Блюда из круп и бобовых

[Зернобобовые – бобы садовые, горох, маш, нут, соя, фасоль, чечевица, диптерикс]

Зернобобовые – бобы садовые, горох, маш, нут, соя, фасоль, чечевица, диптерикс

Бобовые – продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны: в бобовых много клетчатки, витаминов (А и группы В), железа, кальция, углеводов и почти четверть белка (а в некоторых видах бобовых – значительно больше).

Бобовые выращивали и в Древнем Риме, и в Греции, и в Древнем Египте (в гробницах фараонов археологи находят горох, фасоль и чечевицу). Впрочем, и сегодня блюда их них можно встретить практически в везде.
Только вот с названиями путаница: то, что в одной стране считают горохом, в другой называют фасолью или бобами. Попытаемся разобраться...

В чем же ценность бобовых?
Прежде всего, в бобовых много белка и белок этот по составу близок к белкам мяса. Но в мясе белка 15 %, а в бобах – до 30 %.
Ценность бобов – в высоком содержании витаминов, незаменимых аминокислот и минеральных солей. В них есть витамины С, РР, А, Е, группа витаминов В, соли калия, железа, фосфора, кальция.
Бобовые отличаются высоким содержанием углеводов, однако, это – преимущественно фруктовые углеводы (глюкоза, фруктоза), что обеспечивает их всасывание без участия инсулина. Вот почему бобовые показаны больным сахарным диабетом.

Независимо от того, какого цвета бобы (красные, белые, коричневые), всех их объединяет то, что они полезны для здоровья сердца.
Если ежедневно добавлять в пишу 100 г сухих бобов (одну чашку вареных), то холестерин в крови снизится на 19 %.

Включение в диету коричневых бобов снижает холестерин на 12 мг.
Доказано, что бобы способствуют лучшему пищеварению (это к сведению тех, кого беспокоят запоры).

Все виды бобов содержат много протеина и мало жира, большое количество калия и мало натрия. В них есть тиамин и железо.
Вот тут кстати сказать о зеленых бобах – вегетарианской пище, поставщиках железа в наш организм. Не только мясо, но и продукты растительного происхождения могут поделиться с нами железом. Полчашки свежесваренных зеленых бобов (100 г) имеют 1 мг железа и всего 20 килокалорий.

Пища, которая дает железо при столь малом количестве калорий, заслуживает самого пристального внимания.

Противопоказано употреблять бобы при подагре, острых нефритах, обострениях воспалительных процессов желудка и кишечника, при хронической недостаточности кровообращения.
В косметике применяют отвар цветков, пюре бобов (обессоленное).
Поскольку сортов бобов много, приведем сравнительные данные содержания в них калорий и жира.

Больше всего калорий в бобах: черных (132), белых (143), пинто (151), соевых (173) и в мелком турецком горошке (171). Меньше калорий в бобах лима, сорта фава, в чечевице и фасоли.
Жиров больше всего в турецком горошке и соевых бобах (соответственно 2 и 9 г).

[САДОВЫЕ БОБЫ]

САДОВЫЕ БОБЫ


Их называют еще английскими, азиатскими, конскими или кормовыми. В Европе они долгое время – до открытия Америки – были единственными бобовыми, которые употреблялись в пищу, и до сих пор занимают весьма почетное место в кухне Средиземноморья. Оно и понятно: витаминов и белка в них очень много, а вот неусваиваемых организмом сахаров – меньше, чем в других бобовых.

Свежие зеленые бобы

Зелёные бобы продаются в толстокожих несъедобных стручках. Чтобы убедиться в том, что бобы внутри действительно свежие, лучше раскрыть один из стручков: зерна внутри должны быть гладкие, упругие, блестящие. Чтобы достать их, стручки бланшируют пару минут в подсоленной кипящей воде – и они раскрываются. Едят зеленые бобы сырыми, добавляют в супы, тушат с другими овощами.

Сушеные бобы



Сушеные бобы – плоские овальные зерна светло-коричневого цвета. В отличие от зеленых бобов перед приготовлением их замачивают на 8-10 часов, после чего готовят так же, как свежие.

Советы при покупке бобовых
Сухие бобы должны быть блестящими, чистыми, одинаковыми по цвету и размеру, ни в коем случае не сморщенными.

Зеленые бобы (стручки) должны быть ярко-зеленого цвета без всяких пятен. Выбирать нужно маленькие стручки, а те, что толще карандаша, оставлять без внимания. Если стручки гнутся, не раскрываются, значит, бобы несвежие. (Сообщаем об этом на всякий случай, вдруг в скором времени и у нас появятся в достаточном количестве зеленые бобы и стручковая фасоль).

Зеленые бобы убирают, когда стручки достигают стадии технической спелости – еще хрупкие, сочные, без волокон, с едва образовавшимися семенами. Когда они загрубеют, то приобретают неприятный вкус и в пишу не годятся. Это надо иметь в виду при покупке зеленых бобов.

В отличие от зеленых гороховых стручков, которые можно жевать с удовольствием, стручки зеленых бобов есть нельзя в сыром виде, так как они содержат токсические вещества (при тепловой обработке они разрушаются).

Сухие бобы лучше всего хранить в плотно закрытой банке в прохладном месте.

Зеленые бобы вымойте, но не вытирайте, положите в полиэтиленовый мешочек с дырками и уберите в холодильник. Там они сохранятся в свежем виде до 2 недель. Если надо сохранить дольше, опустите бобы в кипящую воду и подержите 3 минуты. Дайте высохнуть, заверните в фольгу (или полиэтилен) и заморозьте. В таком состоянии они могут находиться в течение года.
Из 400 г нарезанных зеленых бобов получается 4 чашки. В одной чашке вареных бобов – 44 килокалории.

СОВЕТЫ по ПРИГОТОВЛЕНИЮ БОБОВ
• Собираясь готовить сухие бобы, хорошо промойте их, удалите все посторонние частицы. Положите в кипяченую воду и закройте крышкой. Замачивайте в течение четырех часов. Меняйте воду. Бобы, всплывшие на поверхность, удалите. Теперь сварите бобы (воды должно быть на два пальца выше бобов). На большом огне они будут вариться 1-2 часа, в зависимости от сорта, особенно долго варятся белые бобы.
• Чтобы бобы были мягче, солите их в конце варки и добавьте кислое вино.
• Чтобы ускорить процесс, бобы можно сварить в скороварке. (Запомните! Никогда не следует заполнять скороварку жидкостью больше, чем на три четверти ее объема. И еще. В скороварке разрушаются некоторые питательные вещества.)
• Чтобы проверить готовность бобов, возьмите 2-3 штуки в ложку и подуйте на них: если кожица лопнет – бобы готовы.
• Бобы всех цветов можно использовать в салатах, супах, жареных мясных блюдах.
• Сухие бобы (отваренные) широко используются в мексиканских блюдах. Воспользуйтесь любой кулинарной книгой.
• Из бобов получаются вкусное пюре и заправочный соус.
• Хороши отваренные бобы в блюдах с яблоками и другими сладковатыми продуктами.
• Зеленые бобы очень вкусны, аромат их может соперничать с грибным, миндальным, перцевым. Нарежьте сырые зеленые бобы и смешайте с консервированным тунцом.
• Нарезанные зеленые бобы добавьте в суп или тушеное мясо.
• Зеленые бобы с укропом, эстрагоном, земляным орехом, чесноком хорошо гармонируют с сырами, рыбой и курятиной.

[ГОРОХ]

ГОРОХ

Ценность гороха в высоком содержании полезных веществ, это наиболее совершенный продукт питания.

Горох незаменим для поддержания сердца здоровым, так как в нем имеется очень мало жиров (в некоторых сортах его вообще нет), нет холестерина и натрия, но есть волокна, снижающие содержание холестерина в крови.

Горох помогает контролировать диабет, потому что углеводы состоят из глюкозы и фруктозы, которые попадают (без инсулиновой помощи) прямо в кровь.

И главное, благодаря содержанию волокон, каротина и витамина С (при отсутствии жиров), горох способствует профилактике рака.

Особенно ценен зеленый горошек, который называют витаминной таблеткой. По калорийности зеленый горошек в полтора раза превосходит другие овощи. Это один из самых богатых белками овощ, причем его белки содержат очень важные аминокислоты – цистин, лизин, аргинин, триптофан, метионин и другие.
В нем в большом количестве содержатся витамины С, РР, А, Е, В, минеральные соли и разные микроэлементы.

Поливитаминность зеленого горошка не дает противопоказаний для его использования в диетическом питании.

Сухой горох доступен всем, он может храниться по 10-12 лет без ущерба для его целебных и пищевых качеств.
Все говорит за то, что горох следует гораздо шире включать в наше меню. Но...
Противопоказано употреблять сухой горох при подагре, острых нефритах, острых воспалительных процессах в желудке и кишечнике, при хронической недостаточности кровообращения.

Горох ели всегда, везде и практически все. На Ближнем Востоке археологи обнаружили остатки блюд из гороха, которым никак не меньше 10 тысяч лет. Несмотря на такую популярность, в России горошек появился только в 18 веке, причем подавали его при дворе – как деликатес. Впрочем, эта мода пришла из Франции. А вот в Греции, например, горох был пищей самых простых людей.

Что только не делают из гороха! Варят кашу, суп, пекут пирожки, делают лапшу, начинку для блинов, кисель и даже гороховый сыр; в Азии его жарят с солью и специями, а в Англии популярен гороховый пудинг. Такая любовь к гороху вполне объяснима – он не только вкусный, но еще и полезный: белка в нем почти столько же, сколько в говядине, а кроме того, много важных аминокислот и витаминов.

Все виды гороха делятся на лущильные и сахарные.

В створках стручков лущильных сортов содержится твердый «пергаментный слой», из-за которого стручки совершенно несъедобны. Из такого гороха получается густой ароматный суп и каша.

У сахарных сортов съедобны недозрелые стручки и горошины. Их едят свежими, консервируют, замораживают. Когда-то в России – в Ярославской губернии – огородники придумали хитрый способ сушить сахарный горошек и даже экспортировали его в другие страны.

Различается также и форма горошин: округлые, с гладкой поверхностью (когда созревают, становятся крахмалистыми); и «мозговые» – высыхая, они делаются неровными, морщинистыми – и вправду похожими на мозги. Самые сладкие и вкусные именно мозговые сорта.

Манжту («лопатки»)


Если собрать сахарный зеленый горошек совсем незрелым, его можно есть прямо со стручками. В Европе это называется “манжту”(от французского mange tout – “съешь все”), а у нас – “лопатками”. В Китае и Таиланде эти ярко-зеленые тонкие стручки с приятным свежим запахом обязательно добавляют в блюда из жареных овощей.

Незрелый зеленый горошек


Незрелый зеленый горошек – в основном мозговых сортов. Это тот самый горошек, который замораживают или консервируют. Если размять его с мятой, лимонным соком, йогуртом и оливковым маслом, получится нежнейшая закуска.

Зрелый горох


Зрелый горох бывает цельным, или лущеным (твердые желтые горошины), и колотым (половинки горошинок). Именно из него варят густой ароматный суп. В странах Юго-Восточной Азии цельный лущеный горох жарят, солят, посыпают специями и едят как закуску. Из колотого гороха в Англии готовят пудинг. На Руси из гороха делали не только суп и кашу, но и лапшу, кисель, и даже сыр. И цельный, и колотый сухой горох надо замачивать не менее 10 часов и только потом варить. Причем цельный варится около полутора часов, а колотый – в три раза быстрее, около 30 минут.

Покупка и хранение
Маленькие круглые горошины – это так называемый садовый горох. В сухом виде горох чистый, ровного желтовато-зеленого цвета. Осенью горох продается в стручках. Выбирайте полные, твердые и свежего зеленого цвета. В плоских стручках горошины незрелые, а в увядших – засохшие.

Стручки должны быть хрустящими, без серых пятен.
В свежем виде зеленый горошек быстро портится, в нем процессы дозревания продолжаются и после уборки. Этот продукт не переносит продолжительной транспортировки и хранения. При обычной температуре всего за 2-3 дня он теряет свои питательные и целебные качества.

Зеленый горошек консервируют и замораживают для продолжительного хранения.

Консервированный горошек, конечно, уступает по вкусу и питательности свежему, замороженный горошек вкусен, но не очень привлекателен.

[ФАСОЛЬ]

ФАСОЛЬ

Как все бобовые, фасоль богата белками и, благодаря аминокислотам, они усваиваются без помощи инсулина на 60-75 %. Это очень важно больным сахарным диабетом.

В фасоли много углеводов (фруктоза, глюкоза), витаминов, особенно группы В и аскорбиновой кислоты, инулина, флавоноидов, органических кислот (яблочной, лимонной), микроэлементов.

Блюда из фасоли полезно употреблять при гипоцидных гастритах, атеросклерозе и нарушениях ритма сердечной деятельности.
Особенно полезна молодая фасоль, незрелые плоды которой особенно богаты белком.

Молодая фасоль используется в пищу в стадии технической спелости, когда ее стручки хрупкие, сочные, нежные, без волокон, а семена – не более пшеничного зерна. Из молодой фасоли готовят разнообразные и вкусные блюда, ее консервируют, чтобы сохранить впрок.
В лечебных целях употребляют створки (шелуха) плодов фасоли.

Фасоль можно есть на любой стадии созревания: и нежные зеленые стручки, и едва оформившиеся сладкие мягкие фасолины, и жесткие, зрелые, которые сами выпрыгивают из сухих сморщенных стручков.

Только подход к ним нужен особый: с капризными зелеными стручками и фасолинами обращаться надо предупредительно-ласково, попусту не тормошить и стараться не переварить.

А вот у зрелой бобовой фасоли характер не сахар, с ней придется быть строже: замачивать на ночь, варить часа два, а то и больше - чтоб размягчела, раздобрела и отдала-таки весь вкус, все витамины.

Стручковая фасоль


Зеленую фасоль – нежные, хрустящие, только народившиеся стручки, которым не больше недели от роду, – едят целиком, не вынимая едва оформившихся зерен. В Россию эта разновидность фасоли попала только в 16 веке, из Франции (см. французская фасоль), причем сначала как декоративное растение. Существует немало разновидностей зеленой фасоли: длинная китайская, кенийская, желтая восковая и так называемые «драконовы языки», которые весной появляются в Москве на овощных рынках. Готовится зеленая фасоль довольно быстро: в кипящей воде ее стоит варить (а лучше – бланшировать) не больше 5-6 минут, на пару – около 8-10. Замороженная фасоль готовится вообще 2-3 минуты. Кончики стручков перед варкой, как правило, обрезают – они довольно жесткие, а у некоторых сортов удаляют также волокна, проходящие по краю стручка. По прошествии указанного времени фасоль нужно откинуть на дуршлаг и безжалостно облить холодной водой – тогда она точно не развалится, будет яркого зеленого цвета, пухлая, аппетитная. Главное – не переварить.

Длинная китайская фасоль


Длинная китайская фасоль (ее называют еще змеиными, спаржевыми или ярдовыми бобами) отличается необыкновенной длиной стручков – до 50-сантиметров. Существует две разновидности этой фасоли: темная и светлая (обе – зеленые). Светлая гораздо нежнее темной – более мягкая и не хрустит, и ее почти не надо варить. Родом эта фасоль из Азии. Там ее готовят с чесноком, имбирем и острым перцем чили.

Драконовы языки



Драконовы языки (у нас эту разновидность фасоли называют также грузинской или фиолетовой) – это пестрые желто-фиолетовые стручки длиной 12-15 см. Но фиолетовая эта фасоль только сырая. Стоит хотя бы минуту поварить ее или подержать на пару, как она немедленно зеленеет. Так что, если вы хотите сохранить драконовым языкам цвет, ешьте их сырыми. А если стручки уже стали кожистыми и плотными, фасолины из них можно вынуть и готовить отдельно.

Желтая восковая фасоль


Стручки у этого вида фасоли довольно крупные, плоские, характерного нежно-желтого -- «воскового» -- цвета. Однако бывают, несмотря на название, и фиолетовые. Готовят желтую фасоль самыми разными способами: варят, бланшируют, жарят, обрабатывают паром. Впрочем, ее можно и вовсе не готовить, а есть сырой. Прекрасно смотрится она в салатах, супах, овощных и мясных рагу.

Кенийская фасоль



Кенийская фасоль – одна из самых дорогих и популярных в наше время разновидностей стручковой фасоли. Выращивают ее в Африке. Стручки у нее темно-зеленые и очень тонкие – всего полсантиметра в диаметре. На вкус – сладковатые, с ореховым привкусом. Готовится кенийская фасоль очень быстро – всего несколько минут – и очень хороша в салатах.

Французская зеленая фасоль



Стручки у нее довольно маленькие и тонкие, всего 7-10 см в длину, на вкус сладкие, нежные и даже после бланширования остаются хрустящими. У молодых стручков может быть фиолетовый налет – это нормально.

Зрелая фасоль



Если фасоль оставить спокойно дозревать на грядке, то стручки со временем высохнут и раскроются, освобождая созревшие, набравшие силу зерна. Такую фасоль есть сырой уже нельзя – ее придется довольно долго вымачивать и варить. Однако оно того стоит: жесткие гладкие разноцветные фасолинки содержат очень много белка (24-26 процентов), который по составу близок к животному, но гораздо легче усваивается. Наверное, поэтому фасоль – одна из главных составляющих вегетарианской кухни. Кроме того, зрелую фасоль можно проращивать.

Адзуки



Адзуки – маленькая овальная красно-коричневая фасоль с белой полоской. Другое ее название – угловатая фасоль. Родом адзуки из Азии, где из нее делают десерты – мороженое, желе, конфеты: сначала замачивают на 3-4 часа, а потом отваривают с сахаром в течение получаса.

Белая фасоль



Белая фасоль считается универсальной: у нее средние размеры, овальная форма и достаточно нейтральный вкус. Перед приготовлением ее нужно замочить на ночь и потом варить час-полтора. Из белой фасоли получается нежное однородное пюре, которое в разных традициях используется по-разному. Например, в Италии его добавляют в густые картофельные супы с зеленью; кладут в пасту (pasta e fagioli), в Армении – заправляют толченым миндалем с кишмишем и запекают в духовке. Особенно широко белая фасоль применяется в средиземноморской кухне.

Красная фасоль



Красная фасоль (кидни, kidney beans) по форме напоминает почки. Она отлично сочетается с пикантными томатными соусами, луком, чесноком и розмарином. Кидни – один из основных ингредиентов многих креольских и мексиканских блюд, в частности чили кон карне. Но у этого вида фасоли есть одна коварная особенность: в сырых зернах содержатся ядовитые вещества, поэтому ее нельзя проращивать, а перед приготовлением следует замочить как минимум на 8 часов, обязательно слить воду и только после этого варить до готовности не менее часа.

Лима



Лима, или лимская фасоль, родом из Анд. Она довольно крупная, бывает белого, черного, красного цвета, а также пятнистая. За приятный маслянистый вкус ее еще называют «масляной». Очень хороша лима в густых томатных супах с ароматными травами. Но ее нужно долго – не менее 12 часов – вымачивать, а потом варить – как правило, чуть больше часа.

Пинто


Пинто, или пестрая фасоль – средних размеров, овальная, с розово-коричневыми пятнышками. Особенно популярна пинто в США и Латинской Америке. Из нее готовят супы, ее поджаривают, разминают в пюре, которое потом жарят со специями; в Латинской Америке из нее готовят чили (блюдо из фасоли, говядины, лука, помидоров, чеснока, сладкого, острого и черного перца), делают начинку для буррито. Как и многие другие виды фасоли, пинто перед приготовлением нужно 8-10 часов вымачивать и только потом час-полтора варить.

Черная фасоль



Cамая распространенная фасоль в Мексике и Бразилии. Обычно ее готовят с большим количеством лука, чеснока и кайенского перца. Замачивают ее на 6-7 часов, а затем отваривают в течение часа. Едят черную фасоль с рисом и мясом, сдабривая луком, чесноком, зирой и орегано. В Мексике ее чаще всего не замачивают, а очень долго и терпеливо варят, добавляя в конце предварительно поджаренные на открытом огне лук и чеснок, а также ничем не заменимую траву эпасоте.

Черный глаз



Белая, среднего размера фасоль с черным «глазком», очень свежая на вкус. Это один из видов коровьего гороха, вигны. Особенно распространена в Африке (она и родом оттуда), а также на юге США и в Иране. Перед приготовлением черный глаз вымачивают 6-7 часов, а потом сравнительно недолго – 30-40 минут – варят. В Новый год в южно-американских штатах из этой фасоли делают блюдо под названием «Прыгающий Джон» -- со свининой, жареным луком, чесноком, помидорами, рисом, тимьяном и базиликом. В Пакистане разваренный черный глаз смешивают с помидорами, чесноком, перцем, гарам-масалой, имбирем, куркумой, кориандром и подают с мятным чатни и луковым салатом.

Покупка и хранение
Летом можно в полную силу насладиться молодой фасолью. Хранится она недолго – всего 2-3 дня – в холодильнике, завернутая в полиэтилен.

Чтобы сохранить ее дольше, приходится консервировать.

Сухая фасоль хранится долго, но надо следить, чтобы в ней не завелись жучки. Лучше всего ее держать в плотно закрытой банке.
Створки фасоли хранят в мешках.

[Чечевица]

Чечевица

Чечевица – самое легендарное растение из рода бобовых. В Ветхом Завете чечевица упоминается неоднократно, однако самая известная история, пожалуй, о чечевичной похлебке, на которую Исав променял свое первородство. И по сей день чечевицей засевают поля в Европе, Азии и Северной Африке.



Из чечевицы по-прежнему варят похлебку, делают гарниры (нередко смешивая с другими злаками, например, с рисом – у них совпадает время варки), из чечевичной муки пекут хлеб, ее добавляют в крекеры, печенье и даже шоколадные конфеты. У такой популярности есть свои причины: в чечевице много железа и столь необходимых человеку витаминов группы, а 35 процентов чечевичного зерна составляет растительный белок, который очень легко усваивается. К тому же чечевица, как правило, быстро разваривается и не требует замачивания.

В Индии чечевицу и пюре из нее называют дал. Самый популярный – урад дал, из черной чечевицы. В зависимости от цвета и размера зерна выделяют несколько сортов чечевицы: коричневая, красная, пюи, «белуга», урад дал. Крупные сорта – до пяти миллиметров в диаметре – у нас принято называть «тарелочными».

По-латыни чечевица называется lens. В наше время от этого слова получили название оптические линзы, которые по форме похожи именно на чечевицу.

Польза для здоровья
В зерне чечевицы содержится 26% белка, и поэтому она является важной частью диеты многих областей мира, особенно Южной Азии, где большая чать населения - вегетарианцы.

Чечевица богата магнием и солями фолиевой кислоты, чем полезна для сердца, также она богата железом, витаминами группы В и калием, который необходим для кардио-сосудистой системы.

Приготовление
Чечевица не требует длительного времени на приготовление (особенно, мелкие сорта, такие как красная чечевица). Из нее часто делают питательный суп в Европе и Северной и Южной Америке. Ее часто смешивают с рисом, который готовится примерно такое же время. В Индии чечевицу тушат с овощами до консистенции гуляша, приправляют пряными специями. Это обязательная часть дхала.

При приготовлении чечевицы в первую очередь переберите ее, чтобы избавиться от камешков. Затем их нужно промыть в дуршлаге с небольшими отверстиями, пока вода не будет течь чистой. Количество воды или бульона зависит от способа приготовления (в кастрюле или в медленноварке), и других ингредиентов блюда (например, перловка или рис требуют много воды) Следуйте инструкциям в рецепте.

Зеленая чечевица


Это недозрелая коричневая чечевица. Замачивать перед варкой ее не надо, варится она довольно быстро, главное – не переварить (что, впрочем, тоже не страшно). Если добавить к зеленой чечевице овощи и зелень - морковь, картофель, лук, чеснок, петрушку, - получится изысканный суп.

Коричневая чечевица



Коричневая чечевица - самая обычная. В Европе и Северной Америке из нее принято готовить густые супы с овощами и ароматными травами. Варится коричневая чечевица немного дольше зеленой (30-40- минут), и перед приготовлением ее хорошо бы замочить – лучше на ночь.

Красная (рыжая) чечевица


Красная чечевица - самый «скоростной» боб, готовится всего за 10-15 минут. Если слегка недоварить, украсит практически любой холодный салат. А если не уследить, получится отличный гарнир, золотистого цвета каша - при варке яркий красный цвет чечевицы словно угасает.

Пюи (зеленая французская чечевица)


Пюи – этот сорт чечевицы назван в честь одного французского местечка, где ее вывели. Семена у нее черно-зеленые, с резким вкусом и пряным ароматом, к тому же практически не развариваются, остаются упругими, поэтому лучше всего класть чечевицу Пюи в салаты.

Чечевица «Белуга» - черная чечевица



«Белуга» – самая маленькая из всех чечевичных сортов. Готовые зерна этой чечевицы действительно напоминают белужью икру – круглые, черные, блестящие. Замачивать «белугу» не надо, варится она довольно быстро – всего 20 минут.

Желтая чечевица



Желтая чечевица - это на самом деле тщательно отшелушенная серо-зеленая чечевица, которую мы все привыкли видеть на полках магазинов. Чечевица без оболочки готовится значительно быстрее
В Индии желтую чечевицу могут называть так же, как и красную – масур-дал (Masoor dahl)

Урад-дал


Зерна небольшие, серовато-белые, прямоугольной формы. Урад-дал в два раза богаче белком, чем мясо. Его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким.

Мунг-дал


Хинди: dal Зерна маленькие, бледно-желтые, прямоугольной формы. Этот дал получают из бобов мунг, которые часто используют для проращивания. Мунг-дал имеет пресный вкус. Он легко разваривается и хорошо усваивается организмом, благодаря чему его рекомендуют детям, старикам и выздоравливающим больным.

[Маш (мунг дал)]

Маш (мунг дал)



Маш, или мунг дал, – мелкие круглые зерна, у которых под толстой темно-зеленой или коричневой кожурой с темным пятнышком скрываются мягкие сладковатые семена золотисто-желтого цвета.

Маш продается цельным, очищенным или колотым.

В Индии фасоль мунг – один из самых распространенных продуктов, из которого делают целую серию блюд под общим названием «дал».
В Китае из маша готовят сладкий суп и муку, а из муки – «целлофановую» лапшу.
То, что продается у нас в супермаркетах как «ростки сои», на самом деле – пророщенный маш. Его, в отличие от соевых ростков, можно – и нужно! – есть сырым.
Нежные ростки хорошо добавлять в блюда из тушеных или быстро обжаренных овощей – но только в последнюю минуту, вместе с зеленью.

Очищенный маш перед варкой замачивать не надо – он варится недолго, всего 20-30 минут. А вот цельный маш лучше оставить в воде на целую ночь.

Нередко бобы маш называют видом фасоли; это неверно: маш - совершенно самостоятельное бобовое растение. В Индии это один из самых распространенных продуктов, из которого делают целую серию блюд под общим названием «дал».

Маш желтый



Маш зеленый



Маш зеленый дробленый



Маш белый



Маш черный

[Соевые бобы]

СОЯ

В Китае сою выращивали тысячелетиями, но на Западе она стала широко известна лишь в 60-е годы прошлого века. Из всех бобовых это самый мощный источник белка.
Соя - основа множества множества важных продуктов - муки, соуса, молока, мяса, творога «тофу» и пасты «мисо».

Соевые бобы





Соевые бобы - небольшие, светло-коричневого цвета, круглые и сморщенные. Они не содержат холестерина и очень богаты самыми разными питательными веществами, в том числе белком, который легко усваивается. Но не всё так просто. Кроме полезных веществ, в соевых бобах есть так называемые ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Чтобы они не успели нам навредить, сою перед приготовлением нужно вымачивать как минимум 12 часов, воду эту слить, промыть, залить свежей водой и довести до кипения. Первый час соя должна бурно кипеть, а последующие 2-3 часа – вариться на медленном огне.

В продаже сырые соевые бобы найти практически невозможно, зато есть множество соевых продуктов: мука, соус, молоко и мясо, творог «тофу», паста «мисо», ростки сои и юбу, соевая спаржа «юбу».

Соевое молоко



Прекрасный заменитель коровьего молока: в нем почти нет жира, совсем нет холестерина, его белок полностью усваивается. Чтобы получилось собственно молоко, соевые бобы сначала вымачивают в воде, а потом протирают через мелкое сито, чтобы удалить волокна (впрочем, можно воспользоваться и соевой мукой). Однако вкус у этого «молока» не особенно выразительный. Поэтому в него, как правило, добавляют ванилин, шоколад или специи, например кардамон. А чтобы пользы от него было еще больше, вводят кальций и витамины – D, В2 и В12.

В соевом молоке еще нет лактозы (молочного сахара) и, естественно, белков коровьего молока, к которым у маленьких детей с целиакией часто имеется аллергия. Однако, обычное соевое молоко (продающееся в супермаркетах) у маленьких детей может вызывать метеоризм и диарею, так как содержит остатки оболочек соевых бобов, в которых много не усваиваемых углеводов (раффинозы и стахиозы). Поэтому для питания детей раннего возраста созданы смеси на основе изолята соевого белка, которые очищены от вышеуказанных примесей и обогащены недостающими аминокислотами. В смесях на основе изолята соевого белка для детей 1-го года жизни, выпускаемых солидными фирмами, не содержатся ГМО. Мы считаем, что они безопасны и могут использоваться как заменитель молока для детей раннего возраста с лактазной недостаточностью и непереносимостью белков коровьего молока.

Тофу, соевый творог



Соевый творог делают из свернувшегося соевого молока. В нем минимальное содержание жира, абсолютно нет холестерина, а белка – больше, чем в любом другом растительном продукте. Чтобы разнообразить вкус, в тофу нередко добавляют ароматные травы, чеснок, сладкий перец и даже водоросли. Как его едят? Добавляют в супы (например, в мисо-суп) и овощные блюда и салаты, обжаривают в кляре. Нежный, словно густые жирные сливки, «шелковый» тофу входит в состав многих десертов. Сегодня соевый творог научились делать во многих странах мира, однако самый вкусный по-прежнему в Китае и Японии.

Соевое мясо



Соевое мясо – это текстурированный соевый белок. Обезжиренную соевую муку прессуют, пока протеиновые волокна не поменяют структуру. Тогда-то им и придают форму и текстуру различных мясных продуктов – фарша, гуляша или отбивных. Конечно, это не настоящее мясо, но в нем больше половины белка, мало жира и совсем нет холестерина. Однако мало в нем также необходимых человеку изофлавонов и витамина В6, а вот консервантов, ароматизаторов и красителей, которые трудно назвать полезными для здоровья, к сожалению, довольно много.

Юбу



Наверняка вы не раз покупали у корейцев, торгующих специфического рода закусками, некую «спаржу». На самом деле к спарже этот продукт не имеет никакого отношения. Это пенки, собранные с соевого молока. Их сушат, сворачивают в жгут, который выгибают в форме латинской буквы V. Если это на что-то и похоже, то на бамбук, часто ее так и называют – «бамбуковая юба». Перед употреблением ее замачивают. Буддийские монахи плотно набивали сдобренной специями и соевым соусом юбой раскладывающиеся пополам формы в виде курицы или рыбы. Потом форму закрывали и клали в пароварку на 50 минут. Из раскрытой формы вынимали готовую курицу (рыбу) – нежную и без костей.

Ростки сои



Ростки сои необычайно полезны: в них содержится активный белок и почти все необходимые человеку витамины. Однако сырыми их есть нельзя, можно отравиться. Чтобы этого не случилось, соевые ростки достаточно бланшировать в кипятке около 30 секунд.

Мисо - паста


Мисо – это густая паста из перебродивших соевых бобов, в которую добавляют немного соли и воды. Светлая мисо более легкая и сладкая, не слишком соленая, из нее делают заправки для салатов, добавляют в различные овощные блюда. Темная мисо (например, красная) – это основа традиционного японского мисо-супа. Чтобы получилась правильная мисо, соевые бобы ферментируют в специальных деревянных чанах несколько лет, однако современные технологии позволяют это делать всего за полтора месяца.

Соевая мука



Является ценным источником белка, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, лецитина, витаминов группы В, железа, кальция. Используется при приготовлении мучных, мясных, рыбных, куриных, овощных, крупяных, творожных кулинарных изделий. 1 ст. ложка соевой заменяет 1 яйцо.

Применение: развести водой соевую муку до густоты сметаны (1 часть муки на 1,5-2 части воды), выдержать 30 минут. Добавлять 20 - 50% в любые кулинарные изделия.
В мучных изделиях используют в сухом виде (1-2 ст. ложки на 1 стакан зерновой муки).

[НУТ (гарбанзо, испанский, турецкий, птичий или бараний горох)]

НУТ (гарбанзо, испанский, турецкий, птичий или бараний горох)


Считается, что нут был известен и употреблялся человеком в пищу еще задолго до начала нашей эры. Так в Греции были найдены горошины нута, возраст которых не менее 7,5 тыс. лет, а в Ираке сохранились семена нута, относящиеся к «бронзовому» веку. В древности нут часто использовался не только в качестве пищи, но и как лекарство. Его употребление помогало наладить пищеварение, а компрессы из молодых побегов помогали справляться с кожными заболеваниями.

Нут – горошины песочно-желтого цвета, с заостренной верхушкой. Сегодня нут одна из наиболее распространенных бобовых культур в мире.

Нут имеет очень богатый витаминный состав. В нем имеются в достаточном количестве:
- лецитин, оказывающий общеукрепляющее действие;
Семена нута богаты белком, содержание которого, в зависимости от сорта, колеблется от 20% до 30%. Это немногим меньше, чем у других представителей семейства бобовых, но это «компенсируется» тем, что биологическая ценность белка нута значительно выше. Он более сбалансирован по аминокислотному составу, а также по содержанию основных незаменимых кислот: метионина и триптофана.

По содержанию жира нут превосходит многие бобовые растения - его количество в некоторых сортах доходит до 6-7%.

Использование нута
Семена нута можно варить, жарить, добавлять в супы, пловы, использовать в качестве гарниров, а также для приготовления пирожков и котлет. Из жареных дробленых семян готовят небольшие котлетки в смеси с изюмом, семенами кунжута или грецким орехом (фалафель). Нут используют при изготовлении консервов, которые отличаются высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами.

Из семян нута делают муку, добавление которой (в количестве 10-20 %) к пшеничной муке при выпечке хлеба и изготовлении кондитерских и макаронных изделий повышает питательность и вкусовые свойства этих продуктов. Из крупы нута можно приготовить очень полезные каши для детского питания.

Готовится нут очень долго. Сначала нут нужно не меньше 12-14 часов вымачивать, а потом не менее часа варить. Впрочем, усердствовать не стоит: через час нут разваривается и превращается в пюре, Прекрасно «смотриться» нут в различных супах, овощных рагу и салатах.

[ДИПТЕРИКС (бобы тонка)]

ДИПТЕРИКС (бобы тонка)





Диптерикс (бобы тонка) — тропическое дерево Dipteryx odorata семейства бобовых, растущее на севере Южной Америке (Гайана, регион реки Ориноко). Название дерева на большинстве европейских языков восходят к слову tonka из языка галиби, на котором говорят коренные жители Французской Гвинеи.

Яйцевидные бобы-стручки диптерикса содержат одно сладкое и душистое семя — оно используется как заменитель ванили, а также для ароматизации табачных и кондитерских изделий. В кулинарных книгах советуют добавлять эту специю в изделия из теста и в сласти на базе кокосового ореха, грецких орехов и мака.

Бобы-тонка иногда применяют как заменитель горького миндаля в тех странах, где продажа горького миндаля запрещена или ограничена национальными законодательствами.

Центр промышленного сбора диптерикса — Венесуэла, откуда стручки экспортируют, главным образом, в США. Жареные семена другого вида — диптерикса панамского (Dipteryx panamensis) — также используют в пищу.

БОБОВЫЕ

К бобовым относятся горох, чечевица, фасоль, соя, нут, чина и др.

ГОРОХ

В продажу выпускаются следующие виды гороха: цельный лущеный полированный, колотый лущеный полированный, колотый лущеный неполированный, дробленый лущеный. Зерна гороха бывают белые, желтые и зеленые. Лучше и быстрее разваривается белый горох. Для супов-пюре и каши лучше всего применять дробленый лущеный горох.

Сушеный зеленый горошек вырабатывают из сахарных сортов гороха. Этот продукт обладает прекрасным вкусом и используется для приготовления самостоятельного кушанья, а также гарниров, салатов, супов.

ФАСОЛЬ

По цвету зерен фасоль подразделяется на три вида: белую, цветную и смесь.

Белая фасоль наиболее пригодна для варки супов. Цветную фасоль используют преимущественно для гарниров и в разнообразные блюда кавказской кухни. Фасоль-смесь не удобна для кулинарной обработки, так как разные сорта, из которых она состоит, требуют различной продолжительности варки. Эти колебания настолько велики (от 50 минут до 2% часов), что часть зерен успевает развариться, в то время как другая еще не готова.

ЧЕЧЕВИЦА

Лучшая чечевица бывает темнозеленого цвета; она разваривается значительно скорее, чем бурая и светлозеленая.

Перед варкой чечевицу замачивают в холодной воде, в которой она набухает быстрее, чем все бобовые.

Из чечевицы готовят супы, каши, гарниры.

СОЯ

По внешнему виду соевые семена напоминают крупный горох. Семена сои бывают желтого и коричневого цвета различных оттенков. Соя требует более длительной варки, чем все остальные бобовые (4—6 часов); быстрее. развариваются желтые сорта.

Из сои готовят каши и гарниры.

ГОТОВЫЕ СУХИЕ ЗАВТРАКИ

Сухими завтраками называют готовые к употреблению продукты специальной переработки зерен кукурузы, пшеницы и риса.

В ассортимент сухих завтраков входят кУкУРУзные хлопья, пшеничные хлопья, воздушная пшеница, воздушный рис, воздушная кукуруза. Благодаря наличию во всех этих изделиях белков, витаминов, жиров и минеральных веществ’ они бесспорно могут считаться весьма ценными в пищевом отношении продуктами, а способ их приготовления облегчает усваивание, что дает возможность использовать эти продукты переработки зерна для диетического и детского питания.

Вот, к примеру, как вырабатываются кукурузные хлопья.

Хлопья эти готовят из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную крупу после очистки сначала варят 2—2Уг часа в сиропе (сахар, соль, вода) во вращающихся варочных аппаратах, затем охлаждают, сушат, расплющивают на специальных плющильных машинах. После этого хлопья обжаривают, просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.

В процессе выработки и упаковки к продукту не прикасаются руками: все делают машины, а роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.

После этой сложной производственной обработки получаются тончайшие хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные, имеющие по сравнению с обычной крупой два преимущества: хлопья значительно лучше усваиваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употреблению.

Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холодном виде, подавая к молоку, сливкам, сметане, простокваше, к творогу, кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, киселям, меду, варенью.