ФАСОЛЬ Как все бобовые, фасоль богата белками и, благодаря аминокислотам, они усваиваются без помощи инсулина на 60-75 %. Это очень важно больным сахарным диабетом.
В фасоли много углеводов (фруктоза, глюкоза), витаминов, особенно группы В и аскорбиновой кислоты, инулина, флавоноидов, органических кислот (яблочной, лимонной), микроэлементов.
Блюда из фасоли полезно употреблять при гипоцидных гастритах, атеросклерозе и нарушениях ритма сердечной деятельности.
Особенно полезна молодая фасоль, незрелые плоды которой особенно богаты белком.
Молодая фасоль используется в пищу в стадии технической спелости, когда ее стручки хрупкие, сочные, нежные, без волокон, а семена – не более пшеничного зерна. Из молодой фасоли готовят разнообразные и вкусные блюда, ее консервируют, чтобы сохранить впрок.
В лечебных целях употребляют створки (шелуха) плодов фасоли.
Фасоль можно есть на любой стадии созревания: и нежные зеленые стручки, и едва оформившиеся сладкие мягкие фасолины, и жесткие, зрелые, которые сами выпрыгивают из сухих сморщенных стручков.
Только подход к ним нужен особый: с капризными зелеными стручками и фасолинами обращаться надо предупредительно-ласково, попусту не тормошить и стараться не переварить.
А вот у зрелой бобовой фасоли характер не сахар, с ней придется быть строже: замачивать на ночь, варить часа два, а то и больше - чтоб размягчела, раздобрела и отдала-таки весь вкус, все витамины.
Стручковая фасоль
Зеленую фасоль – нежные, хрустящие, только народившиеся стручки, которым не больше недели от роду, – едят целиком, не вынимая едва оформившихся зерен. В Россию эта разновидность фасоли попала только в 16 веке, из Франции (см. французская фасоль), причем сначала как декоративное растение. Существует немало разновидностей зеленой фасоли: длинная китайская, кенийская, желтая восковая и так называемые «драконовы языки», которые весной появляются в Москве на овощных рынках. Готовится зеленая фасоль довольно быстро: в кипящей воде ее стоит варить (а лучше – бланшировать) не больше 5-6 минут, на пару – около 8-10. Замороженная фасоль готовится вообще 2-3 минуты. Кончики стручков перед варкой, как правило, обрезают – они довольно жесткие, а у некоторых сортов удаляют также волокна, проходящие по краю стручка. По прошествии указанного времени фасоль нужно откинуть на дуршлаг и безжалостно облить холодной водой – тогда она точно не развалится, будет яркого зеленого цвета, пухлая, аппетитная. Главное – не переварить.
Длинная китайская фасоль
Длинная китайская фасоль (ее называют еще змеиными, спаржевыми или ярдовыми бобами) отличается необыкновенной длиной стручков – до 50-сантиметров. Существует две разновидности этой фасоли: темная и светлая (обе – зеленые). Светлая гораздо нежнее темной – более мягкая и не хрустит, и ее почти не надо варить. Родом эта фасоль из Азии. Там ее готовят с чесноком, имбирем и острым перцем чили.
Драконовы языки
Драконовы языки (у нас эту разновидность фасоли называют также грузинской или фиолетовой) – это пестрые желто-фиолетовые стручки длиной 12-15 см. Но фиолетовая эта фасоль только сырая. Стоит хотя бы минуту поварить ее или подержать на пару, как она немедленно зеленеет. Так что, если вы хотите сохранить драконовым языкам цвет, ешьте их сырыми. А если стручки уже стали кожистыми и плотными, фасолины из них можно вынуть и готовить отдельно.
Желтая восковая фасоль
Стручки у этого вида фасоли довольно крупные, плоские, характерного нежно-желтого -- «воскового» -- цвета. Однако бывают, несмотря на название, и фиолетовые. Готовят желтую фасоль самыми разными способами: варят, бланшируют, жарят, обрабатывают паром. Впрочем, ее можно и вовсе не готовить, а есть сырой. Прекрасно смотрится она в салатах, супах, овощных и мясных рагу.
Кенийская фасоль
Кенийская фасоль – одна из самых дорогих и популярных в наше время разновидностей стручковой фасоли. Выращивают ее в Африке. Стручки у нее темно-зеленые и очень тонкие – всего полсантиметра в диаметре. На вкус – сладковатые, с ореховым привкусом. Готовится кенийская фасоль очень быстро – всего несколько минут – и очень хороша в салатах.
Французская зеленая фасоль
Стручки у нее довольно маленькие и тонкие, всего 7-10 см в длину, на вкус сладкие, нежные и даже после бланширования остаются хрустящими. У молодых стручков может быть фиолетовый налет – это нормально.
Зрелая фасоль
Если фасоль оставить спокойно дозревать на грядке, то стручки со временем высохнут и раскроются, освобождая созревшие, набравшие силу зерна. Такую фасоль есть сырой уже нельзя – ее придется довольно долго вымачивать и варить. Однако оно того стоит: жесткие гладкие разноцветные фасолинки содержат очень много белка (24-26 процентов), который по составу близок к животному, но гораздо легче усваивается. Наверное, поэтому фасоль – одна из главных составляющих вегетарианской кухни. Кроме того, зрелую фасоль можно проращивать.
Адзуки
Адзуки – маленькая овальная красно-коричневая фасоль с белой полоской. Другое ее название – угловатая фасоль. Родом адзуки из Азии, где из нее делают десерты – мороженое, желе, конфеты: сначала замачивают на 3-4 часа, а потом отваривают с сахаром в течение получаса.
Белая фасоль
Белая фасоль считается универсальной: у нее средние размеры, овальная форма и достаточно нейтральный вкус. Перед приготовлением ее нужно замочить на ночь и потом варить час-полтора. Из белой фасоли получается нежное однородное пюре, которое в разных традициях используется по-разному. Например, в Италии его добавляют в густые картофельные супы с зеленью; кладут в пасту (pasta e fagioli), в Армении – заправляют толченым миндалем с кишмишем и запекают в духовке. Особенно широко белая фасоль применяется в средиземноморской кухне.
Красная фасоль
Красная фасоль (кидни, kidney beans) по форме напоминает почки. Она отлично сочетается с пикантными томатными соусами, луком, чесноком и розмарином. Кидни – один из основных ингредиентов многих креольских и мексиканских блюд, в частности чили кон карне. Но у этого вида фасоли есть одна коварная особенность: в сырых зернах содержатся ядовитые вещества, поэтому ее нельзя проращивать, а перед приготовлением следует замочить как минимум на 8 часов, обязательно слить воду и только после этого варить до готовности не менее часа.
Лима
Лима, или лимская фасоль, родом из Анд. Она довольно крупная, бывает белого, черного, красного цвета, а также пятнистая. За приятный маслянистый вкус ее еще называют «масляной». Очень хороша лима в густых томатных супах с ароматными травами. Но ее нужно долго – не менее 12 часов – вымачивать, а потом варить – как правило, чуть больше часа.
Пинто
Пинто, или пестрая фасоль – средних размеров, овальная, с розово-коричневыми пятнышками. Особенно популярна пинто в США и Латинской Америке. Из нее готовят супы, ее поджаривают, разминают в пюре, которое потом жарят со специями; в Латинской Америке из нее готовят чили (блюдо из фасоли, говядины, лука, помидоров, чеснока, сладкого, острого и черного перца), делают начинку для буррито. Как и многие другие виды фасоли, пинто перед приготовлением нужно 8-10 часов вымачивать и только потом час-полтора варить.
Черная фасоль
Cамая распространенная фасоль в Мексике и Бразилии. Обычно ее готовят с большим количеством лука, чеснока и кайенского перца. Замачивают ее на 6-7 часов, а затем отваривают в течение часа. Едят черную фасоль с рисом и мясом, сдабривая луком, чесноком, зирой и орегано. В Мексике ее чаще всего не замачивают, а очень долго и терпеливо варят, добавляя в конце предварительно поджаренные на открытом огне лук и чеснок, а также ничем не заменимую траву эпасоте.
Черный глаз
Белая, среднего размера фасоль с черным «глазком», очень свежая на вкус. Это один из видов коровьего гороха, вигны. Особенно распространена в Африке (она и родом оттуда), а также на юге США и в Иране. Перед приготовлением черный глаз вымачивают 6-7 часов, а потом сравнительно недолго – 30-40 минут – варят. В Новый год в южно-американских штатах из этой фасоли делают блюдо под названием «Прыгающий Джон» -- со свининой, жареным луком, чесноком, помидорами, рисом, тимьяном и базиликом. В Пакистане разваренный черный глаз смешивают с помидорами, чесноком, перцем, гарам-масалой, имбирем, куркумой, кориандром и подают с мятным чатни и луковым салатом.
Покупка и хранение Летом можно в полную силу насладиться молодой фасолью. Хранится она недолго – всего 2-3 дня – в холодильнике, завернутая в полиэтилен.
Чтобы сохранить ее дольше, приходится консервировать.
Сухая фасоль хранится долго, но надо следить, чтобы в ней не завелись жучки. Лучше всего ее держать в плотно закрытой банке.
Створки фасоли хранят в мешках.