Калач Московский

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука	500 г
Молоко	2/3 стакана
Сахар	3 ст. л.
Топленое масло	3 ст. л.
Свежие дрожжи	10 г
Яйцо	2 шт.
Для смазывания
Желток	1 шт.
Топленое масло	1 ст. л.

Способ приготовления

1. Из половины муки, дрожжей и теплого молока замесить опару. оставить её "гулять 30-60 минут.
2. Потом добавить в тесто остальные ингредиенты и хорошо вымешать тесто. Тесто получается с хорошим упругим колобком, классическое хлебное. Дать подняться в тепле около полтора часа. Аккуратно обмять рукой, не перемешивая.
3. Опять дать подняться полтора часа. Т. е. в общей сложности 3 часа выбраживания с 1 промежуточной обминкой. Можно делать две промежуточные обминки, но с интервалом в 1 час. Следите за поведением дрожжей, насколько они у вас активны.
4. Вывалить тесто на стол, разделить на 4 куска, каждый сформовать в круглую булочку и потом раскатать в лепешку толщиной примерног 1 см. Ножом параллельно краю теста и не доходя до него теста 2-3 см прорезать дугу. "Язык" смазать маслом топленым маслом и отогнуть. Маслом смазать, чтобы не прилип совсем к тесту при расстойке. Дать расстойку 20 минут, смазать яичным желтком с чайной ложкой воды и выпекать с паром 15 минут при 190 (с конвекцией) или 200 (без конвекции) градусах.

Примечание

"нарядный" (за счет сдобных добавок), да еще и вот такой "губасто-языкастый"...
Совершенно легендарный хлеб. Особую известность приобрел во времена купца Филиппова, благодаря его известнейшей в Москве пекарне и булочной.

Этот рецепт от Гастронома - это калач "приукрашенный". Настоящий калач делалася из муки (мягкой и крупчатки), воды, соли и дрожжей. Все. Тогда простой люд не был избалован белым хлебом. Белый хлеб вообще и калач в частности, был дорог хотя бы потому, что на него шла та самая крупчатка. Крупчатка первого разбора была самой дорогой мукой. Сама по себе белая булка была практически вторым и десертом в одном лице. Поэтому калач с пылу с жару да с чем-нибудь вприкуску - это был настоящий праздник.

На самом деле это очень простое тесто, которое для нас даже как-то не особо и примечательно. Не ждите от него чего-то эдакого. Это просто добротный, хорошо выброженный и стародавний хлеб, который ко всему прочему имел еще и особую форму, которая включала в себя животок, губку и дужку (или ручку). Но мне захотелось испечь ради уважения к этому легендарному хлебу.

Однако ж, я нашла один старый дореволюционный рецепт калачей, близкий к истине. Так же элементарно просто выглядит и советский ГОСТ на калачи и ситнички московские. ГОСТы же не просто так писались. С растительным маслом и патокой шли уже калачи уральские. Этот простой рецепт испробую позже, ради спортивного интереса и приобщения к русским традициям хлебопечения... Как сотворю - выложу в этой же теме.