◄ Назад 1 ... 11 12 13 14 15 [16] 17 Вперед ►

Закваска на винограде

leostrog
Воскресенье, 14 сентября 2014 года, 13:16 | Закваска на винограде

Цитата: Светлана Филатова от Воскресенье, 14 сентября 2014 года, 12:26

это как? Можно рецепт реанимации в студию?))

Я не знаю, насколько вам это сейчас актуально, ведь нужен свежий виноград, и желательно немытый и неопрысканный. На виноградной шкурке есть много "диких" дрожжей - как раз вот этот налёт, котрый мы видим на поверхности виноградин.
Если у вас есть возможность купить гроздочку такого винограда -вы его измельчаете толкушкой и, кладёте в высокую ёмкость и потом кладёте равные колиичества воды и муки -так. чтобы чтобы получилась не очень густая болтушка...Держите при комнатной температуре.
Субстрат должет начать пузыриться -это будет признак того, что дрожжи "заработали" . температурный оптимум для дрожжей- 27-32.
Кстати, если сейчас нет возможности найти такой виноград -возьмите на пивзаводе пивных дрожжей живых жидких, только с поверхности чана , и с ними попробуйте сделать новую закваску, это вполне хорошая и употребительная замена источника дрожжей для закваски.
Светлана Филатова
Понедельник, 15 сентября 2014 года, 07:54 | Закваска на винограде

Цитата: leostrog от Воскресенье, 14 сентября 2014 года, 13:16
Я не знаю, насколько вам это сейчас актуально

пока не очень актуально)
Вчера была вторая подкормка, правда через 8 часов, а не 4(( Пришлось уехать...вроде пузырики мелкие есть, утром опять покормила- делала 150 мл закваски и по столько же муки и воды. Вечером опять покормлю..и посмотрим что и как.
Светлана Филатова
Вторник, 16 сентября 2014 года, 21:52 | Закваска на винограде

СОС, подскажите!!! Я ржаную в пшеничную превратила, 4 раза размолаживала..но через 8 часов. Структура- как домашняя квашенка- и запах чем-то похож..тянучая такая...и пузырики мелкие, и не поднимается ни на грамм. Что делать-загустить?? На сколько, девочки?
Светлана Филатова
Четверг, 18 сентября 2014 года, 06:40 | Закваска на винограде

Ну что ж здесь нет никого? Загущение не дало ничего..запах стал хуже, и нет подъема, просто пузырики. Что не так???
leostrog
Четверг, 18 сентября 2014 года, 14:33 | Закваска на винограде

Раз нет пузыриков и запах стал плохой - я бы половину всё-таки оставила для эксперимента , подкормив цельной органической мукой и добавив в неё ( если есть такая возможность) и ананасового /яблочного сока и параллельно сделала бы новую закваску...
Может быть, вы попробуете сделать закваску ещё раз?
Я развожу закваску не водой, а свежей тёплой сывороткой , отцеженной от йогурта ( там очень много жизнеспособных молочнокислых бактерий).
Можете попробовать ещё такой вариант 1 ч. цельной муки + 1 ч. неподслащенного и неразведённого ( желателььно ,конечно, свежего) ананасового сока ( в крайнем случае, можно попробовать и консервированный, но тогда без каких-либо добавок).
Можно попробовать вашу больную закваску подкормить такой смесью...
Светлана Филатова
Пятница, 19 сентября 2014 года, 07:29 | Закваска на винограде

Цитата: leostrog от Четверг, 18 сентября 2014 года, 14:33
а свежей тёплой сывороткой , отцеженной от йогурта ( там очень много жизнеспособных молочнокислых бактерий).
а как Вы от йогурта сыворотку отделяете?
Попробую заново, хлеб пробный вышел кислый..бррр, правда делала по рецепту с опарой..и может опара перестояла.
leostrog
Пятница, 19 сентября 2014 года, 07:45 | Закваска на винограде

Йогут сам по себе, конечно сложно отцедить..М.б., проще тогда дома сделать простоквашу, но заквасить её купленной простовашей с живыми культурами...Я просто добавляю в йогурт сычужный фермент и у меня получается уверенный сгусток и отдельно сыворотка.
Кажется. я читала, что у вас в аптеках есть пепсин и вот его для этого и используют- так отделяется сыворотка и сгусток, потом это процеживается через двойную марлю или вот такую ткань к, котрая исп. для медицинских масок и одноразовых шапочек.
Сворачивание путём нагрева тут не годиться...
А вы не хотите попробовать с соком?
Хлеб кислый ладно, но он поднялся?
Светлана Филатова
Пятница, 19 сентября 2014 года, 08:00 | Закваска на винограде

Цитата: leostrog от Пятница, 19 сентября 2014 года, 07:45
Хлеб кислый ладно, но он поднялся?

поднялся хорошо, внешне красивый, дырочки мелкие, частые, высокий (тяжелый по весу почему-то) хлеб. Вкус вот только бр...но могла и сама виновата быть, опара долго у меня стояла, я ждала пока в 2 раза увеличится, а она только пузырится по-тихому и не росла.
Попробую яблочко потереть, сок отжать и туда добавить, если не поможет, то выброшу и попробую снова, виноград пока не сошел.
leostrog
Пятница, 19 сентября 2014 года, 08:03 | Закваска на винограде

Только используйте что-типа Антоновки ( если есть), чтобы было много кислоты и витамина С. 1 ч. сока + 1 ч. муки на подкормку.
Светлана Филатова
Пятница, 19 сентября 2014 года, 08:06 | Закваска на винограде

Цитата: leostrog от Пятница, 19 сентября 2014 года, 08:03
1 ч. сока + 1 ч. муки на подкормку.

прям прочли мои мыли, антоновка есть пару яблок дома, попробую вечером.
Еще спросить хотела, ту закваску, которую отделяла, я не выбрасывала, а собирала в банку в холодильнике, вот она пахнет хорошо, но тоже стоит не поднимается..думаю и эту отделить немного, добавить сок и муку. А муку может ржаную положить??
leostrog
Пятница, 19 сентября 2014 года, 08:53 | Закваска на винограде

Если вам не в тягость возиться с несколькими банками, то положите в одну банку подкормку с ржаной мукой, а в др. -с пшеничной.
Кстати, слишком кислую закваску тоже не выбрасывайте, а используйте:
если вы добавите в неё немного муки ,смешанной с содой ( для нейтрализации избыточной кислоты), соли, сахара и яйцо и пожарите - будут у вас вкусные оладьи. Также можно такую кислую закваску заморозить впрок и потом , разморозив, сделать такое тесто с содой..
У меня в эти выходные были остатки закваски , оставшиеся от подкормки так сделала с ними песочно-дрожжевое тесто ( по типу Жербо), вот такое
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
просто часть жидкости и муки пересчитала на закваску.
Светлана Филатова
Пятница, 19 сентября 2014 года, 09:02 | Закваска на винограде

Цитата: leostrog от Пятница, 19 сентября 2014 года, 08:53
будут у вас вкусные оладьи

ммм какая идея))) а ссылку попробую дома открыть, через переводчика))) Спасибо вам большое!!! а то я и выкинуть жалко...и куда деть не знала.

А какой это язык?
leostrog
Пятница, 19 сентября 2014 года, 09:12 | Закваска на винограде

Да, переведите с гугл переводчиком
это английский, так что гугл легко это переведёт и сам этот пирог очень вкусный!
Это традиционная венгерская выпечка.
Я сложила излишки закваски в большую банку в морозилке и когда у меня образуются излишки после подкормки, складываю их в эту банку. Потом, по необходимости . размораживаю заранее в холодильнике.
Светлана Филатова
Понедельник, 22 сентября 2014 года, 15:48 | Закваска на винограде

Цитата: leostrog от Пятница, 19 сентября 2014 года, 09:12
сложила излишки закваски в большую банку

я по вашему совету сливала и в холодильник, а в субботу оладушки с добавлением соды сделала- вкусно!!! Спасибо Вам.
А в закваску и сок добавила, и пару кусочков яблочек бросала, и вот, вчера пекла французский хлеб, правда добавила 0,5 ч.л. дрожжей (по рецепту было 2/3), и он получился!!! вкусный, много мелких равномерных дырочек, и изредка крупненькие, красивый такой вышел)))) Спасибо. Буду кормить дальше, попробую совсем без дрожжей на сл. выходных. Только вот оладьев нам столько не съесть..может еще куда-то можно остатки от деления закваски девать? ООйй на сколько проще с вечной..вообще ни каких хлопот..
leostrog
Понедельник, 22 сентября 2014 года, 17:23 | Закваска на винограде

Светлана, а почему у вас так много закваски получается?
Оставьте 2 ст.л. и подкармливайте их небольшим количеством воды и муки ( 30/30)...
А что такое вечная закваска?
А вы дрожжи добавляли по рецепту или потому что не были уверены в закваске?
Светлана Филатова
Вторник, 23 сентября 2014 года, 08:10 | Закваска на винограде

Цитата: leostrog от Понедельник, 22 сентября 2014 года, 17:23
Светлана, а почему у вас так много закваски получается?

я стаканчик 150 г беру закваски, туда воды и муки столько же.
Вчера кстати на закваске из холодильника, ту, что выкидывать жалко, пирог с яблоками пекла. ну ооочень вкусный получился, под конец соды по вашему совету добавила..ну просто обалденно вкусно, не похоже ни на шарлотку, ни на пирог дрожжевой..что-то совсем другое.
Вечная- это мука ржаная + вода, есть тема отдельная по вечной.
В рецепте к французскому были дрожжи, но если б не было, я б добавила немного все равно бы.
Иришка Юк
Четверг, 16 октября 2014 года, 12:08 | Закваска на винограде

Девочки- заквасочницы здравствуйте! Подскажите кто проводил такое сравнение. Обсуждаемая виноградная закваска как она относительно жидкой (современной) француженки - по силе, по аромату, кто то пробовал обе одновременно? У меня сейчас француженка, ей исполнилось пол года - она начала слабеть, так я восстановила ее из сушеной моей же но месячного возраста, и вот у меня опять бодренькая, как бы молодая закваска фр. Но сейчас есть много домашнего винограда и захотелось вывести виноградную. Но как известно, зачем менять то, что и так хорошо работает. А еще я где то читала, что виноградная "конфликтует" с магазинными сухими дрожжями, что они, мол подавляют друг дружку и хлеб на виноградной с добавл. дрожжей плохо растет. Правда ли это?
Светлана Филатова
Вторник, 21 октября 2014 года, 16:17 | Закваска на винограде

Цитата: Иришка Юк от Четверг, 16 октября 2014 года, 12:08
"конфликтует" с магазинными сухими дрожжями

я без дрожжей не рискую пока печь, и с виноградной, и с вечной добавляю. Нет никакого конфликта, отлично все поднимается.
Иришка Юк
Среда, 22 октября 2014 года, 12:06 | Закваска на винограде

Моей вечной пол года, на ней пеку восновном черний ржаной, всегда без дрожжей. А как на счет виноградной без дрожжей, как она поднимает здобу например?
Нагира
Среда, 22 октября 2014 года, 12:55 | Закваска на винограде

Иришка Юк, я считаю, что промышленые дрожжи, сухие или прессованные, конфликтуют с домашними заквасками
Любая культура борется за свое выживание, не надо представлять там никакого коммунизма - "мы-дрожжи и вы-дрожжи, давайте объединимся" Штаммы пром.дрожжей были выведены именно с цель "выжить и пережить!" По большому счету, они там борются за еду, какой уж коммунизм при отсутсвии сознательности
Острота конфликта может быть разной, ведь и дом. закваски бывают разной силы...
Нет никакого конфликта, отлично все поднимается.
И то, что хлеб поднимается - не показатель отсутствия конфликта Кто-то из двух оказалась сильнее... А зачем нам создавать там конфликт???
По моему опыту, если добавка пром.дрожжей ускоряет подъём теста - значит, наша закваска не успевает сделать свое дело, хлеб получется менее богат и по составу, и по аромату.
Иришка Юк, я уже несколько лет пеку на виноградной закваске, но не на этой, а немного другой - Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле, наша Viki, гуру заквасок, не внесла её в старый перечень в первом посте темы "Закваски,Оглавление", т.к. она есть тут.
Отвечаю ещё на один ваш вопрос - сдобу не пробовала печь а какой белый на моей закваске хлебушек я показала фото в конце рецепта Вендемийской закваски.
◄ Назад 1 ... 11 12 13 14 15 [16] 17 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Домашний погребок

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы