Хлеб ржаной без пшеничной муки

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука ржаная 400 г
Кефир 3,2% 100 мл
Вода 150 мл
Соль 1,5 ч. л. (мерные)
Сахар 2 ст. л. (мерные)
Масло оливковое 2 ст. л. (обычные)
Сухие дрожжи 1,5 ч. л. (мерные)

Способ приготовления

  • получилось, конечно, туго, но хорошо пропекся. муку просеивала (но потом остатки высыпала в ведерко). замес контролировала, но замесилось все без моей помощи. в начале последнего подхода вытащила нож и руками слепила кирпичик. после завершения выпечки еще оставила на час поддержания теплым. внешний вид оставляет желать лучшего (все-таки пшеничная мука делает свое дело, даже в малых дозах), но вкусно - и ребенок, и мы сами едим с удовольствием

Программа приготовления:

для цельнозерновой (или с отрубями) - там где сначала получасовой прогрев, средний размер

Примечание

(для тех, у кого аллергия на пшеницу)

*arini
Fugaska, добрый день! Скажите, пожалуйста, насколько плохо выглядит у вас этот хлеб? У меня он совершенно не поднялся, хотя делала на 5-тичасовой программе для диетического хлеба. Колобок в замесе даже и не попытался образоваться. Но я ничего не добавляла, так как не поняла, по какой причине тесто просто размазалось лопаткой по стенкам, а сама лопатка работала практически в холостую. Я деревяной лопаткой подсовывала тесто на лопатку печки, но она его сразу опять размазывала по стенкам Может муки маловато оказалось? По вкусу мне нравится, а вот красотой совершенно не отличается
*fugaska
у меня тоже периодически тесту помогать приходится, точнее помогать мешалке месить тесто
а то, что совершенно не поднялся - это абсолютно нормально по идее если использовать закваску, то должен подниматься (но я лично никак не могу поэкспериментировать с закваской)
*Pogremushka
Пекла как-то ржаной хлеб по этому рецепту. Задумано было 100% ржаной муки, но в процессе замеса "колобка" добавила 3 ст ложки пшеничной 1го сорта. Что было! В ведре жуткая глиняная размазня! Думала что не выковыряю это тесто. Собрала мокрыми руками, сформировала колобок, выложила на противень и поставила в духовку на подъем и выпечку. Получилось очень вкусно, хотя сыроват внутри, но я его порезала и сделала сухари, тем более что, все это затеялось для детеныша-годовасика. Классные сухарики вышли детенышу - зубки почесать, маме - червячка заморить :-)
Кстати, после этого эксперимента желание замешивать тесто из ржаной муки в ХП пропало.
*icetati
fugaska, скажите пожалуйста какая у вас хлебопечка?
*fugaska
кенвуд ВМ-256
*icetati
fugaska, у ребенка алергия на пшеницу и молоко. Сегодня купили печку панасоник 255, я попробовала ваш рецептхлеба из ржаной муки. Все положила строго по рецепту.
кефир 3,2% - 100 мл
вода - 150 мл
оливковое масло - 2 ст. л. (обычные)
ржаная мука - 400 гр
соль - 1,5 ч. л. (мерные)
сахар - 2 ст. л. (мерные)
дрожжи - 1,5 ч. л. (мерные)
Хлеб вкусный получился, корочка просто супер, но как то мне кажется немного сыроват внутри 🔗, особенно с одного бока 🔗. Подскажите пожалуйста, как опытный пекарь, что я не так делаю, может что то изменить в рецепте???
*fugaska
я после второй обминки вынимаю тесто и формирую кирпичик руками - тогда у меня получается более-менее равномерный кирпичик а вот влажность хлеба - это капризность ржаной муки... надо поймать именно ту консистенцию теста, когда хлеб получается равномерно пропечен , и придерживаться ее. у меня это всегда "наощупь" происходит, всегда по-разному. тут ведь и от жирности и густоты кефира зависит, и от самой муки...
попробуйте пару раз подряд испечь этот хлеб и точно записывайте все наблюдения - я в принципе так и делала
*icetati
fugaska, я использую био кефир жирностью 3.2 %.
А все же в моем случае, что нужно:
1. добавить или убавить объем кифира или воды?
2. "я после второй обминки вынимаю тесто.." можно ли открывать печку? ведь меняется температура при которой "бродит" тесто и после второй - это я так понимаю перед самой выпечкой?? Вы снимаете в этом случае перемешивающий нож или нет?
*fugaska
я бы добавила немного муки, или же можно убавить жидкость, лучше за счет воды, а еще лучше полностью на кефире делать . а нож я всегда вынимаю после второй обминки - тогда в хлебе только маленькая дырочка, и не надо мешалку из готового хлеба выковыривать . в общем-то это можно и не делать, но я из эстетических соображений мешалку вынимаю, потому что часто ношу хлеб знакомым в качестве гостинца а по поводу открывать крышку или нет я вам так скажу - вы когда тесто дрожжевое делаете все равно его достаете из теплого места, выкладываете на стол, формируете буханку (паску, пирог, булочки и пр.) и оставляете перед выпечкой "дойти". вот и в печке все то же самое! от пары минут с открытой крышкой при подъеме ничего не случится . а вот уж во время выпечки надо быть осторожным, чтобы не обжечься, да и то я первое время приоткрывала крышку и заглядывала - уж очень любопытно было
*icetati
спасибо за ответ, попробую сегодня. У меня еще вопрос,
1. вы случайно не подскажите как вес сухого молока перевести на обычное молоко? Хотим попробовать белый хлеб и не знаем как заменить?
2. Там используют 2 вида дрожей для обычной выпечки и ускоренной выпечки - можно только обычные быстродействующие французкие дрожи положить?
*fugaska
сухое молоко я уже давно не добавляю... использую обычное, так вкуснее а когда использовала (в самом начале), то никогда не переводила, просто добавляла 2-3 ст. л. с горкой. и дрожжи я использую обычные, при любом режиме (и обычном, и ускоренном), проколов пока не было
*icetati
у меня 1 и 2/3 ст. л. сухого молока и 160 воды врецепте надо добавить , я понимаю только 160 мл обычного молока и все нужно добавить???
*fugaska
вместо воды можно обычное молоко, тогда сухое просто будет не нужно
*icetati
огромное спасибо, я так и сделала, поставила яичный хлеб - посмотрю что будет
*Миша
Вот тут мой ржаной без пшеничной муки на ржано-кефирной закваске https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6483.0 когда хочется 100% ржаного, пеку только так.
*icetati
fugaska, скажите пожалуйста а для чего используют солод ржаной и Экстра-Р при выпечке ржаного хлеба - что он делает и можно ли без них?

Нашла еще рецепт

Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского )
дрожжи - 2 ч. л.
мука ржаная обдирная - 400 гр
соль - 1,5 ч. л.
сахар - 2 ст. л.
солод ржаной - 4 ст. л. (заварить 80 мл кипятка и добавить в ведерко после того, как остынет)
Экстра-Р - 1 ст. л.
Вода - 260 мл.
Семечки подсолнечника - 2 ст. ложки (добавить прямо в ведерко)
Режим - ржаной, лопатку ставила обычную, а не для ржаного хлеба.
*icetati
МИША, а кефирную закваску продают?
Нарине что в аптеках продают это оно?
*Миша
Закваски может и продаются, я не покупаю, выращиваю сама.
У нас на форуме множество рецептов всевозможных заквасок. Для ржаного хорошо подходит кефирная закваска от Ромы на перекисшем кефире или простокваше (или на сыворотке, что есть под рукой).
Почитайте здесь Перечень заквасок, выращенных и применяемых на форуме
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8152.0
*fugaska
icetati
я не использую ни аграм, ни панифарин, ни экстру, ни солод, хотя все это у меня есть - руки не доходят открыть баночки на самом деле все это добавки, улучшающие вкус и структуру хлеба. вечерком постараюсь поискать и кинуть вам ссылку - здесь на форуме есть отдельная ветка по этому поводу
*icetati
МИША, я бы тоже по возможности обошлась без всяких добавок, если можно испечь без них, так как маленькому ребенку в основном собираюсь печь
*fugaska
вот тут про добавки, коротко и информативно: https://hlebopechka.ru/in...ic=1541.0
*Сергей Ржаной
Для выпечки ржаного хлеба на закваске в минимальном по составу варианте нужна только ржаная мука, соль (любая без добавок) и вода из под крана. Я иногда такой пеку.
*sazalexter
icetati закваску сухую натуральную продают, и называется она Вайцензауер
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4647.15
*Сергей Ржаной
Виноват - я имел ввиду не магазинную сухую закваску (на ней у меня ржаной хлеб не получался), а самодельную ржаную закваску, для приготовления которой нужна только ржаная мука и вода! И больше ничего!
*shabutnaja
захотелось ржаного хлеба.... делала по рецепту к ХП в связи с эти появились вопросы..
1 тесто должно подниматься?
2 муку надо просеевать?(я просеевала)
3 тесто конечно тяжелое получилось плохо промешалось. видны прям белые крупинки.. мало их , но все же не приятно.. а может так и должно быть?
4 в итоге я психанула, выключила печь перед тем как выпекать, добавила чуть воды ещё и заново поставила тот же режим.. теперь жду что получиться(((((
*fugaska
1. тесто практически не поднимется. для подъема теста надо пользоваться закваской и увеличивать время расстойки
2. муку можно просеивать, это не столь принципиально
3. какие белые крупинки видны? плохо промешано тесто? тесто должно быть однородное, но оно конечно совершенно не похоже на пшеничный колобок
4. не переживайте - вытаскивайте мешалку и ждите, все получится!
*shabutnaja
Цитата: fugaska

1. тесто практически не поднимется. для подъема теста надо пользоваться закваской и увеличивать время расстойки
2. муку можно просеивать, это не столь принципиально
3. какие белые крупинки видны? плохо промешано тесто? тесто должно быть однородное, но оно конечно совершенно не похоже на пшеничный колобок
4. не переживайте - вытаскивайте мешалку и ждите, все получится!

а зачем вытаскивать мешалку? это что всегда так её вытаскивать? я с ними пеку(их две)
*shabutnaja
Цитата: fugaska

1. тесто практически не поднимется. для подъема теста надо пользоваться закваской и увеличивать время расстойки

а как увеличить время расстойки? пеку на программе где полчас сначало прогреваеться..
*fugaska
ржаное тесто не любит длительные замесы, поэтому вынимаем мешалку - этим вы как раз и увеличите время расстойки. вынимать мешалку из пшеничного хлеба не надо, это касается только чисто ржаного хлеба режим правильный, с предварительным подогревом а мешалку вынимайте, чтобы обминки не было!
*shabutnaja
Цитата: fugaska

ржаное тесто не любит длительные замесы, поэтому вынимаем мешалку - этим вы как раз и увеличите время расстойки. вынимать мешалку из пшеничного хлеба не надо, это касается только чисто ржаного хлеба режим правильный, с предварительным подогревом а мешалку вынимайте, чтобы обминки не было!

ой а можно по конкретнее когда её вынимать? после второго замеса я так понимаю? извиняюсь за глупые вопросы((
*fugaska
у вас есть основной замес, длительный, а потом одна-две обминки, вал крутится секунд по 10-15. поэтому сразу после основного замеса вынимаем мешалки. но вы со своим повторным экспериментом вообще просто могли не ставить мешалки - тесто уже вымешено, можно просто ждать когда оно подойдет и испечется
*shabutnaja
Цитата: fugaska

у вас есть основной замес, длительный, а потом одна-две обминки, вал крутится секунд по 10-15. поэтому сразу после основного замеса вынимаем мешалки. но вы со своим повторным экспериментом вообще просто могли не ставить мешалки - тесто уже вымешено, можно просто ждать когда оно подойдет и испечется

спасибо большое!!!!. мешалки вытащила. теперь что получиться
*Laddy
Спасибо за идею по выемки мешалки после 2-й обминки. Не знала, что ржаное тесто не любит долгих замесов. Век живи - век учись, дураком помрешь . Сегодня попробую. Но пшеничную муку все-таки добавляю немного, стакан
*Barazhuk
а я пекла на свежих дрожжах на программе "французский", но добавляла больше воды, чтоб тесто было жидковатое (это после опыта с безглютеновой смесью) и удивилась, что тесто и поднялось хорошо и пропеклось
*КатRин
а У МЕНЯ получился очень тугой колобок. Поставила программу Бородинский, а там два замеса. После второго вытащила лопатку, жду.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *




Поиск по сайту