Хлеб на опаре из спелого теста (духовка)

 [1] 2 3 4 5 6 ... 10 Вперед ►
barbariscka
Вторник, 22 июня 2010 года, 15:29 | Хлеб на опаре из спелого теста (духовка)

Хлеб на опаре из спелого теста (духовка)

Категория: Особый хлеб

Хлеб на опаре из спелого теста (духовка)

Ингредиенты

Для опары:
Спелое тесто 25 г
Мука хлебная 270 г
Вода 170 г
Соль
Для теста:
Мука пшеничная 240 г
Мука ржаная 40 г
Вода 180 г
Соль 5 г

Способ приготовления

  • Приготовление опары:
  • Смешать вилкой или миксером кусочек спелого теста весом 25 г с водой, добавить муку, соль и замесить опару. Накрыть и поставить на 18 -20 часов , пока опара не вырастет в три раза.
  • Обычно я это делаю с вечера, а утром, когда опара вырастет в объеме и начнет опадать в серединке, можно замешивать тесто.
  • Тесто:
  • Смешать поднявшуюся опару, воду , муку, соль. Я замешиваю тесто на программе "пельмени" в ХП в течении 10-12 минут. Тесто получается мягкое, липкое. Перекладываю в миску, смазанную р.м. , накрываю и ставлю на растойку в духовку с включенной лампочкой приблизительно на три часа. Желательно в первые полтора часа тесто дважды с интервалом в 40 минут достать из миски и сложить конвертом. Последний час тесто беспокоить не нужно. Оно готово, когда увеличится вдвое .
  • Сформировать, по желанию, батон или круглую буханку, накрыть и оставить на 1 час 30 минут, чтобы сформированный хлеб увеличился вдвое
  • Выпекать в горячей духовке при 230 гр с паром первые 15 минут и без пара до готовности 20-25 минут.
  • Если не хватает времени печь хлеб в этот день, можно отправить его на сутки в холодильник.

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Идею этого хлеба я почерпнула у Р.Бертине в его книге "Свой хлеб"
А потом нашла у Миши Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. хлеб , приготовленный на 20--25 г старого теста. Назывался он: " деревенский хлеб на смешанной опаре."
И теперь это мой любимый рецепт, по которому я пеку уже не один хлеб. Я не знаю к каким хлебам его можно отнести. Но каждый раз я беру от замешанного на хлеб теста маленький кусочек теста весом 25 г и пеку очередной хлеб не добавляя дрожжей . Иногда заменяю ржаную муку на ц.з, воду смешиваю с кефиром или йогуртом. Хлеб получается пышный, с тонкой хрустящей корочкой , отличным мякишем. А небольшой кусочек спелого теста лежит у меня теперь в холодильнике на верхней полке в небольшой баночке от сметаны, в крышке которой проделаны малюсенькие дырочки.
Я считаю что это достойная альтернатива заквасочному хлебу.
Пеките на здоровье!!

Margit
Вторник, 22 июня 2010 года, 20:53 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

barbariscka, при какой температуре и сколько минут печётся такой хлеб? Я всё еще никак не приспособлюсь к своей духовке, пеку в разных температурах, эксперименты не кончаются!
Заметила, что рецепты от Миши с ЖЖ у меня идеально подходят и по весу ингредиентов, и по t-ре в духовке, а по многим другим рекомендациям хлеб горит.
barbariscka
Вторник, 22 июня 2010 года, 21:21 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

Margit
Я разогреваю духовку до 250 гр, вместе с опрокинутым противнем) все никак не приобрету камень). Потом кладу на противень бумагу для выпечки, сбрасываю на нее сформированный растоявшийся батон, хорошо сбрызгиваю водой и хлеб и стенки духовки . Закрываю дверцу. Через 5 минут опять открываю и снова сбрызгиваю водичкой. Через 15 минут хлебушек уже приобретает кремовый цвет, прикрываю сверху бумагой, чтобы не сгорел, снижаю температуру до 200 гр и пеку еще минут 10.
Как ни странно, моя старая электрическая плита хорошо выпекает хлеб. И хотя ее надо заменить, я просто боюсь что в более современной духовке с множеством режимов , у меня хлеб не получится.
Мишины рецепты мне тоже очень подходят.
Леська
Вторник, 22 июня 2010 года, 23:04 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

barbariscka
Еще раз несу тебе спасибо за этот рецепт с минимальным количеством дрожжей (ОНИ только в первоначальном замесе спелого теста) .
Делала все по твоему рецепту, добавив вместо ржаной муки цельнозерновую. Моя первая выпечка (замес спелого теста был на 200 гр.). В опару взяла от него только 25 грамм (тесту было 3 дня от начала замеса). Остальное в холодильник на дозревание.
Хлеб на опаре из спелого теста (духовка)
вот такой красавЕц получился на выходе
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
От теста при замесе взяла 25 гр. Т.к. не было под рукой доп. тары , положила его к прежнему...
А вот такой получился хлеб на 3-ем замесе (самих батонов фото нет, т.к. пекла в гостях. Из этого теста сделала 2 батона. Причем расстойку и обминку тесто проходило в антисанитарных, температурных и прочих условиях - в метро ). Есть только несколько кусочков, которые предусмотрительно убрала в сумочку . Гости съели всё
Хлеб на опаре из спелого теста (духовка)
ТАК И ЗАЧЕМ КОРМИТЬ СЕБЯ ЛИШНИМ КОЛИЧЕСТВОМ ДРОЖЖЕЙ?
Майка
Среда, 23 июня 2010 года, 22:19 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

Василиса, спасибо за рецепт... )

Хлеб получается шикарный, испекла уже три раза .. едим с огромным удовольствием ..
Это первый хлебушек.. )

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

А это уже второй ..

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Сегодня был третий .. .

Изюминка
Суббота, 26 июня 2010 года, 18:25 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

barbariscka

Отличный хлеб! Испекла вчера именно по твоей технологии.
Но сутки выдерживала тесто в холодильнике.

При выпечке - изумительный аромат. Мякиш - резинистый, крошек - ноль, корочка - тонюсенькая и хрусткая

надеюсь, что вы мне простите отсутствие фото:red: Ну, отдала фотик малому. Ему важнее, как он заявил

Со вчерашнего дня осталась четвертинка от каравая Мужу уж очень понравилось бутерброды с малосольной семгой с этим хлебом делать (да, я еще сметанки добавила и патоки в рецептуру).
Рецепт Viki - это основа, платформа, отталкиваясь от которой можно творить бесконечно. Очень здорово, что уже многие на сегодняшний день могут творить и печь самостоятельно. Но не стоит забывать и о новичках, для которых любое отступление от рецепта равно катастрофе

Поэтому и считаю, что это нормально и даже НУЖНО расписывать свои отступления в отдельный рецепт. Для большинства начинающих это будет очень хорошим подспорьем. Мы ведь не претендуем на "авторство" рецепта Вики, мы помогаем друг другу

Я на основе спелого теста перепробовала несколько вариантов. Скорее всего, приживется один. Добавлять при замесе в тесто 1/3 порции дрожжей, выдерживать в холодильнике от 12 до 24 часов, потом формовать, расстаивать и выпекать.
barbariscka
Воскресенье, 27 июня 2010 года, 22:04 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

Изюминка
А зачем добавлять дрожжи в тесто, если оно поднимается и без дрожжей, только на кусочке спелого теста? Я вот все думаю, когда же этот кусочек теста перестанет его поднимать? Но пока все идет нормально и хлеб получается .
Изюминка
Воскресенье, 27 июня 2010 года, 22:10 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

barbariscka

я не отношусь к тем хлебопекарям, которые сторонятся дрожжей и считают их вредными. Гораздо больше "неприятностей" мы из окружающей среды впитываем.

Зачем добавлять? А чтобы получить стабильный результат. Спелое тесто, как и закваска, весьма капризные существа. Сегодня она быстро поднимется, завтра - замечтается, а мне надо, чтобы примерно к назначенному времени всё произошло
barbariscka
Воскресенье, 27 июня 2010 года, 22:30 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

Изюминка
Понятно, спасибо.
Я в общем то тоже не против дрожжей! Мне просто интересно, сколько же времени будет работать этот кусочек теста? К тому же ,если опара поднялась, то тесто, как правило, получается.
Я очень люблю хлеба на опаре, мне кажется что у них особенный вкус.
У меня сегодня опара поднялась за 8 часов, тесто тоже поднялось как на дрожжах, сказывается жара, а так как вечером, я не собиралась печь, то засунула тесто в холодильник. Завтра можно будет испечь, тесто будет еще лучше.
Изюминка
Воскресенье, 27 июня 2010 года, 22:36 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

Цитата: barbariscka от Воскресенье, 27 июня 2010 года, 22:30
Изюминка
Мне просто интересно, сколько же времени будет работать этот кусочек теста?

сколько будешь печь, столько и будет работать))
Леська
Пятница, 06 августа 2010 года, 01:26 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

barbariscka
Это мой экспериментальный батон в полном смысле этого слова . Поставила опару на удачу со спелым тестом (на цельнозерновой муке), которое аж с 30 июня дожидалось меня в холодильнике. Мука только пшеничная. Через 14 часов опара хорошо поднялась, но не пузырилась как обычно. Вдобавок при замесе теста перепутала стаканы с жидкостью (не делай 2 дела когда мозги от жары расплавлены) и залила смесью ледяной газированной воды с молоком (вместо теплой воды с йогуртом) . Руки чесались добавить дрожжи, но их дома не оказалось . Настроение немного упало еще и от того что тесто по такой жаре поднималось больше 4 часов. Боялась оно получится перекисшим. После обминки уже появилась надежда что хоть что-то получится. И вот результат моего эксперимента. Вкусный, душистый . Так что про 2 недели хранения спелого теста можно поспорить
Хлеб на опаре из спелого теста (духовка)
Хлеб на опаре из спелого теста (духовка)
Шалость
Пятница, 13 августа 2010 года, 16:33 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

Хочу испечь этот хлеб, но не до конца понимаю технологию помогите разобраться.
Сейчас у меня в холодильнике уже 2 суток стоит, я бы назвала, стартер для самозаквасочного теста по рецепту от Viki.
Хочу испечь сразу 2 разных хлеба для сравнения вкуса от Viki и от barbariscka. С хлебом от Viki все понятно.
Непонятно следующее - мне надо для хлеба по рецепту от barbariscka взять кусочек от стартера или уже от всего куска когда я добавлю всю муку и воду и отниму 200 гр для следующего стартера?
Что значит спелое тесто?
В какой момент и от чего забирать кусочек на хранение для хлеба от barbariscka?

Леська
Пятница, 13 августа 2010 года, 20:28 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

Непонятно следующее - мне надо для хлеба по рецепту от barbariscka взять кусочек от стартера или уже от всего куска когда я добавлю всю муку и воду и отниму 200 гр для следующего стартера?
Шалость , для выпечки хлеба по рецепту от barbariscka нужно взять кусочек 25-ти граммовый от стартера по рецепту от Viki, поставить опару и далее по рецепту.
В какой момент и от чего забирать кусочек на хранение для хлеба от barbariscka?
После того как к созревшей и поднявшейся опаре добавишь муку, соль, воду и вымеси тесто до того состояния, как оно только станет гладким колобком - отрывай 25 грамм и в холодильник. В оставшееся тесто добавляй то что считаешь нужным: масло, специи, травки и еще разок замеси (но можно и без добавок- это на любителя).
Удачи тебе
Svetik_
Суббота, 14 августа 2010 года, 16:35 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

Девочки,а вот сегодня мои на спелом тесте

Хлеб на опаре из спелого теста (духовка)
Хлеб на опаре из спелого теста (духовка)

хлебушек уже сидел в чугунной сковороде и прикрыт ,как должно быть и такой легчайший получился и красивенький, а батончики хлебные сделала из этого же теста.только в форме калачей

А вот и разрез хлебушка................ он такой невесомый получился, разрез говорит за себя

Хлеб на опаре из спелого теста (духовка)

Обалденный
barbariscka
Суббота, 14 августа 2010 года, 21:12 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей


Шалость
Надеюсь, что хлебушек у вас получится. Леська вам хорошо все разъяснила.
Спелое тесто- это созревшее тесто, которое уже прошло ферментацию, т.е вы выдержади его достаточное время , это то, что вы назвали стартером.

Svetik
Чудесный хлебушек получился!
Шалость
Воскресенье, 15 августа 2010 года, 15:47 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

Цитата: Леська от Пятница, 13 августа 2010 года, 20:28
Шалость , для выпечки хлеба по рецепту от barbariscka нужно взять кусочек 25-ти граммовый от стартера по рецепту от Viki, поставить опару и далее по рецепту. После того как к созревшей и поднявшейся опаре добавишь муку, соль, воду и вымеси тесто до того состояния, как оно только станет гладким колобком - отрывай 25 грамм и в холодильник. В оставшееся тесто добавляй то что считаешь нужным: масло, специи, травки и еще разок замеси (но можно и без добавок- это на любителя).
Удачи тебе

Спасибо большое за разъяснения вроде все понятно.

Цитата: barbariscka от Суббота, 14 августа 2010 года, 21:12
Шалость
Надеюсь, что хлебушек у вас получится. Леська вам хорошо все разъяснила.
Спелое тесто- это созревшее тесто, которое уже прошло ферментацию, т.е вы выдержади его достаточное время , это то, что вы назвали стартером.

Спасибо за рецепт! Это то что нужно, давно хотела попробовать хлеб на закваске, но я не понимаю как ее сделать да и не могу позволить себе сейчас тамагочи тут просто идеальный для меня вариант!!
Этому 25-граммовому кусочку тоже достаточно 12 часов для вызревания чтобы его вновь использовать?
Если я вместо воды добавлю, например, сыворотку то и кусочек будет кваситься на сыворотке , не плохо ли это?
Требуется ли на ваш взгляд время от времени обновлять этот стартер, в смысле ставить новый и все сначала?
barbariscka
Воскресенье, 15 августа 2010 года, 20:03 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей


Шалость
Я делала это тесто и на сыворотке и на домашнем йогурте, смешанном с водой, потом отщипывала кусочек теста и он прекрасно выполнял свою роль. Небольшой кусок теста у меня всегда лежит в холодильнике от одного хлеба до другого. Обычно я пеку раз в три дня.
Почитайте пост Леськи от 6 августа, у нее кусочек теста на цельнозерновой муке пролежал больше месяца и хлеб все -таки получился без дрожжей.
В эти жаркие дни я перестала печь хлеб в духовке, так что мне надо начинать сначала, поэтому я не могу вам сказать точно, нужно ли время от времени обновлять свой стартер.
Теоретически если брать каждый раз от свежезамешанного теста , он должен работать все время. А на практике надо проверить. Если опара не этом тесте не поднимется самое позднее за 24 часа, значит тесто перестало работать.
Удачи вам !!
Руся
Воскресенье, 22 августа 2010 года, 09:19 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

Девочки, подскажите, плиз. Моя опара стоит уже 22 часа, поднялась раза в три точно, как на фото пост№1, но опадать и не думает. Вопрос: мне ждать когда начнет опадать или все таки замешивать тесто уже можно?
Леська
Воскресенье, 22 августа 2010 года, 10:44 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

Руся, вполне можешь замешивать тесто.
Руся
Воскресенье, 22 августа 2010 года, 11:02 | Хлеб на спелом тесте без дрожжей

Леська , спасибо! Но я только что заглянула, а оно ещё подымается
 [1] 2 3 4 5 6 ... 10 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы