Бородинский хлеб

[Мои ошибки:]

Бородинский хлеб для ленивых (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Дрожжи сухие	– 2 ч. л.
Мука ржаная обдирная	– 300 г
Мука ржаная сеяная	– 100 г
Мука пшен.	– 75 г
Соль	- 5 г (1,5 ч. л.)
Сахар (фруктоза)	- 30 г (1 ст. л.)
Патока	- 20 г (1 ст. л.)
Кориандр молотый	- 2,5 г ( 1,5 ч. л.)
Масло оливк.	– 1,5 ст. л.
Крахмал	- 1 г (0,25 ч. л.)
Экстра–Р	– 1 ст. л.
Аграм	– 0,5 ст. л.
Панифарин	– 2 ст. л.
Солод р. + 80 мл кипятка. Заварить, размешать, дать остыть.	– 25 г (4 ст. л.)
Вода (Нарзан)	– 300 мл

Способ приготовления

• Двойной замес на Пицце. Лопатка для ржаного хлеба. ХП отключить.
• Засечь полтора часа для подъёма теста.
• За пять минут до Выпечки смазать крышу хлеба тёплым молоком и
• посыпать кориандром. Выпечка 1 час 15 мин.
• По ГОСТу в Бородинском используется ржаная мука обойная. Но поскольку, я и не замешивала тесто, как положено, в три этапа, а делала без закваски и опары, то пришлось пойти на хитрость: заменить часть обдирной муки на сеянную для большей лёгкости теста. Вторая хитрость – замена сахара на фруктозу. И третья – использование Нарзана. Вместо мучной закваски, я взяла смесь сухих заквасок. Аграм добавила для кислинки. Кориандр у меня был только молотый, тогда как по ГОСТу – молотый добавляется в тесто. А сверху хлеб посыпается целыми зёрнами. Я же и в тесто и сверху использовала молотый.
• 
• Мои ошибки:
• 1. Я вытащила лопатку после замеса, а этого делать было на надо, т. к. тесто оказалось очень липким, и я долго мучилась, водворяя его обратно. Потом ладошкой, смоченной тёплой водой приглаживала поверхность. А до моих «издевательств» - колобок был – загляденье.
• 2. Оказывается крахмал не добавляется в тесто, как это по неграмотности сделала я, а «Чтобы придать поверхности корки глянец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером.» - Цитата с сайта Бородинского хлеба.

Примечание

На все вопросы я дала подробные ответы в "Ржаных советах"
Я уже попробовала... ОООчень вкусно!!! Немного сахара надо добавить, т. е. полторы ст. л. Зря я его сразу убавила... Против ГОСТа не попрёшь...

Похожие рецепты

Бородинский хлеб со смесью "Бородино" (хлебопечка) (kava)

Бородинский хлеб (хлебопечка) (Irina1607)

Бородинский хлеб из ржаного заварного хлеба (Ваня28)

А я лопатку предпочитаю вытаскивать, если руки смазать растительным маслом, сложного в этом ничего нет. Печку не отключать, потому что я выбираю режим с подогревом и тесто в нем подходит значительно лучше. И засекать ничего не надо, просто идет полный режим.

А я лопатку предпочитаю вытаскивать, если руки смазать растительным маслом, сложного в этом ничего нет. Печку не отключать, потому что я выбираю режим с подогревом и тесто в нем подходит значительно лучше. И засекать ничего не надо, просто идет полный режим.

Я тоже часто вынимаю лопатку, и именно промасленными руками, но в данном случае это не помогло, т. к. тесто было НЕОБЫКНОВЕННО липкое!!! Может быть из-за патоки.... А засекала я в этот раз, т. к. для этого хлеба понадобилось большее время выпечки.

Гаша, Галюнь, у меня тут вопросик нарисовался... Ты же пекла бородинский на разных программах? А высота готового хлебушка намного отличается? И ещё... Галюнь, а если ржаную сеяную муку заменить на обдирную (что то мне сеяная ещё не встречалась), хуже не будет?

[Кроша]

Кроша , Иннуль, высота этого хлеба не сильно отличается, как бы не печь, он всё равно не будет высоким... Я любой ржаной хотя бы раз на Пицце прогоняю, а потом либо Ржаной, либо Основной, либо (дочка очень любит получающуюся корочку) - на Фрунцузском, смотря как со временем дела обстоят. Брала я и всю обдирную муку... С ней хлеб получается и темнее инасыщеннее по вкусу... Так, что не бойся. пеки!!! Только расскажи потом, пожалуйста...

Гаша, Галюнь, спасибо. У меня в печке есть программа «бородинский хлеб», но я ей практически не пользуюсь... Самый лучший ржаной, у меня получается при комбинации программ «Дрожжевое тесто»(2 замеса подряд-50 минут+расстойка (1 час положенный по программе), иногда от себя полчасика добавляю)+«Выпечка». И такой вариант, о котором ты рассказываешь («пицца»(замес)+«французский»), у меня тоже прижился.

Так, что не бойся. пеки!!! Только расскажи потом, пожалуйста...

Галюнь, обязательно расскажу... как же без этого то?

[Гаша,]

Гаша,Галюнь, показываю свой ленивый бородинский :



А вот разрезик :



Последний панифарин на него извела, благо завтра еду на ВВЦ закупаться... Галюня, спасибо!!! Муж сказал:«Отт такой хлебушек!!!»

[Кроша]

Кроша, Инн, ой как я рада!!! Супер - хлеб у тебя получился!!! А расскажи, пож. на каких режимах пекла... Что меняла в рецепте... И я смотрю, у тебя сверху зёрна кориандра... Хде брала?

[Гаша]

Гаша, Галюнь, спасибо. Теперь рассказываю... Сначала по поводу режимов... Режим «Дрожжевое тесто»-1 час 25 минут,2 замеса подряд (25 на 2=50 мин.+расстойка (1 час положенный по режиму, и ещё 30 минут при отключенной печке), далее «выпечка»-1 час 10 мин. Теперь про замены... Патоку заменила на мёд (я ей ещё пока не разжилась ), и солода положила чуть меньше, вернее я отмерила на весах 25 гр., но у меня почему то вышло всего 2,5 ст. л.... вобщем, решила, что и этого хватит... А вот ещё...«Нарзан«заменила сывороткой (надо было её пристроить )... Ну и ржаная мука у меня вся была-обойная. Всё. Больше над рецептом не глумилась, всё остальное в доме нашлось... Галюнь, а зёрна кориандра я в «Рамсторе» покупала... А потом ещё и из Москвы притащила... солидный запасик образовался...
Руки то загребущие...

Ну и ржаная мука у меня вся была-обойная

Вот это самое правильное изменение... По ГОСТу в Бородинском используется именно обойная мука... Но я пока ей не разжилась...

Инн, а сахара добавила?

[Гаша]

Гаша, Галь, неа, не добавила... решила для первого раза оставить так, как есть... У меня мама бородинский хлеб никогда не любила, из-за его слащавости... а сегодняшний уминала только в путь, она у меня вообще любитель хлебушка покушать, ни за что не будет пробовать новый хлебушек, в сочетании с чем-нибудь (в виде бутерброда), она любит хлебушек просто так... без ничего. Галюнь, а бородинский по твоему рецепту ей очень по душе пришёлся... Да и дочка с мужем не отстают, те правда, хлебушек с «чем-нибудь«любят... Сегодня например с курочкой любили...
Галь, а у меня всё с точностью до наоборот, сеяной муки днём с огнём не сыщешь, а обойной хоть... ну много короче...

Все-таки желательно придерживаться Гостовской рецептуры, поскольку обойная мука имеет ряд отличий от других сортов.
Ржаная мука выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей: сеяная - мелкая и совсем без отрубей, обдирная и обойная - более крупного помола и с отрубями (особенно много отрубей - в обойной).

Уважаемая Гаша!
Вот уже вторую неделю Ваш рецепт не выходит у меня из головы. Суть в следующем. Проверить рецепт не доходили руки по этому позвонил знакомой девушки продиктовал рецепт и попросил испечь. Вечером девушка позвонила и сказала, что хлеб не получился. Тогда я попробовал в своей печке. Такой же результат. Моя печка оказалась слаба для такого теста (тем более, что она конвекционная). Тут уже я пошел на принцип. Позвонил приятелю забрал у него Панасоник правда модель SD 206. В третьей хлебопечке хлеб получился действительно хороший. Из чего я сделал вывод, что рецепт сильно привязан к конкретным моделям хлебопечек (есть режим черного хлеба, спец. лопатка для перемешивания жидкого теста, правильный температурный режим). На сегодняшней день из того, что у нас продается я считаю, что Панасоники самые лучшие печки. Сам я когда пеку для души печкой не пользуюсь (только для покушать). У меня хорошая тестомеска в комбайне, ну а пеку в плите.
А тут вдруг захотелось помочь людям облегчить жизнь. Даже не знаю «чевойто» на меня напало. Ведь многие для этого и приобретали печки. Что бы вкусно, быстро качественно и удобно. Что бы возни и неудач поменьше, а вкусовых качеств побольше.
Сделать «простой» универсальный и довольно быстрый для любой печки рецепт черного хлеба.
Вообще то эта мысль у меня давно витала. Теперь вот засела в голове заноза все думаю как бы ваш рецептик немного подкорректировать (Задача конечно не разрешимая, а вдруг получится ). Вот нутром чувствую, что в этом ваше рецепте что то есть. Взять за основу и попробовать доработать.
Цель рецепт черного хлеба:
1. что бы подходил для любой печки.
2. Выпекался на режиме белый хлеб (потому что не у всех есть режим черного хлеба)
3. что бы все вкусовые качества как у черного ржаного (без закваски тут не обойтись)
4. но что бы закваска готовилась одноразово.
5. что бы время приготовления закваски не более 3 часов.(сутки это для «чайников» долго)
6. Минимум задействования всяких чашек, кастрюль и прочей кухонной утвари, которую потоп целый час мыть надо.
7. И без «натуральных добавочных красителей» (кофе, чай, гуталин )
Облазил весь интернет. Интернет мало чем помог. Везде одно и тоже. Может есть у Вас или у кого еще какие мысли. Может что и придумаем общими усилиями. Был бы очень признателен.
С уважением Виктор.

[lva2410]

lva2410, почитайте внимательно первый пост... Я не использовала Ржаной режим, а делала замес на Пицце, потом расстойка по часам, и режим Выпечка. А вопрос использования лопатки для ржаного хлеба не принципиальный, я частенько пеку с обычной. Так что, всё, что было в моих силах, я выполнила... Теперь дело за вами... Всё равно каждый рецепт надо подгонять индивидуально к печке, к муке, и к ингредиентам, которые продаются в вашей местности. Удачи в экспериментах!!!

Полностью с Вами согласен. Что касается режима «Ржаной» я имел ввиду возможности Вашей печки (у вашей печки редуктор вращения лопаток усилен для тяжелого теста т. е. качественный промес), Режим «пельмени» это просто 20 минутный замес теста. Если двойной, то у Вас 40 минут качественного замеса. У многих печек в частности и у моей этого режима нет. Есть режим «Тесто» то есть замес-подбраживание-замес-брожение. (цикл 2.5 часа) у Вас это режим «Пицца». Это не то.
Дальше на счет расстойки теста. Поскольку этого режима в Вашей хлебопечке нет (да и в других тоже) приходится прерывать цикл выпечки. Очевидно речь идет об окончательной расстойки где необходима температура 30-40 гр. Тут не понято или Вы вытаскиваете ведерко с тестом и ставите в теплое место или просто оставляете в покое на требуемое время. В любом случае машинный цикл прерывается. Тогда уж и выпекать лучше в плите там и температурный режим и равномерность пропекания лучше. У меня как раз режим расстойки можно с имитировать режимом «йогурт» если вытащить лопатку. Температура подогрева 35 градусов.(режим 4 часа). Кстати я хочу этот режим использовать для приготовления предварительной закваски.
Согласен с Вами, что приходится адаптировать рецепты под каждую печку. К сожалению все это говорит о не совершенстве хлебопечек, то есть их разрабатывал явно не пекари. И рассчитаны они в основном на один классический режим белого хлеба. Дальше приходится изгаляться. А вот классический режим выпечке белого хлеба у большинства хлебопечек одинаковый около 4 часов (у меня 4ч20мин) у Вас до 6 часов. Вот по этому я и хотел в него вписаться.
Что касается ингредиентов то тут «что потопаешь то и полопаешь». Приходится побегать если есть желание испечь хороший хлеб. Сами понимаете, базовый набор нужен обязательно, из одной пшеничной муки черный хлеб не сделаешь. А потом я считаю что любой человек серьезно занимающийся выпечкой должен четко знать для чего служит каждый добавляемый ингредиент и что происходит с тестом при его добавке. Без этого хорошего хлеба не сделаешь. По этому я и обратил внимание на Ваш рецепт. В нем оптимальное соотношение всех ингредиентов и ничего лишнего.
Ладно будем думать. Спасибо за ответ.
С уважением, Виктор.

[Гаши]

На днях снова пекла «Бородинский для ленивых«по рецепту Гаши, вот какой буханчик получился, прям самой нравится :
Буханочку я пересчитала на бОльший размер.

Дрожжи сухие-3 ч. л.
Мука ржаная обдирная-600 гр.
Мука пшеничная-110-115 гр.
Соль-2,25 ч. л.
Сахар-1,5 ст. л.(можно больше, по вкусу)
Патока-30 гр.
Кориандр-2,25 ч. л.
Масло растительное-2,25 ст. л.(30-40 гр.)
Экстра-Р-1,5 ст. л.
Аграм-0,75 ст. л.
Панифарин-3 ст. л.
Солод-40 гр.+120 мл. кипятка для заварки
Вода-450 мл.
Если Вы не против немного поясню Сеяной муки у меня не было, поэтому её количество я тоже заменила на обдирную, т. е. вся требующаяся ржаная мука по рецепту, в моём случае-обдирная. Солода я всегда беру меньше, чем требуется в рецепте, в данном случае я положила 2 ст. л. В моей семье любят, чтобы в ржаном хлебушке чувствовалась соль (речь идёт ни в коем случае не о пересоле), именно на эту буханочку я сыпала 3 ч. л. соли, но это всё дело вкуса. Растительное масло я брала «Ароматное», то которое имеет запах семечек, вместо минеральной воды я использовала сыворотку, оставшуюся от приготовления творога, ну а всё остальное, как в рецепте.

Опытным путём пришла к выводу, что если выпекать этот хлеб в хлебопечке, то лучше использовать такие режимы:

1. Режим Тесто - полностью, с расстойкой, 2 часа 20 минут.

2. Не вынимая из ведёрка, засечь время и дать тесту как следует расстояться, приблизительно полтора -два часа.

3. С помощью кнопки таймера поставить на Выпечку на 1 час.

Испекла ленивый бородинский!! Мяконький, красивый. Нь чего тов ов вкусе не хватает, какого-то явного бородинского привкуса! То ли и правда сахара маловато, то ли приправы какой...

Патока-30 гр.
Экстра-Р-1,5 ст. л.
Аграм-0,75 ст. л.
Панифарин-3 ст. л.

Хотелось бы испечь этот хлебушек. Но нет патоки (можно заменить медом?), что такое экстра-р (какая-то закваска?), аграм и панифарин? Весьма возможно, что у нас в Киеве все это как-то иначе называется... У меня, например, есть клейковина, это одно и то же, что панифарин?
Ну и самый последний (пока) вопросик:
как Вы думаете, можно ли заменить Аграм и Экстра-р на молочно-кислую закваску собственного приготовления? А то пока до магазина доберусь...

Патоку можно заменить мёдом... Лучше гречишным. Можно заменить и коричневым сахаром., и даже простым сахаром. Аграм и Экстра-р - сухие закваски... Аграм - кисленькая, Экстра-Р - сладковатая, с добавлением солода. Панифарин или глютен - это клейковина.
Думаю, что с домашней закваской будет даже лучше... Удачи!!! Расскажите, пож, что получится, ладно?