Ингредиенты для приготовления мороженого

Молоко какой жирности лучше использовать? leska
Приправы в мельницах Kamis (Камис) и Kotanyi (Котани)
Сырые яйца пугают. Как кроме водяной бани выходить из ситуации? mish
О сырых яйцах kolynusha
Сливки домашние рыночные Андрей
Хурма dopleta

[пугает и то, что практически во все рецепты входят сырые яйца]

:-\Девушки, вас почитаешь и решишь, что мороженица - самая важная вещь в доме... :(а я все не дозрею - думаю - не будут ли это даром потраченные деньги и стоящий в углу мертвым грузом агрегат. Как часто пользуетесь мороженицей? Меня пугает и то, что практически во все рецепты входят сырые яйца (а качество магазинных вызывает справедливые сомнения ), как, кроме водяной бани, о которой уже писалось, выкручиваетесь из ситуации...

ОТВЕТ:

Есть множество рецептов, в состве которых нет яиц. И мороженое получается вкусное. Я даже не могу сказать какое вкуснее: с яйцами или без. Так же помимо мороженого можно делать сорбеты. При их приготовлении (в большинстве случаев) яйца не используются.

Насчет яиц. Думаю, куриные можно заменить перепелиными. Последние, как известно, не подвержены сальмонеле и их можно смело употреблять сырыми.

[«Приправу для кофе и десертов» в мельничке - Камис]

Я опять сегодня пекла вафельки, и добавила «Приправу для кофе и десертов» в мельничке - Камис. Мегавкусно получилось! Мама сказала, что когда она была маленькой, продавались кукурузные палочки с точно таким вкусом.

Ну вы даете! А я даже еще такую приправу и не видела у Камис, хотя эту фирму очень уважаю! Буду теперь искать такую. Спасибо Вам за дополнение

Анастасия, обязательно поищите, думаю Вам понравится. Еще вкусненько, эту приправу на пенку капуччино или какао «покрутить» и т. д.
И, наверное, в домашнее мороженое тоже будет отлично. Вы если попробуете, то напишите, пожалуйста.

Да вот-уже пытаюсь информацию про приправу найти, так на оф. сайте Камис так и написано, что мороженому эта приправа придает изысканный вкус!
Ну что же завтра попробую найти где-нибудь поблизости. Жалко в Утконосе нет.

В Утконосе бывает приправа Котани. Тоже Мельничка. Ребенок любит мороженое посыпать, а я на кофейную пенку сверху - вкусно

Спасибо! Даже нисколько не сомневаюсь, что вкусно! Я эти мельнички видела. Но вот смесь от Камис интересна, что она-смесь. Тоже хотелось бы попробовать.

Mams, а у нас таких мельничек нет и не бывает.
А в шоколадной мельничке какой-то особый шоколад?

Qween , да нет, обычный, просто он в гранулах, так легче его перемолоть.
А еще сегодня прикупила тоже Котани мельничка «сахар с корицей». Ребенок тут же на руку себе помолол - запах! Обожаю кофе с шоколадом и корицей...

Девочки, по ссылке описание Камисовой мельнички. Вкусно написано, надо поискать в магазинах
🔗

А яйца сырыми остаются в мороженом?
В рецепте из книжечки к мороженице смесь с яйцами надо варить...

Да, яйца остаются сырыми. Для безопсности их можно заменить перепелиными. Я пробовала делать мороженое, где яичная смесь подогревалась на водяной бане. Мне это мороженое не понравилось. Ощущение, что его разморозили, а затем заморозили. Крошливое очень. Возможно это рецепт неудачный был. Но после этого не хочется эксперементировать с нагреванием. И не факт, что нагревание обеззараживает яйца.

+1. Мне тоже совершенно не понравилось домашнее мороженое с обработанными температурой яйцами. Вкус совсем не тот. Делаю на свой страх и риск с сырыми.

[молоко какое лучше брать? Какой жирности?]

А молоко какое лучше брать? Какой жирности?

ОТВЕТ:

Молоко я беру самое обычное-стерилизованное, из пакета,3,2%. Обычно это «Домик в деревне».

Вот просто я не знаю правда это или нет, но говорят что это молоко изготавливается из сухого молока. Просто когда один единственный раз мы пытались делать мороженое в нашем агрегате, то из литра молока получился один шарик, весом примерно 50г. и он к моему удивлению плавал в пол литре воды, которая выделилась из молока. Молоко не скажу точно какое было, но по моему тот самый домик в деревне

[яйцами - сырые боюсь]

Как быть с яйцами - сырые боюсь, мало ли чего, может заменить перепелинными?

ОТВЕТ:

Куриные яйца конечно лучше заменить перепелиными.

Спасибо! Попробую с яйцами!

Zubastik, хочу предупредить, мороженое где яйца подвергаются тепловой обработке мне не вкусное. Возможно просто рецепт был не удачный, но я после этого с такими рецептами больше не связывалась. Пломбир от Анастасии проверенный. Сначала его попробуйте, а затем на его базе эксперементируйте.
Удачи, держим за Вас кулаки.

И вообще, товарищи! Никогда до покупки мороженного не задумывалась как это вредно, само мороженое. Это же сколько там холестерина на 100гр. если сплошные яйца, желтки и сливки. Я себе в быту даже молоко не позволяю выше 1,5% вследствие повышенного холестерина, а тут такое!

[Андрей]

Это же сколько там холестерина на 100гр. если сплошные яйца, желтки и сливки. Я себе в быту даже молоко не позволяю выше 1,5% вследствие повышенного холестерина, а тут такое!

Согласна. Но ведь не каждый день его едим и все-таки домашнее мороженое менее вредно своей натуральностью, чем покупное, где ко всему холестерину еще и всякая химия прибавляется в виде ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов и т. д. А холестерина навалом еще и в тортах, пироженых и даже-в некоторых сортах колбасы, а уж в сале его наверное 100%-все это в основном еда не на каждый день, но многими очень любимая все равно и имеющая право на существование с оговорками по здоровью. Я, кстати, тоже люблю молоко с пониженной жирностью, но не из-за холестерина, а из-за того, что чем ниже жирность молокопродукта, тем лучше из него усваивается кальций.
Андрей
А все-таки попробуйте сделать мороженое со сливками для взбивания 33% и выше процентной жирности. Вот мне с 10% и даже с 22% совсем не нравилось, а с 33%-совсем другое дело. Гарантирую-застывать будет прямо на глазах, будет вкусно, а таять будет медленно. Мы с пломбиром по моему рецепту кофе-гляссе делаем и в горячем кофе и то не быстро тает.

Я, кстати, тоже люблю молоко с пониженной жирностью, но не из-за холестерина, а из-за того, что чем ниже жирность молокопродукта, тем лучше из него усваивается кальций.

Вот этого я не знала! Я думала даже наоборот, чем менее жирное молоко, тем меньше в нем кальция. Хотя логики конечно тут нет никакой.

Вот этого я не знала! Я думала даже наоборот, чем менее жирное молоко, тем меньше в нем кальция. Хотя логики конечно тут нет никакой.

Для сравнения можно попробовать сделать творожок (белок+кальций) с 2 пакетов разной жирности, с пакета 2,5 будет намного больше чем с 3,5%, а с другого больше сыворотки пожирнее, выявлено опытным путем, мы теперь пожирнее молокое если и берем редко и только для чая

[Zubastik]

И вообще, товарищи! Никогда до покупки мороженного не задумывалась как это вредно, само мороженое. Это же сколько там холестерина на 100гр. если сплошные яйца, желтки и сливки. Я себе в быту даже молоко не позволяю выше 1,5% вследствие повышенного холестерина, а тут такое!

Zubastik уж Вы то можете позволить себе вкусненького раз со спортом дружите. Прелесть домашнего мороженого также заключается в том, что холестерин содержащийся в сливках выводится из организма. А прочитайте состав покупного. Одни тугоплавкие жиры. Такой холестерин ни при помощи спорта, ни при помощи медикаментов не выведешь. Так что вливайтесь в ряды мороженоделов.

[Zubastik]

Zubastik уж Вы то можете позволить себе вкусненького раз со спортом дружите.

У меня холестерин выше нормы намного, никакой спорт не помогает и диета.
Причем отправила подругу свою сдать липидный спектр, худая, следит за собой и питанием, так тоже холестерин зашкаливает. От чего и почему непонятно.
Приходится есть омега-3 жирные кислоты, чтобы хотя бы уровень хорошего холестерина был в норме. Щас вот еще лецитин заказала, жду когда придет. А то если их не употреблять, не заниматься спортом и не ходить в сауну, атеросклероз здравствуй называется.
Извиняюсь за офф.

[Рекомендация по использованию пищевого агара для производства мороженого]

Искала, искала и доискалась. И про Агар и про мороженное

Рекомендация по использованию пищевого агара для производства мороженого
Пищевой агар является стабилизатором, улучшающим структуру и консистенцию мороженого, и используется как желатин, образуя крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина.

Агар связывает часть свободной воды в смесях, увеличивает их вязкость и взбиваемость, повышает дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию.

Способы применения:

1. Агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 9 частей воды) и нагревают до 90 - 95%. Полученный 10%-й раствор вносят в смесь, температура которой 60 - 65°С, в период нагревания для последующей пастеризации;

2. Можно раствор агара вносить в смесь без предварительного нагревания;

3. Агар можно вносить в пастеризатор периодического действия в сухом виде при температуре смеси 50 - 60° С.

Массовая доля агара в мороженом молочном, сливочном и пломбире - не менее 0,3%; в плодово-ягодном, ароматическом - не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами.

[Андрей]

Андрей, Вы же в Киеве живете?
Купите домашние хорошие сливки на рынке. Я из таких делаю мороженое. До того вкусное получается - слов нет. Я в детстве, вообще (!), не ела мороженое, а теперь отъедаюсь за все годы, и ДОБРЫМ словом Анастасию вспоминаю.

Qween, да, я в Киеве живу
А разве продают сливки на базаре? Сметану домашнюю да, она по типу сливок, но с кислинкой часто.
Я поинтересуюсь, как будет время, уже интересно стало

Ага продают «домашненькую» и сливочки и молочко и сметанку, но если б вы видели как, какими руками и в какой посуде они все делают вы б десятой дорогой это все домашненькое обходили и никогда б не купили!

Пример первый: знакомая покупала не один год домашненькое молочко у одной крестьянки – вкусное такое! А потом она каким-то образом оказалась в гостях там, где та живет и ей сообщили, что та ее корова больна лейкоцитозом кажется и пить такое молочко и производные от него вообще противопоказано! Такую скотину убивают, а не пользуются ею сами и еще других травят!
Пример второй: Я с мамой в Карпатах часто отдыхала. Снимали хату у селян и жили месяц летом где с хозяевами, где без. И видели как они эту сметану делали. Опускается емкость с молоком в колодец с холоднючей водой и постепенно собирается сметана. Но самое главное как они по очереди туда бегали и жрали эту сметану из общей банки: то пальцами, то какой-то грязной ложкой облизанной десять раз (а были они не очень чистоплотными)! Фу! А как они творожок делали и с какой марлечкой! Ма как это увидела больше никогда ничего домашненького не покупала! Пусть не такое натуральное магазинное, но хоть проходящее обработку.
Да и как можно покупать! Вы не знаете здоровое животное или нет. Не знаете здоровы ли хозяева животного, ведь часто в его рацион попадает, всякие недоедки со стола человека. А какие они нечистоплотные в селе (не все конечно, но многие)! Сама видела какая у них посуда, как и какой водой они ее моют и какие они сами чистые! Вы представьте только, что дома у той продающей сметанку-молочко старушки, если наши городские старушки имеющие все блага цивилизации позволяют себе срач в квартире, и вонь на теле?

Андрей , ЖИРУЛЬКА, не вдаваясь в детали, скажу, что я более чем уверена в качестве покупаемых мною молочных продуктов. И если, вдруг, я не смогла там забрать молочное, то никогда не куплю в другом месте.
Конечно, если вы в качестве не уверены, то даже бесплатно не стоит брать, это же здововье ваших семей.

ЖИРУЛЬКА, я тоже с вами согласна. Помимо нечистоплотности самих хозяев, должно быть еще животное здоровое. Молоко должно проходить экспертизу перед продажей.

[Е]

На счет ингредиентов для приготовления мороженого.
В «Пекарском Доме» мне дали попробовать сухую смесь для мороженого «Камель». преимущества описаны в анотации, можно только восхищаться, правда честно перечисленны все (или не все) Ешки. Итог: Делала я его, у меня смесь шоколадная. В «салте-3" это так и осталась жидкая смесь, а в мороженице «Клатроник» получилось. Но в итоге я получила вкус мороженого в стаканчике (типа «Фурор», для тех кто на Украине проживает, может и пробовали). Недавно я писала о том, что прошлым летом мне ну абсолютно не хотелось мороженое есть, так я наконец-то поняла почему. Я так привыкла к продуктам приготовленным собственными руками, что «на дух переносить» не могу уже эти самые Ешки, особенно, когда они настолько чувствуются. Так что в моем лице производители мороженого потеряли одного, нет вру - в семье нас четверо, клиентов-покупателей.

Товарищи, сколько грамм-ложек нужно класть агар-агара в мороженое (примерно на 800мл)? Я положила щепотку хорошую, но мне кажется, что этого мало было. (может потому, что я поленилась его «прокипеть», а протсо залила кипятком)
Делала апельсиновый лёд со сливками - получилось супер! (к сожалению не сфоткала своё первое мороженое) Моржо с агаром действительно быстро не таяло.

Товарищи, сколько грамм-ложек нужно класть агар-агара в мороженое (примерно на 800мл)? Я положила щепотку хорошую, но мне кажется, что этого мало было. (может потому, что я поленилась его «прокипеть», а протсо залила кипятком)
Делала апельсиновый лёд со сливками - получилось супер! (к сожалению не сфоткала своё первое мороженое) Моржо с агаром действительно быстро не таяло.

Применение агар-агара в производстве мороженого:
Агар-агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 7-9 частей воды) и нагревают до 90-95град. Полученный 10%-ый раствор вносят в смесь, температура которой 60-65°С, в период нагревания для последующей пастеризации; Можно раствор агара вносить в смесь без предварительного нагревания; Агар-агар можно вносить в пастеризатор периодического действия в сухом виде при температуре смеси 50-60 °С. Массовая доля агара в мороженом молочном, сливочном и пломбире – не менее 0,3%; в плодово-ягодном, ароматическом - не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами.

Товарищи, сколько грамм-ложек нужно класть агар-агара в мороженое (примерно на 800мл)? Я положила щепотку хорошую, но мне кажется, что этого мало было. (может потому, что я поленилась его «прокипеть», а протсо залила кипятком)

Я думаю, что именно из-за этого. Агар-агар все-таки надо хорошо нагревать, а просто залития кипятком ему не хватает.

[Агар-агар]

Применение агар-агара в производстве мороженого:..............

Это я всё знаю - читала, но мне по конкретнее - не в %, что б не сидеть пересчитывать - вот если б кто по своему опыту сказал сколько сам клал агара!

А кстати про него вот чё нашла еще:
"Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусов. "

Получается его бесполезно просто «вносить в смесь без предварительного нагревания» (как выше цитировано).

Я делала белковый заварной крем по рецепту Тортыжки, но не на 6 яиц, а на 3. Агара положила 0,5 ч. л. Т. е. агар был подвержен кипячению как и положено. Около 80% крема осталось не использовано и я из него сделала мороженое. Идея использования остатков крема принадлежит foxtrader, за что ей спасибо. Добавила сок 2 апельсинов и на глаз сливок 20%. Из этого объема мороженого получилось в 2 раза меньше, чем я обычно делаю. Т. е, если бы я делала полное ведерко, то агара пришлось на него 0,8 ч. л. Положила в разные креманки мороженое с агаром и без него. Таяло везде одинаково. Я думаю нет смысла с ним заморачиваться.