*Рома
Вода и жидкость в хлебном тесте – их влияние и значение

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды - для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста.
Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки.
В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Для приготовления теста хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер.
Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 – 73.

«Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.»


Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий.
Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки;

От влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;

От количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

*Рома
Для хлебопечения воду желательно иметь жесткую, так как соли, находящиеся в жесткой воде, влияют на образование клейковины, укрепляют ее, тесто из слабой муки делается более сухим. Жесткость воды зависит от присутствия в ней солей кальция и магния. Различают временную, или устранимую жесткость, если образующие ее соли выпадают при кипячении, и постоянную жесткость, остающуюся и после кипячения.

При кипячении воды растворенные в ней бикарбонаты кальция и магния превращаются в нерастворимые карбонаты и выпадают в осадок. Остальные растворимые минеральные соли осаждаются только в случае образования насыщенного раствора. Сюда относится сернокислый кальций, из которого в основном состоит котельная накипь.

Жесткость воды выражают в мг-экв/л, 1 мг-экв/л соответствует 1 мг-экв/л Ca"-f-Mg" в 1 л воды. Раньше жесткость воды измеряли в градусах. 1° жесткости соответствовал 1 мг СаО в 100 мл воды.

При оценке жесткости воду обычно характеризуют следующим образом:
Мягкая – 1,5-3 мг-экв/л или 4-8*
Умеренная жесткая – 3-6 мг-экв/л или 8-18*
Жесткая – 6-9 мг-экв/л или 18-25 (30)*
Очень жесткая – 9(11) мг-экв/л или 25 (30)*

В сырой воде обычно содержатся газообразные вещества (воздух, углекислый газ). При нагревании воды эти газы удаляются, а они необходимы для приготовления теста.
Следовательно, приготовляя тесто, не следует брать кипяченую воду.

Б. Г. Сарычев «Технология хлебопекарного производства» 1960 год
*Рома
Если используется для замеса теста минеральная вода, то желательно выбирать воду с повышенным содержанием солей кальция и магния.

Оценку показателей жесткости воды смотрите выше постом.
*Mona1

Такой необычный вопрос. Какая вода лучше для хлебопечения - из кувшина- фильтра , обеззараженная ионами серебра ( не будут-ли эти ионы подавлять деятельность дрожжей?) или вода после фильтра с обратным осмосом (там она обессоленная , чуть ли не дистиллированная). Есть ещё вариант - водопроводная из крана, но, думаю, это плохой вариант. Кто какую воду может посоветовать городскому жителю, далёкому от природных источников родниковой воды.
*Mona1
Цитата: Margit

Для хлеба использую чистую, отфильтрованную воду, а для закваски воду из-под крана. Странно, но она в такой воде себя лучше чувствует и лучше растет. Вода, правда у нас вкусная, не хлорированная, артезианская, но соли жесткости есть.
А почему не используете артезианскую для хлеба, если она хорошая. Вот думаю- если и есть в ней какие-нибудь микробы, они же при выпечке погибнут. И ещё вопрос: фильтр у вас с осмосом или нет?
*Рома
Цитата: Mona1

А если использовать минеральную, то, думаете, лучше с газом? Как наличие в воде углекислоты будет влиять на процессы, происходящие в тесте?

Газированная вода, ее влияние на хлебное тесто https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=148302.0

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту