🔎

Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке

Ингредиенты

Закваска кефирная густая 500 мл.
Соль 1,5 ч. л.
Сахар 0,5 ч. л.
Масло оливковое 2 ст. л.
Мука ржаная 250 - 300 гр.

Способ приготовления

Хлеб вымешивала на программе "Пельмени" - а это 20 минут, потом расстойка 3 часа. И выпечка 60 минут Т 180*С. Пекла в духовке в чугунной сковороде. Если закваска недостаточно "старая" и сильная, можно добавить 0,5 ч. л. дрожжей. Я не добавляла. Хлеб вкусный, ароматный, с селёдочкой в самый раз.

Примечание

Долго искала рецепт 100% ржаного. Признаюсь честно, без закваски результат не тот. Вроде и хлебушек вкусный, дома ели и нахваливали, а я искала что-то другое. Этот ближе всего к тому, чего хотелось от ржаного хлеба.

Поделиться…
*Рома

МИША, замечательный рецепт, да с таким большим количеством закваски, больше чем муки. Мне тоже кажется, из моих наблюдений и предпочтений, что кисломолочные продукты в закваске очень даже подходят по вкусу к черняшке. ИМХО.

Попробую сделать и я, хотя чисто черный хлеб у нас не идет, все-равно сделаю.

Спасибо!
*Изюминка
МИША

Очень красивый ржаной!
Насечки на хлебе вы делали перед расстойкой или уже после, перед самой выпечкой?
Выпекали в сковородке всё время без крышки?
Не слишком яркая кислинка получилась на таком количестве закваски?
ничего, что так много вопросов за один раз?))
*Миша

Насечки на хлебе вы делали перед расстойкой или уже после, перед самой выпечкой?
Выпекали в сковородке всё время без крышки?
Не слишком яркая кислинка получилась на таком количестве закваски?

Обычно насечки делаю перед выпечкой, потом оставляю хлеб на расстойку, а уже потом смазываю, если нужно.
Этот хлеб выпекала в чугунной сковородке без крышки, но с блюдцем воды. И, думаю, если его выпекать в форме с крышкой, тоже должно быть хорошо. Хлеб получился с приятной ржаной кислинкой, но не кислый.
*Изюминка
Цитата: МИША

Обычно насечки делаю перед выпечкой, потом оставляю хлеб на расстойку, а уже потом смазываю, если нужно.

всё-таки еще раз уточняю ход действий)) Тесто оставили для последней расстойки и уже перед самой посадкой в духовку сделали насечки, так? Или сначала сделали насечки, а потом оставили тесто расстаиваться? Видела, что делают по-разному, а мне уж больно ваш рисунок на хлебе понравился.
*Миша
Изюминка, у этого хлеба одна расстойка, замес теста, потом формирую хлебушек, перекладываю сразу в форму, в которой собираюсь печь, делаю надрезы и оставляю хлеб расстаиваться часа на три. После этого смазываю хлебушки, посыпаю, если нужно, а можно и без смазки. И затем выпечка.
*Изюминка
Цитата: МИША

Изюминка делаю надрезы и оставляю хлеб расстаиваться часа на три
Вот, именно это и хотела уточнить. А то встречала советы делать надрезы уже после расстойки, перед самой выпечкой, попробовала повторить, так у меня всё сдувалось, как воздушный шарик...
*Рома
Цитата: Изюминка

А то встречала советы делать надрезы уже после расстойки, перед самой выпечкой, попробовала повторить, так у меня всё сдувалось, как воздушный шарик...

После расстойки этого делать нельзя, и вообще в это время с тестом нужно обращаться очень осторожно, и сразу ставить на выпечку. В духовке оно будет подниматься еще до достижении 50-60*С внутри теста, а потом выпечка пошла.
*Cubic
испекла сегодня такой хлебушек, только закваска у меня не кефирная, а «вечная» (ржаная мука+вода, 5-е сутки, вот тут подробно про нее: 🔗 ). И еще, вместо сахара я кладу патоку.

Очень вкусно!!! Замечательный рецепт.
вот только у меня он потрескался сильно:

Почему?

SDC10276.JPG
Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке
*Миша
Cubic, главное, что по вкусу хлеб хороший, а трещины... может не хватило ему времени на расстойку, сколько она у вас длилась?
*Cubic
На расстойке был часа 3 точно, может даже чуть-чуть побольше..
я вот сейчас подумала, я в духовку сначала хлеб поставила, а через минуту где-то воду влила в поддон, наверное надо наоборот, может подсохнуть успел?
*Миша
Попробуйте муки добавить в следующий раз и сбрызгивать хлеб водой, чтоб не подсох, ну и выпекать с водой в поддоне, или под крышкой.
*Cubic
попробую с влажностью в духовом шкафу «поработать», посудину с крышкой нужного размера и формы неприобрела еще..
*Миша
Думаю, чем сильнее закваска, тем меньше она подводит. А у вас закваска 5-дневная, молодая совсем?
*Cubic
Да, закваска молоденькая, это мой первый опыт выпекать на закваске., теперь она будет в холодильнике жить.

но я б не сказала, что она меня подвела... хлеб подошел очень хорошо, для ржаного вообще - супер!!
*Миша
Вот хочу показать наглядно плотность колобка. В начале замеса муки столько, чтоб получился вполне себе пшеничный колобок, гладкий, почти не липнущий к рукам. На фото он через 5 минут после начала замеса.

Rganoy949.jpg
Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке
*Миша
И к концу замеса, а у меня это 20 минут, колобок начинает расползаться, оставляет влажный след на дне ведёрка и липнет к рукам. На фото колобок на 18-ой минуте замеса.

Rganoy956.jpg
Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке
*Dakota
Что-то не то получилось...
Закваска расчудесная получилась, колобок очень даже симпотишный, как на фото.
Но если бы пекла на поду - был бы блин. Пекла в утятнице под крышкой, и то расползся, плоский и кислый... и крыша немного растрескалась. Хоть я люблю хлеб с кислинкой, но уж ОЧЕНЬ кислый. И на бутерброды не пустишь - высота 3-4 см.
Хотя надо сказать, что по консистенции мякиш очень хороший и ароматный. Допеклось до Т*=95*-96*
Наверно надо взять меньше закваски, тогда ее заменять на воду/кефир в том же количестве, что уберу закваски?
*Миша
Обидно, что не получился, а почему не поднялся совсем, если закваска хорошая, должна поднять тесто хорошо без дрожжей. хлеб с кислинкой, но не такой, как вы описываете. Попробуйте меньше закваски ложить. Я вот вчера его пекла по изначальному рецепту, всё поднимается хорошо и вкус.

rganjy957.jpg
Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке
*Пекарь-самоучка
Цитата: Cubic

попробую с влажностью в духовом шкафу «поработать», посудину с крышкой нужного размера и формы неприобрела еще..

Совет принимаете?? Вычитала в инете, понравилось и стала применять.
Я стала делать хлеб по такой технологии : купила ГЛИНЯНУЮ подставку под цветочный горшок и подходящий горшок для цветов из ОБЫЧНОЙ глины, без всякой глазировки.
Разогреваю духовку вместе с подставкой для цветов (ставлю на нижний уровень на решетку), затем переношу расстоявшийся хлеб на пекарской бумаге на подставку и накрываю горшком, отверстие заделала плотным куском фольги.
Пеку под крышкой 25-35 мин, затем снимаю горшок и допекаю так.
Температура около 230 град.
Попробуйте, может Вам и понравиться, а то пока формы прикупите, да и недешевое удовольствие эти формы.

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения