Чиабатта в духовке

 [1] 2 3 4 5 Вперед ►
Чучелка
Среда, 03 сентября 2008 года, 20:36 | Чиабатта в духовке

Чиабатта в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Чиабатта в духовке

Ингредиенты

Опара
Мука пшеничная 300 г
Мука ржаная обдирная 30 г
Bода 185 г
Сухие дрожжи 1/4 ч.л.
Тесто
Вся опара
Мука пшеничная 325 г
Bода 342 г
Соль 13 г
Быстрорастворимые дрожжи 3 г

Способ приготовления

  • Всыпать дрожжи в 1 стакан теплой воды и оставить на 20 мин. Размешать, взять 1/2 ч.л. этого раствора для опары, остальное можно вылить.
  • Влить 1/2 чл дрожжевого растовора в 185г холодной воды. Влить все это в смесь разных видов муки и замесить плотную, крутую опару. Оставить бродить на сутки (24часа) при комнатной температуре.
  • Развести соль и опару в воде, замесить тесто. Я месила в миксере. Автор указывает месить 5 минут на средней скорости. Тесто будет весьма жидкое, похожее на тесто для оладьев, ну никак не для хлеба.
  • Поставить тесто бродить на три часа. В начале этих трех часов складывать тесто на присыпанном мукой столе конвертом каждые 20минут 4 раза. Потом переложить в миску и оставить спокойно дожидаться формовки и окончания положенного времени.
  • Вывалить тесто на стол, разделить на две равные части и опять свернуть каждую конвертом. Прикрыть от высыхания и оставить на расстойку на 45 минут. Переложить на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, вытянуть в батоно-буханки и печь 35-40 минут до темно-коричневого цвета при 230 градусах.
  • Чиабатта в духовке
  • Чиабатта в духовке
  • Чиабатта в духовке

Блюдо рассчитано на

два хлеба по 500 г

Время приготовления:

35-40 минут

Программа приготовления:

230С

Примечание

Толстокорая, дырчатая и ароматная красавица с итальянским прошлым, но уже международным признанием. Этот рецепт я взяла на сайте женщины по имени Людмила с ником mariana_aga, занимающейся выпечкой наикрасивейшего хлеба. Разные я видела и пробовала чиабатты, но эта мне понравилась своей простой крестьянской грубостью, вязким мякишем и неповторимым вкусом хорошо выброженного опарного теста. Пришлось немного подкорректировать её рецепт под свои возможности. Нет у нас в магазине обойной муки и муки 1 сорта. Пришлось печь из пшеничной высшего и обдирной ржаной...
Могу только добавить, что уже съели... Чиабатты много не бывает...

Чучелка
Вторник, 09 сентября 2008 года, 12:02 | Чиабатта

Я неоднократно готовила этот хлеб, но сразу забыла указать, что лучше всего печь чиабатту на силиконовых ковриках. Тесто довольно нежное, легко ко всему липнет и, если пергаментную бумагу не просыпать как следует мукой, бумага на "голых" участках прилипнет насмерть. Я так в первый раз долго отскребала эту бумагу для выпечки.
Силиконовые коврики (по крайней мере мои) держат температуру 230 градусов, поэтому я пеку на 225гр. На всякий случай. Готовые хлеба отскакивают как родные. Этим ковриком выстилаем противень и вперед...

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чучелка
Среда, 08 октября 2008 года, 09:28 | Чиабатта

Цитата: Пекарь-самоучка от Вторник, 09 сентября 2008 года, 21:07
Я сама часто пеку этот хлеб, но использую коричневую пекарскую бумагу, и практически не просыпаю её мукой, так слегка, и у мени НИЧЕГО не прилипает.
Может все-таки зависит от бумаги??

Может вы и правы. Я слышала, что белая бумага хуже (у меня именно белая). Попробую купить коричневую, так как коврик не позволяет дну чиабатты "дышать". Донышко отпотевает и там не получается такой корочки, как сверху и с боков. А на бумаге - корочка получалась, но прилипало. В связи с этим я решила, что пусть без корки, чем есть бумагу... Теперь нужно еще раз испробовать на другой бумаге, вы меня порадовали...
Марго
Суббота, 25 октября 2008 года, 20:35 | Чиабатта

Чучелка, большое спасибо за рецепт, очень понравилось всей нашей семье , думаю, что этот хлебушек поселился у нас надолго. Единственное, получается корочка твердовато, думаю попробовать поставить в следующий раз на низ духовки водичку. А может у вас какой секрет есть? Ещё раз спасибо, на самом деле очень вкусно
Чучелка
Воскресенье, 26 октября 2008 года, 23:44 | Чиабатта

Наздоровье! Не мне, Людмиле спасибо, за столь подробный и толковый рецепт...

А корка реально должна быть твердой. Такой деревенско-грубоватой. Однако, вы правы, есть одно НО. Я выпекаю с паром. Корка несколько более нежная. Сейчас у меня в духовке внизу всегда стоит чугунная сковорода. Перед загрузкой чиабатты в духовку в эту сковороду (она разогревается вместе с духовкой) плескаю примерно поллитра кипятка. Тут же противень с хлебом ставлю и быстро закрываю. Вот теперь подумываю о Миллевской духовке с функцией влажной конвекции.
Марго
Понедельник, 27 октября 2008 года, 22:54 | Чиабатта

А вот и мой хлебушек, очень понравился
Чиабатта в духовке
Чучелка
Понедельник, 27 октября 2008 года, 23:31 | Чиабатта

Девчата, а кто на каком режиме печет?
Я сначала ломала голову и выбрала конвекцию. Корка получилась очень грубая (засушенная). Потом пробовала на традиционном режиме (верхний-нижний нагрев тенов) тоже не очень. Потом вернулась на конвекцию, только теперь все время с паром пеку.

Марго

Дырки просто супер-дырковые!
Чучелка
Понедельник, 27 октября 2008 года, 23:43 | Чиабатта

Лучше не воду ставить, а именно пара напустить.
Он особенно нужен в начале выпечки, а если просто чашку с водой вниз поставить - пар появится много позже. Ставьте вниз чугунную сковороду (противень), разогревайте её вместе с духовкой, перед загрузкой хлеба плескаете на нее кипяток (я выше это все описывала), тут же загружаете хлеб и закрываете духовку.
Чучелка
Среда, 05 ноября 2008 года, 23:23 | Чиабатта

А я как-то перемежаю хлебопечные хлеба и те, которые вручную.

Раз в неделю пеку заквасочный хлеб. Пару раз - в хлебопечи. Правда, в ней я пеку только французский. Другой у меня муж не признает. Тестомесом использую Китчен Эйд.

Чиабатту тоже делаю обычно раз в неделю. Я её очень люблю. Вот именно, чтобы с добавкой ржаной муки.

По-моему, её невозможно воспроизвести в печи. Хотя, возможно много чего, но это будет что-то другое, а не традиционная чиабатта. Тесто у нее "текучее", т.е. очень нежное, мягкое, влажное. Из нее вот именно батон заворачивать. В большой массе (в ХП) я не представляю как это будет выглядеть, подниматься и пропекаться. А главное - корка потеряется. Вот эта грубая деревенская запеченая корка.
irina2101
Четверг, 06 ноября 2008 года, 00:45 | Чиабатта

Я пекла чиабатту в ХП с изпользованием зерновой смеси "батон чиабатта" из Пекарского дома. Ну что сказать, хлеб вкусный, и корка-грубая деревенская не потерялась. Потерялись дырки, которые мне так нравятся. Внутри-обычный французский хлеб. Может быть не надо было добиваться идеального колобка и добавлять муки. Хотя думаю, что такой дырчатости все равно не добиться.
Александра
Четверг, 06 ноября 2008 года, 09:31 | Чиабатта

В чиабатте вообще никакого колобка быть не может - тесто полужидкое и мешаеть надло комбайном, а не х/п
Думаю, для печки чиабатта не подходит ни в замесе, ни в выпечке
Чучелка
Воскресенье, 01 марта 2009 года, 19:55 | Чиабатта

Цитата: Марго от Воскресенье, 01 марта 2009 года, 18:03
Чучелка, сильно понравилась мне чиабатта, раз в месяц пеку обязательно . Вот хотела у вас поинтерисоваться, а не пробовали добавлять большее колличество ржаной муки? Как думаете, хочу попробовать, но решила сначала у вас спросить .
P.S. C паром намного лучше хлебушек получается

Честно говоря, ни разу от рецепта не отступала. Могу чуть больше сыпануть, но плюс 10 гр не считается, это все-равно незаметно. Так что вы будете первопроходцем, тогда впечатлениями поделитесь обязательно...
Mouli
Воскресенье, 29 марта 2009 года, 16:47 | Чиабатта

Хотела поблагодарить автора за рецепт! Очень и очень вкусно. Для первого раза брала половину от указанных пропорцый,теперь жалею хлеб сьели моментально!!Только он у меня получился с сероватым оттенком,хотя муку использовала высшего сорта (другой небыло )), и при формовке в батон тесто отказывалось держать форму и через пару минут упорно растекалось и принимало форму лепешки.Потому было мною принято решение печь в круглой форме с низкими краями.И благодаря этому твердым был только верх (хотя я на низ духовки поставила форму с водой для пара).Получился красивый каравайчик, а мякиш был в мелкую дырочку.
Natalia K
Четверг, 31 декабря 2009 года, 13:54 | Чиабатта

Правильное произношение названия хлеба ciabatta - "чабатта", без "и", потому что "i" в слове "ciabatta" - немая, она не читается. Очевидно, какой-то грамотей дал первоначально неправильную транскрипцию, и она, к сожалению, распространилась.
AXIOMA
Четверг, 31 декабря 2009 года, 22:16 | Чабатта

Цитата: Natalia K от Четверг, 31 декабря 2009 года, 13:54
Правильное произношение названия хлеба ciabatta - "чабатта", без "и", потому что "i" в слове "ciabatta" - немая, она не читается. Очевидно, какой-то грамотей дал первоначально неправильную транскрипцию, и она, к сожалению, распространилась.
СПАСИБО, Natalia K! Я с Вами солидарен... Уже исправил названия всех своих рецептов в ПК на чабатта
Нередко можно встретить и чяабатта, и чааббата Но не это самое главное. Главное, что хлеб ciabatta необыкновенно вкусный - будь он простой классический или с добавками (пармезаном, оливками, с солодом или с перцем...) Я недавно встретил на просторах NЕТа и такое: "чабатта-багет".
Поделитесь, пожалуйста, Вашим рецептом- раз Вы поближе к итальянской земле
Как в Италии пекут подобный хлеб?
Будет, думаю не только мне, а и всем, любителям этой темы, ОЧЕНЬ интересно.
Всех посетителей форума от души поздравляю с наступающим годом!
Удачных всем ЧАБАТТ!!!
Natalia K
Четверг, 07 января 2010 года, 00:38 | Чабатта

Я покупаю готовую смесь, поэтому "своего" рецепта у меня нет.
Переведу рецепт, найденный в интернете (заодно наконец-то попробую не лениться, а приготовить самой, без смеси).

Опара
200 г пшеничной муки грубого помола
200 мл воды
2 g пивных дрожжей
Развести дрожжи в воде. Добавить муку и замесить до получения однородной массы. (В советах одной пекарни я читала, что чем быстрее, тем лучше. Как и песочное тесто - слишком долго возиться с ним не нужно). Оставить при комнатной температуре на 6 часов. Когда тесто максимально вздуется и начнёт опадать, опара готова.

Тесто
400 г муки
250 мл воды
1 чайная ложка ячменного солода
2 чайных ложки соли (с верхом)
6 g пивных дрожжей
К опаре подмесить муку, солод и 200 мл воды (50 мл воды пока оставить). Ближе к концу добавить соль. Когда тесто станет однородным и эластичным, развести дрожжи в 50 мл воды и добавить в тесто. Замешивать, пока оно не станет мягким и в то же время чуть-чуть клейким. Оставить на 30-40 мин.

Вывалить тесто на присыпанную мукой доску, разрезать на 2 части, придать им продолговатую форму. Уложить на посыпанные мукой х/б полотенца и дать подойти в тёплом месте 50 мин. Тем временем нагреть духовку до 240°.
С помощью полотенца выложить формы на покрытый бумагой противень, вытянуть их в длину. Поставить в духовку, предварительно рабрызгав там воды. Потом можно побрызгать ещё пару раз, с интервалом в 5 мин. (Лично я не брызгаю, а за 5 мин. до того, как поставить печься хлеб, ставлю на дно духовки кастрюлечку с водой).
Через 15-20 мин. уменьшить температуру до 190-200° и запекать ещё 15 мин. Общее время выпечки - 30-35 мин.
Достать хлеб из духовки и дать ему остыть на решётке.

Тут писали о ржаной муке, о форме колобка... Настоящая итальянская чабатта делается только из пшеничной муки, а форма её вытянутая, например Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.. По консистенции - пористая, с большими дырками. И с хрустящей корочкой. Приятного аппетита!
Чучелка
Четверг, 07 января 2010 года, 00:51 | Чиабатта

Цитата: Natalia K от Четверг, 31 декабря 2009 года, 13:54
Правильное произношение названия хлеба ciabatta - "чабатта", без "и", потому что "i" в слове "ciabatta" - немая, она не читается. Очевидно, какой-то грамотей дал первоначально неправильную транскрипцию, и она, к сожалению, распространилась.

Ну, я не сильна в итальянском, потому написала так, как чаще всего слышу/читаю. Исправить, к сожалению, не могу, редактирование недоступно. А за пояснения спасибо, хоть точно знать теперь буду. И за переводной рецепт большое спасибо. Надо опробовать.

Ржаная мука (30гр) в первоначальном рецепте берется для суточной опары. Так она получается богаче вкусом и лучше бродит. А то, что кому-то хочется сделать этот хлеб как-то по-своему - ну так пусть люди экспериментируют как хотят, лишь бы им нравилось, ведь так? Я спокойно к этому отношусь.

AXIOMA
Четверг, 07 января 2010 года, 02:26 | Чабатта

Цитата: Natalia K от Четверг, 07 января 2010 года, 00:38
Я покупаю готовую смесь, поэтому "своего" рецепта у меня нет.
Переведу рецепт, найденный в интернете ..

...1 чайная ложка ячменного солода...
Доброй ночи, Natalia K.
Спасибо Вам за ответ- обязательно попробую этот, я надеюсь, итальянский рецепт, как только найду ячменный солод . Слышал, что такой продукт используется для варки пива. Он должен быть сухой или жидкий?
Рецепт меня крайне заинтриговал- всё-таки из первоисточника
Я пробовал многие рецепты , в том числе и из готовой смеси" Чабатта", которую покупал в Пекарском доме (Киев), Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Хлеб Дома (Россия), Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

выпекал и в х\печке,
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
и в духовке,
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
даже в аэрогриле-
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
"дырки" значительно меньше, чем хотелось бы. Очевидно, сказывается отсутствие опыта!
Лучше с миксером и на опаре, которую выстаивал по 12- 16 часов!
Ваш совет про 6-ти часовую опару мне больше подходит...
Я Вам от души желаю удачи
Natalia K
Четверг, 07 января 2010 года, 14:07 | Чабатта

Чучелка, конечно, вариации на тему - это всегда хорошо. Просто AXIOMA интересовался, как этот хлеб пекут на его родине.

AXIOMA, По-моему, нормальные дырки. Да, они должны быть большими, но не совсем уж пещерами Мне нравится, как Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. получился, и в хлебопечке тоже. Кстати, у меня иногда в хлебопечке тоже хлеб иногда проседает посередине. Как с этим бороться?

Ячменный солод по виду похож на мёд, Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.. У нас он продаётся в "зелёных аптеках" и в магазинах, торгующих биологически чистыми продуктами.
AXIOMA
Четверг, 07 января 2010 года, 15:50 | Чиабатта

Доброго дня, Natalia K.
Спасибо Вам за ответ.
Я сегодня же зайду в аптеку- поищу ячменный солод или на днях -после выходных-обращусь на пивзавод
Там я, надеюсь, и пивные дрожжи мне попадутся: не видел их в свободной продаже. На рынке видел предложения по спиртовым дрожжам разных производителей.
Вкус моих буханок чабатты меня вполне устраивает, корочка отменная, при постукивании создаётся впечатление, что стучишь в пустую пластиковую бутылку.
НО ДЫРКИ В МЯКИШЕ, КАК У ЧУЧЕЛКИ- ОНИ У НЕЁ ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ, МНЕ ПОКА НЕ ДОСТУПНЫ!
Вот я и ищу различные рецепты чабатт, сравнивая продукты, знакомлюсь с опытом, методикой, технологией выпечки этого чудного хлеба других форумчан.
 [1] 2 3 4 5 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы