*Рома
ВИДЫ и СОРТА РИСА

Виды и сорта риса

Рис – сарацинское зерно.
Рис - основная пища для большей части населения нашей планеты. От японских и тихоокеанских островов до арабских и африканских стран рис прочно держится в числе основных продуктов. Сотни видов риса и тысячи блюд на его основе насыщают не меньшее количество народов. На филиппинских островах найдено более 10 000 сортов риса, из которых 5 000 выведено человеком. В кулинарии рис применим в самых разнообразных блюдах: молочных, острых, солёных, сладких, кислых и многих других. С рисом можно сварить суп, подать на второе как гарнир, приготовить рисовой водки или рисовый квас, а на десерт – рисовый пудинг. Рис прекрасно сочетается с рыбой, молоком, мясом, фруктами, грибами и овощами. В качестве добавок к рису можно использовать лук, чеснок, томатную пасту, перцы, сахар, сухофрукты, яблоки, корицу, апельсины и лимоны, цедру цитрусовых, ваниль, шоколад.

В мире существуют тысячи различных сортов риса. Существует несколько способов классификации риса: по виду обработки, длине зерна, цвету, аромату, доли ломаных зерен. Все эти способы не исключают, а дополняют друг друга. Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый, белый и пропаренный.

Рисовое зерно
Структура рисового зерна одинакова для всех сортов риса: зародыш нового растения и белоснежное рисовое зерно, содержащее крахмал, прячутся под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой находятся витамины, минералы и другие питательные вещества.
В свою очередь, отрубевую оболочку защищает жесткая шелуха желтого цвета. Все вместе - это зерно необрушенного риса. Оно подвергается обработке, на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества.

Необрушенный рис, также известный под именем "падди" - это рис в том виде, в котором его привозят с полей. После сбора урожая рис необходимо высушить и отделить зерна от рисовой соломы и сорняков. Необрушенный рис может храниться несколько лет, однако через год-полтора после сбора урожая он приобретает желтоватый оттенок и теряет часть своего естественного аромата.

*Рома
ШЛИФОВАННЫЙ БЕЛЫЙ РИС:

Виды и сорта риса

По сути, это слабошлифованный рис, у которого в процессе обработки сохранена питательная отрубевая оболочка, придающая зернам светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как значительная часть питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Благодаря этому он очень популярен у сторонников здорового образа жизни. В основном он бывает длиннозерным или среднезерным. Отрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится дольше белого — в среднем 25 минут, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый.

Коммерческая классификация риса основана на размере и форме зерна, химических особенностях эндосперма и продолжительности периода вызревания. Выделяют три класса зерна — короткое, или «жемчужное», среднее и длинное. Короткозерный рис называют также округлым. Длина его семян не превышает 5,15 мм, у среднезерного она составляет 5,16–6,15 мм, а у длиннозерного не менее 6,16 мм. Иногда выделяют четвертый класс — сверхдлиннозерный — с тонкими зернами длиннее 7,5 мм.
По форме различают зерно тонкое с соотношением длины к ширине более 3, среднее, когда это отношение составляет 2,1–3, и толстое, когда оно не превышает 2,1. По химическим характеристикам рис бывает восковым (глютинозным) и обычным. В первом случае влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало одной из форм крахмала — амилозы. Обычные сорта богаты и амилозой, и другой формой крахмала — амилопектином.

ДЛИННОЗЕРНЫЙ РИС:

Виды и сорта риса

Выращивается в Азии, Австралии, Северной и Южной Америке. Зерна риса длинные тонкие: длина составляет 6–8 мм, а ширина составляет от трети до четверти длины зерна. При варке длиннозерный рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. Этот рис универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни.

СРЕДНЕЗЕРНЫЙ РИС:

Виды и сорта риса

Выращивается в Испании, Италии, США, Бирме и Австралии. Этот рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным. Его длина — 5–6 мм, а ширина — 1/2–1/3 длины. Он менее прозрачен, чем длиннозерный рис и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Отличительная особенность этого риса в том, что он способен вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Среднезерный рис бывает как белым, так и коричневым. Белый среднезерный рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

КРУГЛОЗЕРНЫЙ РИС
:
Виды и сорта риса

Произрастает в Италии, России, Украине, Китае и Японии. Округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 1/2–3/4 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Наиболее распространен белый круглозерный рис. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов, супов, а также суши.

*Рома
Некоторые сорта риса, обладающие неповторимым вкусом и ароматом, заслуживают особого внимания. БАСМАТИ, тайский жасминовый, или ЖАСМИН, египетский КАМОЛИНО и ДИКИЙ РИС являются настоящими деликатесами и составляют «элиту» рисов.

БАСМАТИ:

Виды и сорта риса

Рис «басмати» выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и Пакистана, в провинции Пенджаб. Считается, что своим уникальным вкусом и ароматом этот белый длиннозерный рис обязан особой почве, климатическим условиям и воздуху этого региона. Слово «басмати» в переводе с хинди означает «ароматный». Этот сорт во всем мире признан «королем риса». Басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину.

ЖАСМИН:

Виды и сорта риса
Самый северный в мире. Традиционный вкус, отлично подходит для десертов и супов, для китайских блюд. Варится, после промывания, в 1.5 объемах воды, в большем количестве воды сильно разваривается - для пудингов и каш.

Индика
Строго говоря, индикой называется почти весь длинный рис, который пошел по всей Азии из Индии. Это самые распространенные сорта. Он не слишком оригинален по вкусу, зато хорошо идет на гарниры или туда, где нужен рассыпчатый рис. Перед варкой промывают, варят в 1.5 частях воды 12-15 минут.

Пропаренный рис индика
Был придуман для сохранения полезных свойств коричневого риса - население Азии страдало страшной цингой из-за постоянного употребления шлифованного. Обработанное паром зерно сохраняет до 80% полезных веществ. Не слипается, остается немного жестким, из янтарного превращается в белоснежный. Варится, как и коричневый, долго - 25 минут.

Испанский рис
Зерно средней длины или короткое, хорошо впитывая жидкость, остается довольно твердым, не слипается, и хорошо подходит для блюд типа плова, к которому относится знаменитая паэлья. Самые знаменитые и дорогие сорта - Бомба, который при варке увеличивается только в ширину, и Каласпарра, самый распространенный - Валенсия. Впитывают до 2-3 объемов жидкости.

Итальянский рис для ризотто
Зерна полупрозрачные с матовой серединой. Правильно сваренный, он приобретает необходимую кремообразную консистенцию, впитывая 2 и более объема жидкости. Легко переварить, поэтому ризотто снимают с огня чуть недоваренным, а рис быстро "доходит" сам. Самые популярные сорта Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. Самый качественный рис маркируется "superfino", за ним идут fino, semi-fino и originario. Перед варкой не промывают.

Тайский клейкий рис
Очень популярный в Таиланде сорт "сладкого" риса, который используется и в качестве гарнира, и в десертных блюдах. Такой рис можно сварить за несколько часов до употребления, остывая, он не теряет своих качеств. Часто его едят, скатывая из него шарики, которые макают в соус. Перед варкой рис промывают и замачивают 6-8 часов. Варить его лучше всего на пару.

Рис для суси
Особый японский рис, более твердый, чем обычные круглые сорта - во время варки увеличивается в объеме в 2-2.5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру, "жуется". Перед варкой тщательно промывают, оставляют на час, а затем варят в 1.3-1.5 объемах воды под крышкой.
*Рома
УЗБЕКСКИЙ РИС для плова

Рис узбекский ДЕВ-ЗИРА

Виды и сорта риса

Легендарная "дев-зира" имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. "Дев-зира" легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно "дев-зира", а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из "дев-зиры" необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. "Дев-зира" рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с "дев-зирой" на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

ДАСТАР-САРЫК - Рис узбекский элитный для плова

Виды и сорта риса

Еще один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис "дастар-сарык" высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный "свежий" рис.

ЧУНГАРА – рис для плова

Виды и сорта риса

Утонченное отношение жителей Ферганской долины к плову определило появление относительно нового подвида дев-зиры риса, получившего имя по названию киргизского кишлака Чунгара, где его впервые вывели. Рис чунгара белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире, при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь легким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в чунгаре дает плову после некоторого прижаривания неповторимый, сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.
*Рома

Несколько советов в помощь покупающему рис

Источник: 🔗

Если бы мы с вами хоть чуточку разбирались бы в рисе, то, во-первых, знали бы, что более 2/3 всего мирового урожая риса съедается в непосредственной близости от места, где его вырастили, а во-вторых, понимали, что выбор его для разных блюд - дело не менее, а может быть и более ответственное, чем, скажем, выбор мяса. Собственно, первая мысль наводит на очевидный совершенно совет - откуда рецепт - оттуда и рис. Поэтому, пытаясь соорудить узбекский плов, не поленитесь пойти на рынок и купить рису у узбеков, а если, к примеру, вы нацелились на ризотто, не жадничайте и приобретите пачку итальянского Арборио или Рома. Хороший рис стоит приличных денег, от 3 до 12 долларов за кг и даже дороже, но - тавтология - он того стоит. А вот экономия денег и покупка его наобум способны свести на нет все ваши дальнейшие усилия. Сейчас в Москве можно купить рис с разных концов света, и, чтобы избежать разочарований, объясним ряд банальных вещей, которые не становятся от этого менее важными.
Между формой риса и его свойствами есть четкая связь (за редким исключением). Крахмал, из которого в основном и состоит рисовое зерно, это смесь двух полисахаридов - амилозы и амилопектина. Чем короче или белее зерно, тем выше содержание в нем амилопектина, тем оно мягче, тем больше рис берет воды, тем сильнее разваривается и более клейким становится. Такой рис популярен в странах юго-восточной Азии, Китае и Японии. Его удобно есть палочками, из него лепят суси, он идет на десерты. Чем зерно длиннее, тем, значит, больше в нем амилозы, которая делает его твердым, прозрачным, зерно растет в длину при варке. Такой рис, если его сварить правильно, получается рассыпчатым и легким, воздушным, он популярен в Индии и соседних с ней странах: его удобно, смешивая с подливкой, есть руками.
Обратите внимание - в хороших рецептах пишут, какой сорт или хотя бы тип риса надо использовать: длинный, среднезерный или круглый. Длинный - это тот, длина которого в 4-5 раз превышает ширину, у среднезерного риса - в 2 раза, а круглый - он и в самом деле почти круглый, ну, на худой конец, овальный.
Если вы сомневаетесь, то для гарниров отлично подойдет пропаренный рис - он не слипается, а вот для традиционных рецептов вроде плова его брать не стоит: варится он совершенно по-другому и имеет иную консистенцию. Он, кстати, заметно полезней, чем обычный, шлифованный рис. Если вы, не дай Бог, диабетик - выбирайте басмати, у него ниже гликемический индекс, или коричневый рис.
Там, где рис составляет основу рациона, его покупают в развес, часто мешками, и покупатель всегда имеет возможность проверить качество риса. Смотрят и на его внешний вид, и на пудру, и хрустит ли рис в пригоршнях и т. д. После чего делают вывод - покупать или нет. У нас с вами такой возможности обычно нет, чем и пользуются местные производители, зачастую продающие фасованный рис качества весьма сомнительного. Конечно, для рисовой каши подойдет обычный краснодарский, тут и голову ломать не надо. А вот покупая дорогой рис, стоит обратить внимание на некоторые вещи, чтобы не заплатить за 4-ый сорт цену "экстра".
Рис должен быть красивым и одинаковым. Если в пакете половина зерен мутная, а половина прозрачная, то это - плохой рис. Он весь должен быть почти прозрачным, как большинство обычных сортов, или совершенно непрозрачным, как тайский клейкий, или, как итальянские сорта для ризотто, прозрачным с матовой серединой. Но он весь должен быть одинаковый. Иначе это или смесь разных партий, или просто некачественный - недосушенный, скажем, рис. И ничего хорошего из него не выйдет. Рис разных партий впитывает разное количество воды или масла, и разваривается неравномерно (вообще говоря, смешивание разных сортов риса в домашних условиях почти гарантировано дает отрицательный результат). Если в рисе часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы - это еще хуже, это битый рис, при замачивании или варке он будет разваливаться, превращаясь в кашу. Присмотритесь и вы увидите, что большая часть басмати или индики отечественной фасовки в наших магазинах 2-ого, а, может, и третьего сорта. Покупая при случае развесной рис, особенно узбекский, стоит попробовать его на зуб - он не должен легко разгрызаться, должен быть твердым - хорошо высушеным, потереть между ладоней, что бы стереть с него пудру и увидеть его, как он есть. Многие фирмы фасуют рис в пакеты, у которых нижняя часть непрозрачна - это не дает нам возможности увидеть, насколько много в рисе крупчатки или мусора. И если мусор можно и нужно выбирать, то выбрать колотые зерна, которые будут портить нам настроение, не представляется возможным. Покупая рис, посмотрите внимательно - на импортном рисе можно иногда прочитать не только, что это за сорт, но и какого он качества - "grade A" или "superfino", на "нашем" же рисе чаше всего можно найти только страну-производителя.
И, напоследок, один оригинальный и легкий рецепт от моего друга Сталика, большого специалиста по рису, который и научил меня, что рис рису - рознь. Надеюсь, что вы попробуйте этот необычный и необычайно вкусный зеленый плов бухарских евреев - и убедитесь, что рис по цене 100-120 рублей за кило стоит того, что бы его купили.
Бахш - плов бухарских евреев

Растительное масло (лучше оливковое) 60 мл, мясо - баранина или говядина (мякоть) 300 г, печень (баранья или говяжья) 300 г, сало курдючное баранье 300 г (или 250 мл растительного масла), рис 1 кг (лучше всего узбекский девзира, или другой длинный неклейкий), 1-2 луковицы, 2 ч. л чёрного молотого перца, зелени кинзы 300 г, по пол пучка петрушки, укропа и зелёного лука, соль - по вкусу (1-2 ст. л.).
Рис перебрать и промыть в проточной воде до абсолютной прозрачности, залить тепловатой водой, подсолить и оставить на 2-3 часа набухать. Мясо и сало слегка подморозить, нарезать тонкими ломтиками, а затем на кусочки размером с пару рисовых зерен (ни в коем случае не делать этого в комбайне или мясорубке). Печенку нарезать тонкими ломтиками и бланшировать их по одному в течение нескольких секунд в кипящей воде, после чего нарезать так же, как и мясо. Лук нарезать очень тонкими кольцами. Зелень мелко порубить.
Разогреть, как следует, казан, влить в него масло - 60 мл - если готовим с курдюком, или 300 мл - если без курдюка, и прокаливаем его, как для обычного плова.
В прокаленное масло опустить мясо, и, быстро помешивая, обжарить до побеления. Оно не должно зарумянится, но и не должно пустить сок. Когда все мясо станет белым, добавить печенку, и так же быстро обжарить за 3-4 минуты, добавить курдюк, жарить, перемешивая, еще пару минут, положить всю зелень, не переставая мешать. Еще через 1-2 минуты залить все 1-1.5 л кипятка и дать потушиться на небольшом огне 30-40 минут. Добавить черный перец, соль, попробовать: бульон должен быть немного пересолен.
Промыть рис еще раз и дать стечь воде, добавить к нему 1-2 ст. л. масла и весь лук, перемешать. Подготовить 1 литр кипятка. Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет сильно кипеть, заложить рис шумовкой - как для обычного плова - не перемешивая, залить 750-800 мл кипятка через шумовку, чтобы не нарушить слой риса и варить, как обычный узбекский плов: дать воде закипеть сильно и по всей поверхности, ни в коем случае не мешать, а когда вода уйдет под рис, начать постепенно убавлять огонь, чтобы мясо не пригорело на дне. Воду нужно испарить быстро и всю. Когда удар шумовкой по поверхности риса будет давать глухой звук, стоит чем-нибудь тонким сделать в рисе отверстие до дна, и убедиться, что под рисом не кипит вода. Попробовать рис: если он хрустит, добавить немного кипятка, если же он полу готов, убавить огонь до минимума и тщательно, но аккуратно, в течение нескольких минут перемешивать содержимое казана, разровнять, накрыть тарелкой, сверху крышкой и дать рису дойти минут 20. Открыть казан, еще раз тщательно перемешать и подавать.
*Iskatel-X
Рис коричневый длиннозерный. Не пропаренный, разумеется.
Мыть или не мыть, вот в чем вопрос!?
На упаковке - только указания по варке.
Интернет серфил, нет четких рекомендаций.
Рис коричневый, весьма специфический.
не хотелось бы испортить ни рис, ни блюдо.
Белый, любой моют. Для чего моют - читал, понимаю.
Спасибо
*Рома

Я промываю любой рис. Но только быстро, несколько раз 2-3 и так чтобы не замачивать рис в воде, чтобы он жидкость не набирал при мытье
*Iskatel-X
Спасибо, так и поступлю.
*Seberia
Подскажите пожалуйста.
Купила я на рынке красный рис.
Промыла в нескольких водах ( в 5-6). И половина риса стала светлая очень. Цвет достаточно сильно потерялся.
Так и должно быть или рис продавцы подкрасили просто?
*notglass
Подкрасили. Эти ассы художественного дизайна подкрашивают рис кирпичной пылью. Красный рис при промывке светлеет, но незначительно. Если рис, конечно, качественный. И промывать его нужно тоже долго.
*Seberia
Я уже почитала про ужасы подкрашивания
Правда потом нашла вот эту статью


Go.access.ru/knowhow/rice.html



По картинке мой похож на замоченную девзиру. Красная прожилка осталась.
Поэтому не теряю надежду
*lira3003
Рис мыть обязательно надо! Мы всю жизнь его промываем до прозрачной воды. Особенно убедилась в этом, после того как побывала на рисорушке
*valushka-s
Цитата: lira3003

Особенно убедилась в этом, после того как побывала на рисорушке
Рит, а что это? И где?
Я тоже хорошо промываю рис
*Kapet
Цитата: Рома
После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже при повторном разогреве блюда.
IMHO, это самый невкусный рис, который можно найти на полках магазинов. Т. к. он практически не впитывает в себя масло и жир, то и на вкус и на укус напоминает резино-техническое изделие. Хотите приготовить внешне рассыпчатый, но гадкий по вкусу плов, - используйте parboiled rice. Если у Вас завалялся этот рис, то лучше изведите его в фарш на голубцы или тефтели, - там он не сильно испортит общий вкус блюда. И, в будущем, обходите его стороной. Уж лучше дешевая рисовая сечка, - ей богу, точно вкуснее будет...

ЗЫ. Вот тут нашел аналогичное мнение от уважаемой Елена Тим, а также других форумчанок, тут, и тут.
*Джуляся
Рис подкрашивают кирпичной пылью... Ужас...
*Рома
Цитата: Джуляся

Рис подкрашивают кирпичной пылью... Ужас...

Так, хотя бы говорите о каком конкретно рисе идет речь, и где такой продают
*V-tina
Цитата: Рома
При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно "дев-зира", а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом.
Татьяна, это отсюда)
*Рома

Тина, это понятно
Ну, это же абстрактная статья, писалась давно - а если сейчас, то ведь проще найти инфу и разбираться в этом

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту