только в этом рецепте и увидела! До сих пор, сколько не пекла - не видела так ясно. А теперь и в хлебах ржаных с пшеничной мукой складываю сколько могу, чтобы эти нити по максимуму вытянуть.

Вчера пекла ЕЕ. Тесто хорошо подошло, но духовка плохая видно, и не подошла в ней чиабатта. Хотя и такую ухрумкали. Буду может камень искать. А сколько раз надо складывать? и на сколько вытягивать? И еще, простите если спрошу смешное- а Миша это известный хлебопек? Живет в Америке? Спасибо

е, простите если спрошу смешное- а Миша это известный хлебопек? Живет в Америке?

Ага. В ней. Точнее, в Чикаго. А Людмила - в Торонто, где Паша наш, Пакатик мешкае.

Привет, simfira!
Ничего смешного, есть столько хлебных и других кулинарных сайтов, что просто, запросто можно заблудиться. Миша (который американский) мне нравится тем, что у него все описания подробные и ПОНЯТНЫЕ, и все от него получается, по крайней мере, до сих пор всегда получалось. Он вот здесь: .
Чтоб не было путаницы: здесь на Форуме есть наша, форумская Миша, я тоже очень люблю ее странички.

Вчера пекла ЕЕ. Тесто хорошо подошло, но духовка плохая видно, и не подошла в ней чиабатта. Хотя и такую ухрумкали. Буду может камень искать. А сколько раз надо складывать? и на сколько вытягивать?

Складывать надо пару раз, при этом слегка вытягивая, достаточно чтобы «достать до второго края, вот так:

 

А потом так же с другой стороны:

 

То, что она в духовке не подошла, так это может из-за того, что она слишком сильно поднялась, перебродила, тогда в печке она не растет или вообще падает. Это тоже может быть причина, а не только ваша духовка. Камень - это очень хорошо, но и без камня получается. Попробуйте печь под крышкой или в казане.

А так они выглядят после расстойки:

 

И готовая:

 

Девы! Переводная статья Миши от Марка Биттмана - про наши беззамесочные хлеба. Во главу угла ставится все-таки расстойка 12-18 часов, а формовка всего 30 сек. Объясняется почему. Почитайте, очень интересно про выпекание в горячем котелке и про получение при этом тонкой хрустящей корочки.

kisuri, ИРР, спасибо, буду тренироваться. А еще, видела где-то собирают заказы на камень, не могу найти, ткните мемя. И нужен он (камень) очень в хозяйстве или нет?

И еще -как понять, что это пик расстойки и не передержать?

kisuri, ИРР, спасибо, буду тренироваться. А еще, видела где-то собирают заказы на камень, не могу найти, ткните мемя. И нужен он (камень) очень в хозяйстве или нет?

И еще -как понять, что это пик расстойки и не передержать?

simfira, насчет камня: это очень хорошая вещь, на нем, конечно, чиабетты получаются очень красивые, я их при выпечке накрываю казаном (еще бабушкин у меня остался из дюраля) и они там разбухают, и корочка тоненькая - ну вот выше на фотке видно. Но есть минусы, конечно. Электричества он жрет - даже не знаю, сколько! Его греть надо полчаса до 250*- и это перед выпечкой только, а потом еще и выпечка... Насчет того, для чего он нужен - тут, на этой теме, на стр 9 Рома объяснила. Короче, можно и без него в хозяйстве. я думаю.
Как понять, что пик расстойки - это, наверно дело опыта. Раньше я думала, что чем больше хлеб при расстойке вырастет, тем лучше, а он просто перекисал, прям пузырями весь шел, даже не знаю, как объяснить. И при выпечке садился, конечно. А потом я поняла, ну и на Форуме, конечно почитала), что он не должен расти больше, чем в два раза, а чиабетты даже в полтора. Посмотрите на фотографии выше - они за час не так уж сильно выросли, а только округлились, чти ли. И получились нормально. Мож кто еще подскажет...
ИРР
Спасибо

kisuri? спасибо. Тренировка и еще раз тренировка

УРА!!!
У меня наконец-то с третьего раза получилось!!!
Мою первую пробу, не выдержала печка и сгорела, вторую я пекла в казане и умудрилась туда не положить бумагу для выпечки, пришлось ее выкрошивать по кусочку. Ну и как говорится «бог любит троицу» вот



и вот в разрезе



Очень удивила своих домашних этим хлебушком!
Большое спасибо за рецептик!

Диджей
Ууух, хорошааа!!! А дырки-то, дырки-то какие!!! Поздравляю с победой!!! Ты её «сделала»!!! Умничка!!!

Диджей ,
 , какие дырищи!

Диджей! Красивая
У меня вопрос на засыпку: как вы, когда пекли во второй раз, без пекарской бумаги перенесли ее в казан?

Кроша, Mila007, kisuri Спасибо! Я Сама такая радая!!!
kisuri после 12 часов, я ее ручками помесила и поставила расстаиватся сразу в казан на час, и в духовку. (смайлик бьющейся о стену) Надо уметь!!!
 

Тогда понятно, почему она намертво прилипла к казану. Если хлеб переносят в казан, нагретый вместе с духовкой, он не прилипает даже без пекарской бумаги. Но чиабатту невозможно никуда перенести, тесто жидкое абсолютно, оно сквозь пальцы протечет. Поэтому вам пришлось ее месить, а от этого она теряет половину дырок. Вы просто гений, Диджи, если после зтого у вас еще что-то получилось.
Попробуйте после 12 часов брожения вывалить тесто на пекарскую бумагу, густо присыпанную мукой, осторожненько руками в муке или скребком сложить- подтянуть ее с одной стороны, а потом с другой - и больше не трогать! Дать расстояться и перенести прямо на бумаге в казан, нагретый вместе с духовкой. И печь, сначала под крышкой, а потом без.
 Если решитесь на такой эксперимент, потом расскажете, что получилось, ладно?

kisuri может и рискну!
Покрайней мере мне хочется печь его чаще, хлеб из хлебопечки приелся уже.

Диджей! За победу!

Ирочка, спасибо!!

С шестой! попытки получилась таки у меня правильная чиабатта.
Чтоб лишний раз тесто не тревожить, после формовочки положила ее в смазанную маслом форму из жаропрочного стекла (такие мисочки-кастрюльки для микроволновки, которые друг-другом накрываются) Как раз 2 штучки вышли. Там они выстоялись часок, накрыла их стеклянными же крышками-кастрюльками и - в духовку. Получилось, отстало легонько, корочка хрустела.
В общем умяли за сутки, постанывая от удовольствия

Всем привет!!! Я новенькая на форуме.
kisuri, спасибо большое за рецепт, уже второй раз делаю пока что это лучший из всех хлебов которые я пекла. на вкус.
zorry, я кстати тоже пекув таких формах в утятнице, а второй хлеб на противне из такого же стекла и не накрываю, разницы вроде нет у этих хлебов

SnezhkaPro, zorry , девочки, вот я тоже думала про стекляную форму, но меня настораживает тот факт, что эту форму нужно ставить в разогретую духовку. Что скажете? Вы ведь ставили в разогретую духовку? Боюсь, что бы не треснула стекляная форма.

Руся, я ставила в разогретую ничего не произошло

SnezhkaPro!
Рада, что у Вас чиабатта получилась!
Руся, SnezhkaPro, у меня нет опыта со стеклянными формами, стекло-то, конечно, жаропрочное должно быть, и может быть вполне надежным, но посмотрите вот здесь:
hlebopechka.ru...
Я после этого сообщения Морозик теперь побаиваюсь. Если уже чугунная сковородка лопнула...
Конечно, там были другие условия, но все равно БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ, девочки!!!

kisuri, вот и я боюсь, чтоб не как в лотерее: кому-то повезло, а кому-то нет.

Девочки, у меня вот такая ж/прочная стекл. форма, выстеленная пек. бумагой :



Пеку я в ней очень часто овальный хлеб, расстоенный в корзинке от Лили -Люлек на 1кг, по размеру она мне как раз подходит тютелька в тютельку. Стекл. форму я ставлю греться вместе с духовкой, но без бумаги, потом я ее достаю, ставлю на дер. разделочную доску, застеленную теплым полотенцем (полотенце на пару мин. стелю на батарею), быстро переворачиваю расст. хлеб на бумагу и быстро переношу в стекл. форму, брызгаю теплой водичкой и в духовку. Таким образом стекло никогда не треснет, проверено не раз

орешек, спасибо за совет. Дети давно просят повторить чиаббату. Надо будет так попробовать.

Руся, я хочу еще раз предупредить, горячую стеклянную форму ни в коем случае не ставить на холодную поверхность

SnezhkaPro, zorry , девочки, вот я тоже думала про стекляную форму, но меня настораживает тот факт, что эту форму нужно ставить в разогретую духовку. Что скажете? Вы ведь ставили в разогретую духовку? Боюсь, что бы не треснула стекляная форма.

Руся, нет никаких проблем со стеклянной формой. Я же в ней выстаиваю сразу чиабаттку в теплом месте, так что она не с холода. Есть конечно, разница термпературы с духовкой, но на то она и жаропрочная Печется на ура, и мороки меньше.

Девочки, вы дали мне идею!
Я делаю чиабетту на камне и накрываю казаном. Получается очень хорошо, но казан круглый, а камень квадратный. Под казаном помещается только одна чиабетта. Я ищу уже давно, что бы приспособить под квадратную крышку для камня, чтоб можно было печь сразу две чиабетты, а не гонять духовку с камнем два раза ради двух маленьких чиабетток. А этих стеклянных форм же полно и разных форм и размеров! Надо попробовать. Можно ведб печь и как вы пишете: прямо в форме, а другой накрывать.
 Спасибо за идею и опыт!

Девченки, моя чаабата уже печется в стекл. форме (ответ 152) и сверху такой же закрыла, поднялась хорошо

Вот такая она получилась



а это в разрезе, на первый раз неплохо:

орешек классная такая, дырки супер

а я как представлю, что мне придется её снова в муке катать, что-то не хочется больше....... хотя нужно как-то приспособиться, чтобы поменьше в муке её возить, но тогда она теряет свои дырки, так??? Вообщем будем снова пробовать, у меня есть гусятница маленькая овальная с крышкой... вот как бы это дело перенести туда???

Svetik, я ее в муке не валяла Посыпала стол слегка мукой, вывалила тесто, оно не густое совсем, макнула хорошо пальцы в муку и начала тянуть тесто за края в форме большого квадрата, тянулось оно легко и не рвалось, потом нижний край теста загнула до половины всего куска, потом верхний край на нижний- получилось тесто в 3 слоя длинной лепешкой, потом тесто точно также сложила только с боков- получилось что- то наподобие кирпичика, слегка подоткнула неровности под низ и на расстойку на пек. бумагу на 1 час, потом перенесла все это дело в горячую стекл. емкость и сверху закрыла такой же емкостью. Если честно, я долго думала делать чаабату или нет, а оказалось это так легко Сама растяжка теста и складывание заняло у меня сек. 15-20

Ну да... у страха глаза велики снова нужно попробовать, в первый раз я же видела какая получилась, все классно, только обильное муковываливание мне не понравилось, теперь сделаю так как ты

Орешек умеет убеждать! Почитала и прям сразу захотелось побежать готовить. Все, на этой неделе попробую сделать, но уже в стекляной форме, как девочки советуют. Уговорили.

Ну и вкуснючая же она Я уже горбушку что на фото слупила с колбаской На ночь сегодня опять поставлю, вот так для наглядности она пеклась

Сасибо за рецепт! Возни не много! Но вот муки прилипает много ко дну! Правда я её ножом отскребла. Вот что у меня получилось. ]

Большое спасибо за рецепт! Все получилось с первого раза, хотя с таким жидким тестом имела дело впервые. Пеку ваш хлеб уже неоднократно, т. к. моя семья от него в восторге и требуют его печь чаще. Пеку его в казане, накрытым крышкой и далее по рецепту. Достаю раскаленный казан из духовки, ставлю его на плиту, аккуратно двумя руками приподнимаю расстоенную чиабату и плюхаю ее в казан. Сразу же накрываю крышкой и ставлю в духовку. Хлебушек от такого обращения не страдает (не садится). А 1 грамм сухих дрожжей приспособилась отмерять мерным стаканчиком от лекарства «Стоп-туссин». Там есть метки, так я отмеряю 2,5 мл, это по объему соответствует ~1/4 чайной ложки.

Привет, simulia!
Я рада, что вам понравился этот хлеб, и что он здорово у вас получается! Он когда-то меня выручил, я уже думала, что у меня в жизни уже не получится чиабатта, а тут -!
Я ее и делала, пока не попробовала рецепт от Idol32 . Вот попробуйте, эта чиабатта с замесом, но получается у всех!
Но, в любом случае, у нас с вами есть запасной вариант!
Удачи!

«Вот попробуйте, эта чиабатта с замесом. Удачи!»

Спасибо! Обязательно попробую. Люблю эксперименты. Еще научусь перекидывать фотографии с фотика на комп, будут и фото.

Спасибо! Обязательно попробую. Люблю эксперименты. Еще научусь перекидывать фотографии с фотика на комп, будут и фото.

Буду ждать!

kisuri, я к вам сегодня с благодарностью! Сегодня испекла чудесную чиабатту без замеса. Тесто стояло 20 часов. Одной круглой лепёшкой. Ещё горячую смазала сверху жирными сливками-вкус и запах... это что то, отвал башки! Каюсь, сразу впала в грехопадение-объедение, хотя и сижу на диете. Я удачно пекла раньше чиабатту с замесом. Но человек ленив, а тут так кстати ваш рецепт. Ещё раз, большое вам спасибо!

На здоровье! И Бог с ними, с диетами!

еще никогда не пробовала печь в духовке. несколько вопросов: какой крышкой накрывать и что значит с паром?

еще никогда не пробовала печь в духовке. несколько вопросов: какой крышкой накрывать и что значит с паром?

Привет, Наташа!
Я сейчас убегаю на работу, вопрос ваш очень важный и требует времени. Обязательно отвечу вам как только смогу.
Ира

подскажите кто пек-накрывать таки крышкой или нет и воду в вниз ставить или нет?

вот мой хлебушек









В общем пекла под крышкой и одной буханкой, завтра попробую батонами, на ночь заведу опару и вперед... ОХ, сколько хлеба будет! понравилось, что не заморочно, только вот в такую жару печку включать

Ух, Наталья, ты молодец, а дырки то, дырки

Ух, Наталья, ты молодец, а дырки то, дырки

Да, Олесь, сама не ожидала, вынула-пар идет... Первый раз в печке пекла

вот мой хлебушек

 Ну, отлично! Так и хочется укусить - ам! А что в жару - так без замеса изобрели, а без выпечки еще нет...

Наташа, когда я, наконец, дома приземлилась, могу немного про пар, как обещала.
 Тема очень важная. У нас тут на форуме много можно встретить рецептов, где выпечка с паром, но отдельной темы я не нашла.
 В старые времена печки были глиняные, с круглым сводом. Пар от теста не улетучивался сразу, а оставался внутри печи. А пар намного улучшает качество корки, разрезы раскрываются, корочка хрустящая, золотистая - все, что мы любим в хлебе. В сдобной выпечке намного легче получить такую корку и без пара. Но в хлебе типа - ХЛЕБ, т. е. мука-вода-дрожжи-соль надо знать приемчики. Я столько в начале «наелась» твердого, бледного хлеба, что Мишина эта чиабатта для меня была просто! Миша там пишет, что надо разогреть камень, перетащить на него заготовку и накрыть крышкой. После 20-и минут крышку снять и допечь до золотистого цвета. Т. е. крышка (чугунок, горшок...) не выпускает пар, который выделяет тесто и его достаточно. И это вместо прыганья вокруг духовки с пульверизатором или емкости с водой на дне, что мне лично не очень помогало.
Посмотри вот здесь: . Это очень подробная статья на эту тему.
А вообще-то все сильно зависит от рецепта, влажности теста, духовки. Например, вот эта чиабатта Idolа у меня - и у всех - получилась без всяких крышек. Почему? Спроси у профессионалов.

Обожаю чиабатту, kisuri, спасибо за рецепт

 

Привет, ЛюЛёка!
Рада, что вам понравилось! Классная чиабатта у вас получилась, а дырки-то, дырки!
А рецепт прикольный. Это первая чиабатта, которая у меня получилась без заморочек.
Успехов вам в чиабаттопечении!
Ира

Сегодня испекла Чиабатту.
Каюсь - разрезали и стали есть горячей. Поэтому мякиш слегка влажноват. Вкуснотища!!!
Вторую порцию поставлю отстаиваться. И под крышкой буду держать минут на 5 подольше.
Пекла в электродуховке.
Вот фото:









Прошу прощение за качество фотографий.

Привет, тезка!
Отличная чиабатта, румяная, дырки красивые!
Рада, что вам понравилась! У меня тоже нет терпения ждать, пока остынет, хоть это и неправильно!
 Успехов в печении и поедании чиабатт и не только!

Милая девушка Ира! Какими словами Вам передать, что творится у меня дома? Никто НЕ ХОЧЕТ есть НИКАКОЙ хлеб, кроме вашей чиабаты. По другим рецептам ч-ты тоже не проходят. Муж, чтоб меня не обидеть, может еще что -то пожевать, но сын и внуки объявили конкретно:-Только это! Сегодня спекла 3шт. Завтра опять буду печь. Я ведь и сама понимаю, что вкусней пока нет ничего. Пусть никто на меня не обижается, просто я-не умею. Вам, тысячу раз спасибо за этот чудесный рецепт. Дерзайте Ириша, придумывайте, подделывайте и переделывайте «под себя» и «под нас», новые рецепты