Хлеб пшенично-ржаной долгой расстойки на холоде (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб пшенично-ржаной долгой расстойки на холоде (духовка)

Ингредиенты

Мука пшеничная 250 г
Мука ржаная 150 г
Картофельный отвар 120-150 мл до колобка
Квасное сусло 1 ст. л.
Соль 1,5 ч. л.
Масло растительное 1 ст. л.
Масло сливочное 20 г
Дрожжи свежие 10 грамм (сухие 1,5 ч. л)
Мед 1 ст. л.
Картофель отварной 2 шт. отварных

Способ приготовления

  • Все продукты складываем в ведерко хлебопечки. Выставляем режим Тесто.
  • Можно выставить и другой режим, я делаю в х\п только кратковременный замес теста.
  • Проследите качество замеса теста и качество КОЛОБКА. У меня колобок получился мягким (но не плавучим).
  • Перекладываю тесто в большую миску, для этих целей использую большую стеклянную кастрюлю.
  • Кастрюлю смазываю немного растительным маслом, распределяю на дне тесто, закрываю кастрюлю крышкой и убираю в холодильник на 12 часов!!! Это будет ПЕРВАЯ расстойка.
  • Теперь сделаем обминку теста. По консистенции тесто напоминает плотный холодный пластилин, который нужно согреть и размять для дальнейшей работы с ним.
  • Накрываю кастрюлю с тестом крышкой и убираю на ВТОРУЮ расстойку в духовку при 30*С.
  • Расстойка будет проходить столько времени, сколько нужно тесту чтобы «пластилин» превратился в тесто (разогрелся) и затем тесто поднялось в обычном режиме, появились внутри пузырики воздуха, тесто стало воздушным.
  • На это у меня ушло примерно 2 часа 40 минут.
  • Дальше включаю духовку на 180*С, начинается выпечка хлеба.
  • Пока нагревается духовка и повышается температура ее нагрева – тесто еще немного приподнимется, ровно настолько, насколько это нужно самому тесту.
  • Довожу выпечку хлеба до полной готовности.
  • Высота готового хлеба 12 см!
  • Смазываю корочку горячего хлеба оливковым маслом, накрываю полотенцем, ставлю его до полного остывания.
  • Хлеб внутри очень мягкий.
  • Хлеб пшенично-ржаной долгой расстойки на холоде (духовка)
  • Хлеб пшенично-ржаной долгой расстойки на холоде (духовка)
  • Хлеб пшенично-ржаной долгой расстойки на холоде (духовка)
  • Хлеб пшенично-ржаной долгой расстойки на холоде (духовка)
  • Хлеб пшенично-ржаной долгой расстойки на холоде (духовка)

Примечание

За основу взят рецепт хлеба Хлеб пшеничный холодным опарным способом - спасибо Elenka69 за идею!.
Хлеб получился мягкий, духовитый, тонкая хрустящая корочка. Куски хлеба форму не держат от мягкости, и восстанавливают свою форму при нажатии.

РЕКОМЕНДУЮ ПРИГОТОВИТЬ!!!

Приятного аппетита всем!

*Кроша
Рома
Замечательный хлебушек ! Особенно нравится форма буханочки !Рома, а какого объёма Ваша форма?
*Виталинка
Рома, очень красивый хлебушек. А чем можно заменить квасное сусло ?
*Рома
Цитата: Кроша

Рома
Замечательный хлебушек ! Особенно нравится форма буханочки !Рома, а какого объёма Ваша форма?

Кроша, хлебушек получился удивительно вкусный! Хотя, на вкус..... друзей нет!

Моя форма - это стеклянная кастрюля объемом 4 литра, очень удобная для расстойки теста
Высокие борта кастрюли позволяют подниматься тесту ровно на столько, на сколько требуется для наилучшего результата расстойки! Не нависает гриб из теста, как в низкой форме.

Идем из правила: чем меньше количества теста в форме - тем пышнее будет хлеб, и хорошая дырчатость хлеба. В этом и помогают высокие края моей формы.
Чем больше теста в форме, тем он становится плотнее при выпечке, и приобретает форму гриба.

Вот

Успехов!
*Рома
Цитата: vitalinka 2

Рома, очень красивый хлебушек. А чем можно заменить квасное сусло ?

vitalinka 2 , спасибо

Квасное сусло содержит кукурузный и ячменный солод.
Заменить его можно сухим квасом, содержащим солод - 1-2 ст. л.. Непосредственно самим солодом ржаным 1 ст. л.
Можно заменить часть жидкости в тесте на черное (темное) пиво, содержащее солод.

Но, если у вас нет этих продуктов - можно обойтись и без них , просто хлебушек будет светлее по цвету. А цвет можно сделать при помощи порошка (жидкости) цикория - 1 ст. л

Успехов!
*Виталинка
Рома, большое спасибо. Сухой квас у меня есть , заменю им . А квас нужно запаривать или просто сухой добавить ?
*Рома
Цитата: vitalinka 2

А квас нужно запаривать или просто сухой добавить ?

vitalinka 2, кладите квас сухой, 1-2 ст. л достаточно
Отследите колобок, видимо жидкости нужно чуть добавить на квас.
*Виталинка
Рома, спасибо . Буду пробовать . Я уже готовила по вашим рецептам , всегда все вкусно получается . Еще раз спасибо за рецепты.
*Рома

На доброе здоровье Успехов!
*Кроша
Рома
Спасибо большое ! У меня стеклянная кастрюлька самая большая на 3 л., но для неё видимо этой порции теста будет многовато... если только пересчитать на меньший размер 🔗...
*Рома
Кроша, я когда увидела эту кастрюлю, то уже сразу поняла зачем она мне нужна, когда дома уже кастрюль целый парк

Если ваша кастрюля подходит вам по форме (3 литра), используйте ее, а для высоты сделайте бортики из бумаги - как для куличей в формах делаем
*Elenka
Рома, какой красивый хлебушек!
Очень хочется попробовать! Как Вы думаете, можно все манипуляции произвести в ведерке ХП, а потом в ней выпечь? У нас жара сейчас стоит невероятная и духовку не включишь, а хочется попробовать ...
*Кроша
Цитата: Elenka69

У нас жара сейчас стоит невероятная и духовку не включишь, а хочется попробовать ...
По той же причине на время отложила выпечку Роминого хлебушка, про ХП тоже подумала, но уж очень хочется кругленький, как у Ромы ... А домашние строго-настрого запретили включать духовку 🔗, жарко им...
*Рома

Девочки, да можно конечно

Но, придется вручную регулировать программу расстойки - она после холода длится примерно 2,30-3 часа. Тесто сначала согревается, потом сама расстойка начинается, тесто растет.
И выпечку тоже в ручную включать.

Какая у меня духовка умная - не греется даже летом, весь хлеб и всегда пеку только в духовке

Жду ваших хлебушков, так хочется увидеть, успехов!
*Кроша
Какая у меня духовка умная - не греется даже летом
Рома
А какая ? Я как раз в поиске ...
*Рома

Духовка независимая (встраиваемая) Сименс НВ 780570 - дороговата, но оправдала себя на все сто! Уже года три ею пользуюсь
*Elenka
У меня тоже встраиваемая, правда Ардо, но вот сторона очень солнечная на кухне и последний этаж. А духовка себя еще обдувает или нас хорошо теплым воздухов. В общем-то и не попечешь.
*Рома

Еленка, моя духовка варится в "собственном соку", весь жар внутри, при работе можно спокойно рукой к стеклу прислоняться

Сегодня в ночь поставлю еще один вариант холодного хлеба - посмотрим что из этого получится
*Евсевия
Добрый вечер! Рома, большое спасибо. Замечательный хлебушек. Спасибо за рецепт. Понравилось всё начиная с процесса замеса, до формы и вкуса с лёгкой ноткой сладости. Отдельное спасибо за очень ясные разъяснения.
Хлеб пшенично-ржаной долгой расстойки на холоде (духовка)
P.S. Фотографии оставляют желать лучшего, но в этом деле я тоже пока учусь.
*Рома

Евсевия , какой хорошенький хлебушек получился , и форма и внутри, и поднялся хорошо!

Так приятно слышать, что у вас все получилось

Спасибо за добрые слова

У фото контрастности не хватает но это дело наживное.
*Margit
Цитата: Рома

Духовка независимая (встраиваемая) Сименс НВ 780570 - дороговата, но оправдала себя на все сто! Уже года три ею пользуюсь
Долго искала выбирала духовку, хотелось как у Ромы, очень впечатляли фоторафии испеченных хлебов Ромы. Нашла у нас похожую, почти все те же функции, кроме пиролиза - BOSH HBN380751. Покупкой очень довольна, теперь жду установки. Ох, скорее бы уж!
*Мейта
Рома спасибо! В холодильнике стоял 9 часов и вырос раза в 4. Я утром когда увидела, глазам не поверила! . Сделала обминку, разложила по формам, т. к. такой одной большой у меня нет, получилось по двум. В духовке простоял около часа и вырос почти до верха форм, решила срочно включать выпечку. Получился очень пушистый, по вкусу интересный, не похож на хлеб!
Рома, как вы считаете, все хлеба можно печь с долгой расстойкой?
Хлеб пшенично-ржаной долгой расстойки на холоде (духовка)
*Рома
Мейта, мякиш вашего хлебушка впечатляет Очень красиво!

Главное в нашем деле правильные подбор продуктов, замес и качественная расстойка!


Такой хлеб можно делать и из пшеничного теста - на форуме есть такие рецепты у Еленки69 и Stеrn - хлеб очень хороший получается.
Ну, и можно еще самой попробовать поэксперементировать
*Margit
Рома, Вы опрыскиваете хлеб перед тем как сажать в печь, или накрываете крышкой?
В моей печке есть программа выпечки "Специальный верхний/нижний жар", означает ли это, что можно готовить выпечку не опрыскивая. Хлеб пшенично-ржаной долгой расстойки на холоде (духовка)
Книжечку мне не доставили вместе с печкой, наверное потому, что мы купили выставочный образец и с большой скидкой, вот теперь достаю всех со своими вопросами. В первый раз имею дело с электрической духовкой.
*Рома
Цитата: Margit

Рома, Вы опрыскиваете хлеб перед тем как сажать в печь, или накрываете крышкой?

Нет, не опрыскиваю и не закрываю!

Это дело вкуса Я не люблю влажный хлеб, поэтому не делаю его с паром. И притом я пеку хлеб на щадящем режиме 180*С, от этой температуры хлеб не сохнет сильно, и не нужно его увлажнять.

Хотя, не спорю, есть рецепты выпечки, где просто необходимо использовать горячий пар.

Вопросы задавайте - смогу и отвечу Я тоже не волшебник
*Margit
И как долго печется хлеб при 180*? Наверное, зависит от веса теста? Ну хотя бы средний размер, приблизительно.
*Рома
Цитата: Margit

И как долго печется хлеб при 180*? Наверное, зависит от веса теста? Ну хотя бы средний размер, приблизительно.

Зависит от самого теста, веса.
Я выставляю Т180*С до образования темной и зажаренной корки на хлебе (примерно минут через 20 от начала выпеки), потом втыкаю термощуп, и убавляю темп до 165*С и довожу до готовности хлеба - 94-96*С на термощупе внутри хлеба.
Сколько печется хлеб точно по времени не скажу - отслеживаю готовность только термощупов, он точнее меня определяет готовность
В целом буханочка на 500 грамм муки - минут 40 может выпекаться, когда как - точного времени нет.
*Margit
Спасибо, буду пробовать! Рома, а если в рецепт Вашего хлеба не класть картофель и отвар, хлеб сильно проиграет? Мои что - то без энтузиазма ели, когда я пекла с картофелем. Им больше нравится на кисленьком кефире или сыворотке.
*Рома
Цитата: Margit

а если в рецепт Вашего хлеба не класть картофель и отвар, хлеб сильно проиграет?

Margit, нужно пробовать! Положить можно и нужно, но это будет уже другой рецепт хлеба по данной схеме и его нужно будет заново "выхаживать и лелеять" и наблюдать за расстойкой.
Картофельный отвар может и не дает вкуса, но картофель помогает подъему теста, разрыхляет его. Получается просто хороший и вкусный хлеб.
Может и сделаю при случае Но , у меня есть другие рецепты духовочного хлеба на кефире и сыворотке, посмотрите.

Успехов
*Elenka
Рома. прошу прощение за бестолковость...
вот на ночь глядя решила замесить этот хлеб, но что-то с жидкостью здесь неправильно.
Берем..
Мука пшеничная – 250 грамм
Мука ржаная – 150 грамм
Картофель отварной – 2 шт. отварных
Картофельный отвар – 120-150 мл до колобка.
Квасное сусло – 1 ст. л.
Масло растительное – 1 ст. л
Масло сливочное – 20 грамм
Мед – 1 ст. л
Соль – 1,5 ч. л
Дрожжи свежие – 10 грамм (сухие 1,5 ч. л)

Не подумавши заложила все, слышу пыхтит хлебопечка. Водички плеснула.
На 400гр муки маловато 150мл отвара. Что-то пропустили....
*Elenka
Ну, в общем вот, какой хлеб получился.

Хлеб пшенично-ржаной долгой расстойки на холоде (духовка)

Мне понравился. Хотела сделать эксперимент в ХП. Хлеб очень достойный, вкус и аромат очень яркий, мягкий и легкий мякиш.
Спасибо!
*Рома

Еленка, хлеб очень даже красивенький получился , и цвет такой приятный

Самое главное - по вкусу подошел
Спасибо, что воспользовались моим рецептом
*Elenka
Рома, а что на счет жидкости? Я Вас спрашивала....
*Рома
Цитата: Elenka69

Рома, а что на счет жидкости? Я Вас спрашивала....

Еленка, что-то с памятью моей плохо
Плиззззз, что я вам обещала? прошу повторить
*Elenka
Цитата: Рома

Еленка, что-то с памятью моей плохо
Плиззззз, что я вам обещала? прошу повторить
Не-не. ничего не обещали, я хочу понять. я ошиблась. или Вы в рецепте.
Мой ответ 29 в этой теме(чтоб не повторяться)
*Рома

Поняла , просто не видела этот пост.

Нет , не ошиблась! В рецептуре достаточно жидкости от других компонентов теста: отварной картофель, масло, сусло, и т. д.
Поэтому и написала жидкости 120-150 мл. - как получится по факту.
Там где отварной картофель или творог, всегда такая картина - сначала туго идет х\п, еле ворочается, а затем тесто наоборот жидким становится. Поэтому здесь с жидкостью очень осторожно нужно быть

*Саввенок
Рома

про вторую расстойку в духовке - Вы пишете "накрыть крышкой". а выпекать с крышкой или снять?

и не испорчу технологию, если кориандра добавлю? очень люблю...
*Рома

Саввенок, кориандр это дело вкуса, можете добавить

Выпекала хлеб при открытой форме, без крышки.
Накрываю крышкой при расстойке, чтобы не заветрило тесто, можно накрыть и салфеткой.
*Саввенок
Рома
благодарю!
Рома

это хлеб моей мечты!!!

(сорри, без фото, не сяду никак разобраться со вставкой )

поднялся в холодильнике раза в 3, в духовке на расстойке - за 1,5 часа.

запах умопомрачительный... кусочек отщипнула таки, хоть и горячий еще. вкуснотищааааа....
но маленький косячок все-же присутствует - чуть треснула крыша

спасибо Вам!
*Саввенок
Рома
а сколько минимум должен хлеб в холодильнике стоять? и на сколько увеличиться? у меня за 12 часов сильно уж увеличивается в объеме - раза в 3-4.

пеку его постоянно с тех пор, как познакомилась с ним. и обнаружилось устойчивое побочное действие - соседи на даче не за солью-спичками ходят, а за этим хлебом - свой внезапно кончился/ магазин закрыт/хлеб не привезли и т. п....

решили впредь делать по 2 порции, отсюда вопрос - на сколько примерно увеличится время выпечки?
*Рома

Саввенок, такое тесто расстаивается на холоде примерно 10-12 часов. У меня поднимается раза 2-2,5 за это время.
Если у вас поднимается больше, сократите время расстойки до 10 часов и посмотрите.
Это первая расстойка теста.

На сколько увеличится время выпечки, не могу сказать - я проверяю термощупом до достижения температуры внутри хлеба 94-96*С - гарантия выпечки полная.
Вам придется проверять лучинкой

Приятно слышать, что хлебушек у вас прижился, и у ваших соседей тоже
*Alёna
Рома, очень очень хочу попробовать этот рецепт, но не могу придумать что делать с формой (такой кастрюльки у меня еще нет) , и еще не разобралась с временем выпечки, у меня нет термощупа мне бы среднее время выпечки ... Можете помочь? если я просто в сковородке или на противне буду выпекать ?
*Рома
Цитата: Alёna

Рома, очень очень хочу попробовать этот рецепт, но не могу придумать что делать с формой (такой кастрюльки у меня еще нет) , и еще не разобралась с временем выпечки, у меня нет термощупа мне бы среднее время выпечки ... Можете помочь? если я просто в сковородке или на противне буду выпекать ?

Форма здесь совсем не причем! Можно взять любую кастрюлю-форму любой формы, только чтобы подходила под объем теста. Можно на поду-сковороде выпекать.
Мне захотелось именно такого круглого хлеба - вот и форма такая Соотношение объема формы и веса теста для выпечки хлеба https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24187.0

Без термощупа, придется постоянно контролировать визуально тесто, смотреть как оно поднимается, темнеет-загорает в духовке, и проверять готовность обычной соломинкой, спицей, шпажкой примерно через 30-40-50 минут, зависит от личных свойств духовки, теста, условий выпечки. Если спица сухая, значит хлеб готов, пропечен. Но нужно бы еще для страховки подержать хлеб в духовки минут 10-15 для полной уверенности. Здесь опыт накопить нужно, сразу может и не получиться и можно хлеб влажный внутри получить. И покупайте термощуп, с этим проблем нет и в интернете можно заказать

*Алиненокк
Можно спрошу, раз не поняла... А чем расстаивание на холоде лучше, чем обычный метод выпечки хлеба?! Может мне тоже надо, а я и не знаю...?
*Рома

Существуют разные способы расстойки и выпечки хлеба
Какой лучше и что выбрать? Нужно испечь хлеб по предложенному рецепту и самой понять, нравится или нет хлеб, и насколько такой хлеб устраивает по вкусу.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту