На какие виды подразделяются хлебные изделия

Рома
Суббота, 20 июня 2009 года, 11:15 | На какие виды подразделяются хлебные изделия

На какие виды подразделяются хлебные изделия

Подробно информацию смотрите здесь

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.


1) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым.

Название его определяется сортом муки: например – хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д.

Колобок из такой муки будет замешиваться по правилам Пшеничного колобка:
Колобок пшеничный

Поскольку цельнозерновая мука относится также к разновидности пшеничной муки то и колобок из нее будет замешиваться по правилам Пшеничного колобка:
Колобок цельнозерновой

2) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Выпекается полностью из ржаной муки.

3) Хлеб ржано-пшеничный.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50% - ржаной муки.

Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Соотношение муки может быть от 50-90% ржаной муки и 50-40% пшеничной муки.
Например, 40% пшеничной муки и 60% ржаной муки и так далее.

4) Хлеб пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50% - пшеничной муки.

Соотношение муки может быть от 50-90% пшеничной муки и 50-40% ржаной муки.
Например, 40% ржаной муки и 60% пшеничной муки и так далее.

Формирование колобка из пшенично-ржаной муки можно увидеть здесь
колобок пшенично-ржаной

5) Хлеб из разных видов муки.

В данном виде хлеба присутствуют разные виды муки – например пшенично-ржано-гречишный хлеб, пшенично-гречневый, пшенично-ржано-кукурузный и другие.

Преобладающей долей муки в таких хлебах должна быть доля пшеничной муки, поскольку только в ней хорошо развита клейковина.
Все второстепенные виды муки должны быть в меньшем объеме, и лучше заранее знать в каком количестве от веса пшеничной муки можно максимально добавлять ту или иную муку и какими свойствами обладают эти виды муки.
Например кукурузная и гречневая мука не имеют глютена и в тесто может получиться при большом добавлении этой муки низким, неподъемным, клеклым.

Поддержи тему!
Merri
Пятница, 01 февраля 2013 года, 23:04 | На какие виды подразделяются хлебные изделия

Спасибо, Татьяна, за твой труд!
Рома
Суббота, 02 февраля 2013 года, 08:37 | На какие виды подразделяются хлебные изделия


Иринка, на здоровье, хороших и вкусных хлебушков!
 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы