Хлеб "Российский" (ГОСТ)

Категория: Хлеб на закваске

Хлеб Российский (ГОСТ)

Ингредиенты

Опара:
Закваска пшеничная (100% влажности) 70 гр.
Ржаная мука 125 гр.
Вода 75 гр.
Тесто:
Опара вся
Ржаная мука 235 гр.
Пшеничная мука 1-го сорта 115 гр.
Дрожжи сухие 1/3ч. л.
(или свежие) 3 гр.
Соль 7 гр.
Патока 30 гр.
Вода 240 гр.

Способ приготовления

  • Этап первый:

  • Закваска, мука ржаная, вода (см. "опара") смешать. Опара получается крутая.


  • Температура брожения на этой стадии 25-28 градусов, время брожения 3-4 часа. Если оставляю при обычной комнатной температуре, то ставлю на бОльшее время (ставлю опару утром перед уходом на работу или вечером перед сном, чтобы печь утром).


  • Этап второй:

  • Вся опара и остальные ингредиенты (см. "тесто") вымешать. Выбродить.

  • Температура брожения 28-30градусов, время брожения 1-1,5 часа (увеличить тесто должно практически вдвое).


  • Далее на мокрой доске мокрыми руками аккуратно сформовать буханку не сильно прижимая или обминая тесто. Выложить в смазанную маслом форму. Расстойка по технологии 40-60 минут (должен быть подъем в два раза, обычно это 60 минут). Выпечка 40 минут при 220градусах в духовке с паром. Верх хлеба опрыскать водой перед отправкой в духовку и непосредственно перед выемкой.


  • Хлеб Российский (ГОСТ)




Примечание

Я сидела со сборником рецептур и, высунув язык, пересчитывала технологическую таблицу для хлеба Российского на густой закваске. Не зря язык высовывала и лоб морщила. Получается очень вкусный, привычный нам ржаной хлеб. Я столько наупражнялась в нем за последнюю неделю, что и не знаю уже кого им кормить. Начала всем раздавать. Они практически идентичный с Орловским. До стадии смешения. Орловский тоже покажу попозже. В них должно быть обязательное соотношение ржаной и пшеничной муки 70 к 30. Причем пшеничная мука берется на Российский – первого сорта.

На густой закваске он делается с этапом опары. Закваска вообще-то берется ржаная и соотношением муки к воде в ней 1 к 0,7, но у меня только пшеничная 100% влажности, поэтому работаем с тем, что есть. Я брала её, вычитая муку в закваске из общей массы добавляемой пшеничной муки. Если у вас есть ржаная закваска – отлично, пересчитайте под нее. Это не сложно.

Рома

Наташа, чудесный хлебушек получился, БРАВО!
Чучелка
Рома, спасибо, но до чудесного его еще надо доработать. И вроде пористый, как положено, и вкусный, но в высоту никак не заставлю его взлететь посильнее. Хотя масса буханки получается стандартная (готового хлеба примерно те самые гостовские 850гр) и форма заводская (именно в них и пекут этот хлеб на хлебозаводах), тесто поднимается не меньше, чем в 2 раза, но он ниже заводского. И никак я с этим не могу справиться.

И еще, в сборнике рецептур указано, что патоку можно заменять на ... повидло . Я бы на мед заменила. если что, а на повидло и не додумалась бы. А соотношение (не в равных пропорциях заменяется) я посмотрю и напишу потом.
litichka80
Очень понравился хлебушек на фото! Красота! А вот если нет закваски, как быть?
Чучелка
Цитата: litichka80

Очень понравился хлебушек на фото! Красота! А вот если нет закваски, как быть?

Её надо срочно изготовить и печь на ней отличные ржаные хлеба!
litichka80
Да не смогу я пока! У меня вск поэтапно: сначала взяла у сестры ХП -просто попробовать, заболела, купила панас, пекла пшеничные всякие разные, потом начала ржаные безр всего, или заменяя чем нибудь. Потом заказала себе все для ржаных, и вот пока на этом этапе и замерла-до закваски наверное скоро, но не сейчас!
Рома
Цитата: Чучелка

что патоку можно заменять на ... повидло .

Наташа, может быть потому что ржаная мука любит кислинку, а в повидле кислинка как раз присутствует - и сахар и фруктовая кислота!
Яблоко ведь хорошо идет в ржаном хлебе!!!
Чучелка
Ну да, все вроде верно, повидло должно соответствовать. И сахара там присутствуют для работы дрожжей усиленно. но мне до этого такие мысли в голову не приходили, поэтому я удивилась.

Патока заменяется на повидло в соотношение 1:1,18
Рома

Вот и попробуй сделать, а мы из-за кустов подглядим что получится
Если по госту рекомендуют, возможно и должно получиться
saqwer69
У меня ХП Панасоник 257. В ней я и испекла хлеб почти по этому рецепту.
1. Закваска у меня ржаная 100% влажности, поэтому положила ее 80 г.
2. Вместо патоки взяла мед 25 г. и сахар 5 г.
3. Прессованные дрожжи активировала за час до закладки в печку в 100 г. теплой воды + две ложки муки + сахар 5 г.
4. Режим – ржаной, лопатка для ржаного теста
5. Опара стояла 3 часа до закладки в печку
6. Для цвета добавила в муку столовую ложку кофейного растворимого напитка (там по этикетке пшеница, ячмень, цикорий)
7. В ржаном режиме фаза выравнивания была 1 час после закладки (до начала замеса)
Вот что получилось:
Колобка не было, тесто было полужидкое, наполовину размазалось по стенкам, но я муку добавлять не стала. В ржаном режиме всего одна обминка, после нее тесто особо не поднялось.
Буханка получилась пропеченная, малопористая, высотой примерно половина ведерка, верх у нее ровный, мякиш средне влажный. Вкус «советский классический» изумительный!!!, но мед был лишним. +Не хватает «кислинки»
Чучелке огромное спасибо!
Чтобы добиться более пористого и кислого хлеба попробую добавлять яблочный уксус.
А что еще можно сделать, чтобы хлеб получился лучше?
barbariscka
Пекла хлеб Российский на ржаной закваске в ХП.
Вместо патоки положила концентрат хлебного кваса и 1 ч. л сахара.
Получился вот такой хлеб:



По вкусу тот самый из прошлых времен хлеб, с легкой кислинкой.



Леська
barbariscka, хлебушек !
Я с заквасками завязала совсем , они видно как и цветы реагируют на погоду и настроение. Пеку только на состаренном, которое может неделями в холодильнике обходиться без женской ласки .
Чучелка
Очень хорошая буханка. Отличный кирпичик.
barbariscka
Леська
Чучелка
Спасибо.. . Что очень понравилось в этом хлебе, на третий день он стал даже вкуснее, С селедочкой, с салом, с щами ... Все-таки хлеба по ГОСТу это классика.
Mar Go
Пекла в ХП, хлеб вкуснющий, вкус настоящего ржаного. Спасибо большущее от всей нашей семьи!!
Чучелка
Цитата: Mar Go

Пекла в ХП, хлеб вкуснющий, вкус настоящего ржаного. Спасибо большущее от всей нашей семьи!!

Надо обязательно для нас расписать вашу технологию в ХП.
sea39
Наташа, на дворе уж 24 декабря! :)а хде ж технология для ХП, я еще не доросла до духовки, уж напишите нам, плиззззз
Чучелка
Цитата: sea39

Наташа, на дворе уж 24 декабря! :)а хде ж технология для ХП, я еще не доросла до духовки, уж напишите нам, плиззззз

На дворе апрель. Так не я же пекла в ХП. Я не могу расписать, я не знаю.
kisuri
Спасибо, Чучелка!
Я уже очень давно смотрю на Ваш этот хлеб, несколько раз я его пекла, но получалось не очень... Но я все-таки добилась!!!!
Вот такой у меня хлебушек получился:

Хлеб вкусный, мягкий необыкновенно.
Пока я над ним билась, поняла одну важную вещь: предварительная расстойка у ржаного хлеба не должна быть длинной. Максимум час. Особенно если ржаная мука - обойная (а у нас только такая, тяжелая, 18% отрубей). Когда тесто перекладываешь в форму, даже очень-очень осторожно, оно все равно садится, и после длинной расстойки может уже не подняться. Так у меня было: я ждала подъема вдвое, а потом хлебом можно было гвозди забивать . А в этот раз я его расстаивала от силы час, и оно в форме потом хорошо поднялось.
Ну и форма, конечно, купила недавно чугунную.
Ну и рецепт немного изменила, добавила глютен и картофельные хлопья по 1 ст. ложке.
Короче, первый раз у меня получился такой ржаной, как я хотела
Спасибо, Чучелка!!!
Monster32
Спасибо за рецепт, Чучелка!
Испекла хлеб по этому рецепту. Это один из немногих рецептов, по которым хлеб получается очень вкусным.

Вкус почти такой как магазинный, но скорее всего это из-за того, что я кладу вместо патоки повидло.А вот сегодняшний в духовке:
 [1] 2 3 4 5 6 Вперед ►

Новые рецепты

Случайные рецепты
Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть