Ржаной хлеб на закваске

Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска кефирная густая	500 мл.
Соль	1,5 ч. л.
Сахар	0,5 ч. л.
Масло оливковое	2 ст. л.
Мука ржаная	250 - 300 гр.

Способ приготовления

Хлеб вымешивала на программе "Пельмени" - а это 20 минут, потом расстойка 3 часа. И выпечка 60 минут Т 180*С. Пекла в духовке в чугунной сковороде. Если закваска недостаточно "старая" и сильная, можно добавить 0,5 ч. л. дрожжей. Я не добавляла. Хлеб вкусный, ароматный, с селёдочкой в самый раз.

Примечание

Долго искала рецепт 100% ржаного. Признаюсь честно, без закваски результат не тот. Вроде и хлебушек вкусный, дома ели и нахваливали, а я искала что-то другое. Этот ближе всего к тому, чего хотелось от ржаного хлеба.

Похожие рецепты

Хлеб ржаной с овсяными хлопьями и отрубями на кефирной закваске. (Александра)

Хлеб ржаной на закваске. (Сын)

Хлеб ржаной "натуральный". (langsam)

МИША, замечательный рецепт, да с таким большим количеством закваски, больше чем муки. Мне тоже кажется, из моих наблюдений и предпочтений, что кисломолочные продукты в закваске очень даже подходят по вкусу к черняшке. ИМХО.

Попробую сделать и я, хотя чисто черный хлеб у нас не идет, все-равно сделаю.

Спасибо!

[МИША]

МИША

Очень красивый ржаной!
Насечки на хлебе вы делали перед расстойкой или уже после, перед самой выпечкой?
Выпекали в сковородке всё время без крышки?
Не слишком яркая кислинка получилась на таком количестве закваски?
ничего, что так много вопросов за один раз?))

Насечки на хлебе вы делали перед расстойкой или уже после, перед самой выпечкой?
Выпекали в сковородке всё время без крышки?
Не слишком яркая кислинка получилась на таком количестве закваски?

Обычно насечки делаю перед выпечкой, потом оставляю хлеб на расстойку, а уже потом смазываю, если нужно.
Этот хлеб выпекала в чугунной сковородке без крышки, но с блюдцем воды. И, думаю, если его выпекать в форме с крышкой, тоже должно быть хорошо. Хлеб получился с приятной ржаной кислинкой, но не кислый.

Обычно насечки делаю перед выпечкой, потом оставляю хлеб на расстойку, а уже потом смазываю, если нужно.

всё-таки еще раз уточняю ход действий)) Тесто оставили для последней расстойки и уже перед самой посадкой в духовку сделали насечки, так? Или сначала сделали насечки, а потом оставили тесто расстаиваться? Видела, что делают по-разному, а мне уж больно ваш рисунок на хлебе понравился.

[Изюминка]

Изюминка, у этого хлеба одна расстойка, замес теста, потом формирую хлебушек, перекладываю сразу в форму, в которой собираюсь печь, делаю надрезы и оставляю хлеб расстаиваться часа на три. После этого смазываю хлебушки, посыпаю, если нужно, а можно и без смазки. И затем выпечка.

[Изюминка]

Изюминка делаю надрезы и оставляю хлеб расстаиваться часа на три

Вот, именно это и хотела уточнить. А то встречала советы делать надрезы уже после расстойки, перед самой выпечкой, попробовала повторить, так у меня всё сдувалось, как воздушный шарик...

А то встречала советы делать надрезы уже после расстойки, перед самой выпечкой, попробовала повторить, так у меня всё сдувалось, как воздушный шарик...

После расстойки этого делать нельзя, и вообще в это время с тестом нужно обращаться очень осторожно, и сразу ставить на выпечку. В духовке оно будет подниматься еще до достижении 50-60*С внутри теста, а потом выпечка пошла.

испекла сегодня такой хлебушек, только закваска у меня не кефирная, а «вечная» (ржаная мука+вода, 5-е сутки, вот тут подробно про нее: 🔗 ). И еще, вместо сахара я кладу патоку.

Очень вкусно!!! Замечательный рецепт.
вот только у меня он потрескался сильно:

Почему?

[Cubic]

Cubic, главное, что по вкусу хлеб хороший, а трещины... может не хватило ему времени на расстойку, сколько она у вас длилась?

На расстойке был часа 3 точно, может даже чуть-чуть побольше..
я вот сейчас подумала, я в духовку сначала хлеб поставила, а через минуту где-то воду влила в поддон, наверное надо наоборот, может подсохнуть успел?

Попробуйте муки добавить в следующий раз и сбрызгивать хлеб водой, чтоб не подсох, ну и выпекать с водой в поддоне, или под крышкой.

попробую с влажностью в духовом шкафу «поработать», посудину с крышкой нужного размера и формы неприобрела еще..

Думаю, чем сильнее закваска, тем меньше она подводит. А у вас закваска 5-дневная, молодая совсем?

Да, закваска молоденькая, это мой первый опыт выпекать на закваске., теперь она будет в холодильнике жить.

но я б не сказала, что она меня подвела... хлеб подошел очень хорошо, для ржаного вообще - супер!!

Вот хочу показать наглядно плотность колобка. В начале замеса муки столько, чтоб получился вполне себе пшеничный колобок, гладкий, почти не липнущий к рукам. На фото он через 5 минут после начала замеса.

И к концу замеса, а у меня это 20 минут, колобок начинает расползаться, оставляет влажный след на дне ведёрка и липнет к рукам. На фото колобок на 18-ой минуте замеса.

Что-то не то получилось...
Закваска расчудесная получилась, колобок очень даже симпотишный, как на фото.
Но если бы пекла на поду - был бы блин. Пекла в утятнице под крышкой, и то расползся, плоский и кислый... и крыша немного растрескалась. Хоть я люблю хлеб с кислинкой, но уж ОЧЕНЬ кислый. И на бутерброды не пустишь - высота 3-4 см.
Хотя надо сказать, что по консистенции мякиш очень хороший и ароматный. Допеклось до Т*=95*-96*
Наверно надо взять меньше закваски, тогда ее заменять на воду/кефир в том же количестве, что уберу закваски?

Обидно, что не получился, а почему не поднялся совсем, если закваска хорошая, должна поднять тесто хорошо без дрожжей. хлеб с кислинкой, но не такой, как вы описываете. Попробуйте меньше закваски ложить. Я вот вчера его пекла по изначальному рецепту, всё поднимается хорошо и вкус.

попробую с влажностью в духовом шкафу «поработать», посудину с крышкой нужного размера и формы неприобрела еще..

Совет принимаете?? Вычитала в инете, понравилось и стала применять.
Я стала делать хлеб по такой технологии : купила ГЛИНЯНУЮ подставку под цветочный горшок и подходящий горшок для цветов из ОБЫЧНОЙ глины, без всякой глазировки.
Разогреваю духовку вместе с подставкой для цветов (ставлю на нижний уровень на решетку), затем переношу расстоявшийся хлеб на пекарской бумаге на подставку и накрываю горшком, отверстие заделала плотным куском фольги.
Пеку под крышкой 25-35 мин, затем снимаю горшок и допекаю так.
Температура около 230 град.
Попробуйте, может Вам и понравиться, а то пока формы прикупите, да и недешевое удовольствие эти формы.