*Рома
Сегодня предлагаю испечь вместе со мной еще один вариант хлеба с применением многозерновых круп:

Многозерновой пшеничный хлеб на ряженке и сыворотке «замес наоборот»

А теперь давайте сделаем многозерновой хлеб НАОБОРОТ.
Будем не отмерять заранее известное количество муки, а будем подбирать это количество муки под заданное количество жидкости.

Я использовала в своем рецепте пшеничную и ячменную крупу (не крупку мелкую, а именно крупу), которая крупнее крупки и немного жестче.

Крупы (пшеничная, ячменная, гречневые хлопья, 5-ти зерновые)

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Рецептура хлеба
Пшенная крупа – 40 грамм
Ячневая крупа – 40 грамм
Хлопья «5 злаков» - 40 грамм (состав - овсянка, ячмень, пшеница, рожь, гречка)
Гречневые хлопья – 40 грамм
Итого крупа разная 160 грамм.
Ряженка – 180 мл.
Сыворотка творожная – 220 мл.
Масло растительное – 2 ст. л
Мед полужидкий – 1,5 ст. л
Соль – 1,5 ч. л
Дрожжи – 1,8 ч. л
Мука пшеничная – 200+100+4 ст. л по одной. Муку будем подбирать для колобка по принципу «мука в воду».

Я понимаю ваше желание подсчитать мои цифры по муке, и не мучаясь заложить все продукты в обычном порядке и дальше выпечь хлеб без проблем.
Но попробуйте все-таки пройти весь путь по задуманному варианту и попробуйте научиться печь хлеб по принципу «мука в воду» и тогда поймете насколько это действенный метод правильного определения количества муки в тесте. Тем более, когда придется столкнуться с такими нестандартными продуктами выпечки, как многозерновые крупы.

О воздействии разных видов ингредиентов на тесто и его выпечку, можно прочитать в теме Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто

Поскольку крупа жесткая, я замочила крупу, и вместе с ней и хлопья ряженкой с творожной сывороткой в полном объеме по рецепту.

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

После ночи – крупа стояла замоченной 9 часов. Видите, сколько жидкости впитала в себя крупа и жидкость. На прикус крупа стала мягкой, можно в таком виде закладывать в тесто.
Но если вас не устраивает жесткость крупы на прикус, можете предварительно, перед заливкой немного смолоть крупу блендером. Но все полностью , и крупу и хлопья я бы не стала молоть, тогда получится просто мука – а в целом виде хлеб получается вкусней.

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Начинаем готовить хлеб и делать замес теста.

В ведерко наливаю растительное масло, добавляю мед, затем выкладываем замоченную крупу.
Сверху добавляю пока 200 грамм муки, поскольку не знаю сколько муки нужно добавить точно.
Сверху насыпаю соль, дрожжи.
Включаю хлебопечку на режиме Тесто по времени 1,40.
Внимание: если вы будете выпекать хлеб полностью в х\п, сразу ставьте программу Основную (базовую) по времени 3,20-3,50 – у кого как по времени или Цельнозерновая – для такого теста больше подходит программа подольше по времени.

Сразу после замеса понятно, что муки маловато, тесто жидковатое. Добавляю еще 100 грамм муки и жду еще несколько муки. В это время программа переходит в режим интенсивного замешивания.
Тесто становится лучше, но все равно приходится еще добавлять понемногу, по несколько столовых ложек ( у меня получилось дополнительных 4 ст. л)
Наконец получаю результат, который меня устраивает.
Колобок после первого замеса – еще рыхлый, но по дну не мажется, бегает по ведерку шустро, мягкий и пружинит как воздушный шарик.

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Второй замес – колобок уже имеет цивильный вид. Так же пружинит, но выглядит уже гладеньким, ровненьким и упитанным. Теперь тесто уходит на первую расстойку в хлебопечке.

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Тесто. Время вышло и я выкладываю тесто на стол, чтобы показать вам как выглядит тесто в вашей х\п после расстойки – поскольку вы у себя не можете этого увидеть, у вас режим Основной (базовый).

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Ближе смотрим – какое ноздрястое тесто получается.

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Теперь наши пути разошлись!
Вы продолжаете выпекать хлеб в хлебопечке!
Я формую хлеб в форму и буду выпекать его в духовке.

Я обминаю тесто и выкладываю его в форму. Нужно отметить, что тесто оказалось очень податливым и пластичным в руках, хорошо поддается обработке, руки не липнут к тесту, несмотря на то, что тесто очень мягкое.

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Тесто занимает половину объема формы – засекайте эту метку. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и не более. На часы не смотрите – нам важен объем теста – как поднимется , так и поднимется.

Могу сразу сказать, что при данной рецептуре и данном колобке – тесто поднялось достаточно быстро. Это и можно было предвидеть, достаточно было видеть тесто после первой расстойки!
Растаивать будем в духовке при 30*С.

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Конец второй расстойки. Так тесто выглядит находясь в духовке. Смотрите какая корочка аккуратная получилась, ровная и без разрывов – значит все пока идет нормально! Тесто расстоялась ровно настолько, насколько это было нужно!

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Но тем не менее есть сигнал, что дольше тесто растаивать нельзя. Видите на стыке формы и теста имеется маленький разрывик-трещинка. Это тесто начинает разрываться, и если его передержать при расстойке, оно разорвется еще больше – и нам это не нужно, это уже перестойка теста. Качество готового хлеба может пострадать.

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Увеличиваем температуру духовки до 180*С и пошел процесс выпечки.
Готовый хлебушек выглядит так.

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Хлеб внутри настолько мягкий и пушистый получился, что не рискнула его ставить на подошву-пятку – побоялась, что хлеб просто осядет и пышность не сохранится во всей красе!!!!
Поэтому отдыхать и остывать хлеб положила на боку – сразу вспомнила, что таким образом остужают куличи, чтобы они не просели.

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Хлебушек в нарезке. Ну, разве это не красота!!!!!!!!

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс

Вкус хлеба великолепный!!!!!! Больше ничего комментировать не буду – все на фото видно!

Рекомендую приготовить такой хлеб – не пожалеете!
И не бойтесь использовать в своих рецептурах различные ингредиенты – важно просто знать взаимодействие продуктов замеса между собой и соблюдать правила колобка – остальное получится уже автоматом!

Приятного всем аппетита! Пеките и кушайте на здоровье!

Ответы на вопросы по приготовлению хлеба из многозерновых круп и хлопьев.

Замачивание:
Замачивать крупу можно разное количество времени, в зависимости от того, насколько мягкой вы хотите ее получить. От нескольких часов до 48 часов. Потом крупу можно смолоть блендером или в мясорубке.
Можно замочить с утра – вечером уже делать тесто.
Можно запарить крупу кипятком, горячей водой и оставить ее набухать несколько часов.
Я использовала в одном из хлебов (рецепт не помню где) готовую кашу из круп на мясном бульоне!!! Очень удачный хлеб получился!!!
Но по мне, так лучший вариант - когда зерновые замачиваются холодной жидкостью!
Все познается в сравнении, пробуйте варианты!

Виды крупы, добавок и их количество:
Использую я самые разные комбинации круп, крупок, хлопьев и зерна (далее «зерен»).
Пропорции зерна могут быть разные, и комбинации также разные 1-2-3-4 и т. д, сколько можете себе позволить по вкусу и сколько есть в наличии.
При этом нужно учитывать какой эффект может произойти от этих зерновых, их влияние на готовый результат. Например, рис и геркулес сушат тесто, готовый хлеб бывает крошащимся и быстро сохнет. Поэтому таких зерен нужно добавлять в тесто меньше, чем других.
Не обязательно делать пропорции зерна 1х1х1, можно взять свои пропорции, в зависимости от ваших предпочтений к определенным зернам и крупам. Хотя тесто с добавлением геркулеса получается таким пластичным и благодарным в обработке!!!

Добавки в тесто:
Можно сделать и различные добавки в тесто.
Я например вчера добавляла в замес 1 ч. л пряной смеси для хлеба – очень хороший результат!
Можно добавить семена льна и прочие по вкусу.

Использование молочно-кислых продуктов при замесе зерновых:
Мне нравится использовать для замачивания состаренные молочно-кислые продукты, тесто получается намного лучше и кислая молочка хорошо поднимает зерновые и само тесто.
Подробнее об этом читайте здесь: Использование состаренного творога в хлебном тесте

Количество зерновых и муки:
Количество зерновых и муки регламентируется только вашим желанием получить большой или маленький хлеб по размеру, весу.
Начало берем от количества зерновых и количества жидкости для их замачивания.
Если, например, берем 4 вида по 40 грамм зерновых, то добавляем воды (жидкости) столько чтобы покрыть ею зерновые полностью и они еще могли впитать в себя эту жидкость и оставаться очень влажными в течение времени набухания. О количестве жидкости не говорю, поскольку это зависит от впитываемости зерновых, но и переборщить только не нужно. Чем больше воды (жидкости), тем больше муки придется добавлять в тесто.
В моем примере (рецепте) понадобилось 400 мл жидкости (ряженка + сыворотка) для набухания зерновых. Зерновые берут больше жидкости, чем просто тонкая мука!

Мука: количество муки зависит от влажности зерновой массы (замоченной). Закладываем влажную массу в ведерко, добавляем другую жидкость, (например жидкий мед, масло) и затем начинаем засыпать муку столько, сколько требует колобок. Для примера в моем рецепте, я добавляю сразу в ведерко 300 грамм муки, и потом еще 4-5 ст. л муки в течение времени первого замеса теста.
Работаем по принципу «мука в воду».

Я привела вам пример работы с зерновыми. Вы возьмете свое количество зерновых, и, конечно же, добавите свое количество жидкости и муки.
Как пример, предлагаю вам посмотреть еще один мой рецепт хлеба по такому же принципу приготовления теста: Хлеб пшенично-ржаной из диспергированного зерна и крупы

Всем успехов и хороших хлебушков
*Merri
Прочитала как роман! Спасибо, Татьяна!
*Рома
Цитата: Merri

Прочитала как роман! Спасибо, Татьяна!

Ира, приятно слышать, что мои "колобки" - это РОМАН! Значит интересно!
*TATbRHA
Сердечное спасибо Вам, Рома. Так хорошо, что с Вами не надо открывать Америку, - Вы уже всё открыли и предельно ясно показали. Полагаю, что жить Вы будете долго и счастливо, - потому что я ежедневно не раз за вечер чувствую к Вам любовь и нежность!
*Рома
Цитата: TATbRHA

Сердечное спасибо Вам, Рома. Так хорошо, что с Вами не надо открывать Америку, - Вы уже всё открыли и предельно ясно показали. Полагаю, что жить Вы будете долго и счастливо, - потому что я ежедневно не раз за вечер чувствую к Вам любовь и нежность!

То-то мне так тепло по вечерам бывает Татьяна, пользуйтесь наработками на здоровье, для того они и размещены на форуме
Спасибо за добрые слова, приятно слышать
*Аркадий _ру
Попробовал, только переборщил чуть с ряженкой, в которой замачивал ячменную, пшеничку и гречку продел. А хлопья 5-тиминутку добавлял минут за 15 до замеса. Хлопья ведь вроде быстро набухают. Муки пришлось добавить 380г. жидкости больше не добавлял. Обязательно попробую с соотношением зерна поэксперементировать. По моему вкусу присутствие продела гречки и хлопьев овсяных вопросов не вызывает, а вот с нужностью пшенички и ячменя не могу определиться, по одной испеченной буханке не поймешь. Но использование зерна вместо муки из нее же по вкусу оказалось предпочтительнее. Помимо того, что вкусно, показалось еще и сытно.

Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс
*Рома
Мякиш красивый, пышный - мне понравился

Аркадий, ну я показала свой вариант, и те крупы которые были в наличие на тот момент - а дальше ваша фантазия подключится И мне нравится заранее замачивать зерно и хлопья, чтобы они заквасились за ночь, стали мягче - это лучше намного, чем из сухих зерен, они не всегда успевают набрать влагу и остаются твердыми крупинками.
Сделайте запрос на форуме "диспергированное зерно", у нас есть такой хлеб по авторам - посмотрите еще варианты.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту