*Рома
В данной теме дана информация:

Основные понятия и состав молока.
Обезжиренное молоко, пахта и сыворотка.
Ионитное молоко.
Обработка молока в домашних условиях.
Молоко и кисломолочные продукты.


ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ и СОСТАВ МОЛОКА
Молоко по праву считают одним из чудес на Земле. За высокую пищевую ценность его называли “белой кровью”, “эликсиром жизни”, “источником здоровья”, “соком жизни”.

Молоко образуется из тех веществ, которые поступают в молочную железу вместе с кровью. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворить все нужды живого организма.

Широкое применение молоко находило как противоядие при отравлениях. Молоко способно нормализовать обмен веществ, оно полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами. Молоко полезно и для большинства населения крупных промышленных мегаполисов. А для жителей сельской местности оно зачастую является одним из основных продуктов потребления.

По богатству и разнообразию своего химического состава молоко намного превосходит любые другие продукты питания. В нем содержится свыше сотни разнообразных веществ, в том числе более 30 жирных кислот, 20 аминокислот, 3 вида молочного сахара, 15 витаминов, 40 минеральных веществ, углеводы, различные ферменты, гормоны, пигменты и другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. Это характеризует молоко и получаемые из него продукты как наиболее полноценные и легкоусвояемые.

В наибольшем количестве в молоке содержатся вода, углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Кроме того, молоко и молочные продукты в значительной мере содержат витамины А и В.

Вода обеспечивает растворение в молоке целого ряда важных веществ (молочный сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины и другие вещества), образование коллоидной системы, позволяющей его пастеризовать, стерилизовать, разливать в различную посуду, употреблять как жидкий продукт и прохладительный напиток.

Белки молока являются самыми ценными составными частями молока. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Основная роль белков заключается в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и в восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста.

В состав минеральных веществ молока входят соли кальция, калия, магния, натрия, железа, молочной, серной, лимонной, соляной кислот. Кальций и фосфор – основные микроэлементы, принимающие участие в образовании костной ткани. Фосфор участвует в многочисленных физиологических процессах, в том числе в обмене углеводов, а также необходим для сокращения мышц. Магний благотворно влияет на сердечную деятельность и нормализует работу сердечной мышцы. Калий участвует в обмене углеводов и белков, а также необходим для сокращения мышц. Натрий повышает активность пищеварительных ферментов и способствует проникновению в клетки углеводов и аминокислот.

Витамин А - ретинол - способствует росту и развитию организма, а также нормальной функции эпителия слизистых и кожных покровов и повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Ретинол укрепляет зрение, поддерживает обмен холестерина, укрепляет кожу, волосы и ногти. Витамин В1 – тиамин – антиневротический. Он повышает работоспособность и необходим человеку в избыточном количестве при тяжелой умственной и физической работе. Витамин В2 – рибофлавин – необходим для нормальной работы печени, желудка, нормализует зрение, влияет на рост и развитие плода, участвует в белковом, углеводном и жировом обмене, в процессах тканевого дыхания, способствует росту и прибавлению в массе, особенно детей, а также в синтезе гемоглобина. Витамин РР (В3) – никотинамид – специфическое средство, улучшающее углеводный обмен, обладающее судорасширяющим действием и положительно влияющее на гемодинамику. Никотинамид улучшает функциональную способность печени посредству детоксикационного действия, стимулирует кроветворную функцию костного мозга, а также регулирует уровень холестерина и липопротеидов.

В молоке углеводы содержатся в виде молочного сахара – лактозы. Лактоза, разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, создает кислую среду, которая подавляет размножение гнилостных и способствует развитию ацидофильных микробов, что особенно важно для грудных детей. Молочный сахар способствует также лучшему усвоению кальция, что предупреждает развитие рахита у детей.
Молочный жир, как и другие пищевые жиры – это прежде всего богатый источник энергии для человеческого организма. Для молочного жира характерен ряд особенностей, выгодно отличающих его от других жиров животного и растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления – 27-35о С. Это ниже температуры тела человека. Благодаря этому жир переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается.
*Рома
ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО, ПАХТА И СЫВОРОТКА

В процессе переработки молока на масло, сыр, сливки, сметану и творог остается много обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Эти продукты иногда неправильно именуются “побочными”. В действительности они обладают высокими пищевыми достоинствами. Их средний химический состав представлен в таблице 8.

Количество этих продуктов довольно велико. Специальные подсчеты показали, что их ежегодно получают около 30 млн. т. В таком количестве обрата, пахты и сыворотки содержится более 2,2 млн. т сухих веществ. В их составе около 13 000 г молочного жира, 932 тыс. т молочного белка, 1 млн. 200 тыс. г молочного сахара и более 200 г витаминов. Для того чтобы ощутимее представить, что это означает, достаточно сообщить, что вся витаминная промышленность нашей страны изготовляет за год около 50 г витаминов. Это в 4 раза меньше, чем содержание витаминов в указанных продуктах. По своей питательной ценности все эти продукты эквивалентны 8 млн. т мяса в убойном весе, известно, что из обрата, пахты и сыворотки можно изготовить много замечательных пищевых продуктов. Полезны они и без специальной обработки просто в пастеризованном виде. Разберем пищевые достоинства каждого из этих продуктов. Обезжиренное молоко. Оно очень полезно лицам, которым нужно ограничить употребление жиров, т. е. при атеросклерозе, ожирении, болезнях печени, поносах и пр. В нем много витаминов и минеральных солей.

Из обрата также можно выработать много разнообразных продуктов: белковое молоко, напитки “шахтерский”, “молочный шоколадный”, диетические напитки с мороженым, напитки “чайный”, “малиновый”, “медовый” и др. Можно также изготовить из обрата ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, молочно-белковую пасту, пресный творог, белорусский клинковый сыр, сырки ягодные, фруктовые, с орехами и др.

Пахта. Этот продукт получается при производстве масла. Пахта служит прекрасным средством для лечения желудочно-кишечных заболеваний. От других продуктов она отличается богатством лецитина. Пахта очень полезна лицам, больным атеросклерозом и гипертонической болезнью. Она также весьма полезна лицам, страдающим расстройством кишечника.

Кроме того, в нашей стране изготовляют следующие продукты из пахты: любительское молоко, кисломолочный десертный напиток, напитки “школьный”, “диетический” и “ацидофильный”, сметанообразный продукт “белгус”, пастеризованный и диетический творог, диетический и мягкий сыры.

Сыворотка. Она может быть кислая (при изготовлении творога) и сладкая (при изготовлении сыра). Сыворотка также очень полезный продукт. В ней содержатся наиболее полноценные белки молока — альбумин и глобулин. Ее можно использовать при изготовлении первых, вторых и третьих блюд вместо молока. Из сыворотки можно также приготовить много различных продуктов — молочный квас, пищевой и окрошечный квас, газированные напитки “березка” и “любительский”, молочное шампанское, пиво, сырную пасту, альбумино-творожные сырки, альбуминовое молоко для детей.

За последние годы в нашей стране и за рубежом освоены продукты из обрата, пахты и сыворотки с добавлением растительных жиров. К ним относятся особое, ацидофильное, диетическое и алмаатинское молоко, казахстанский творог, диетический сыр, джамбульский сыр. В нашей республике также разработана технология сыра с добавлением растительного масла.
*Рома
ИОНИТНОЕ МОЛОКО

Этот сравнительно новый молочный продукт предназначен для вскармливания грудных детей. Уже давно изыскивался способ изменить свойства коровьего молока с тем, чтобы приблизить его к женскому. С этой целью молоко разбавляли отварами. Однако при этом снижалась питательная ценность молока. Без разбавления же детский организм был не в состоянии переварить коровье молоко. Причина этого состояла в том, что в нем содержится в основном белок, казеин. Белков же, подобных белку женского молока, в нем содержится незначительное количество. В результате при свертывании коровьего молока в желудочке ребенка быстро образуется грубый трудно переваримый сгусток. В связи с этим коровье молоко будучи полноценным по содержанию аминокислот оказывалось недоступным для ребенка грудного возраста.

Специальными исследованиями было установлено, что характер створаживания белка зависит от соотношения в молоке казеина и кальция. Новым специальным методом обработки — ионным обменом — удалось изменить это соотношение в лучшую сторону. Оказалось достаточным удалить из молока 20—22% кальция и заменить его эквивалентным количеством натрия и калия, чтобы изменить характер створаживания казеина молока в нужную сторону. Кислотность молока при этом снижается до 16—17 градусов, а время створаживания удлиняется, образуются нежные, как при свертывании женского молока, хлопья.

В процессе обработки катионитами несколько снижается содержание витамина В в молоке. Но это легко компенсировать. Все прочие питательные свойства молока сохраняются полностью. В ионитное молоко добавляют 3% сахара, лучше очищенной лактозы. В результате в 100 г продукта содержится 80-85 кал. В настоящее время освоена также технология ионитного сухого молока и кефира. Эти продукты с успехом используются для питания больных и ослабленных детей.

*Рома

ОБРАБОТКА МОЛОКА в ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

Очистка молока преследует цель удалить видимые механические примеси (частицы корма, подстилки, шерстинок и т. д.) путем процеживания молока при сливе. В качестве цедилки можно использовать ватные фильтры, фланель, марлю, сложенные в три-четыре слоя, сетки из синтетических тканей (лавсан, капрон и др.). Очистку молока удобнее проводить с помощью специального сита — цедилки.

Охлаждение. С целью сохранения молока его нужно как можно быстрее после доения охладить. В домашних условиях летом молоко охлаждают в ледниках или погребах, используя заготовленный лед, а также и в холодной воде (колодезной, родниковой).
Лучшим способом сохранения молока является охлаждение в домашних холодильниках. Молоко, охлажденное до +10° С, можно хранить до 24 ч, а при +5° С—до 36 ч.

Замораживание.
Для длительного хранения в зимнее время, а также при наличии низкотемпературных холодильников молоко можно замораживать. Чтобы сохранить структуру молока, для замораживания рекомендуется послойный метод. В специальную посуду (противни) заливают молоко слоем 2-3 см, после его замерзания наливают новый слой и т. д. Замороженное молоко хранят при низких температурах.

Пастеризация. Основные изменения в молоке после его выдаивания происходят под действием микрофлоры, обусловливающей его скисание и появление различных пороков, опасных для здоровья человека. Соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока в значительной мере снижает его бактериальную загрязненность.

Для борьбы с микрофлорой осуществляют обезвреживание молока с помощью высокой температуры (пастеризации, кипячения, стерилизации). Пастеризацией уничтожается 99% микроорганизмов, за исключением спор, кипячением — часть спор, а при стерилизации — все споры.

При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы, коагулируют и выпадают в осадок белки (альбумины и глобулины), разрушаются ферменты, выпадает в осадок часть минеральных солей и т. д. Нагревание до температуры 80° С и выше придает молоку особый привкус и аромат. При кипячении эти изменения усиливаются, теряются ценные вещества в пределах 15—20%, поэтому кипятить молоко, особенно пастеризованное, без особой нужды нет надобности.

В домашних условиях молоко можно подвергать длительной пастеризации при температуре 63—65° С в течение 20—30 мин, после чего охлаждать. С целью пастеризации молоко лучше помещать в воду, предварительно нагретую до кипения. При этом режиме пастеризации в молоке отмечаются минимальные изменения качества. Можно пастеризовать молоко нагреванием до 72—74°С с выдержкой 30—60 с или до 85—87° С без выдержки. В случае загрязнения пастеризованного (кипяченого) молока повторно микрофлорой оно портится быстрее сырого и становится горьким.

Приготовление топленого молока. Молоко вскипятить, перелить в глиняную облицованную посуду или чугун и поставить в духовку или печь на 1,5—2 ч. Образующиеся пенки из жира и белков нужно периодически погружать в молоко. Когда молоко приобретет соответствующий кремоватый цвет, процесс вытапливания прекращают, затем молоко охлаждают.

Сепарирование. Молоко подвергают сепарированию для получения сливок любой жирности. Для домашней переработки молока промышленность выпускает небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час с ручным электрическим приводом (“Сатурн”, “Волга”, “Урал”, “Плава” и др.). Их рекомендуется устанавливать в отапливаемом помещении на край устойчивого стола или на специальную подставку вертикально без перекосов (используют отвес и уровень). Сборка, разборка и уход за сепаратором осуществляются согласно инструкции, прилагаемой заводом-изготовителем при его продаже.

Сепарируют процеженное и свежее молоко, лучше — парное; холодное необходимо нагреть до 30—35° С. Пастеризованное или кипяченое молоко перерабатывается значительно хуже, отмечаются большие потери жира. На приемник сепаратора предварительно подвязывают марлю (в 2—3 слоя) или другую приемлемую (лавсановую, капроновую) ткань, через которую процеживают молоко во время его наполнения. Затем медленно и плавно, постепенно увеличивая скорость, вращают рукоятку сепаратора до 60—65 об/мин. Сепаратор с электроприводом включают в сеть. Когда он наберет нужное количество оборотов (об этом узнают по прекращению подачи сигналов звонком), открывают кран приемника, и молоко начинает проходить в барабан для сепарирования. Чтобы процесс был непрерывным, молоко периодически подливают в приемник. Жирность сливок регулируется поворотом сливочного винта, имеющего квадратное отверстие. При повороте вправо он ввинчивается и жирность сливок увеличивается, и наоборот.
По окончании сепарирования в приемник заливают до 1 л обезжиренного молока (обрата) и, не вращая (или выключив) аппарат, ждут, пока из рожка для сливок потечет обрат. Это значит, что весь молочный жир из барабана извлечен и следует перекрыть кран приемника. По окончании обезжиривания молока посуду и барабан сепаратора разбирают, промывают холодной водой, теплым содовым раствором (0,5%-ным) и чистой водой. Детали сепаратора раскладывают на стол для просушки. Резиновое кольцо моют в чистой воде и просушивают. Пластмассовые части сепаратора нельзя хранить при минусовых температурах, они становятся хрупкими, во избежание потемнения их не рекомендуется сушить около печи или при ярких солнечных лучах.

Молоко недостаточно сепарируется (обезжиривается), если оно имеет низкую температуру или плохо очищено от механических примесей, а также если неправильно собран барабан, слабо затянуто его гайка или он низко посажен (сливки частично попадают в обрат), не отрегулирован сливной винт или засорилось его отверстие.

Молоко или обрат вытекает из сепаратора при плохом закреплении гайки барабана, повреждении резинового кольца, низкой посадке барабана (обрат попадает под рожок), неправильной установке кольца, поплавка или засоре трубки поплавковой камеры. Сепаратор дрожит, и в нем возникают посторонние шумы при плохом укреплении его на столе, при изнашивании системы передачи вращения.

Производительность сепаратора снижается при засоре трубки поплавковой камеры, недостаточном открытии крана приемника, при закисании молока (забиваются пространства между тарелками), загрязнении смазочного масла.

Домашняя кладовая
Сост. В. Донцов, В. Бакланов, В. Бродов, Н. Михайлов. -
М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.
*Рома
О молоке и кисломолочных продуктах можно прочитать еще и здесь: Молоко разное, сливки
*Кроша
Цитата: Рома
Замораживание.
Для длительного хранения в зимнее время, а также при наличии низкотемпературных холодильников молоко можно замораживать.

Ой, как интересно !!!

А как его потом правильно разморозить, в холодильной камере ?

А молочный суп/кашка из него получится, да ?

Структура молока после размораживания не поменяется ?

Чего только не замораживала , а вот до замораживания молока как-то не дошла ...

Хотя иной раз актуально, да ...

Танечка, премного благодарна за информацию !!!
*Рома
Инна, СПАСИБО!

Молоко никогда не замораживала, ничего сказать не могу.
Но, подозреваю, что такие продукты как молоко, творог, сметану, нужно размораживать только в холодильнике при низкой температуре и медленно.
Творог, мягкий сыр меняют свою структуру, становятся крупинками и суше (мягкий сыр дает сыворотку, и крошку), мне не нравится это поэтому пускаю его на термическую обработку, на сырники и подобное.

Попробуй сама заморозить маленькую порцию, потом разморозь и посмотри на результат, свари пробную порцию каши - тогда сама поймешь и оценишь результат
*Lerele
Когда я была маленькая, мои бабули покупали замороженое молоко на рынке, его морозили такими плоскими кругами. Потом молоко ставили при комнатной температуре, а потом обязательно кипятили. И все, получалось обыкновенное молоко.
Я до сих пор помню, рынок, тетенька румяная, обязательно с нарукавниками, и на клеенке лежат один на другом такие круги.
Это было в Сибири зимой, естественно.
*kil
У меня сейчас другая тема актуальна, но судя по всему молоко замораживать очень даже можно,

т. к. например грудное замораживают в специальных пакетиках и можно хранить до года (в зависимости от температуры), но рекомендуют до 3-х месяцев, и потом разморозив кормить детей. И сейчас всем мамам рекомендуют иметь в запасе такой замороженный продукт на случай болезни или долгого отсутствия.

*Рома
Цитата: Lerele

Когда я была маленькая, мои бабули покупали замороженое молоко на рынке, его морозили такими плоскими кругами. Потом молоко ставили при комнатной температуре, а потом обязательно кипятили. И все, получалось обыкновенное молоко.
Я до сих пор помню, рынок, тетенька румяная, обязательно с нарукавниками, и на клеенке лежат один на другом такие круги.
Это было в Сибири зимой, естественно.

Lerele, девочки - в те далекие времена, видимо столько гадости в молоко не кидали , и бабушки в нарукавниках цельное натуральное молоко разливали А сейчас, непонятно что морозим
*Кроша
Цитата: Рома
Попробуй сама заморозить маленькую порцию, потом разморозь и посмотри на результат, свари пробную порцию каши - тогда сама поймешь и оценишь результат

Шикарный, не побоюсь этого слова , совет, Танюша !!!

И я ему обязательно последую !!!

Спасибочки !!!

Цитата: kil
судя по всему молоко замораживать очень даже можно

Ну вот как , как я могла забыть об этом ?!

Точно, Ириш !!!

Значит и коровкино тоже можно !!!

Девочки , спасибо большое Вам всем за участие !!!
*Ирина Ф
Друзья, помогите разобраться пожалуйста!
Итак! Дано: молоко домашнее коровье.
Молоко долго не скисает. Даже когда ставлю в теплое место, для творога, приходится долго ждать.
Закашиваю кефирным грибком, не заквашивается! То есть получается вот как-стоит почти сутки и только жидкая субстанция, а потом сразу будто расслоение молока на сыворотку и белую хлопьями массу! Скажу, что молоко беру уже несколько месяцев, раньше кефир прекрасно заквашивался!
Были сняты сливки с молока, через несколько дней стали горчить. Раньше такого тоже не было!
Сестра, которая поначалу тоже делала кефир из этого молока на грибке, жалуется, что кефир не заквашивается! Попробовала магазинное-заквасилось.
Хочу понять, что не так с молоком, стоит ли дальше брать? Или искать новую молочницу?
*Nikusya
Ищите новую молочницу. Если молоко горчит, это значит, с коровой что-то не в порядке. Полынь дает горечь иногда, но заквашиванию это не мешает. Либо корова должна идти в запуск, либо у нее заболевание.
*NataliARH
ИРИНА, может корова заболела и ее антибиотиками лечат

Молоко замораживаю давно! если кто будет - обязательно бутылку чуть не доливайте, затем сожмите и закрутите крышку... ее в морозилке раздует до обычного вида, а при оттаивании молоко не будет подтекать из-под крышки...... у меня сейчас 6ящиков молочной продукции заморожено-молоко, творог обезжиренный, творог мелкому жирный, масло сливочное
*Сливочная
А я постоянно в пластиковых бутылках замораживаю сыворотку, что остаётся после приготовления сыра. Отлично уходит на блинчики. И да, бутылки в морозильнике раздувает, тоже немного не доливаю.
*Margit
Цитата: Ирина Ф
Молоко долго не скисает

Ирина, вы молоко парным покупаете? Если да, дайте ему постоять в холодной (не ледяной) воде пару часов на кухне, и только потом уберите в холодильник.
В молоке живут естественные молочнокислые бактерии, им за это время (два часа) нужно размножится, чтобы повысилась кислотность молока. Молочнокислые бактерии защищают молоко от патогенных масляных бактерий, дающие горечь, но молочнокислые погибают на холоде, а маслянокислые, напротив, на холоде размножаются, такое молоко долго не киснет. В холодильнике Т должна быть не ниже 5-6 С*
*lappl1
Девочки, а я постоянно замораживаю молоко - покупное в пластиковых пакетах (молока покупаем на неделю, а то и больше, т. к. в город за покупками ездим редко). Размораживаю как придётся. Если нужно быстрее, то при комнатной температуре. Если не спешу, то в холодильнике. Только в любом случае потом, после размораживания, пакет нужно потрясти-перевернуть несколько раз, чтобы перемешалось содержимое. Если этого не сделать, то сначала будет из пакета выливаться светленькая жидкость, а потом - само молоко. А если пакет потрясти перед тем, как отрезать уголок, то молоко будет таким же, как и до замораживания.
*A.lenka
Цитата: Ирина Ф
Хочу понять, что не так с молоком, стоит ли дальше брать? Или искать новую молочницу?
Я бы свозила пробу свежего молока на анализ в районную ветеринарную станцию. Если объяснить ситуацию лаборантам - сделают анализ при Вас, за денежку, разумеется.

Цитата: NataliARH
может корова заболела и ее антибиотиками лечат
И мне это же самое первым делом в голову пришло.
*любник
При лечении антибиотиками молоко прекрасно киснет (и не обязательно горчит), горечь может быть от того что корову покрыли (некоторое время погорчит и пройдет, но может горчить долго). Попробуйте сразу кипятить , а потом заквашивать, помогает. Но у меня был случай, что молоко загорчило через 4 месяца после отела у нестельной коровы и ничего не смогли сделать, пришлось зарезать. У некоторых коров такое бывает. У самой есть корова, поэтому знаю не понаслышке.
*Ирина Ф
У моей молочницы коровка не одна, а 4! Молоко она смешивает, так она мне сказала. Я, когда решила брать молоко у нее, ходила смотрела коровок, все чистенькие, хлева чистые, она с такой любовью к коровкам относится!
любник, Любовь, я вот слышала, что кефирный грибок не любит кипячения, поэтому и не кипятила! Но, теперь попробую!
Еще, вот какая ситуация: я делала топленое молоко в духовке. Когда молоко стопилось, а потом остыло на всей поверхности образовались такие желтенькие сгусточки, будто масло сливочное застыло. Так и должно быть?
*Рома

Ира, еще обрати внимание, молоко может горчить по весне (не всегда, и не везде, но может), когда коров выводят кормиться на свежую траву, вот здесь чего они наедятся на земле, вплоть до одуванчиков - такой вкус и будет, может и горчить и скисать сразу, даже очень свежее. Я это уже проехала

*любник
Ирина! Кипятим молоко перед квашением!! Без грибка !
*любник
Ирина, желтенькое это масло. А в отношении что 4 коровы и она смешивает молоко как раз и может оказаться что коровка стельная и ее молоко портит все остальное. А коров еще на поле не выводили , травы нет, землю они не едят, холодно, ветер, так и мастит недолго заработать.
*Ирина Ф
О молоке
Вот так выглядит молоко, сквашенное кефирным грибком(
Повторюсь, что раньше делала кефир и все прекрасно получалось!
*Рома
Ира, такой вид, как будто простокваша перестояла в тепле, и пустила сыворотку. У меня такое бывает, когда молоко с грибом оставляю надолго на столе, и не успеваю убрать в холодильник.

Я сейчас стала поступать по другому: оставляю гриб в молоке прямо на столе, только на ночь в свежем молоке (примерно с 10-12 часов вечером и до 8-9 утра) и утром уже видно что сверху есть ямки с сывороткой. Тут же убираю кувшин с молоком в холодильник на верхнюю полку до полного заквашивания - я люблю густой кефир, чтобы брать его пластами ложкой. И уже вечером, промываю гриб и заселяю его в новое молоко.

Еще обратила внимание на такой нюанс и не знаю как его объяснить:
Купила 2-3 пакета литровых свежего цельного молока (которое постоянно покупаю).
И стала делать простокавшу в двух керамических кувшинах, по литру молока - так мы быстрее ее съедаем, и всегда есть литр свежей простокваши. Один кувшин стоит с готовой простоквашей, а во втором еще готовится - прямо молочный конвейер
Так вот, из одного и того же молока, в одном кувшине простокваша шикарная получается, пластами, как мы любим. А в другом ничего не получается как было жидкое молоко, так и осталось, только кислым стало.

Сначала на качество молока грешила. Но, повторила заквашивание и получила такой же результат, только вчера получила кислое молоко вместо простокваши. В ночь поставила гриб в другом кувшине - и сегодня утром получила шикарную простоквашу уже в холодильнике стоит.

Помыла кувшин и убрала до лучших времен, для других целей
*Erhan
Татьяна, а не холодңо грибку в холодильнике? Или он так закалённый получается? А то я всегда стараюсь держать его при комнатной температуре, даже молоко из холодильника перед заквашиванием подогреваю. А перед тем, как убрать грибок в холодильник, перемешиваете ли его? А верхняя полка у Вас – это самое тёплое место? Мне часто бывает непонятно, когда упоминают полку, так как морозильные камеры, а соответственно и холодные или более тёплые полки, бывают в разных местах.
*Рома
Erhan-Света, у разных холодильников по разному температура на полках устанавливается, это нужно в паспорте смотреть. У моего либхера холодные полки ниже расположены. А на верхних есть и 8-12* это вполне нормально для овощей, творога, молока и прочего, где холод не нужен.
Или можно самой градусником замер Т* сделать и определиться.

Гриб вполне хорошо себя чувствует и даже "жирным" стал, растет в ширь очень успешно
Первоначально, при новой заливке, я всегда подогреваю молоко до очень теплого, комнатной температуры, и опускаю в него промытый гриб в мешочке - и так стоит он у меня на столе до закисания молока, до кефира. И потом в холодильник для созревания.
Готовую простоквашу не перемешиваю, не вижу смысла, люблю простоквашу накладывать в стакан ложкой и чтобы она густая и пластами ложилась. И гриб в молоке у меня плавает в марлевом мешочке, поэтому я не боюсь его съесть или пожарить

Вот, здесь я уже показывала своего подросшего толстячка https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8388.0
*Erhan
Татьяна, спасибо. Заинтересовала идея с мешочком. А промываете прямо в мешочке? Наверное это практичнее получается, чем пластиковое ситечко с деревянной ложечкой.
*Рома

Света, СПАСИБО!
Промываю прямо в мешочке. Он вполне свободный, место для роста гриба оставлено и хорошо промывается со всех сторон, промываю питьевой водой из фильтра. И конечно же, периодически перекладываю гриб в новый мешочек.
*Ирина Ф
Татьяна, к сожалению это не перестоявшая простокваша!
Поскольку я четко представляю, как происходит заквашивание кефирным грибком. И раньше это происходило постоянно и регулярно. Оставляла молоко комнатной температуры с грибком на кухне(23-24град), заквашивался густой кефирчик, до появления первых бульков сывороточки.
Сейчас вот что происходит: молоко стоит и не думает сквашиваться, просто кислое молоко жидкой консистенции, как обычное молоко и потом раз, и отслоилось всё, расхлопилось(надеюсь понятно объяснила).
Татьяна, я вот читала, что грибок как раз боится находиться в молоке и в холодильнике! Но, я доверяю эксперту и обязательно так попробую!
Привезла сейчас очередную партию молока, буду завтра заквашивать.
Сегодня уже поставила магазинное! Дети просто требуют кефира, а меня преследуют неудачи!
Самое главное, что это не единожды случилось, а за последнее время раз 5 уже! Устала эту массу выливать, ну и молока жалко, конечно!
*A.lenka
*Рома
Цитата: Ирина Ф

Татьяна, к сожалению это не перестоявшая простокваша!
Поскольку я четко представляю, как происходит заквашивание кефирным грибком. И раньше это происходило постоянно и регулярно. Оставляла молоко комнатной температуры с грибком на кухне(23-24град), заквашивался густой кефирчик, до появления первых бульков сывороточки.
Сейчас вот что происходит: молоко стоит и не думает сквашиваться, просто кислое молоко жидкой консистенции, как обычное молоко и потом раз, и отслоилось всё, расхлопилось(надеюсь понятно объяснила).
Татьяна, я вот читала, что грибок как раз боится находиться в молоке и в холодильнике! Но, я доверяю эксперту и обязательно так попробую!
Привезла сейчас очередную партию молока, буду завтра заквашивать.
Сегодня уже поставила магазинное! Дети просто требуют кефира, а меня преследуют неудачи!
Самое главное, что это не единожды случилось, а за последнее время раз 5 уже! Устала эту массу выливать, ну и молока жалко, конечно!

Ой, Ира, трудно давать советы, когда мало в этом разбираешься - это я про себя
Тоже действую по наитию, по собственным наблюдениям, хотя много книг прочитала, и вроде как все понятно написано - но это что называется "теория"

У меня тоже было так, когда молоко сутки простояло, но так и осталось жидким (но кислым), тогда убирала его вместе с грибом в холодильник еще на сутки - простокваша получается, правда жиденькая, и нет таких пластов, которые можно ложкой брать. На столе, в тепле оставлять посуду, это значит молоко перекиснет за двое суток. Или как у меня, грибу посуда не нравится? Почему в одном кувшине молоко хорошо получается, а в другом не хочет заквашиваться? Хотя одна партия молока

Ира, в книге я прочитала где-то такую фразу, что можно гриб убирать в холодильник. И причем, по моим наблюдениям, он там ну, очень неплохо себя чувствует, плавая в молоке Главное условие для отличного настроения гриба и его самочувствия - гриб должен находиться в чистоте, должен быть белого цвета, и хорошо расти в объеме. Это условие у меня очень хорошо соблюдается, значит гриб здоровый и жизнь у него прекрасна Ссылку на его внешний вид я давала выше.

Ириша, я попробую еще раз по своей книге погулять, посмотреть, может что новое вычитаю, на что раньше внимание не обратила

*selenа
Цитата: Рома
можно гриб убирать в холодильник
у меня гриб в холодильнике, в воде, жил очень долго, я его регулярно промывала и опять заливала водой, иногда могла налить немного молока (что бы оно покрыло гриб) тоже на несколько дней, потом промывала и опять в воде Короче, он неубиваемый этот гриб, и растет как подорванный (только успевала отсаживать) , мне кажется он летнюю жару переносит хуже, чем холодильник
*Ирина Ф
Танюш, спасибо за то, что вникаешь в мои молочные проблемы!
Грибок у тебя и правда, выглядит замечательно-значит вольготно живется ему!
Сегодня ездила к своей молочнице, рассказала ей о ситуации, она тоже ничего не понимает, почему так происходит!
Сказала, что давала мне молоко от одной коровы, обеденная дойка. Правда я не уточнила, всегда ли она давала мне от одной коровы молоко или раньше могла давать смешанное...
Сегодня я взяла у нее утренней дойки смешанное молоко.
Она мне потом перезванивала, волнуется!
*Рома

Ира, на здоровье! Передай грибу привет, пусть трудится , жердяй!
*Margit
Ирина
Есть еще один выход, можно проверить его эффктивность в этой ситуации. Пропастеризуйте молоко до 85*С, остудите до 32-35*С и потом вносите гриб. Мне кажется должно помочь.
Мои мысли насчет больной коровы и лечения её антибиотиков, вы писали, что готовили топленое молоко, оно получилось нормальным, не свернулось во время длительного кипячения, значит молоко от вполне здоровой коровы. В противном случае молоко свернется, если не все, то часть обязательно свернется.
*Ирина Ф
Цитата: Рома
Ира, на здоровье! Передай грибу привет, пусть трудится , жердяй!
Танюша!
Маргарита, да, обязательно попробую так сделать!
Насчет больной коровы: молочница, на мой вопрос о больной корове, очень искренне возмутилась! Сказала, что коров проверяет постоянно, каждые полгода сдают анализы, на мастит постоянно проверяют! Сказала, что когда корова болеет, она молоко всегда выливает.
*Margit
Цитата: Ирина Ф
Сказала, что когда корова болеет, она молоко всегда выливает.

Да, после интрацистернального введения антибиотиков в вымя последующие 6 доек выливаются.
*Ирина Ф
Пришла с отчетом!
Вчера ставила на кефир магазинное молоко Простоквашино-сегодня абсолютно густой кефир(такого у меня еще не было!).
Также вчера поставила стакан домашнего молока с ложкой домашней же сметаны-сегодня простоквашка получилась, правда не густая.
Какой вывод сделала я-надо, все таки пастеризовать молоко!
Буду пробовать!
*NatalyMur
Ирина Ф, пастеризовать надо, я боюсь сырого молока- слишком серьезные бяки можно от него получить, а вот по поводу того, что у домашнего молока не густой кефир- может попробовать молоко взять у другой молочницы?
*Рома
Цитата: Ирина Ф

Пришла с отчетом!
Вчера ставила на кефир магазинное молоко Простоквашино-сегодня абсолютно густой кефир(такого у меня еще не было!).
Также вчера поставила стакан домашнего молока с ложкой домашней же сметаны-сегодня простоквашка получилась, правда не густая.
Какой вывод сделала я-надо, все таки пастеризовать молоко!
Буду пробовать!

Я уже писала про нелюбимую грибом керамику молоко получилось густым, кислым, но простокваши как таковой не получилось - вынула гриб, а молоко оставила прямо на столе еще на сутки, получилась простокваша что надо
*Kirks
Девочки, помогите с проблемой. Передали с деревни три литра молока, поставила его на плиту хотела кашу сварить, а оно свернулось. Разделилось на жидкость и творогоподобную массу. Куда его теперь можно использовать?
*NataliARH
Наталья, ничего нового тут не придумать, как обычно доварить творог до полностью отделенной сыворотки(чтобы она была зеленовато-желтоватая, а не молочного вида, это значит нужно еще подержать на плите), отцедить его, употреблять как творог или спрессовать в подвешенном виде получив подобие сыра, или сварить плавленный сыр из творога
ну а сыворотку, ее будет 2.5л примерно в блины, оладьи, хлеб, так пить(если можете) или в напитки добавлять, в окрошку, а излишки заморозить
*NataliARH
Наталья, а нет случайно совсем маленьких детей? можно им творожок сделать, кремовый такой, нежный... творожные сгустки вылавливаете, остатки процеживаете, сгустки взбиваем с добавлением сыворотки погружным блендером до кремовой консистенции, это будет 6 порций из 3л молока, одну съедаем, одну оставляем на потом, остальное порционно замораживаем
детям нельзя обезжиренные продукты, поэтому им такой творог из цельного молока самое полезное! ну а детям постарше можно не взбивать, обычный творог сделать...... можно из него потом творожную массу приготовить если просто творог не едят)
*Kirks
Наташа, да маленьких детей нет. Выросли уже. Сделала творог, а сыворотку оставила для хлеба. А как ты из творога плавленный сыр делаешь?
*NataliARH
Такой творог жалко на сыр, жирненький, вкуснющий..... но правда и сыр из него лучше.... на сайте много рецептов, я свой метод в ЛС пошлю, ту не по теме)))
*Очарование
Девочки, помогите разобраться в чем дело - покупаю домашнее молоко. Всегда у одних людей. Вкусом устраивает, жирное, но не слишком.
решила сделать из него сгущенку- только приобретая коричневатый цвет сворачивается и в холоде разделяется сверху такая карамелька, снижу водичка...
пробовала три раза - одинаковый эффект

задумалась - все ли в порядке с молоком? я его детям даю
*Алим
О качестве рыночного молока. Хитрости продавцов.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту