🔎

Торт «Киевский»

Категория: Выпечка
Торт «Киевский»

Ингредиенты

Для одного коржа:
Мука пшеничная 23 г
Сахар 25 г
+93 г
Белки 100 г
Ванильный сахар 0,5 пак.
Орехи 75 г
Крем:
Сахар 200 г
Яйцо 1 шт.
Молоко 150 мл
Масло 250 г
Какао 10 г
Ванильный сахар 1 пак.
Коньяк 1 ст. л.

Способ приготовления

  • Для тортика, на порцию крема, надо выпечь два коржа. Но так как в духовку у меня не становиться две формы по 25 см, я взбивала и выпекала отдельно по одному.
  • Заквасьте 200 г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте. В результате на поверхности появится немного пузырьков. Оказалось, это оочень важно!!! Иначе получится простое безе.
  • На следующий день:
  • Смешайте 45 г муки, 150 г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185 г сахара. (У меня был арахис. Надо сказать, что моя мама его на дух не переносит, нигде и никогда. Но когда смаковала мой тортик, даже и не муркнула!!! И очень удивилась, что там арахис. Для одного коржа орехи измельчила в блендере, а в другой резала ножиком. Мне больше понравился корж с более крупными кусочками.)
  • Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50 г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенько.
  • В белки добавьте смесь орехов, муки и сахара, аккуратно перемешайте.
  • Разложите смесь в форму, выстеленную бумагой. У меня была форма на 25 см. Я пекла три коржа одинаковых, так как знала, что один корж неминуемо будет съеден раньше. Крошками от него я и обсыпала бока. Но автор рецепта советует так:
  • Я использовала две формы - 23 и 20 см. Больший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2 см.
  • Пеките при 150 С 2 часа.
  • Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. (В этот раз я пекла по коржу в день, поэтому первый корж стоял готовый 4 дня.) И только затем отделите бумагу. (бумагу отделяла с горячего коржа, потому что потом, моя бумага просто не отдирается!) Готовые коржи бежевые, сухие, не липкие!
  • Крем Шарлотт:
  • Масло достаньте из холодильника (250 г).
  • Приготовьте сироп.
  • Слегка взбейте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Не в пену, а до полного смешивания.
  • Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
  • Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
  • Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
  • Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка. Мои наблюдения показывают, что какао в крем лучше не просто сыпать, а сначала развести спиртом, коньяком. Тогда и цвет темнее и крем более эластичный.
  • Взбейте миксером.
  • В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте. (я добавляла спирт, 4 ст. л. в весь крем, до разделения.)
  • Сборка:
  • Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
  • Крошку соберите и измельчите.
  • Бока торта промажьте шоколадным кремом.
  • Оставшимся кремом промажьте верх торта.
  • В оставшийся шоколадный крем я добавила еще 2 ч. л какао (но это мой вариант, мне так нравиться!) Коричневым и белым кремом украсить торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.
  • В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
  • После украшения торт надо охладить не менее пары часов. (у меня стоял 12 часов в холодильнике. Коржи не размокают!!! )

Блюдо рассчитано на

диаметр торта 25 см вес 940 г высота 5 см

Примечание

У меня вчера был двойной праздник. Наконец-то начались каникулы (наверное я их ждала больше чем сын ) и тортик, приготовленный по этому случаю удался на славу. Но он не просто удался!!! Первый раз, (а разов было мнооого!!! и очень даже удачные, как я думала раньше), первый раз у меня получился КИЕВСКИЙ ТОРТ. Может конечно и не совершенный, но из всех опробованных рецептов, это самый-самый. Нашла я его вот тут 🔗 Автору, Чадейке, мои самые большие благодарности!!!
На оформление у меня времени было совсем мало... и к тому же, оказалось, что я совсем забыла, с перепугу, какие они, каштановые листья... но на вкус это не повлияло. Задалась целью, собрать маленьких каштановых листьев и сделать трафарет, потому как теперь этот торт у нас будет самым-самым главным и желанным!!!


Сейчас жалею только о том, что тортика было мало (около 1 кг) Делать торт с большим кол-вом коржей, не стоит. Так как коржи сухие, будет не удобно есть. Для себя решила, что если делать этот торт, то сразу два... а может и три

Смачного! (т. е приятного аппетита!)


Девочки, в ходе испытаний. проверила:
корж, выпеченный в форме диаметром 20 см получается толщиной 2,5 см.
После того как выпекся, внутри были капли сиропа, на бумаге тоже. НО!!!
После недельной отлежки (бумагу отодрала и просто на ней оставила лежать корж на кухне) ни каких следов от липкости нет!!! Все сухо-хрустно!!!
Вывод:
коржи пеките всегда заранее, не меньше чем за дней 5.

выпечка в формах разной величины

Цитата: fomca


Пекла на большом противне, разрезала на три прямоугольных коржа 13 * 23 см.. То есть корж был размером 23 * 39 см.
550 гр - это выход коржей из замеса на 230 гр. белков.
Цитата: chiran-n
Сделала 3 коржа, высота получилась по 2-2,5см. Вес каждого коржа по 230г примерно.
Цитата: fomca
200 гр белков, т. е. по 100 гр на каждый, форма - 22 см. В некоторых местах до 2 см толщина доходила. Просушились замечательно в течение 2-х часов, внутри все сухонько и хрустяще.
Цитата: NataST
из полуторной нормы продуктов для крема и одной нормы для коржей - вес 1,25 кг а по высоте максимум 5 см, форма 24 см
Цитата: chapic
Размер торта 30х26 см, в торте три коржа. Корж из 200 г белка. Орехи кешю 450 г.
Торт «Киевский»
Цитата: Хаска
Корж пекла один прямоугольный 40Х20 см.
Корж пекла из одной нормы по рецепту, то есть на 200 г сквашенного белка.
Высота коржа 1.5 см.
Корж получается весом 430 г
Цитата: ychilka
Коржи делала 1,5 норму, на 300г. Вышло 6 штук по 1 см в высоту и 17 см в диаметре. Вес 740г
Крема делала двойную порцию. Вышло ровно 1 кг. Тоесть торт с обмазкой под мастику 1,7 кг.
Цитата: Taia
из 100 гр белка пеку корж 24 см., получается толщина коржа где-то 3 -3.5см.
Цитата: ОльгаУ
из 100г белков получается высота коржей 2-2,2 см, при диаметре 20 и 22 см.
вес около 1,1 кг, высота 5-5,2 см.
Цитата: Тётяторт
Выкладываю пересчет продуктов на торт 2 кг. Я пеку от 2 кг, кто на заказ печет, могут пригодиться расчеты.
Белки 302г, сахар (весь) 351г, фундук 215г, мука 67г, ванильная пудра 1,5г
Шарлотт от Хаски 900г + Фрукты на украшение 300г, либо еще 300 г Шарлотта или Ганаша
Шарлотт 900г : 4 яйца 1с+молоко 333г+сахар 200г+масло 200г
Цитата: Reset
на 1 корж 200 г. белков и остальных продуктов 2ю порцию. Корж получился 3,5-4 см высотой. Диаметр тот же 25 см.



измерение мерным стаканом

Цитата: НатальяН
200 г белков - 225 мл

50 г сахара - 50 мл

45 г муки (непросеянной) - 80 мл



сквашивание белков


Цитата: Скарлетт
у меня белки в холодильнике стоят (в банке) неделями, первый раз пекла - но ночь выставила на стол, утром пекла, во ввторой раз они у меня 3 суток стояли на кухне на подоконнике (забыла про них)- все ОК! Тем более запаха плохого-то нет! Так что пеки смело!
Цитата: Ирисик
тобы быстро подготовить белки (без закваски), их надо пропустить через сито два раза и они готовы). Заквашиваются они для того, чтобы поменялась структура белка. а когда пропускаешь через сито, структура белка, волшебным образом, становится такой же, как после закваски))


Поделиться…
*zvezda
искусницаЯ!!1Тортик просто..... слов нет!!! С удовольствием спеку его, особенно под твоим руководством, но.... ты же знаешь, я не опытный (но терпеливый и настырный) пекарь, так что уж подскажи попонятне... Я правильно поняла, что надо 100г белков на ОДИН корж??? А эта порция орехов с мукой и сахаром на один корж или всего??? И как это заквасьте белки??? Просто их оставить? или взбить немного?

*искусницаЯ
звездочка, да без проблем.. только ты пеки скорее, а то у меня назревает эвакуация на дачу....
Ничего взбивать не надо! Отделила примерно три белка в баночку и поставила ее у плиты или на подоконник, где теплее. У меня стояли почти сутки.

100г белков
25г сахара
0,5пакетик ванильного сахара

23г муки
75г орехов
93г сахара

Это пропорция на1 корж. для торта надо испечь таких два. Я пекла по одному коржу в сутки.
*zvezda
Спекла я два коржа.... только они у меня не очень то и поднялись???
ААААААААА!!! Они поломались, пока перекладывала!!! Ну вкусно!!!
Торт «Киевский» Торт «Киевский»
фотограф я.... ну вообщем понятно!! Присваиваю сама себе ХУДШИЙ фотограф на форуме!!!
*искусницаЯ
Они действительно практически не поднимаются!!! Они становятся пористыми и хрустящими.
Цитата: Тетя Бэся

искусницаЯ, а у меня вопрос для тех, кто в танке: белки, взбитые с сахаром «как обычно» это как на безе??? чтобы кастрюльку над головой перевернуть?? Но тогда у меня такой вопросик: это же достаточно плотная субстанция, жидкости в рецепте нету вообще, что же забирает на себя муку и молотые орехи? не пониме
Белки взбиваем без сахара, до именно такого состояния, как ты сказала. Потом добавляем сахар, опять взбиваем... А потом ложкой, аккуратно перемешиваем с орехами сахаром и мукой. Все отлично перемешивается. Но вот объяснить, что со всем этим происходит я не могу.... Слепо следуя рецепту, делала так и ни как иначе!

zvezda, присваиваю тебе звание «Стахановки»
Меня только один вопрос мучает. Это изображение такое или все же потеки сиропа на корже? Когда корж разломался, внутри не липкий? не мокрый: корж должен быть твердо-хрустящим!!!
*zvezda
Да, на большом корже немного сиропа вытекло, когда я его переворачивала для допекания. Это очень плохо?? И что делать??? А внутри сухая структура и пористая
Торт «Киевский»
Торт «Киевский»
*искусницаЯ
Сироп это плохо... Не знаю как это будет в готовом торте.. но это «не есть хорошо!»
У меня такое случилось с одним коржом, который я забыла в духовке и вытянула через 2,5 часа... Он перепекся! Или температура высокая. У меня нет термометра, я пекла на минимуме, это когда ручку поворачиваю до упора и огонек остается в духовке... Два часа выпечки это максимум. Звездочка. может попробуешь еще один корж, с меньшей температурой?
*zvezda
Так сейчас он сухой и без сиропа, но всё равно на другой стороне чуть чуть сиропится, но к зубам не прилипает..... всё равно надо ещё сделать??? Это я переворачивала горячий и сняла бумагу и допекла ещё 20минут. А что с этим делать???

Один корж совершенно сухой и нормальный а второй чуть чуть снизу осиропился, но сам сухой.
*искусницаЯ
Я такой сиропный корж не пустила в торт.. а ты решай сама. Как по мне, то лучше испечь еще один, сухенький, что бы ничто не омрачило наслаждения!!!

О!! А ты возьми разрежь коржи пополам и намажь их отдельно!! Получится два тортика полукруга. Вот и сравнишь результат!!
*zvezda
Может не в тему.... но помогите мастера!!! У меня корж для Киевского торта в духовке сначала сильно поднялся а потом опал..... что делать??? Печь дальше или уже всё, испорчен???
*искусницаЯ
АГА! Я тебя и тут словила! Чего это он у тебя поднялся так?! Температура наверное высокая была???

думаю, что корж испорчен.... но так как терять нечего - пеки, но не два часа, проверь шпажской.
*Nataly_rz
Искусница, как и обещала я сдела это!. Не могу сказать, что результат получился на все 100%, но как мне кажется на киевский похоже.
Торт «Киевский»
это корж с обратной стороны. Он немного мягковат. Перевернула, может до завтра немного подсушится. Кремом мазать буду завтра, или послезавтра, надеюсь с коржами ничего не случится. Ну и соответственно пробу снимать тогда же.
*искусницаЯ
Nataly_rz, почему мокрый? а два коржа таких, или ты один делала? Если будешь делать еще один, то попробуй еще уменьшить температуру или раньше вынуть.
Я сегодня нашла завалявшийся кусочек того коржа, что у меня пережарился и был мяко-липким. оказалось, что полежав неделю в жаркой кухне, он стал абсолютно сухим и хрустящим!!!

zvezda, я уже переживаю, ты куда пропала, со своим поднявшимся и упавшим коржом?

Кстати, может кому-то пригодиться. Когда мне давали раньше рецепты Киевского, во многих было такое примечание, что во время выпечки коржа, даже ходить в кухне нельзя. Я, конечно на такие подвиги не шла, но духовку во время выпечки не открывала и не лазала туда.
*Nataly_rz
Как и обещала, отчитываюсь о готовом изделии:
1. Несомненно это Киевский торт
2. Коржи все таки получились малость мягковаты. Т. е. если сравнивать с Киевским, который делают в Харькове (фабричный) или на КБФ - отличий нет. Но до торта с фабрики Карла Маркса Рошен, не дотягивает. В следующий раз попробую установить t 130, потому как уж очень у меня он быстро подрумянился, и мин. через 40 я снизила t до 130. Пекла на конвекции.
3. Украшать торты я не умею, так что к Шпильке, в подготовительную...
Торт «Киевский»Торт «Киевский»
*искусницаЯ
Nataly_rz, меня смутил смайлик. Так понравилось или нет?
А с температурой, это точно, если мягкий, думаю надо поменьше ее сделать.. или попробовать оставить корж на пару дней. У меня волшебным образом, мягкий корж стал сухеньким и хрустящим.
И на счет К. Маркса. Мне легче, я очень давно ела этот торт, и понятия не имею, какой фабрики, поэтому мне понравилось!
Спасибо за подробный отчет!!
*Nataly_rz
Цитата: искусницаЯ

Nataly_rz, меня смутил смайлик. Так понравилось или нет?
искусницаЯ, Оксаночка, конечно понравился
Как раз подруга в гости забегала, я ее угощала. Говорит, я не любительница Киевского торта. Но когда попробовала, то как то непохоже стало на нелюбительницу. Сказала, что магазинный не попадает.
Так что еще раз СПАСИБО!!!
*zvezda
Дорогая!! Умная!!! Красавица!!! Вообщем слов не хватает!!! Дайте самый большой плюс!!!ИСКУСНИЦАЯ!!!Это я всё тебе!!! Спасибо большое, что мучалась вместе со мной и сподвигла на этот торт!!! К сожалению красоты не получилось, т. к за все эти дни-каждый, кто приходил в дом считал прямо своим долгом, отломать кусочек от коржа и в итоге я собирала, как говорится из того, что было.... но вкус готового!!! Мне конечно с вашими фабриками не сравнить, но по сравнению с нашей самой знаменитой кондитерской «Север»-я думаю он не уступает. Хочу выразить благодарность, ну просто огромную, отдельно за КРЕМ!!! Потеряла, чей это-но оооооочень вкусно и не так страшно. Не судите строго, на вкус внешность не повлияла..... Да, ещё... я проложила персики посередине.
Торт «Киевский»
Торт «Киевский»
Торт «Киевский»
Торт «Киевский»
Торт «Киевский»
*искусницаЯ
Звездочка, ты моя, ясная!!! Ну слава Богу!! А то я вся испереживалась уже!!! Готовила. готовила, и пропала!

С персиками.. это ты конечно перемудрила... как на меня... Не представляю я Киевский с персиками.. да и белковый корж может подмокнуть от них. Но все равно - герой!!
Крем ты какой делала? как в рецепте? Он ооочень вкусный, это правда!!!
Как коржи получились? не мягкие?
Ой, какая же я довольная!!!

Я, тортику второе название придумала. Киевская судьба. Дело в том, что ссылку на этот торт, я увидела на одном форуме. Ее выставил мой друг, который вообще не имеет отношения к тортам. Он отлично готовит мясо, но не торты. Когда я ему сказала спасибо за ссылку на такой замечательный рецепт, он был удивлен и уверял, что он такого не делал! Делал, конечно, но так, автоматически, просто в разговоре на совсем общие темы.
Вот так случилось, что абсолютно не запомнившееся для него действие, привело к тому, что у нас теперь есть свой Киевский. Разве это не судьба?
*zvezda
Ничего не размокло, видимо крем держит. Вкусно безумно!!! Коржи сухие и нормальные, не смотря на то, что был чуть чуть с сиропом, он как то подсох

Может кому из новичков, которые боятся варить такой крем (ну это как я) пригодится.... я мешала яйцо с молоком вот таким венчиком и просто отлично получилось, первый крем я мешала ложкой, поэтому есть с чем сравнить.... венчик, который справа со спиралью.
Торт «Киевский»
*taty100
искусницаЯ Объясните мне деревне а 100 гр белков это сколько?
Очень люблю киевский обязательно буду пробовать

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения