Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Ольга, не знаю как по вкусу, потому что дрожжи я не чувствую в хлебе. Но меня одна мысль, что в целом берется меньше дрожжей Эта мысль аж меня «греет» Поэтому моя цель: освоить заквасочные хлеба

Olga VB, тут действительно надо пробовать. Вкус однозначно лучше обычного дрожжевого хлеба. Я пока закваску не вывела, пекла только по этому рецепту. У этого хлебушка мякиш уже совсем другой получается, почти не крошится. А аромат какой. Кстати, тут вроде многие пишут (может это в рецепте Ромы, где используется опарный способ со спелым тестом), что дрожжи не добавляют свежие в новое тесто. И хлеб хорошо поднимается. Но тут надо пробовать.

Спасибо, девоньки.
Я тут задаю вопросы на тот случай, если под рукой не будет закваски, - может где-то в поездках пригодиться.
А может быть и так попробую для разнообразия.
Уж очень картинки аппетитные тут представлены...

Уж очень картинки аппетитные тут представлены...

Меня они тоже пленили

Спасибо огромное за рецепт! Я - начинающий хлебопек. Всегда боюсь, что не получится, а этот хлеб выходит на ура! Еще с таким тестом делала пирожки, правда добавляла молока и подсолнечного масла. Получились вкууууснючие!!! Теперь всегда буду иметь в холодильнике кислое тесто

Вика, спасибо за рецепт. Уже пол года на него смотрю!
И все таки решилась!
Поставила опару. Завтра буду печь хлебушек!
Прямо уже не в терпежь!

Мария, желаю удачи и буду ждать результат.

Вика, какой замечательный рецепт! Наткнулась на него случайно. Давно мечтаю сделать хлеб на закваске, но нет столько времени, чтобы постоянно контролировать ее и вовремя подкармливать. Хочу попробовать ваш рецепт. Пока пеку обычный хлеб в хлебопечке, в духовке ни разу не пробовала (капризная газовая). Сегодня провела ревизию по шкафу с посудой и нашла казан на 3 литра. Вот только он не из чугуна, а из литого алюминия с крышкой. Подойдет такая посудина для выпечки хлеба в духовке? И если да, то сколько по времени его надо разогревать? Меньше чем чугунный или так же?

Лариса, конечно меньше. Алюминий прогревается быстрее. Ставите сразу и пусть нагревается вместе с духовкой. Только смотрите чтоб на крышке была сверху пимпочка - железяка. У меня алюминиевый казанчик на 4 литра был с пластмассовой пимпочкой. Пришлось снять с другой крышки и поменять.

Да, у меня пимпочка тоже алюминиевая. Спасибо за подсказку. Буду пробовать.

Я с вами)))
Тесто на аутолизе на 20 минут, смешала в миске скребком



Тесто из холодильника двухдневной на сырых дрожжах

подскажите, 125 гр муки + вода это и будет 200 гр спелого теста? А соль зачем? А если я из 400 гр муки хлебушек пеку - 200 гр спелого теста много будет? А вот я не поняла - зачем еще дрожжи добавлять, если есть спелое тесто? Оно само хлебушек не поднимет? Ну как опара?

подскажите, 125 гр муки + вода это и будет 200 гр спелого теста? А соль зачем? А если я из 400 гр муки хлебушек пеку - 200 гр спелого теста много будет? А вот я не поняла - зачем еще дрожжи добавлять, если есть спелое тесто? Оно само хлебушек не поднимет? Ну как опара?

У меня есть несколько тем по хлебу из старого кислого теста - посмотрите
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
hlebopechka.ru...
Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
hlebopechka.ru...
Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
hlebopechka.ru...

Тесто на формовке нежное, гладкое, очень податливое, трогать ооочень приятно



От он испекся



С др стороны



Пекла на глиняной тарелке от блинницы под эмалированной чашей (подсмотрела у кого-то тут, не помню, но огромное спасибо) первые 15 мин

Рома, спасибо! обязательно посмотрю, потому как в этом совсем не ориентируюсь.

Катерина, красота!
Как на вкус? Не разочаровал?

Вика, не знаю какими нечеловеческими усилиями я ужержалась, чтобы его не съесть, но он же горячий и наночь есть табу)))
А вот сейчас... воскресным утром... да со сливочным маслицем... да с индийским чаем пироаать ща бум

Он такой красивыыыыый и вкуууусный
Спасибки, спасибки за рецепту

Это восторг, чистый восторг от этого хлеба
Как он замешивается, как подходит, а эти его ноздрявчатые дырдочки.... не могла удержаться... испекла снова, 100 г в основном тесте заменила на ЦЗ и часть воды на кислое молоко ну не могу без экспериментов)))
 

Катерина, я в шоке! Откуда у Вас фоты моего сегодняшнего хлеба? Ну точно.... и три надреза... только ц/з муки у меня грамм 60 и мой на воде. Жаль не сфоткала.
Рада что хлеб этот Вам понравился. Мы его тоже очень и очень.....

Вика, да я сама в шоке))))
Меня просто завоевал этот хлеб... и этот самый Бертине.. он так красиво и вкусно про хлеб рассказывает хоть и пеку уже не первый год, а всё ещё прям дух зазватывает от волшебства этого
Я разрезы делала лезвием, а ты чем? На ты ведь можно же, да?)))
Я пекла на тарелке от глиняной блинницы, прям кайфую от неё))
На камень созрела уже давно.... но тут папа со своим предложением распиленного шамотного кирпича)))) вот и разрываюсь между халявным кирпичем и шамотным камнем от гончара из Ярославл)))
А эта, вспомнила, в спелом тесте дрожжи сырые, а в основном 1 ч л сухих

Я разрезы делала лезвием, а ты чем?

А я обойным ножом. Ну тем, что обои режут и всяческую упаковку в магазинах, с выдвижным лезвием.
Шамотный камень у меня был.... треснул почти пополам. Соглашайся на кирпич.

А я его снова пекла



Болела... тесто жило в холодильнике толи неделю, толи больше... не помню... было от прошлого варианта с ЦЗ мукой... так пахло приятно...
Высокий колобочек получился, я немного температуру в этот раз поставила, а то жарит мой шкаф нехило

Сегодня формовка другая была испробована))
и кааак разорвало моего красавца



толи обрызгать забыла, толи надрезать надо было... однако всё равно он клёвый, мок крокодильчик

Разрез

katko, мякиш очень красивый! Мне кажется, что причиной разрыва могло стать и отсутствие надрезов, или может по какой-то причине недостаточно хорошо прогрелся под.

В качестве пода выступал противень шкафа духового, он точно прогрелся)) прпвда хлеб на него «переехал» на силиконовом коврике... а ещё я и сложила скорее всего неправильно эт я умею))))
И за брызгалкой влом было идти и надрезы забыла сделать
А всё равно он вкуснявый

Катерина, да за такой мякиш можно ему все простить!

Большое спасибо за этот чудесный хлебушек.

скажите а сколько времени печь в духовке?? и все время на 250гр?

Спасибо вкуснючий хлеб и что удивительно без сахара и масла

Врт он красавец

orhidea, и правда КРАСАВЕЦ!!! И поднялся хорошо, и мякиш хорош... ну все при нем!
Спасибо за отзыв. Надеюсь, что будете печь еще.

Девочки я тут замесила булки. Оказалось дрожжей мало. Рискнула добавить спелое тесто. Сижу жду результата.
Если че путнее выйдет. отпишусь))))

Ну собсно представляю вашему вниманию булочки по рецепту пачку дрожжей 11 гр.
У меня было 4 гр и тесто 3 дневное вот что вышло.
Вкусно!! Поднялись хорошо и на растойке мало были
Так что рекомендую.

orhidea, какие булочки, ммм! Хорошо еще куличи остались, пойду слюни зажую

orhidea, красивешные булочки)))
Наверняка и вкус отменный

Продолжаю печь этот замечтательный хлебушек, из пшеничных только его и пеку
Ещё раз огромное спасибо за рецепт

Вот мой красавец в ХП






Спасибо Вики за рецепт!

Вот мой красавец

Ну так красавчик он и есть КРАСАВЧИК!!!
Явно удался!

Вика, ет снова я с моим любимым хлебушком)
Спелое зрело недели полторы наверно, все никак не могла время выкроить... а то настроения не было...
Увеличила дозу основную до 700 г муки и соответственно 476 воды
Примерно 50г ЦЗ было



И разрез по традиции



Ток чтот бледноваьый получился в этот раз...
А ещё... Руками замешивала... не промемил бы панасоник мой такое количество, побоялась мотор сгубить.. тесто очень приятное
Надо в след раз по типу как Бертине замесить " шлёп об стол»)))

Ток чтот бледноваьый получился в этот раз...

За ТАКОЙ мякиш можно ему эту легкую бледность простить!

Viki, эт фотка еще не передает всей влажности и пористости
а так да, можно всё простить. половина исчезла на следующий день

Невозможно его не печь

Объясните мне, пожалуйста, что-то не понимаю:

По окончании замеса не забудьте отделить 200 гр. теста... в холодильник. Это для следующего хлеба.

Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.

Какова всё же роль этих 200г теста ведь «сам себя» он не заквашивает? Потому что дрожжей для закваски хватит из теста:

Дрожжи свежие в опаре-2,5 г+Дрожжи свежие в тесте-10 г

Не для кислинки ли нужны эти 200г. из холодильника?

А интересно, если в тесто дрожжи не добавлять, самозаквасочное поднимет его? Если делать 50\50? Или кислое будет?

Мир вам, хлебопёки!
В своё время Вика -- вдохновила меня на этот хлебушек
По вкусу получается на много богаче чем при простой выпечке
Правда я потом упросил это процесс

Правда я потом упросил это процесс

Как? Пекли в духовке?

Мир вам, хлебопёки!
Раньше в хлебопечке, теперь чаще в духовке\раньше духовка поганенькая была--низ горел а верх светлый \ но замес конечно в печке

Просто я теперь стал оптом тесто в холодильник засовывать

понятно. бесперебойное, так сказать, производство

Скажите, а сахара нет совсем?

Sergey_A, кусочек теста, который лежит в холодильнике продолжительное время, накапливает аромат. Получается в результате хлеб намного ароматнее и вкуснее. Что-то среднее между простым дрожжевым и заквасочным. Т. е. можно рассматривать этот кусочек теста как опару, которая длительно выбраживается. Кислота появляется со временем, когда тесто отделяется уже больше 4-5 раз. Я стала просто обновлять, мне не нравится, когда уже кислинка появляется. На первый заход даю тесту в холодильнике дня два постоять. Ну и вообще, стала делать этот хлеб еще с доп. этапом в виде опары (по рецепту Ромы).

маугли, сахар можно добавить по своему желанию. Я думаю, что хуже не будет.

стала делать этот хлеб еще с доп. этапом в виде опары (по рецепту Ромы).

Аня, а где рецепт можно посмотреть?

Почему кислинка появляется? Когда мы берем после замеса только шестую часть от вымешенного теста?

маугли, вот рецепт hlebopechka.ru...

Кислинка - сказать не могу. Я когда ЖЖ Людмилы из Торонто читала, то ей задавали вопрос про хлеб на спелом тесте (что она про него думает). Она ответила, что такой хлеб для нее очень сомнителен и что оставлять готовое тесто для следующего раза она бы не стала. Т. е. одно дело поставить на длительное время опару в холодильник и совсем другое - отщипывать от уже готового теста со всеми остальными ингридиентами (в рецепте Ромы и картофель, и сахар). Вроде как начинает развиваться помимо нужных нам куча нежелательных микроорганизмов.
Но мне лично больше нравится хлебушек, когда тесто хотя бы разок оставлялось уже от предыдущего замеса. А в какой-то момент хлеб начинает кислить. Я просто заметила через сколько раз использования это происходит и стала обновлять спелое тесто.

А интересно, если в тесто дрожжи не добавлять, самозаквасочное поднимет его? Если делать 50\50? Или кислое будет?

Поднимет
У меня не было 200гр спелого теста. Только кусочек, примерно 70 гр. Сделала опару - этот кусочек спелого теста + 100 гр муки + 100 гр сыворотки + 1/2 ч. л. сахарного песка. Сахар развела в сыворотке. Размешала и оставила при комнатной Т. Когда опара поднялась вдвое, замесила тесто в ХП с этой опарой, вычла из рецепта по 100 гр муки и жидкости. Откусила маленький кусочек теста для будущего хлеба
Хлеб выпекала в ХП с одной расстойкой
Расстойка - 2 ч.40 мин.
Выпечка - 1 ч.20 мин. Т - 120 градусов.
Кислинки не наблюдаю.

Подсела я на этот хлеб. Очень ароматный

Viki, спасибо за рецепт!

Оля пекла в духовке?

Наталья, у меня нет на даче духовки. Пеку в ХП (программируемая)

Вот он. Только вынула. Еще горячий

На какой программе или комбинируете?

Наталья, т. к. ХП программируемая, я задаю программу сама, или изменяю те настройки, что по умолчанию стоят.
Первый замес - 2 мин
Второй замес - 22 мин
Расстойка 1ч 40 мин + 1 ч (1 ч. 40 мин. - это максимальное время)
Т - 34
Выпечка - 1ч 20 мин
Т 120