Мороженое. Вопрос-ответ. Рекомендации. Рецепты (страница 3)

kil
Я делаю пломбир так
4-5 желтков взбиваю с 1/2 или 2/3 стакана сахара, сливки 20 (33) процентные+ 2/3 стакана молока вливаю в мультиварку+ стручок ванили или ванилин и ставлю режим мультиповар 80 градусов, потом эти горячие сливки ввожу в желтки с сахаром, перемешиваю венчиком и опять отправляю в МВ, но уже ставлю мультиповар 95 градусов и тихонечко венчиком помешиваю до загустения и появления первых пузырьков в заварном креме. Затем эту смесь нужно охладить, а еще лучше чтобы она созрела в холодильнике в течении 12-24 часов и потом в фризер
получается настоящий пломбир. А потом уже на этой основе можно делать любые другие вкусы.

Мороженое. Вопрос-ответ. Рекомендации. РецептыМороженое. Вопрос-ответ. Рекомендации. Рецепты

раньше варила в кастрюльке, но в МВ понравилось гораздо больше

Мороженое. Вопрос-ответ. Рекомендации. РецептыМороженое. Вопрос-ответ. Рекомендации. Рецепты


Мороженое. Вопрос-ответ. Рекомендации. Рецепты- это шоколадное, туда растопила плитку шоколада.

Cvetaal
Ирина, спасибо за рецепт, надо будет попробовать, а сливок сколько кладете? И как готовое мороженое держит форму, у меня очень быстро тает...?

kil
Cvetaal, сливок 0,5 (поллитра), мне больше нравится конечно с 33 процентными сливками.

Светлана 73
6 столовых ложек соли (она замедляет таяние льда)
странно!? Всегда думала, что соль растапливает лед?

kil
Светлана 73, +1, вообще рецепт ниочем...

Светлана 73
kil, Приготовила мороженое, основываясь на вашем рецепте, только я не прогревала на 95 градусов, а держала час на 70, потом смесь убрала на ночь в холодильник. Так вот утром это уже было настоящим пломбиром! Потом взбила и в мороженицу. Получилось ооооочень вкусно!
Все-таки на желтках гораздо вкуснее получается, чем на желатине и когда достаешь из морозилки оно мягкое и шарики красивые получаются и не быстро тает.

В общем большое спасибо за рекомендации

kil
Светлана 73, на здоровье

Дутя
И я с вопросом. Сделала мороженое миксером из: взбитые сливки Откера + 20% сливки+сгущенка. Мороженое вкусное, но оно тает быстро. Мне на конкурс надо, что бы хоть 15 мин не таяло, что делать? Сливок 30% нет,

Лорик13
кто нибудь делал фруктовое вишневое с желатином?

~Natalia~
Ищу рецепт советского кофейного мороженого по ГОСТ. Все рецепты есть, а этого нет. А оно самое вкусное.

prascovia
Всем привет! У меня что то перестало получаться мороженое.... Делаю по рецепту из книги, и по старым своим рецептом., но что то ли с морожницей, (У меня с фризером) то ли с руками. В самом мороженом, при замерзании, появляються крупинки масла. Хотя может и раньше так было, а я не замечала. Далала и на желатине и на желтках... Кто может меня просветить?

Rada-dms
prascovia, мне кажется, от сливок зависит... Может сливки плохие, или перебиваете их, если вводите в последний момент.

Rada-dms
И я с вопросом. Сделала мороженое миксером из: взбитые сливки Откера + 20% сливки+сгущенка. Мороженое вкусное, но оно тает быстро. Мне на конкурс надо, что бы хоть 15 мин не таяло, что делать? Сливок 30% нет,
Может быть крахмальчику кукурузного добавить?

prascovia
Rada-dms, я сливки вводила двумя способами и взбивала а потом соеденяла с заварной молочной массой, и прогревала вместе с заварной массой. Всегда чувствовались сгустки масла. Сливки брала натуральные качественные разных марок. Мне кажеться надо добавлять, что то, что не дает образовываться маслу.

~Natalia~
prascovia, а не хотите сделать пломбир по ГОСТу? Никакого масла там никогда не бывает.

prascovia
~Natalia~, попробую, а где рецепт посмотреть?

Irgata
В самом мороженом, при замерзании, появляються крупинки масла.
девочки, вспоминается советское мороженое-пломбир, хорошего качества которое, в нем всегда чувствовались мельчайшие вкрапления масла- и это было так вкусно!!

Бридж
в нем всегда чувствовались мельчайшие вкрапления масла
Да? А я не помню. Помню только, что
было так вкусно

Lilida
~Natalia~, смотря от какого года ГОСТ, если по ГОСТУ 1939 года, то там на 1 литр сливок берется 1 банка сгущенного молока, 1 ст. л желатина, плюс 100 г сахара и 100 г сливочного масла. По нонешним временам очень калорийно. Но я беру 0,5 л сливок, 1/3 банки сгущенки и 0,5 ст. л желатина, а сахар и сливочное масло - это чересчур. Мороженое всегда делала без мороженицы. Было вкусно.

Taia
Даже если не брать сливочное масло, а делать мороженое из жирных сливок- будет чувствоваться вкрапления масла.

~Natalia~
~Natalia~, смотря от какого года ГОСТ, если по ГОСТУ 1939 года, то там на 1 литр сливок берется 1 банка сгущенного молока, 1 ст. л желатина, плюс 100 г сахара и 100 г сливочного масла.

А мороженое масло как вводилось в смесь?

Lilida
~Natalia~, я не поняла вопроса. Если вы по поводу изготовления мороженого по этому рецепту, то технологическим процессом я не интересовалась.

~Natalia~
Даже если не брать сливочное масло, а делать мороженое из жирных сливок- будет чувствоваться вкрапления масла.

Я делаю по чадейкиному рецепту, это, вероятно, более поздний вариант ГОСТа. Но масло у меня собиралось на лопасти мороженицы только в первые разы, когда начинала его делать, а потом перестало. Не знаю, с чем это связано - может, потому что быстро вращалась сама лопасть, и сливки сбивались в масло... Но в самом мороженом его не было, почему и порекомендовала человеку этот рецепт. И от советского мороженого тоже на языке было масло (иногда), но я где-то читала, что это нарушение технологии за заводе, а вообще такого быть не должно.

~Natalia~
~Natalia~, я не поняла вопроса. Если вы по поводу изготовления мороженого по этому рецепту, то технологическим процессом я не интересовалась.

Простите, ещё сплю. Хотела написать, как слив. масло вводится при изготовлении мороженого. Ну, ладно.

Lilida
~Natalia~, да наверняка его делали мягким или просто растапливали и все скорее смешивали чем взбивали, но на каком этапе - не знаю.

Lilida
Нашла рецепт мороженого «Птичье молоко», там сгущенку взбивали с маслом, а потом охлаждали и добавляли во взбитые с сахаром сливки и добавляли желатин.

prascovia
Доброе утро! Меня «зацепило»! Пол ночи сидела искала в сети ответ на вопрос, почему образовывается крупинки масла? Вот что я нашла При промышленном производстве ингридиенты эмульгируют под давлением при этом процессе маслоразбивается и соеденятся с более легкими или жидкими ингридиентами. В моем случае, так как давления я создать не могу, нужно добавить эмульгатор типа сгущенного молока, или жидкой глюкозы, патоки, агар агар, желатин, смс, мед.
 Очень прошу всех заинтерисованных мороженоделателей высказать свое мнение.

~Natalia~
Lilida, спасибо! Мне интересно, какая у него консистенция. Даже не представляю, как можно соединить мороженое и желе.

Lilida
~Natalia~, а там нет желе, желатин добавляется как связующий элемент, загуститель.

~Natalia~
prascovia, мне кажется, дело не в давлении. Может, дело в качестве продуктов или способе взбивания (например, слишком быстром)? Ведь огромное множество людей делают мороженое, и у них крупинки не появляются. Не знаю, это лишь моё предположение.

~Natalia~
~Natalia~, а там нет желе, желатин добавляется как связующий элемент, загуститель.

А Вы не делали это мороженое? Оно очень отличается от привычного пломбира?

(А здесь можно рецепты выкладывать?)

Lilida
prascovia, ну вот, прочитала вашу информацию и поняла почему у меня не было никаких масляных шариков - я всегда взбивала сливки, добавляла сгущенку, а на последнем этапе добавляла желатин.

Lilida
~Natalia~, нет, не делала. По моему это достаточно заморочно. Я вчера делала мороженое по вышеприведенному рецепту, но добавила еще растопленную шоколадку с кофе. Внуку так понравилось, что он два раза просил добавки и сообщил мне, что такого вкусного (в моем представлении не совсем обычного по его вкусу) мороженого он еще не ел.

~Natalia~
Lilida, мои поздравления! Малыш счастлив - это здорово! Теперь можно это усовершенствованное мороженое считать Вашим фирменным.

Lilida
~Natalia~, спасибо. Нужно только шоколадом с кофе закупиться, а то я и сама такое мороженое люблю. Покупала шоколад с кофе Россия - щедрая душа. Кто любит кофе - мороженое должно понравится.

~Natalia~
Кто любит кофе - мороженое должно понравится.

Я тут чуть выше писала о том, что разыскиваю рецепт кофейного мороженого по ГОСТу. Не знаю, выпускалось ли такое у вас в Москве, но, по-моему, в других регионах оно было несколько иное, чем у нас. В него клали какие-то кондитерские добавки, от которых я совершенно сходила с ума! Это был такой вкус-запах. Помню его до сих пор! Где взять его, на каком хладокомбинате, ума не приложу! Да и не дадут, наверное. Или вообще рецептура не сохранилась с советских времён. Просто боль в сердце!

Lilida
~Natalia~, я не помню чтобы в Москве я видела кофейное мороженое. А вы сами откуда, может быть это вашего региона (области) фишка была. А вы попробуйте с любым шоколадом с кофе, может быть что-то будет, пусть хоть наподобие.

Irgata
разыскиваю рецепт кофейного мороженого по ГОСТу
Хочется добавить, что можно варьировать вкус следующим образом: любители крем-брюле должны взять вареную сгущенку, кофейное мороженое получается из сгущенного кофе с молоком, а шоколадное из какао соответственно, не говоря уже о кусочках фруктов, добавленных после. Вот и все
. из
Этот рецепт по госту, 39, кажется, года. Он очень простой и я не нашла подобных вариантов на сайте, хотя может и ошибаюсь. Делается примерно 5-7 минут. 1 литр 32-35% сливок, 80гр. сахара, 1ч. л ванильного сахара, 1 банка сгущенного молока, 5-8 гр (примерно 1 столовая ложка, без горки) желатина. Начать нужно с желатина и замочить его для набухания в минимальном количестве воды. Затем в высокой чашке блендером сбить сливки, сахар, сгущенку и ваниль. Примерно 2 мин. Затем растопить на водяной бане желатин и не прекращая взбивания вылить тонкой струйкой в сливки. Как только это сделаете, нужно внимательно следить за взбиваемой смесью. Примерно через 1 мин ее обЪем увеличится вдвое. Сливки начнут взбиваться в устойчивую пену. И еще через 1 мин веселка от блендера начнет оставлять четкий след. Если поднять вверх, то как при хорошо взбитых белках на безе, останутся стоять башенки. осталось только в морозилку. Как только на сливках появится четкий след, лучше остановиться, первый раз у меня получилось шикарное сладкое масло...

Lilida
Ирша, я тут поискала рецепты кофейного мороженого. Их достаточно много. Мне показалось, что самым правильным будет рецепт с кофе и добавкой какао. Но это нужно все пробовать, отыскивая тот вкус, который устроит.

kration
Здравствуйте! пытаюсь сделать мороженое в недавно купленой мороженице, но пока не получается: не густеет смесь. Предполагаю, что температура в морозилке недостаточно низкая в процессе подготовки фризера. Подскажите, пожалуйста, жидкость между стенками фризера должна замёрзнуть? У меня по звуку незамёрзшая.

Taia
Подскажите, пожалуйста, жидкость между стенками фризера должна замёрзнуть? У меня по звуку незамёрзшая.
Жидкость между стенками не должна булькать.
Вы или не долго держали чашу в морозилке, или в морозилке нет достаточной температуры.

alex52860
Пломбир сливочный мы делаем так, берем 480 гр. молока 140 гр. слив. масла 82% 150 гр. сгущенки, сахара или пудры 90 гр.50 гр. сухого молока, 100 гр. воды и чайная ложка желатина. Молоко с слив. маслом греем до 80 градусов, затем взбиваем ногой блэндера 3-5 минут, затем можно сразу добавить сахар если нет пудры. Ставим в холодильник на 12 часов, можно и меньше. Вынимаем из холодильника добавляем сгущенку и взбиваем, потом добавляем пудру и сухое молоко. Под конец добавляем желатин предварительно замоченный в воде. Вливаем смесь в мороженицу и включаем ее. Получается 1 кг. настоящего пломбира согласно госту. И не надо никаких яиц, а то многие боятся заразится сальмонеллой. Все просто и быстро. Масло надо брать хорошее, не дешевое.

Taia
Вливаем смесь в мороженицу и включаем ее.. Получается 1 кг. настоящего пломбира согласно госту.

Какая модель мороженицы у вас?
 Мне не знакомы такие модели морожениц где можно сделать 1 кг мороженого за один раз.

alex52860
Мороженица UNOLD 48845. 2 литра. Этот рецепт на 1 кг, можете располовинить и все будет хорошо.

Taia
alex52860, спасибо за разъяснение. У вас автоматическая мороженица, большая.

marlanca
alex52860,
Спасибо за рецепт........ действительно просто, а вкууусноооо, правда у меня сгущенка была только вареная, поэтому получилось крем-брюле....

kration
Жидкость между стенками не должна булькать.
Спасибо большое за ответ!

Irgata
Под конец добавляем желатин предварительно замоченный в воде
т. е. желатин не подвергаем термической обработке?

alex52860
т. е. желатин не подвергаем термической обработке? Желатин разогреть, он же застывший, и влить в готовую смесь взбивая миксером. А потом кто как хочет делать, можно влить в формочки и поставить в морозилку, без перемешивание тоже получается хорошее мороженое, пробовали не один раз.

Arka
Пломбир сливочный мы делаем так,..........
Не могли бы вы оформить это рецептом, чтоб не затерялась информация на страницах?

Iskatel-X
Мороженое с цедрой
Читаю разные рецепты. В большинстве предлагается - варить цедру в разных вариантах.
Подскажите пожалуйста, можно ли взять классический «Любимый, универсальный рецепт», либо подобный
hlebopechka.ru...
300 г клубники замороженной блендером перемешала (разморозила наполовину её), 120 г сахара и сливок 33% 180 мл. Можно было и молока добавить немножко - и в мороженицу.

Возможно ли клубнику - полностью заменить цедрой по весу, либо в пропорции: клубника+цедра?
Цедра, ведь больше для привкуса?
Можно - из любых ягод делать. Цедра - не ягоды.

В некоторых рецептах - ягоды протирают через сито.
Почему - не достаточно перемолки в блендере?
Спасибо

Katrin
В некоторых рецептах - ягоды протирают через сито.
Почему - не достаточно перемолки в блендере?
Многие ягоды содержат мелкие косточки, которые портят вкус и консистенцию мороженого. Даже если в свежем виде вы употребляете ягоды целиком и не замечаете косточек (как в клубнике, например), то в мороженом они будут явно лишними.
Все индивидуально, конечно. Я попробовала ограничиться одним блендером - мне не понравился результат. Теперь всегда протираю через сито фрукты-ягоды.

Iskatel-X
Katrin
Спасибо, очень грамотный ответ!
Много рецептов просмотрел, нигде не объясняется, зачем протирать.

Еще бы, мне про цедру - так же разъяснили. Можно на одной цедре сделать мороженое? Вместо ягод, разумеется. Сливки и пр. сохраняем.
Добавлял немного, при смешивании, получается вкусно!
Рецепта, только на цедре, не нашел.

Сыворотку после творога, если добавлять при замешивании - как ее рассчитывать? Сколько? Она - эквивалент какого ингредиента? % жирности - такой же как у творога?

ikom
Пломбир сливочный мы делаем так
alex52860, спасибо, отличный рецепт, и очень быстрый по исполнению.

Sonadora
Iskatel-X, вот мороженое с цедрой: hlebopechka.ru... Вместо белого шоколада можно взять чуть больше сахара.

Iskatel-X
Манька
С цедрой аромат и вкус отличный получается! Ищу рецепты, где ее по максимуму, и чтобы - не очень жирное мороженое получалось.
Вместо белого шоколада можно взять чуть больше сахара.
Насколько больше?
белый шоколад 100 г - какой эквивалент сахара?
Спасибо

PS Можете в теме с рецептом ответить, а здесь написать. что ответили, чтобы уведомление пришло.

Katrin
С цедрой аромат и вкус отличный получается! Ищу рецепты, где ее по максимуму, и чтобы - не очень жирное мороженое получалось.
Не совсем понимаю, зачем вам цедра в мороженом в огромном количестве?
Цедра - это все-таки специя, а не полноправный ингредиент, поэтому добавлять ее в мороженое нужно дозированно. Представляете, если любители ванили/корицы/кардамона и т. д. будут использовать их в рецептамх по максимуму?

Маложирное мороженое можно легко приготовить, если у вас дома есть компрессорная мороженица. В любом рецепте просто уменьшаете долю сливок и увеличиваете долю молока. Или заменяете сливки 35% на 20%. Я практически всегда так делаю, потому что еще с советских времен люблю молочное мороженое и не очень люблю жирный классический пломбир.

Могу посоветовать вам рецепт мороженого из йогурта. Оно очень нежное, но нейтральное по вкусу, поэтому должно подаваться с топпингами.

И здесь смело используйте 20% сливки - компрессорный фризер все равно взобьет хорошее мороженое.
Опять же, если хотите получить мороженое с ярко выраженным лимонным ароматом, то прогрейте молоко и сливки с цедрой, дайте полностью остыть, а потом процедите через сито. Кусочки цедры в готовом мороженом будут лишним «мусором», поэтому от них лучше избавиться, но зато полностью отдадут свой аромат. То, что вам и надо)))

Iskatel-X
Katrin
Кусочки цедры полностью отдадут свой аромат
То, что и надо!
С молоком не очень понравилось.
На сливках вкуснее.

Прогрев сливок с цедрой - сколько времени, и насколько горячими?
Затем процедить и остудить.
Сливки от этого не ухудшатся? Жирность и пр.?
Спасибо

Arka
Сливки доводятся почти до кипения, но не кипятятся, - не любят они этого. Потом закрываете крышкой и даёте остыть естественным образом. Отлично натянет аромат из цедры за время нагрева+остывания. Процедите уже остывшие.

Iskatel-X
Какое разумно-допустимое количество Цедры на 500г (это 540мл) 33%-х Сливок?
Спасибо



Интересное в разделе «Мороженицы и домашнее мороженое»

Постные блюда

Новое