🔎

Хамон – сыровяленый свиной окорок


Хамон – сыровяленый свиной окорок

Хамон без копыта брать опасно
Хамон – сыровяленый свиной окорок, который научились готовить еще до нашей эры. Носители знания не спешили делиться секретом, поэтому многие энтузиасты, пытавшиеся вымачивать свинину в соляных рассолах, потерпели неудачу. В наши дни многие осведомлены о том, как вялить стройные свиные ноги – знают и температурные режимы, и сроки – но у них это по-прежнему не получается. О том, как найти хороший хамон, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана L`Accente Игорь Вовк.
– Как покупать хамон?
– Конечно, лучше всего покупать ногу целиком. Иногда к ней в подарок прилагается специальная деревянная установка-подставка – хамонера, в которую укладывают ногу, чтобы было удобно с ней обращаться. Если подставки нет, постарайтесь ее купить – поверьте, она существенно облегчит ваши попытки красиво нарезать мясо. При покупке нужно обращать внимание на копытце – хамон без копыта брать опасно. По цвету копыта определяют породу, от которой, понятно, зависит цена. Если копыто черное – перед вами более дорогая иберийская порода, если светлое – обычная фермерская особь. Сама нога должна быть как бы приплюснута с боков и, конечно же, без волосяного покрова. Окорок необходимо пощупать: если пальцы остаются сальными, а само мясо при легком нажатии – мягкое, надо брать.
– А какого цвета должно быть мясо?
– Лучший цвет ноги – темный, это значит, что в нем мало влаги и нежным его делает не вода, а жир. Чем старше окорок, тем он темнее, он даже может быть твердым, ведь есть особые любители погрызть хамон. В хорошем хамоне есть тонкие штрихи жира – по цвету он может быть как белым, так и желтым, пусть вас это не отпугивает. Правильно, когда на ноге стоит клеймо с датой изготовления (есть хамон нужно не ранее 24-28 месяцев с момента заготовки), а в названии указана точная характеристика, например jamon iberico или paleta iberica.
– Что такое paleta iberica?
– Хамон – это общее название для всех окороков, их несколько видов. Из передних ног делают палету, а из задних – хамон. По-испански слово «хамон» пишется через латинскую букву j, и в местных ресторанчиках его очень часто в меню называют просто jam. Некоторые туристы покупаются на это сокращение, заказывают детям джем и очень удивляются, когда им приносят вяленое мясо.
– В чем разница между палетой и хамоном?
– Палета отличается от хамона по весу, она меньше, а значит, при равных затраченных на изготовление усилиях палета всегда дешевле хамона. Внешне их достаточно просто отличить. Хамон более мощный, каплевидный, а палета выглядит скромнее и напоминает дольку зрелой дыни. Безусловно, на вкус мяса влияет множество нюансов: нужно учитывать, где выросло животное и какой оно породы. Безусловный лидер – черная свинья, относящаяся к иберийской породе. Серрано тоже котируется и принадлежит к дорогим породам. Этих хрюшек выращивают в горах в условиях, приближенных к естественным. На этом сложности не заканчиваются, каждая порода – иберико и серрано – делится на три категории, в которые особи попадают в зависимости от питания.
– Чем нужно кормить свиней, чтобы хамон получился вкусным?
– Самый дорогой сорт – jamon de bellota (хамон де бейота). Чтобы получить вкусный качественный окорок, поросят, гуляющих на свежем воздухе, откармливают только желудями и свежими травами. За ним идет сорт jamon de recebo (хамон де ресебо) – в рационе животных допускаются не только желуди, но и дополнительный растительный корм. Jamon de pienso (хамон де пьенсо) тоже неплох, но его получают из поросят, которые выросли на обычных растительных кормах. Для испанца всегда важно, в какой провинции был изготовлен окорок, они очень внимательны к продукту, который едят. Поэтому хамону в вакуумной упаковке они чаще предпочитают огромную ароматную вяленую ногу.
– Как с ней обращаться?
– Есть два способа – подвесить ногу к потолку или все-таки обзавестись хамонерой. Второй вариант лучше: во-первых, он позволяет уберечь от шока детей и случайно заглянувших соседей, во-вторых, с хамонерой удобнее обращаться, ее можно накрыть полотенцем. Ногу ставят или подвешивают копытцем вверх. Резать нужно тонким длинным ножом по направлению от копытца. Кусочки должны получиться полупрозрачными, тогда хамон будет таять во рту, и вы насладитесь вкусом сполна. Ни в коем случае не режьте впрок, чтобы запихнуть оставшиеся ломтики в холодильник. Это верный способ испортить деликатный продукт. Лучше нарезать ровно столько, сколько вы сможете съесть за один раз.
– С какими продуктами сочетается хамон?
– Для тех, кто не оценит сочетание хамона с дыней, мы предлагаем хамон с миксом салатов. Очень хорошо вяленая свинина сочетается со сладкими томатами и рукколой, с пастой и лесными грибами, со слегка томленой савойской капустой. Хамон – универсальный продукт, он находит общий язык с блюдами высокой кулинарии и самой простой домашней едой. Его можно есть просто так, без сопровождения, как вполне самостоятельное блюдо, он не требует каких-то особых напитков – хамон прекрасен и без них.

Источник: 🔗

Поделиться…
*odissey
Что-то богато тут про сыровял.
А это моё вялится:
Хамон – сыровяленый свиной окорок
А это – шейка вяленая поспела:
Хамон – сыровяленый свиной окорок
А тут – остатки бастурмы
Хамон – сыровяленый свиной окорок
*Kapet
Делал я как-то аля хамон, лет семь назад, из простого украинского молодого кабанчика, из задней ножки... Крестьянин-продавец срезал большую часть шкуры, – ну, купил что было... Заделал часть без шкуры смесью из рисовой муки, измельченного сала, и разных специй...
Хамон – сыровяленый свиной окорок
Хамон – сыровяленый свиной окорок

Вполне прилично получилось, безо всяких спецприспособлений и камер выдержки. Засолка – в холодильнике, выдержка – в свежей пристройке к дому, с умеренным отоплением... Это, конечно, – не де бейота, и не де ресебо, но тоже было вкусно, если тоненько на слайсере нарезать... Под пиво нога улетела за неделю, и хрюкнуть не успела...
Делать можно, если есть условия для засолки и выдержки... А еще – большое желание и прямые руки...
*Галина456
Даже слюнки потекли, обожаю.
*Kapet
Цитата: Галина456
Даже слюнки потекли, обожаю.
Мы, в семье, тоже очень неравнодушны к сыровяленому мясу. А из косточек и обрезков с этого «хамона» получился вкусный гороховый супчик! Но узкая часть ноги, до копыта, очень деревенеет от выдержки/просушки, – почти как стекло... Поэтому варить остатки «хамона» пришлось значительно дольше, чем обычно...

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения