🔎

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Ингредиенты

Сначала делаем кислое тесто (закваску)
Мука пшеничная 50 грамм
Мука ржаная 150 грамм
Кефир старый 150 мл.
Вода теплая 40-50* 100 мл.
Соль 1/3 ч. л.
Сахар 1/2 ст. л.
Дрожжи саф-момент 1/2 ч. л.
Основное тесто
Кислое тесто 220 грамм
Мука пшеничная 400 грамм
Масло растительное 1 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Сахар 1/2 ст. л.
Дрожжи саф-момент 0,8-1 ч. л
Вода теплая 40-50*С 150 мл.

Способ приготовления

  • Предисловие к хлебу.
  • Не стоит забывать еще об одном виде теста – «кислом» тесте!
  • Это тесто содержит кисло-молочные бактерии, которые в процессе «созревания» теста выделяют гармоничную композицию из молочной и уксусной кислоты, спиртов, углекислоты и ароматических веществ, и которая придает хлебу приятный кисловатый вкус.
  • Это способ раздельного сквашивания теста, на котором потом замешивается основное тесто для хлеба или пирогов.
  • Такое закисленное тесто можно хранить в холодильнике некоторое время без ущерба качеству и использовать в дальнейшем для закисления основного теста для хлеба и пирогов.
  • Кислотность готового хлеба будет зависеть от времени закисления теста, количества внесенного акисленого теста в основное тесто.
  • Обращаю внимание, что это не закваска, которую нужно подкармливать, выхаживать.
  • Но, это прекрасный вариант полноценного вкусного хлеба, испеченного на заквашенном тесте за короткий промежуток времени.
  • Разница между закваской и кислым тестом в следующем.
  • Закваска (кислая) делается с небольшим количеством муки, содержит только муку и кисломолочные продукты, и постоянно подкармливается и обновляется, должна постоянно использоваться и пополняться, и нужно определенное место хранение для закваски.
  • Кислое тесто содержит практически полноценный состав теста (жидковато), выдерживается как правило 8-12 часов, используется в основное тесто полностью, либо частично, может храниться в холодильнике примерно 2 недели.
  • Такое кислое тесто можно заморозить, использовать в тесто как «старое кислое» тесто, закваску.
  • Возможен вопрос – а почему не добавить сразу кефир в замес и не «заморачиваться» на заквашивании?
  • Ответ: кефир (и другая кислота, яблоко, уксус) не дадут такого вкуса готовому хлебу, как перебродившее тесто на кефире, а тем более на ржаной муке, которые очень хорошо дружат, и активно плодят при заквашивании молочно-кислые бактерии.
  • Это уже не первый мой заход к хлебу на «кислом тесте».
  • Вот вариант «Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=68155.0, рецепт отработан практически полностью, хлеб пекла несколько раз – результат хороший. В этом варианте очень хорошо прослеживается специфический для закваски кисленький запах и вкус хлеба.
  • Итак, поехали – рассказываю дальше…


Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Рома

Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте.

Рецептура:
Сначала делаем кислое тесто (закваску)
Первый день
Мука пшеничная – 50 грамм
Мука ржаная – 150 грамм
Кефир старый – 150 мл
Вода теплая 40-50* – 100 мл
соль – 1\3 ч. л.
сахар – 1\2 ст. л
дрожжи – 1\2 ч. л

Второй день – через 12 часов.
Основное тесто.
Кислое тесто – 220 грамм (я использовала в тесто только половину закваски) или 50% к весу муки
Мука пшеничная – 400 грамм
Масло растительное – 1 ст. л
Соль – 1 ч. л
Сахар – 1\2 ст. л
Дрожжи – 0,8-1 ч. л
Вода теплая 40-50*С – 150 мл – контролируйте колобок, тесто должно быть мягким!!!
*Рома
Приготовление.

Сначала делаем кислое тесто (закваску) – первый день.

Замешиваем негустое тесто (мягкое) болтушку, оставляем закисляться на 8-12 часов на столе при комнатной температуре, прикрыв полотенцем.

Закваску можно делать на пшеничной муке. Ржаная мука ускоряет процесс закисления, и придает хлебу более приятный запах и привкус.

Выбор муки определяется способом выпечки хлеба в дальнейшем – чисто пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной.

Возможно делать все добавки в тесто на стадии заквашивания как овсянка, ячменная мука (хлопья), гречишная, пшенная мука, и прочие виды муки, чтобы они хорошо перебродили с кислотой – кефиром.

Так будет выглядеть закисленное тесто после 12 часов брожения.

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Внутри тесто пружинистое, с присущим ржаному тесту кислым запахом и вкусом.
*Рома
Второй день – через 12 часов.

Я отделила часть теста 200 грамм, убрала в холодильник на хранение.

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Теперь закладываем все ингредиенты по рецептуре в ведерко х\п, включаю режим Тесто – но использую только функцию ЗАМЕС!

Готовое тесто выкладываю на стол присыпанный мукой (только слегка припылить).

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Поскольку тесто уже хорошо замешано, слегка придаю ему форму колобка и кладу тесто в чашу на первую расстойку. Чашу слегка припудрить мукой.

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Чашу прикрываю полотенцем, чтобы тесто не подсохло, но дышало. Если тесто круче, можно накрыть чашу влажным полотенцем.

Расстойка теста происходит в духовке при температуре 30*С.

Обратите внимание, внизу под чашей находится желтая квадратная керамическая плита (приложение к старой СВЧ для выпечки пиццы) – в дальнейшем при нагреве духовки для выпечки, будет нагреваться и плита до заданной температуры, что даст положительный эффект.

*Рома
Будьте бдительны, далеко не уходите- тесто быстро поднимается!!!
Так выглядит тесто через 30 минут первой расстойки!!!

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Опять делаем обминку теста – вторую.
Кладем тесто на стол посыпанный мукой, одной рукой раз за разом поворачиваем шар из теста, а другой рукой загибаем края от краев внутрь к середине.

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Такая обминка высвобождает клейковину муки и препятствует образованию воздушных пустот в тесте. Получается круглый каравай с гладкой верхней и складчатой нижней стороной.

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Из теста формую колобок и укладываю его на расстойку на тонкий противень, покрытый антипригарным ковриком.
Укладываем тесто еще на расстойку.
Если укладываем на расстойку в корзину, то складчатая сторона будет вверху.

Прикрываем тесто полотенцем и убираем на расстойку в духовку при 30-35*С до увеличения в 2-2,5 раза.

Будьте бдительны, далеко не уходите- тесто быстро поднимается!!!
Так выглядит тесто через 30 минут второй расстойки!!!

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Видя быстрый подъем теста, я вынула его из духовки через 15 минут, и включила духовку на разогрев. Духовка нагрелась до 220*С через 12-15 минут.
Вместе с духовкой разогрелась до заданной температуры и керамическая плита.
*Рома
Ставлю тесто в духовку для выпечки хлеба.
Тонкость: во время открывания дверцы духовки, и холодного противня и теста – духовка теряет примерно 10-15*С тепла. Вот здесь эти потери компенсирует нагретая керамическая плита, тесто ложится не на холодную решетку духовки, а мощный подогрев снизу противня.
Вот так «взрывается» тесто за первые 7-10 минут выпечки. Даже с одного бока порвался!

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Через 15 минут температуру убавляю до 180*С, хлеб печется на остаточном тепле в духовке.
Еще через 10-15 минут проверяю температуру внутри хлеба термощупом, убавляю еще до 160*С до полного выпекания. Хватает примерно 10 минут.

Хлеб готов!!! Похвалимся красивой стороной!!!

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Смазываю хлеб оливковым маслом – пойдем отдыхать!!! До полного его остывания!!!

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Теперь нарезаем и пробуем!

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Мое мнение.
Корочка тонкая и хрустящая. Крошится в норме. Вкус великолепный!

Я думаю, буду часто такой хлеб делать!!!
Хлопот не так уж много, а хлеб чудесный!

Приятного аппетита всем!!!

Данную тему следует рассматривать как мастер-класс, «для тех кто хочет, но боится»!
*Рома

Вариант хлеба на кислом тесте
*Margit
Спасибо, Рома, за новую идею!
Наверное, можно вместо старого кефира использовать покупной айран, тан, или кумыс?
*Рома
Цитата: Margit

Наверное, можно вместо старого кефира использовать покупной айран, тан, или кумыс?
Возможно и можно. По моим наблюдениям, для кислого теста лучше брать сильные кислые напитки, например как старый выдержаный кефир. Сыворотка хорошо поднимает тесто.

Успехов!
*AUV
Рома, простите пожалуйста за дилетантство, а сыворотку можно использовать вместо кефира в кислое тесто (закваску) или в основное тесто? Спасибо Вам за такой простой рецепт пшенично-ржаного хлебушка, очень хочется испечь его.
*AUV
Рома, еще пару вопросов:
1. Сколько должно быть кефиру, чтобы можно было считать его «старым» и при каких условиях он должен содержаться это время?
2. Лучше печь хлеб со «свежим» кислым тестом, т. е. после 12 часов брожения или чем «старше» закваска, тем вкуснее хлеб?
3. У Вас на фотографиях хлеб белого цвета, так и должно быть?
*Рома
Цитата: AUV

Рома, простите пожалуйста за дилетантство, а сыворотку можно использовать вместо кефира в кислое тесто (закваску) или в основное тесто?
Сыворотка хорошо закисляет ржаную муку, да и основное тесто пойдет - пробуйте
*Рома

О состаренных кисломочных продуктах подробно я писала в теме Использование состаренного творога в хлебном тесте https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45260.0
Сегодня у меня был обычный кефир, стоял в холодильнике примерно 5 дней.

Пока я пекла со свежим кислым тестом, через несколько дней выставлю рецепт хлеба на «старом» кислом тесте и покажу, что получится. По всем показателям должно получиться.

Хлеб белого (серого) цвета. Цвет зависит от количества той или иной муки в тесте. У меня ржаного кислого теста было мало, всего 200 грамм, в том числе ржаной муки 75 грамм.
В данном случае ржаная мука работала как усилитель заквашивания.
Если добавите много ржаного кислого теста и мало пшеничной муки, получите другой цвет и вкус хлеба.

Успехов! Пеките – хлеб очень вкусный!
*Рома
Вот так выглядит кислое старое тесто сегодня – срок хранения 6 дней. Находится в холодильнику.

Как видно по фото чувствует старое кислое тесто прекрасно, пузырится, запах заквасочный, кисленький – но не перекисает, не портится.
Такое старое кислое тесто вполне может заменить закваски и зимой и летом.

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

На такой закваске\старом кислом тесте можно ставить опару и дальше тесто и печь хлебушек.
*Lvovsky
Ну вот наконец и мой вариант хлеба на кислом тесте! выпекал в газовой духовке на чугунной сковороде. Сковороду нагрел просто на плите минут пять, на него тесто в бумаге и в духовку!
Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)
*Lvovsky
резать буду завтра, тесто простояло в холодильнике 7 дней!
*Рома

Интересно узнать мнение о хлебе
*Lvovsky
Тесто расстаивал в микроволновке со стаканом воды и включенной лампочкой, поднималось очень сильно! я даже был удивлен, так как тесто из холодильника еле-еле нагрел до комнатной температуры и в замес.
Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)
мякиш получился сказочный в ХП такой не получается.
Это второй хлеб из второй половинки теста, первый делал в ХП очень понравился а этот делал на пшеничной муке незнакомой, взятой на пробу, фразы «хлебопекарная " на пачке не было, в результате вкус совсем другой, мне показалось с чрезмерной кислинкой и вкусом пирога, а не хлеба видимо мука муке рознь!
*Рома

Lvovsky, красивый хлебушек получился

И дело даже не в муке, просто хлеб из духовки совсем другим по вкусу получается!
А кислинка получается от кислого теста, вы же практически на закваске хлеб пекли, поэтому и мякиш такой воздушный и в дырочку

Я думаю, вкус хлеба вам понравится
*Lvovsky
Спасибо, будем стараться!
Кстати я тут на форуме насмотрелся видео как американцы (наверно) пекут хлеб, как он у них получается такой пышный и хрустящий? просто удивительно, это мука какая-то другая или добавки?

Рецепты в разделе "Пшенично-ржаной хлеб"