*Рома
Патока, глюкоза – значение и чем заменить

ПАТОКА
В России для добавки в тесто широко используется патока. Это желто-коричневый сироп, который представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы, и других не вредных примесей.
Патоку получают при высокотемпературной обработке крахмалов (картофельных, кукурузных). Часто вместо патоки используют вдвое более дешевую мелассу, которая является отходом сахарных производств. Меласса повсеместно используется как основное сырье для выращивания дрожжей, для хлебопечения из-за большого количества примесей ее использование не желательно.

Патока - продукт переработки сахара (т. е к мёду никакого отношения не имеет)

Использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные.

Все более широкое распространение находят крахмальные патоки . Освоен широкий спектр российских крахмальных паток, получаемых путем ферментативного гидролиза крахмала (практически из любых крахмалсодержащих продуктов). Эти патоки прозрачны, почти бесцветны, обладают чистым сладким вкусом.

Карамельную патоку вырабатывают с повышенным содержанием мальтозы, что важно при производстве леденцовой карамели.

Мальтозная и глюкозно–мальтозная патоки являются новыми видами сахаристых продуктов из крахмала.

Благодаря низкому содержанию глюкозы мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара.

Мальтозная патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами. Низкоосахаренная патока широко применяется при производстве замороженных молочных изделий, мармеладов, а высокоосахаренная - в кондитерской, консервной и других отраслях.

Мальтозная и глюкозно–мальтозная патоки содержат большое количество сбраживаемых сахаров (соответственно до 65 % и свыше 70 %), что позволяет широко применять их в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива.

Глюкозно–мальтозная патока отличается наибольшей сладостью и наименьшей вязкостью, что позволяет вырабатывать её с высоким содержанием сухих веществ (до 83,5 %), при этом она не кристаллизуется в процессе хранения. Содержание глюкозы в ней не превышает 38 %, что позволяет применять её в качестве заменителя сахарозы в виноделии, хлебопечении, консервировании, при производстве напитков и т. д. Кроме того, глюкозно–мальтозную патоку можно использовать как готовый продукт для приготовления в домашних условиях вин, варенья, плодово–ягодных консервов, кваса, выпечки и пр.

Патока крахмальная - продукт неполного гидролиза кукурузного крахмала минеральными кислотами.

Патока - представляет собой густую вязкую жидкость со сладковатым вкусом, желтоватого цвета, прозрачную. Допускается небольшая опалесценция. Вкус и запах - свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха.
*Рома
ГЛЮКОЗА

Применяется сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед.
Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт.
Основная цель использования сиропа глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.

Тем самым это является мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша.

Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.
*Рома
Чем можно заменить ПАТОКУ, ГЛЮКОЗУ

1. заменить черную патоку можно такой смесью:
5 частей коричневого сахара к 1-й части мёда. (Сначала растворить сахар, на водяной бане потом смешать с мёдом).

2. Приходится успешно заменять: черную патоку - на квасное сусло+вода+сахар,

3. Светлая патока заменяется просто сахарным сиропом или медом, гречишным медом.

4. Патоку можно заменить инвертированным сиропом. Это смесь сахарного сиропа (1:1) доведенная до 160 градусов, после чего в него вводят лимонный сок как стабилизатор и медленно варят еще минут 20 - 30. Подобие глюкозы вобщем. Вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.

5. Патоку можно заменить темным кукурузным сиропом, кленовым сиропом (особенно для выпечки имбирного печенья), медом, или коричневым сахаром в пропорции 1,5 чашки коричневого сахара на 1 чашку патоки.
Так же можно смешать 5 ст. л. коричневого сахара и 1 ст. л. меда и прогреть до полного растворения сахара.
*Маруська
Рома скажите пожалуйста а для чего в рецепте пишут патока а не сахар?
Когда кладешь патоку в тесто хочется понять - почему ее а не сахар?
*Рома

Если в рецепте применяют патоку, значит и пишут ПАТОКА, которая есть в продаже в жидком виде.

Патока нейтральная по вкусу и запаху, часто применяют её для хлебного теста, особенно для ржаного хлеба. Патока сохраняет свежесть хлеба гораздо дольше.

Я например, тушила краснокочанную капусту с патокой Капуста краснокочанная, тушеная с патокой тоже вкусно получилось

Более подробно о патоке написано выше по тексту
*Рома
Цитата: Альбина

Рома, а в ампулах можно применять глюкозу, т. е аптечную?

Ну, если это глюкоза - то можно, это ведь аптечный препарат. Смотрите или спросите в аптеке, чтобы это чистая глюкоза была
*dogsertan


Все количество патоки, вносимой в тесто может быть заменено на 80% от веса патоки Малтаксом 10 (или медом).
это подтверждено результатами тестовых выпечек, которые были проведены в Питерском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности.
Малтакс 10 и Малтакс 200F применяли в качестве замены патоки. Малтакс 1500 – в качестве замены красному солоду.

*Рома

Ну, зачем нам разные химические препараты в хлеб совать, когда есть простая испытанная глюкоза

И функции меда и глюкозы в тесте разные, мед сладость дает, а глюкоза делает хлеб мягким и не дает ему черстветь.
Хотя по сладости, как заменитель сахара и тот и другой сладкие.
*Альбина
У меня такая мысль промелькнула: В юности я когда ездила в Ленинград, одна девочка угощала нас домашним солоноватым печеньем, которое долго сохраняло свежесть. И у меня вопрос, а если положить в тесто для печенья глюкозу. будет ли оно долго сохраняться свежим. Может быть мой вопрос глупый, но я так хотела найти разгадку сохранности свежести печенью. То печенье пекла бабушка девочки, поэтому девочка не знала из чего печет его бабушка.
*Рома

Вверху читаем "Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров. "

Значит можно! Только печенье разное бывает, иногда его специально хрустящим делают
*Рома
Цитата: DashkaShe

Вечер добрый!

Может конечно не внимательно читала, но так и не нашла чем заменить глюкозный сироп!
Про патоку нашла, про глюкозный сироп - нет!

Цитата из поста выше https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=71955.0

Чем можно заменить ПАТОКУ, ГЛЮКОЗУ

1. заменить черную патоку можно такой смесью:
5 частей коричневого сахара к 1-й части мёда. (Сначала растворить сахар, на водяной бане потом смешать с мёдом).

2. Приходится успешно заменять: черную патоку - на квасное сусло+вода+сахар,

3. Светлая патока заменяется просто сахарным сиропом или медом, гречишным медом.

4. Патоку можно заменить инвертированным сиропом. Это смесь сахарного сиропа (1:1) доведенная до 160 градусов, после чего в него вводят лимонный сок как стабилизатор и медленно варят еще минут 20 - 30. Подобие глюкозы вобщем. Вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.

5. Патоку можно заменить темным кукурузным сиропом, кленовым сиропом (особенно для выпечки имбирного печенья), медом, или коричневым сахаром в пропорции 1,5 чашки коричневого сахара на 1 чашку патоки.
Так же можно смешать 5 ст. л. коричневого сахара и 1 ст. л. меда и прогреть до полного растворения сахара.
*Рома

Если нет каких-либо специальных требований для применения глюкозы, то можно заменить её жидким медом, например акациевым, который очень медленно и долго кристаллизуется, и является нейтральным по вкусу.
*VerbaO
Рома, добрый день! Помогите, пожалуйста, советом) решила испробовать мальтозную патоку! испортила 2 хлеба... получился клеклый мякиш, непропеченный... и с дрожжами пекла хлеб и без них... все одно. Пекла в хлебопечке. я добавила ее просто в тесто, около 1 ст. л. в чем ошибка?
*Рома

Проверьте качество патоки, к кого и что покупали, что написано на упаковке, какой расход должен быть.
Проверьте количество закладки в тесто.

Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения Примерно и для патоки должен быть такой расход. Значит примерно на 500 грамм муки нужно добавить примерно 10-20 грамм патоки, и лучше начинать с меньшей дозы и смотреть на результат.
*VerbaO
Рома, спасибо! попробую! а кидать прям в тесто или растворить в воде ?
*Тетя Бэся
Рома, а если глюкоза не в рецептуре хлеба, а в мясопродуктах? Чем заменить?
*Рома
Цитата: VerbaO

Рома, спасибо! попробую! а кидать прям в тесто или растворить в воде ?

Я бы добавила к воде, для равномерного растворения
*РысЪ
Доброго времени суток.

Можно ли мальтозную патоку заменить сиропом тапиоки? Никакой информации не нашла вовсе по поводу этого сиропа, патоки у нас нет, темный коричневый сахар тоже внезапно пропал, остался только кленовый сироп, зато вот этот сироп тапиоки, надо сказать слабо сладкий, но учитывая, что
это как бы крахмал, то и возник вопрос относительно мальтозной патоки.
*Рома

Сначала читаем здесь, из первого поста:
Мальтозная и глюкозно–мальтозная патоки являются новыми видами сахаристых продуктов из крахмала.

Благодаря низкому содержанию глюкозы мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара.

Мальтозная патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами. Низкоосахаренная патока широко применяется при производстве замороженных молочных изделий, мармеладов, а высокоосахаренная - в кондитерской, консервной и других отраслях.

Мальтозная и глюкозно–мальтозная патоки содержат большое количество сбраживаемых сахаров (соответственно до 65 % и свыше 70 %), что позволяет широко применять их в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива.


Тапиока, это тоже крахмалистое вещество, которое применяют при варке киселя, загустения жидкостей.
Значит можно поробовать заменить.
*РысЪ
Рома, спасибо большое за быстрый ответ. Сейчас расстаивается рижский хлеб, а на подходе бородинский (закваска и заварка почти готовы). В рижский я клала кленовый сироп, а в бородинском в рецепте мальтозная патока) попробую добавить сироп тапиоки, она конечно совсем светлая, но на цвет это вряд ли повлияет полагаю.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту