◄ Назад 1 ... 8 9 10 11 12 [13] 14 Вперед ►

Ингредиенты для приготовления мороженого

Serg22
Суббота, 06 июля 2013 года, 15:30 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: Haight от Суббота, 06 июля 2013 года, 15:20
Serg22

Да вот тоже грешу на продукты, не совсем верится, что сливки магазинные на самом деле сливки а выбора практически нет, только одни.

Сливки они и есть сливки. В них главное жирность. Тут потом может быть только 2 варианта. Или Вы найдёте без каррагинана(что слжнее), или с ним(что проще). Если он уже будет, то всё таки можно уменьшить количество желатина, но чуть чуть. Писанины много, а делов то... 2 кастрюли, воду в одну, во вторую сливки, сахар, сгущёнка, помешиваем ложкой. Замочили желатин, если не в порошке, то заранее, в порошке быстрее набухает.
И всё. Нагреваем, помешиваем, добавляем молоко, пробуем. Регулируем сладость. Чуть горячей смеси в желатин, ложкой чайной покрутили, вливаем желатин в основную смесь, не перестаём помешивать, пока желатин не раствориться. Нет термометра, да и бог с ним. Пар пошёл, чувствуется, что смесь горячая и хватит греть. Главное желатин растворить.
Всё.
Haight
Суббота, 06 июля 2013 года, 15:32 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: Serg22 от Суббота, 06 июля 2013 года, 15:19
Вот именно в продуктах то и кроется всё. Именно у Вас. Я человек обычный городской, а сейчас живу в Темрюкском районе, в станице. Беру молоко утром домашнее, варю кашку. А через полчаса открываю крышку, а там слой масла сливочного. Всё жёлтое. Всё дело в жирности. Там, где есть жир, конечно не будет кристаликов льда. И сравним теперь молоко из пакета.

Всем кто делает мороженое, нужно учитывать это. Я тоже. покупая теперь домашнюю молочку. делаю другие закладки.
А, ну тогда понятно, у вас всё натур-продукт.

У меня не так лёд, его скажем не заметно, привкус порошка и крупинки как у порошка, от куда они не понятно.
Виталинка
Суббота, 06 июля 2013 года, 15:42 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Haight, может у вас молоко порошковое , поищите молоко с маленьким сроком хранения.
Haight
Суббота, 06 июля 2013 года, 15:45 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: Виталинка от Суббота, 06 июля 2013 года, 15:42
Haight, может у вас молоко порошковое , поищите молоко с маленьким сроком хранения.
Нет не порошковое, скажем более менее нормальное из всех берём.
Serg22
Суббота, 06 июля 2013 года, 15:47 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: Haight от Суббота, 06 июля 2013 года, 15:32
А, ну тогда понятно, у вас всё натур-продукт.

У меня не так лёд, его скажем не заметно, привкус порошка и крупинки как у порошка, от куда они не понятно.

Ну так в рецептах яйца же были.
Делайте на желатине. Там крупинок в принципе даже быть не может. Максимум это будет лёд. Снежистость. Тут есть проблема в технологии хранения. Мы не можем толком регулировать температуру в морозилке. А именно её понижение и даёт увеличение крупинок льда. Поэтому всегда мороженое их мороженицы будет лучше, чем из морозилки.
Мороженое в принципе довольно сложный продукт. Но сложный только из-за продуктов. Мы не знаем толком из чего мы его делаем. Сколько содержание жира на самом деле и сколько лактозы. Чем её больше, тем ниже температура. А сколько её? Да никто не знает. По идее рецепты нужно регулировать на ходу. Но для этого нужен опыт. Что мы купили из продуктов, и как они повлияли на качество.

Вот я например делал мороженое дома, в городе. Закупался в обычных магазинах. Но я относительно недавно стал покупать домашние продукты. Пробовал делать мороженое. Другое оно. Нужно привыкать делать по другим закладкам. Я даже молоко покупаю теперь и домашнее и в магазине. Мне вот так больше нравится. Я какие то блюда делаю из домашних продуктов, а какие то из магазинных. Вот такой парадокс.
Haight
Суббота, 06 июля 2013 года, 15:50 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: Serg22 от Суббота, 06 июля 2013 года, 15:47
Ну так в рецептах яйца же были.
Не в них дело мне кажется а скорее всего всё же в сливках. Они какие то белого не естественного цвета да и на вкус, как бу д-то мел с водой разбавили, скорее всего в них и причина.
Serg22
Суббота, 06 июля 2013 года, 15:54 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: Haight от Суббота, 06 июля 2013 года, 15:32
А, ну тогда понятно, у вас всё натур-продукт.

У меня не так лёд, его скажем не заметно, привкус порошка и крупинки как у порошка, от куда они не понятно.

Мне ещё в голову пришло. Вы же миксером взбиваете смесь и пытаетесь её морозить и опять миксером?
А может быть Вы молочный жир уже в масло превращаете? Крупинки - это масло.
Честно сказать, я вот смотрю как работает мороженица и не понимаю, как её неторопливую работу насыщения воздухом и заморозки смеси, можно чем то заменить. Ничем. Прошу прощения. Я говорю только о производстве мороженого в его прямом понимании. А то, как мы готовим дома и что делаем на свой вкус, это дело каждого. Каждый делает так, как ему нравится. Рецептов бесконечное множество и вариаций тоже.
Но стабилизатор, он и в африке стабилизатор. Без него никак.
Serg22
Суббота, 06 июля 2013 года, 15:56 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: Haight от Суббота, 06 июля 2013 года, 15:50
Не в них дело мне кажется а скорее всего всё же в сливках. Они какие то белого не естественного цвета да и на вкус, как бу д-то мел с водой разбавили, скорее всего в них и причина.
Поищите более менее известного производителя и главное жирность. 33% очень желательно, почти обязательно.
Haight
Суббота, 06 июля 2013 года, 16:08 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Serg22
Взбивала, хотя это громко сказано, скорее мешала на комбаине на очень маленькой скорости, какая там имеется, почти что ложкой мешаеш.
Таких жирных сливок у нас нет, были помню производитель Президент, вы наверное о них, но уже пропали, в продаже их нет.
Serg22
Суббота, 06 июля 2013 года, 16:18 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: Haight от Суббота, 06 июля 2013 года, 16:08
Serg22
Взбивала, хотя это громко сказано, скорее мешала на комбаине на очень маленькой скорости, какая там имеется, почти что ложкой мешаеш.
Таких жирных сливок у нас нет, были помню производитель Президент, вы наверное о них, но уже пропали, в продаже их нет.
Тут в жирности то вся и проблема. 33% ещё и не дешёвое удовольствие. Меня жаба душила иногда покупать такую жирность. Я брал 33 меньшее количество, например 150мл и брал в дополнение 22%. Тоже неплохо. Но хотя бы чуть 33% нужно обязательно. Жирность повысить.

Я недавно купил комбайн с хорошей взбивалкой, как оказалось. Я раньше не верил в именно эту часть домашней техники. Теперь я понял, куда девать заснеженное мороженое, которое есть уже невкусно. Коктейли. Там как раз эти крупинки льда не помешают. Молоко тоже заснеживаю. В морозилке морожу и обязательно помешиваю. Ни в коем случае не замораживать до корки льда. Просто каша. Коктейли тогда супер. Еле вываливаются из чаши. 30 секунд. Мороженого на 1 стакан молока совсем немного.
Serg22
Суббота, 06 июля 2013 года, 16:34 | Ингредиенты для приготовления мороженого

И хочу добить, эту тему мороженого, до конца. Шёл сейчас мыть посуду и смотрю на холодильник и его снежинки морозильника. У нас сейчас довольно мощные холодильники, -18 и ниже. Так вот, я не зря писал о количестве лакрозы, жирность и тд. Я думаю, что при заморозке в морозильниках, мы его попросту перемораживаем. То, что в мороженице температура выше, я даже не сомневаюсь. Буду делать в следующий раз, запихну туда градусник.

Ещё допишу. Мороженица крутит смесь, насыщает её воздухом, смесь уже при небольшом минусе должна сопротивляться перемешиванию. Вот для чего нужен стабилизатор. Тогда перемешивание будет пластичным, а пузырики воздуха маленькими. Как бы растирание смеси. Совокупность жира, сахара и стабилизатора. Убираем стабилизатор. Что происходит. Смесь жидкая. Насыщение крупными пузырями воздуха, лёд. Понижение температуры. Мы смотрим как она там перемешивается и она жидкая. Мы дальше морозим, а она всё жидкая. Опять понижаем температуру смеси и понижаем до упора, насколько хватит холода чаши, или мощности домашнего фризера. Получается фигня.
То есть густоту должен дать не мороз, а мороз в совокупности со стабилизатором.
Haight
Четверг, 11 июля 2013 года, 14:43 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Serg22 Купила сливки, сейчас буду перечитывать ваши советы, настраиваюсь на долго
Haight
Четверг, 11 июля 2013 года, 20:37 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Владислав-Подольск
Я вам ооочень благодарна за ссылку. Набрела чисто случайно, прочла, что без яиц и рискнула сделать. Слов не нахожу насколько рада, что всё получилось, действительно получился вкус детства. Семья тоже заценила, все довольны а я наверное больше всех , так как уже и надеялась. Вот только для себя заметку сделала. Перед тем, как в мороженицу поместить, нужно ооочень хорошо охладить, холодильник мне кажется не то, в морозилку лучше, так как мешало 30 минут, и увы, этого хватило, что бы мороженица разморозилась полностью и понятное дело, что процесс охлаждения закончен. Поэтому что бы сэкономить время и получить результат, желательно смесь охладить хорошо заранее.
Всем огромное спасибо за помощь!
Шеф
Среда, 13 ноября 2013 года, 21:53 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Настораживает то, что во многих рецептах мороженого требуются желтки. А у нас с поздних советских времен вошло в практику не есть сырые яйца. Во избежание, как говорится
Вичка
Среда, 13 ноября 2013 года, 22:06 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: Шеф-повар от Среда, 13 ноября 2013 года, 21:53
Настораживает то, что во многих рецептах мороженого требуются желтки. А у нас с поздних советских времен вошло в практику не есть сырые яйца. Во избежание, как говорится
Вообще-то лучше конечно не сырые и во избежание неприятности и во вторых при заваривании желтковой смеси, получаем кремовую массу, т.ч. я сырые желтки в мороженое не добавляю.
Шеф
Среда, 13 ноября 2013 года, 22:11 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: Вичка от Среда, 13 ноября 2013 года, 22:06
во вторых при заваривании желтковой смеси, получаем кремовую массу
А процесс заваривания и получения на форуме описан?
Даже если говорить о варке яиц, специалисты по сальмонеллёзам рекомендуют делать это не менее 10 минут.
Вичка
Среда, 13 ноября 2013 года, 22:21 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: Шеф-повар от Среда, 13 ноября 2013 года, 22:11
А процесс заваривания и получения на форуме описан?
Да во многих рецептах описано, вот хотя бы здесьМороженое "Цикорий" в мороженице Brand 3811
Земляк
Среда, 13 ноября 2013 года, 22:40 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: Шеф-повар от Среда, 13 ноября 2013 года, 21:53
Настораживает то, что во многих рецептах мороженого требуются желтки. А у нас с поздних советских времен вошло в практику не есть сырые яйца. Во избежание, как говорится

Я - рискую. Пользуюсь, когда это требуется, и сырыми тоже. С одной поправкой. Яйца беру всё время в одной и той же точке, от одного и того же производителя. Выбрано место длительным процессом испытаний.
Кстати. Заодно. По рыбе такая точка в округе нашей тоже имеется. "Намоленное место". Я еще пацаном, когда в музыкальную школу в Химки ездил, там торговля рыбой уже была. И регулярно, помню, получал задание именно там её и купить. Так что они там лет 50 уже - большой срок. А в последние годы у них буквально впритык рядом красивые рыбные отделы открывали и с ценой всего лишь чуть выше... Так в той старой точке, как всегда, очередь, а в новых магазинах - тишина. Поторгуют они с полгода и закрываются. Репутация.... Народ свои хорошие места знает. Вот и я по-прежнему. Из Зелика ли, со Сходни ли - но за рыбой только в Химки. Туда.
Шеф
Четверг, 14 ноября 2013 года, 15:27 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Цитата: obando от Четверг, 14 ноября 2013 года, 12:35
Поэтому использую перепелиные. У перепелок температура тела выше чем у других птиц, поэтому они не болеют тем видом сальмонеллы, которая опасна для человека. 10 перепелиных яиц это примерно 3 куриных.
Я полностью согласен, что Википедия не авторитет и там зачастую много абсурдного и неверного, но всё же:
Цитата: wiki/Перепелиные_яйца
Встречающееся утверждение, что употребление сырых перепелиных яиц не опасно, так как перепела не болеют сальмонеллёзом из-за высокой температуры тела, неверно. Перепела могут болеть пуллорозом (заболевание из группы сальмонеллёзов, к которому также восприимчивы куры, индейки, фазаны, цесарки), вызываемым Salmonella pullorum и S. gallinarum. У человека эти бактерии в редких случаях вызывают легкопротекающие пищевые токсикоинфекции. Но в яйцах перепелов, как и в яйцах других домашних птиц, может быть найдена Salmonella enteritidis — один из основных возбудителей, вызывающих тяжелое течение пищевых токсикоинфекций у человека.
Anka_DL
Четверг, 14 ноября 2013 года, 15:49 | Ингредиенты для приготовления мороженого

Я дико извиняюсь, но может мы вернемся к вопросу приобретения и эксплуатации морожениц?
А если у нас отсутствует специальная тема по опасности использования яиц, то перейдите хотя бы в тему по ингредиентам
◄ Назад 1 ... 8 9 10 11 12 [13] 14 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы